Durante un tiempo, tras la desaparición de Victor Merino, Jesús Sánchez en El Cenador de Amos fue el instigador de la cocina en Cantabria, el que abogaba por una cocina diferente buscando nuevas formas de creación. Él junto con otro desaparecido, Enrique Galarreta con su “Río Asón” marcaban la ruta de los gourmets por Cantabria. 20 años más tarde, el GPS en esta región de los que disfrutamos con la cocina tiene además otros puntos de interés como Solana (Ampuero) con Ignacio Solana, Annua (S. Vicente de la Barquera) con Oscar Calleja y La Casona del Judío con Sergio Bastard. En otro plano gastronómico, Cañadío, Bodega La Cigaleña, Cadelo en Santander, Las Piscinas (Villacarriedo) y Casa Cofiño (Caviedes), donde se puede disfrutar de un gran cocido montañés y una atractiva carta de vinos, lugares más clásicos pero con atractivo culinario.

En mi última visita a El Cenador de Amos, he percibido claramente la importancia de trasladar el concepto total de restaurante hasta el último detalle. Jesús Sanchez incorporó a principios del 2015 a su equipo a Urko Mugartegui, procedente del vizcaíno Nerua. Sin duda, uno de los mejores jefes de sala de este país. Urko, Marian Martinez y Aratz Mendieta (sumiller) forman un equipo que cuida absolutamente todo. En la sala se percibe sincronía, conocimiento, análisis de los diferentes tipos de clientes y preparación en función de quién viene y qué es lo que se cree que vendrá buscando.

Por otra parte, el lugar es un marco ideal para la desconexión mundana y el engarce gastronómico.  El Palacio de los Mazarrasa en Villaverde de Pontones donde se sitúa el restaurante les ofrece la posibilidad de dar diferentes vidas a sus diversos espacios. Cada uno con un objetivo. Pequeños y grandes reservados, la mesa de la bodega, la sala principal en la entrada de carruajes. Todo enfocado en agasajar al comensal y que éste se sienta muy cómodo desde que aparca su coche hasta su salida. Sin duda, una verdadera mansión gastro.

En esta ocasión, formaba parte de la Peña Gastronómica Los Restauranteros que condecoraba a Jesús Sánchez como socio de honor después de Joan Roca, Begoña Rodrigo y Jordi Cruz.  Fuimos ubicados en un salón rectangular, como una especie de comedor principal de la antigua casa que proporcionaba sensaciones de amplitud y comodidad.

La cocina de Jesús Sánchez respira tradición y academicismo. Cocinero que tras varios stages en el País Vasco y Francia, se incorpora en 1989 al Molino de Puente Arce del malogrado y mencionado Victor Merino. Allí conoce a su mujer Marian Martinez con la que abre El Cenador de Amós en 1993. En 1995, le llegaría la primera estrella que conserva desde entonces.

Menú especialmente preparado para la ocasión que alternaba platos de diferentes añadas. Se comienza con cuatro entradas de degustación manual. La salida se da con el buñuelo de merluza con su cococha. Sabroso y rematado en placer por la melosa textura de la glándula. Muy buen comienzo.

La ensalada César se recrea a modo de taco haciendo el papel de la tortilla una fina lechuga viva y agradeciendo la diversidad de texturas a través de un crujiente de parmesano. Original.

En el nigiri de anchoa, me planteo la razón para introducir el arroz sin encontrar una respuesta contundente. La suave crema de quesos acompaña el bocado sin enmascararla y potenciándola ligeramente, pero el glutinoso no encaja con una anchoa San Filippo en salazón sobada en la casa de forma excelente. A veces el producto puede brillar casi en soledad.

El bocado de tortilla de patata creado en 2014 es un claro ejemplo de dar una vuelta de tuerca a algo tan nuestro desde el acierto y el ingenio. Sobre dos capas de crujiente de fécula de patata, se coloca un relleno patata monalisa pochada con huevo y cebolla y en la capa superior una espuma del mismo relleno. Una tortilla en capas y texturas que conquista tanto al ojo como al gusto. ¿Solo un bocado? Caerían por medias docenas. Durará mucho tiempo. (Louis Roederer Brut Premiere)

El perfecto de foie es un ejemplo de plato clásico fiel a ese academicismo tan francés antes mencionado. De las diversas guarniciones, la más interesante una esferificación de mango que aportaba una ligera acidez que daba un punto de contraste agradable. (Ximenez Spinola Exceptional Harvest 2014)

EL placer sencillo y siempre reconfortante a través del producto se representa con el espárrago. Sánchez navarro de nacimiento, pero cántabro de adopción maneja la verdura con la misma clase que su abuelo Amos la llevaba de pueblo en pueblo. Cocinado a baja temperatura y acabado con un punto de calor resulta ligeramente crujiente en su superficie y aldente en su interior. Se acompaña de una lámina de puerro y una holandesa con el propio jugo de la verdura. Atractiva pureza.

Retornaríamos a las recreaciones con la sopa de cocido. Presentación atrayente a través de una tapa de maíz en la que se dispone el compango (tocino, morcilla, chorizo) y también de un producto tan lebaniego como el borono. Destapando un caldo de pollo pedrés, de color oscuro y ligeramente intenso.

El cachón con yema curada se corta como si fuera un tartar, cocinándose de forma muy sutil. El huevo aporta melosidad al conjunto como si de una especie de pilpil se tratase. Plato delicado, medianamente plano en el que eche en falta una mayor fuerza; potencialmente con más presencia de la tinta del cefalópodo.

El rodaballo con crema de azafrán y centollo sobre una base de apionabo resulta gustoso, sin estridencias y potenciando el crustáceo esos ligeros toques yodados que éste pescado tiene. (Ignios Marmajuelo 2012)

En las mollejas con brócoli se encuentra un elegante contraste.  Armónico el equilibrio entre el punto de grasa de las glándulas y la fresca verdura. Se remata con un jugo de un guiso de ternera que potencia sápidamente el conjunto. De verdadero nivel. Probablemente el mejor plato de este menú.

La falda con guisantes lágrima junta dos ingredientes de perfil antagónico. La verdura probablemente más hedonista con una pieza de carne de en teoría menor nobleza. Carne melosa con horas de cocinado a la cual los guisantes le aportan una mayor suavidad gustativa, un toque herbáceo y dulce al mismo tiempo que se agradece. (Ridge Lytton Springs Zinfandel 2012)

Los postres comienzan con la crema de leche merengada, cítricos y eucalipto. De gran frescura, debido a un punto muy cítrico y también a la temperatura de servicio. Agradables sus dos texturas, cremosa y granizada. Rico y eficiente.

Mayor clasicismo con el chocolate en texturas con helado de café y toffee que destaca además de por su sabor por el reducido nivel de dulzor. Gusta sin empalagar. (Cerveza negra Aupa Tovarich)

En el sentido puramente culinario, Jesús y su equipo ejecutan una cocina de espectro clásico .En algunos pases se parte de la recreación de la memoria gustativa para cambiar las presentaciones desde la imaginación (tortilla, ensalada César, sopa de cocido, nigiri de anchoa). En otros se sigue una línea de mayor tradición como el perfecto de foie, el espárrago en su holandesa o la falda con guisantes. Clasicismo y contemporaneidad visual.

De esta forma, estamos ante una cocina de fácil compresión, sencilla, donde las degustaciones no buscan tanto la sorpresa como el reconforte. Se explora la satisfacción del cliente más desde el reconocimiento del gusto que desde la toma de riesgos. Un recorrido gustativo más bien llano en el que se disfruta del paisaje y el producto más de que una montaña rusa de aristas y mezclas de ingredientes.

El Cenador de Amos apuesta por seguir creciendo, por dar todavía más importancia a la sala y al tratamiento del cliente. Sin duda ha acertado en sus incorporaciones. La propuesta de restaurante en toda su extensión se hace más completa y el cuidado de los pormenores se realiza de forma intensiva. Sin duda la experiencia del paladar se acrecienta por el entorno y el servicio. Especial atención a la sobremesa y los completos petit fours.

El Cenador de Amos Abril 2016: Cuando la sala engalana

P.D: Gracias a Jesús, Marian y todo el equipo de El Cenador de Amós por los detalles que tuvieron con este grupo.