El Cenador de Amós Dic 14 : Volver… que 20 años no es nada .


Antes de que finalizara la temporada, nos hemos pasado por Villaverde de Pontones (Cantabria) para disfrutar de El Cenador de Amós . El estrellado cántabro más longevo superando la veintena de primaveras.

El restaurante está enclavado en la “Casa Palacio Mazarrasa” que data de 1.756; situándose el comedor en el patio donde accedían los coches de caballos. De grandes espacios, amplia separaciones entre mesas, cuidado interiorismo y decoración. Todo ello hace de El Cenador de Amós un emplazamiento perfecto.

Diversas y confiables fuentes me habían transmitido el gran “momento de forma” de Jesús Sánchez. Lo cual vinimos a comprobar in situ. Nos hemos encontrado una cocina elegante, sutil, con sabores definidos pero sin que fueran punzantes. Ultimamente notamos cierta tendencia en jugar con los extremos de la paleta de sabores para dejar rastro.

Propuesta fundamentalmente tradicional que busca emocionar a través de platos conocidos pero con una visión diferente (pincho de tortilla, chuleta a la piedra, bollo preñao de albóndiga de pichón). Encontramos la pasión que Jesús quiere transmitir en un memorable arroz con setas y trufa blanca, y en un original timbal de huevo con cachón.

En los últimos tiempos existe una querencia a ampliar el número de aperitivos que suelen conformar la primera parte de los menús degustación. Esos pequeños bocados se convierten en el artefacto de los cocineros para provocar la tan importante primera impresión, comunicando presumiblemente por dónde irán los tiros de la velada.

Como buen navarro, Jesús Sánchez tiene una mano especial para las verduras, y lo demuestra en un primer aperitivo de cardos, esferificación de yema de huevo, y velo de tocino ibérico. Excepcionalmente ligados, e incrementando con el huevo su untuosidad. Dejando huella.

Cardos_ElCenador

De Navarra a Cantabria, como el que lidera estos fogones con la anchoa, queso y caviar de albahaca. SanFilippo 2012, sobada en casa. Excepcional en textura y profundidad. El lácteo haciendo de secundario con el protagonismo justo. La anchoa como señal de identidad debería estar en todos las propuestas gastronómicas cántabras que se precien.

Anchoa_ElCenador

Seguiríamos con el pescado y Cantabria a través del lomo de chicharro marinado con escabeche cítrico. Buen compendio entre el pescado y la verdura con un pequeño de exceso de protagonismo ácido en ese escabeche.

Chicharro_ElCenador

El tartar de mango con carabinero y emulsión de algas destaca por su presentación y emplatado. Resulta grato. Personalmente buscaría una pizca más de potencia proveniente del crustáceo.

tartarbogavante_ElCenador

Jesús se ha especializado en el desarrollo de tapas, tema sobre el cual profundizó en la última edición de Madrid Fusión. Una suculenta muestra es el pincho de tortilla cristalizada que aúna abanico de texturas y sabor en un solo bocado. Crujiente (patata), melosa (huevo, patatas y cebolla) y etérea (espuma de los tres ingredientes). Alto nivel en un plato tan versado.

Tortilla-ElCenador

Acabaríamos los aperitivos con tomate, puerro y bacalao. Otra jugosa dentellada de tres ingredientes que encajan a la perfección. Mejoraría esa oblea con cierto crujiente. Sabores de la memoria.

TOmate, bacalao, puerros_ElCenador

Seguimos con el timbal de huevo con cachón donde se mezclan dos salsas extraordinarias, la propia yema de huevo y el fondo del cefalópodo. Se acompaña de un “bollo” esponjoso de tinta que ejerce de pan ante el huevo, rematándose con unas tiras de cachón. Profundidad en sabor. Gran entrante.

Timbalhuevo, cachon_Elcenador

A continuación la chuleta a la piedra ó mejor dicho un carpaccio aromatizado con romero con patatas soufflé (por cierto, excelsas y delicadas). La puesta en escena muestra creatividad, y ganas de encontrar vueltas de tuerca a ese jolgorio de humo que pueda provocar la lectura anticipada.

Chuleta_ternera_ElCenador

En los menús de El Cenador de Amós casi siempre suele haber un plato de arroz. El de esta ocasión, un arroz con setas y trufa blanca de auténtico escándalo. Tremendamente sabroso e intenso, de excelente punto, con un grado de melosidad sin llegar a ser meloso. Acercándonos a esos tonos terráceos. Excelente.

Arroz-ELCenador

Pasamos al jargo con jugo de aceitunas gordales. Otro pescado muy cántabro como el bocarte/anchoa y el chicharro. El zumo le aporta frescor y un toque salino a un pescado a la plancha ligeramente pasado de punto.

Jargo_ElCenador

Un primer paso de carne con el bollo “preñao” de albóndiga de pichón. Guiso de mucha altura introducido en un pan donde echamos a faltar cierta esponjosidad. Buen remate con una lechuga viva con toques ácidos que ayuda a volver a empezar.

Preñaodepichon_CEnador

Acabamos con el  lomo de gamo asado con manzana, berza y borraja. Elegancia y equilibrio. Diferentes sabores secundarios presentes sin que ninguno le reste el papel al animal. Acertada presencia de ácido con la manzana, y un ligero toque dulce y fresco a través de unas limpias y delicadas tiras de borraja. Buen final salado.

Venado_Elcenador

Postre bisagra, con toques vegetales en zanahoria, mandarina y yogur. Más vegetal que dulce. Con un toque de frialdad, y focalizado más en la limpieza que en el placer.

Zanahoria_Elcenador

Encontramos deleite en el postre del indiano: Café, chocolate y especias. Puntos crujientes gracias a un “micropicado” de frutos secos. Chocolate fluido, líquido, destacando por su ligereza. Abanico de sensaciones gracias a la especias que hacen diferente a cada tarascada proporcionando incertidumbre y sorpresa. Un postre de mayor conceptualización y resultado que el anterior.

Indiano_cenador

Fuera de menú, nos dieron a probar unas primeras muestras de un queso realizado con salmuera de anchoa. Jesús lleva su ingrediente fetiche y esa pasión a otros productores cántabros. Nos resultó fino y elegante, sin que el sabor del salazón resultara muy intenso. Buscando noviazgos entre productos que llevamos en nuestra sensibilidad gastronómica.

Queso_Cenador

Cocina delicada, clásica pero también con una leve modernidad ligada a su ligereza. Se buscan contrastes en algunos platos, sin que sea una tónica predominante. Se trata de una culinaria de ingredientes justos, sabores sutiles en contra de cierta moda actual de multitud de componentes y tonos afilados. No busquen sorpresa, sino la madurez y el esplendor de lo conocido.

Servicio de altura. Tratamiento exacto, la cercanía ó lejanía en función del cliente. Interior elegante, con encanto. Noches especiales.Jesús y su equipo muestran afán de superación, trabajo, ganas de seguir agradando.

Despuntan el pincho de tortilla cristalizada, el timbal de huevo y cachón y ese postre de oda a los indianos (emigrantes cántabros y asturianos que cruzaron el charco atlántico). En el pódium, ese arroz de setas y trufa que se une a otros de gran nivel degustados este año como los de Quique Dacosta y Rodrigo de la Calle.

El Cenador de Amós Dic 14 : Volver… que 20 años no es nada .

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17 Comments

  1. Toni Grimalt
    17 diciembre, 2014
    Responder

    Buen festín y mejor relato. El cenador fue el primer restaurante cántabro del que me llegaron buenas referencias, mucho antes de meterme más en esto del comer. Debe de ser por ser el decano en lo que a estrellas se refiere en esa comunidad. Pues otro más que añadir a la lista de ese soñado viaje a Cantabria!

    Saludos, crack

    • 17 diciembre, 2014
      Responder

      Más de 20 años con estrella. ES el primer restaurante ” de nivel” al que fui hará unos 9-10 años. Como vengas a Cantabria, nos vamos a “jartar”

      • Toni Grimalt
        18 abril, 2016
        Responder

        Pues ya he estado en Cantabria y nos hemos “jartao”. Y tan a gusto!

        • Administrador
          18 abril, 2016
          Responder

          Y más los alicantinos con visita a Solana el domingo. Tenéis saque y aguante, aunque comáis lentamente

  2. 17 diciembre, 2014
    Responder

    Excelente publicación. Cuánta razón hay en eso de que la anchoa debería aparecer en todas las propuestas gastronómicas de los restaurantes de Cantabria. Hay que reivindicarla más. Sólo difiero en el top3, yo quitaría el timbal de huevo y añadiría la anchoa.
    Un abrazo

    • 17 diciembre, 2014
      Responder

      La anchoa es excelsa, de eso no cabe la menor duda. Igual la falta de sorpresa al ser bien acompañada por una crema de quesos. Me pareció más original, completo el plato de huevo y cachón.

  3. Jon Ander
    17 diciembre, 2014
    Responder

    Esa antxoa tan solo tiene un “problema”, su “soledad”. Está para comer una docena. La presentación de la carne es espectcular, sin duda.
    Es un restaurante al que le debo visita. En la anterior disfruté pero no todo lo que me hubiese gustado.. Esas espinas hay que quitarlas. Un saludo.

    • 17 diciembre, 2014
      Responder

      Para mi en el ultimo año ha avanzado. La antxoa es ingrediente fetiche de Jesús, y como dijo debería ser el aperitivo en todos los restaurantes cántabros.

  4. oscar 4435
    17 diciembre, 2014
    Responder

    A este le tengo ganas , pero por una u otra cosa , lo voy posponiendo , las raciones parecen escasas , sera la foto.

    • 17 diciembre, 2014
      Responder

      Ja, ja la foto. No lo pospongas tanto. Es que Cantabria ya sabes que es infinita

  5. Aurelio G-M.
    18 diciembre, 2014
    Responder

    Un menú largo, largo y que pinta de miedo.

    Me ha llamado mucho la atención, me ha atraído esa textura de esa especie de pil pil que amalgama al cardo… ¿Estaba tan bueno como parece?

    • 18 diciembre, 2014
      Responder

      Si, buen aperitivo, entre ese ligazón y la yemita de huevo era bastante untuoso. Jesús domina mucho mucho las verduras como buen navarro.

  6. 20 diciembre, 2014
    Responder

    Los postres de transición son muy adecuados, pero en mis últimas experiencias no siempre acertados.
    Y mi pregunta retórica: ¿Qué nos cuentas de la bodega?

  7. Craticuli
    20 diciembre, 2014
    Responder

    Aunque parece q algunas partes no han terminado de convencerte, parece un menú muy sugerente.

    • 21 diciembre, 2014
      Responder

      Es sugerente, claro que si; y bastante completo. Otro aspecto es que todos los platos estén al mismo nivel, pero en el Ceanador seguiré haciendo mi visita anual.

  8. Craticuli
    21 diciembre, 2014
    Responder

    El local es precioso, otro de esos q por empaque podría optar a la segunda. Lo de la anchoa me encanta, creo q es un producto q a la larga pasara como con el caviar, será intocable.

    • 22 diciembre, 2014
      Responder

      Tres productos españoles sin que puedan ser comparados con otros países: jamón ibérico, anchoa y turrón. las formas ancestrales de conserva como vehículo de placer

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