Antes de que finalizara la temporada, nos hemos pasado por Villaverde de Pontones (Cantabria) para disfrutar de El Cenador de Amós . El estrellado cántabro más longevo superando la veintena de primaveras.

El restaurante está enclavado en la “Casa Palacio Mazarrasa” que data de 1.756; situándose el comedor en el patio donde accedían los coches de caballos. De grandes espacios, amplia separaciones entre mesas, cuidado interiorismo y decoración. Todo ello hace de El Cenador de Amós un emplazamiento perfecto.

Diversas y confiables fuentes me habían transmitido el gran “momento de forma” de Jesús Sánchez. Lo cual vinimos a comprobar in situ. Nos hemos encontrado una cocina elegante, sutil, con sabores definidos pero sin que fueran punzantes. Ultimamente notamos cierta tendencia en jugar con los extremos de la paleta de sabores para dejar rastro.

Propuesta fundamentalmente tradicional que busca emocionar a través de platos conocidos pero con una visión diferente (pincho de tortilla, chuleta a la piedra, bollo preñao de albóndiga de pichón). Encontramos la pasión que Jesús quiere transmitir en un memorable arroz con setas y trufa blanca, y en un original timbal de huevo con cachón.

En los últimos tiempos existe una querencia a ampliar el número de aperitivos que suelen conformar la primera parte de los menús degustación. Esos pequeños bocados se convierten en el artefacto de los cocineros para provocar la tan importante primera impresión, comunicando presumiblemente por dónde irán los tiros de la velada.

Como buen navarro, Jesús Sánchez tiene una mano especial para las verduras, y lo demuestra en un primer aperitivo de cardos, esferificación de yema de huevo, y velo de tocino ibérico. Excepcionalmente ligados, e incrementando con el huevo su untuosidad. Dejando huella.

De Navarra a Cantabria, como el que lidera estos fogones con la anchoa, queso y caviar de albahaca. SanFilippo 2012, sobada en casa. Excepcional en textura y profundidad. El lácteo haciendo de secundario con el protagonismo justo. La anchoa como señal de identidad debería estar en todos las propuestas gastronómicas cántabras que se precien.

Seguiríamos con el pescado y Cantabria a través del lomo de chicharro marinado con escabeche cítrico. Buen compendio entre el pescado y la verdura con un pequeño de exceso de protagonismo ácido en ese escabeche.

El tartar de mango con carabinero y emulsión de algas destaca por su presentación y emplatado. Resulta grato. Personalmente buscaría una pizca más de potencia proveniente del crustáceo.

Jesús se ha especializado en el desarrollo de tapas, tema sobre el cual profundizó en la última edición de Madrid Fusión. Una suculenta muestra es el pincho de tortilla cristalizada que aúna abanico de texturas y sabor en un solo bocado. Crujiente (patata), melosa (huevo, patatas y cebolla) y etérea (espuma de los tres ingredientes). Alto nivel en un plato tan versado.

Acabaríamos los aperitivos con tomate, puerro y bacalao. Otra jugosa dentellada de tres ingredientes que encajan a la perfección. Mejoraría esa oblea con cierto crujiente. Sabores de la memoria.

Seguimos con el timbal de huevo con cachón donde se mezclan dos salsas extraordinarias, la propia yema de huevo y el fondo del cefalópodo. Se acompaña de un “bollo” esponjoso de tinta que ejerce de pan ante el huevo, rematándose con unas tiras de cachón. Profundidad en sabor. Gran entrante.

A continuación la chuleta a la piedra ó mejor dicho un carpaccio aromatizado con romero con patatas soufflé (por cierto, excelsas y delicadas). La puesta en escena muestra creatividad, y ganas de encontrar vueltas de tuerca a ese jolgorio de humo que pueda provocar la lectura anticipada.

En los menús de El Cenador de Amós casi siempre suele haber un plato de arroz. El de esta ocasión, un arroz con setas y trufa blanca de auténtico escándalo. Tremendamente sabroso e intenso, de excelente punto, con un grado de melosidad sin llegar a ser meloso. Acercándonos a esos tonos terráceos. Excelente.

Pasamos al jargo con jugo de aceitunas gordales. Otro pescado muy cántabro como el bocarte/anchoa y el chicharro. El zumo le aporta frescor y un toque salino a un pescado a la plancha ligeramente pasado de punto.

Un primer paso de carne con el bollo “preñao” de albóndiga de pichón. Guiso de mucha altura introducido en un pan donde echamos a faltar cierta esponjosidad. Buen remate con una lechuga viva con toques ácidos que ayuda a volver a empezar.

Acabamos con el  lomo de gamo asado con manzana, berza y borraja. Elegancia y equilibrio. Diferentes sabores secundarios presentes sin que ninguno le reste el papel al animal. Acertada presencia de ácido con la manzana, y un ligero toque dulce y fresco a través de unas limpias y delicadas tiras de borraja. Buen final salado.

Postre bisagra, con toques vegetales en zanahoria, mandarina y yogur. Más vegetal que dulce. Con un toque de frialdad, y focalizado más en la limpieza que en el placer.

Encontramos deleite en el postre del indiano: Café, chocolate y especias. Puntos crujientes gracias a un “micropicado” de frutos secos. Chocolate fluido, líquido, destacando por su ligereza. Abanico de sensaciones gracias a la especias que hacen diferente a cada tarascada proporcionando incertidumbre y sorpresa. Un postre de mayor conceptualización y resultado que el anterior.

Fuera de menú, nos dieron a probar unas primeras muestras de un queso realizado con salmuera de anchoa. Jesús lleva su ingrediente fetiche y esa pasión a otros productores cántabros. Nos resultó fino y elegante, sin que el sabor del salazón resultara muy intenso. Buscando noviazgos entre productos que llevamos en nuestra sensibilidad gastronómica.

Cocina delicada, clásica pero también con una leve modernidad ligada a su ligereza. Se buscan contrastes en algunos platos, sin que sea una tónica predominante. Se trata de una culinaria de ingredientes justos, sabores sutiles en contra de cierta moda actual de multitud de componentes y tonos afilados. No busquen sorpresa, sino la madurez y el esplendor de lo conocido.

Servicio de altura. Tratamiento exacto, la cercanía ó lejanía en función del cliente. Interior elegante, con encanto. Noches especiales.Jesús y su equipo muestran afán de superación, trabajo, ganas de seguir agradando.

Despuntan el pincho de tortilla cristalizada, el timbal de huevo y cachón y ese postre de oda a los indianos (emigrantes cántabros y asturianos que cruzaron el charco atlántico). En el pódium, ese arroz de setas y trufa que se une a otros de gran nivel degustados este año como los de Quique Dacosta y Rodrigo de la Calle.

El Cenador de Amós Dic 14 : Volver… que 20 años no es nada .