El Cenador de Amós : Una estrella que sigue brillando de verdad


Hace años, cuando uno comenzaba con estas pequeñas aventuras gastronómicas, el restaurante en Cantabria referencia en la alta gastronomía era sin duda, el Cenador de Amós. Estrella Michelin desde 1995, junto con el desaparecido Río Asón del malogrado Enrique Galarreta eran las referencias gastronómicas cántabras.

Cantabria fue aumentando el número de estrellas, llegando a un máximo de seis, de las que actualmente se conservan cinco (Cenador de Amós, Serbal, Nuevo Molino, Annua y Solana). EL Cenador siempre estuvo ahí; siendo el precedente, la señal.

Durante estos años, Jesús Sanchez ha ampliado su negocio en el Cenador con aulas, cursos de cocina, y las conocidas BBC´s. Hay que intentar rentabilizar el haber convertido el Cenador en toda una casona solariega cántabra, donde da gusto estar tanto por sus instalaciones como el cuidado de las mismas. Además junto con Carlos Crespo Viadero, y Sergio Bastard se ha hecho cargo de la Casona del Judio.

Tres menús forman la carta actual: Tradición (Snacks, tres platos, postre); Degustación (snacks, cinco platos, postre) y Gastronómico (Snacks, siete platos, y dos postres). Como ustedes, podrán imaginar, nos decidimos por el gastronómico. Pero es de agradecer, el resto de las propuestas, la primera por 39€ (IVA incluido) tremendamente competitiva.

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Como parte de los aperitivos, el primer impacto llega cuando se nos “soba” una anchoa pasando del estado de salazón a comestible. Anchoa San Filippo de altísima calidad, suave en la textura, fina en el sabor, en una palabra un bocado elegante. Se presenta en una lata con un toque de aceite arbequina, que le aporta cierto amargor. Desde nuestra perspectiva si la anchoa es de tal calidad, hay que acompañarla de un aceite que casi no aporte sabor, muy tenue, para que la anchoa brille en todo su esplendor. Como punto importante, nos colocamos donde estamos comiendo, en Cantabria.

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Seguimos con un pequeño variado de cuatro snacks: aceituna empanada con mostaza, magdalena de anchoas, crujiente de arroz y ajada y un lazo de queso Picón (Vejes-Tresviso). Destacaría el tercero con un suave alioli, que aportaba fuerza; el resto algo faltos de potencia sápida.

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De los aperitivos a los platos, continuando cercanos al entorno con una Ostra de Pedreña en escabeche con crujiente de alcachofa y borraja. La borraja tiende a limitar el potencial vigor de la ostra. Gusta a secas.

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A continuación un tartar de carabinero, blini y ensalada de algas. Punto de frescura para esta época del año, especialmente gracias al helado de cilantro que lo acompaña. Tacto frío en la hoja de rocío que conjuga con la ensalada de algas. Los comensales nos miramos, y sin hablarnos, pensamos: “Estamos cogiendo impulso”. Muy bueno.

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Después de abrir boca con estos pequeños bocados, pasamos a dos platos de cuchara clásicos, pero rejuvenecidos y “puestos guapos”. En primer lugar una sopa de cebolla versión verano . Servida perfecta de temperatura, acompañada de unas finísimas láminas de pan que aportan textura crujiente, y queso. Me arriesgaría a decir que se trataba del Queso Braniza de la Quesería la Jarradilla, una de las de referencia en Cantabria. Estos platos de ingredientes sencillos, y económicos, que gracias a su tratamiento, lo transforman en un bocado gastronómico son los que hacen que me apasione por la gastronomía.

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Como segunda degustación a través de la cuchara, una purrusalda de bacalao con pimiento de cristal. Tronco de puerro ahumado en el centro con el pimiento en formato deshidratado, finas láminas de la primera verdura además del bacalao tanto en pequeños trozos como en brandada. Sobre este conjunto sólido, se vierte un caldo para dar lugar al uso del cubierto. Sutil, fino, delicado es el tipo de plato que se ha intentado hacer, y se ha conseguido, puede que algo más de sabor no le vendría mal; pero la verdad es que su elegancia conquista.

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Pasaríamos a con toda seguridad el plato más creativo del menú, la lenteja de la Armula elaborada como un cous-cous. Machacada para convertirla casi en un polvo, para posteriormente cocinarla al vapor durante cuatro  horas. Se transforma la legumbre en una especia de sémola. Viene acompañada de dados de panceta, cochinillo, zanahoria baby, guisantes, y en la base una crema ligera de estragón que actúa como hilo conductor del mismo. Toques frescos, anisados por una parte y grasos por otra, junto con una agradable y conseguida textura. Creatividad.

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Un mayor enfoque tradicional se encuentra en el arroz con chatarella. Esa sencillez perfecta, de la que hablábamos en el anterior post que también aporta mucho placer. Arroz cercano al risotto, perfecto de punto, y pleno de sabor. Tradición.

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Los últimos bocados han situado la cena en otro nivel. A esa misma cota, se pretende llegar con el resto de los atributos de la experiencia: entorno, presencia, amabilidad, servicio. La mayoría se consiguen plenamente, aunque esta noche se denota un poco de lentitud. un Servicio muy correcto, pero algo rígido. Jesús está con frecuencia preguntando en cada una de las mesas la evolución de la degustación, e incluso finalizando alguno de los platos.

Rodaballo con fabes con la piel en crujientes chips, buen punto del pescado; aunque mezcla poco estructurada. Me pareció la elaboración más simple del menú.

Menos mal que tras un bocado ”menor”; siempre vienen otros para resarcirse, y vamos que se consigue con Pichón, mantequilla de anchoa y mostaza. Trozos de pechuga  dorados pero de textura blanda, junto con unas albóndigas realizadas con la carne de las alas que resultan muy sabrosas. La mantequilla de anchoa actúa de sazonador, y la mostaza es un perfecto condimento para la grasa del pichón. Plato gulesco.

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Comenzamos el apartado dulce con unos de postres de “limpieza” destinados a aportar frescor y voltear las papilas gustativas. Se trata de los rollitos de pepino, con sorbete de piña y estragón. Fino, original, refrescante. Uno de esos postres que sin ser espectacular, si que provoca el siguiente pensamiento: ¡Qué bueno está, y cómo me ha sentado¡

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El segundo postre denominado Cubo de chocolate, almendra y sorbete de naranja sanguina. También contiene una espuma de moscovado. Cuatro composiciones  que viajan del dulzor al amargor, siendo ésta la única conexión que notamos. Parecían más un grupo de petit-fours que el postre dulce del menú degustación.

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Buen trabajo de la sumiller que nos propuso degustar los siguientes vinos: Yenda y Yenda Spicata de Bodegas Seld’Aiz, vinos blancos de la Tierra de Cantabria, el primero con uva albariño, y godello; en el segundo a las dos anteriores se le añade riesling; Viña Cabalera (Garnacha), y un Col Heita Niepoort de 2001.

Para finalizar una copa en la agradable terraza, genialmente servida por Ramón García, nuevo jefe de sala. Cena en general  de elevados vuelos, sabores elegantes, ligeros, que provocan seguir comiendo. Una cocina sin estridencias, ni casi juegos de artificio, que se basa en una cierta sutileza que creemos los cocineros van alcanzando con los años. Tremendo el bloque central de la degustación desde el blinis de carabinero hasta el arroz con chantarelas para volver a ascender en el pichón. Como bocados mejorables, claramente el segundo postre.

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13 Comments

  1. kintiman
    13 Julio, 2013
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    Nunca lo he visitado y la verdad es que lo tenía por el mas clásico de los estrellados cántabros, pero a la vista de este menú, sin duda esa percepción ha cambiado por completo.

    • 13 Julio, 2013
      Responder

      Tanto para Oscar como para Sergio…es una visita necesaria en Cantabria, y en la que te puedes adaptar el gasto según el menú. Platos muy elegantes como se comenta en el post

  2. oscar 4435
    13 Julio, 2013
    Responder

    Es el único que no conozco de Cantabria , digo estrellado y la verdad nunca lo he tenido claro , un poco mas ahora.

  3. Jon Ander
    13 Julio, 2013
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    Yo lo visité el año pasado y el problema quizás fuese que después de otro par de experiencias de las que salí encantado, éste no llegó a conseguir el mismo efecto.
    El local es precioso, tanto por fuera como por dentro. También pienso que la RCP no es de las mejores de Cantabria pero creo que una visita merece la pena sin lugar a dudas. El ofrecer esos menús más económicos habrán posibilitado que lo visiten personas que antes no podían hacerlo. Buen trabajo Isaac, como no podía ser de otro modo. Un abrazo.

    • 13 Julio, 2013
      Responder

      ¿Cuales fueron las otras visitas???

      • Jon Ander
        14 Julio, 2013
        Responder

        Las dos visitas anteriores fueron Sambal y Solana, igual ahora me entiendes estupendamente.

        • 15 Julio, 2013
          Responder

          Buscaré tu post de Sambal, sobre Solana ya sabes lo que pienso….Tremendo lo que hace Nacho en frente de la Bien Aparecida

  4. Aurelio G-M.
    13 Julio, 2013
    Responder

    Guapo post, como nos tienes acostumbrados, Isaac, enhorabuena.

    Oye, y con respecto al pichón… me alegro de verlo por ahí en menús de altura.

    ¿Por qué ha desaparecido si antes estaba en todos lados?. Que si de Bresse, que si de Araiz… ¿y ahora?

    ¿Ande andará?

    • 13 Julio, 2013
      Responder

      Ni idea, pero no te creas que ha desaparecido tanto; por lo menos Martin Berasategui, y Eneko Atxa lo siguen teniendo en sus menús degustación. ëste de Jesús Sanchez estaba realmente bueno con la mantequilla de anchoas y la mostaza

  5. Aurelio G-M.
    13 Julio, 2013
    Responder

    Pues me alegro, oiga.
    Es un plato que además de entusiasmarme, me cae simpático, pichoncete.
    Jaja

  6. 14 Julio, 2013
    Responder

    Gran trabajo descriptivo Isaac.
    Cuando vaya a Cantabria no tendré duda alguna en ser tu cómplice y seguir esta gran guía que nos regalas.
    Un abrazo

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