El Carmen de Montesión: Parada obligatoria.


He de confesar que tenía ganas de visitar El Carmen de Montesión. De estas veces que antes de hacerlo, uno mismo se crea expectativas, lo cual siempre puede provocar ciertos peligros en la psicología de la experiencia final. Afortunadamente las sensaciones han sido de alabar. Iván Cerdeño camina a pasos agigantados en un proyecto sólido donde le acompañan como socios los hermanos Rodriguez Rey.

Bohío, Koldo Rodero, Celler de Can Roca y la vuelta al Bohío en el 2010 antes de que en 2013 tuviera un proyecto con responsabilidad 100% en la cocina de La Casa del Carmen. Sin duda preparación a fondo. De los illescanos, la idea de renovar el recetario manchego, mientras que de los gerundenses su lección aprendida es el afán por el perfeccionismo, por intentar ir siempre un paso más allá. Estrella en 2013 en La Casa del Carmen, para con cierta osadía en Abril de 2014 abandonar ese emplazamiento para trasladarse a una desierta urbanización a las afueras de Toledo donde de nuevo consigue que la Michelin les otorgue el primer “macaron”.

IvanCerdeño_ElCarmendeMontesion

Me he encontrado una cocina de raíz, apegada a la tierra, de elevada técnica (a la cual no se da nada de importancia en las presentaciones de la sala), de mucho trabajo, de amplio número de manos y de un alto componente de mise en place. Técnicas sobre todo para ampliar el número de texturas de una degustación y ciertos matices que no aristas.  El tamiz de la “finura” atraviesa el recetario manchego para no olvidarnos que estamos en la tierra de las carcamusas, de los escabeches, del atascaburras, del morteruelo. Se rinde homenaje de forma clara a la memoria manchega.

Sabores contundentes, que no se amagan ni esconden, pero sí se refinan. Una cocina de carácter donde merece mención especial la aproximación de Iván a la caza con una espléndida combinación de pato azul, lentejas y foie y una académica liebre a la royal con su rable.

La sucesión de “snacks” es amplia. El primer quinteto está formado por un fresco y agradable arenque aliñado con pepino (recuerdos Casa Gerardo, anguila con pepino), una elegante gamba al ajo negro con hoja de shiso, un carpaccio de vaca que resultó algo plano y finalmente dos bocados de altura, una croqueta de jamón de elevada profundidad y un buñuelo de pisto y huevo, frágil y sabroso.
Arenquealiñadoypepino_CarmendeMontesion

gambaajonegro_carmendeMontesion

Carpaccioternera,frambuesa,pimientarosa_CarmendeMontesión

Croquetas_CarmendeMontesion

Buñuelopisto_CarmendeMontesion

Continuaríamos con una atrevida pulguita de calamares (merengue seco de tinta crujiente como “pan”) donde los calamares apenas han sido cocinados, un armónico y sobresaliente mollete (guisantes) de carcamusas, un salpicón de erizos carente de fuerza (falta de sabor por parte del producto), un mojete manchego helado que comienza a refrescar el paladar y se finaliza con una cristalina y magnífica tosta de anchoas y tomate.

Pulguitacalamres-CarmendeMontesion

MolleteCarcamusas_carmendemontesion

Salpicondeerizo_carmendemontesion

Mojetemanchego_CarmendeMontesion

Tostadeanchoasytomate_CarmendeMontesion

Pasaríamos al acto denominado por ellos mismos: Memoria, el entorno y la temporada. Formado por cuatro pasos, los tres primeros compuestos por dos composiciones. Idea de generosidad y esfuerzo que comentaba el principio, aumentando el número de bocados y pases. En primer lugar el Atascaburras, etérea espuma con crujiente de patata morada que se remata con un bocado de brandada de bacalao sobre su piel y una esferificación de guindilla. Para quitarse el sombrero (sobre todo el segundo).

Atascaburras_CarmendeMontesion

Atascaburras2_CarmendeMontesion

Nos asomamos a la firmeza gustativa con la cebolla guisada la toledana y escabeche de perdiz. Potente escabeche que se refina con la aceituna y los diferentes “shots” helados. Equilibrio dulce-agrio en un plato que se remata con un bombón de paté de perdiz hecho con sus interiores. Altura.

Cebollaguisadayescabechedeperdiz_CarmendeMontesion

BombónPerdiz_CarmendeMontesión

Excelencia en el guiso de coles de invierno, donde se armonizan la verdura con unas manitas de cerdo a través de un fondo que aporta melosidad al conjunto. Como acompañante huevo y trufa que le dan un toque gulesco pero distinguido. Se finaliza con un bollo preñao relleno de sopa de coles y trufa. Un plato muy redondo, de mayor ligereza que sus compañeros y que me recordó la línea de Joan Roca.

Colesdeinvierno_CarmendeMontesion

En el único mar y montaña, hay pocos miramientos. Algunos lo llaman #pornfood. Personalmente no me gusta mezclar churras con merinas. Todo a su tiempo. Pero si a un carabinero perfecto de punto le añades unas incuestionables patatas souflé, morro y callos de ternera, ¿cómo lo denominamos? Se aceptan sugerencias. La salsa de callos y el jugo del crustáceo se pelean amistosamente en la cúspide sápida resultando la “pelea” en tablas. Cocina sin gilipolleces.

Carabinero_CasadeMontesión

La caza comienza con albondiguillas de pato con lentejas, su fondo y foie.  Otra muestra de una cocina sin concesiones en la que se armonizan tres ingredientes (en sabor y tamaño) que maridan por sí solos. La carne en pequeñas proporciones pero aun así de profundo sabor. Gustoso, con ligeros detalles que engalanan el plato de forma que el cocinero tampoco se olvida de su estética. Para repetir.

Pato,lentejas-CarmendeMontesión

Se continúa con el pichón, foie, profiteroles de morteruelo y caviar de moras. El ave tanto en pequeños trozos de su pechuga como en un hígado en su centro que no es apto para “foodies”. Sabor infinito que eclipsa ligeramente al resto del plato donde las moras aportan un liviano punto de acidez y frescor.

Pichon_CarmendeMontesion

En esa línea, la liebre a la royal con su rable que se finaliza sobre un suave ahumado de castañas. Intensidad y distinción. Por una parte el guiso eterno (con sus vísceras), por otra la mejor pieza del animal apenas marcada. Sobresaliente.

Liebre_CarmendeMontesion

El primer postre, lima y hierbabuena. De sabor más dulce que su título, provocado por la simulación de la piel de la lima, cuyo revestimiento es excesivamente dulce desequilibrando el conjunto. Los recuerdos de Toledo (mantecados) me resultan mucho más agradables: mayor punto de acidez, completo en texturas y convirtiendo en etéreo una reminiscencia seguramente más tajante.

Lima_ElcarmendeMontesion

RecuerdosToledo_ElCarmendeMontesion

Acérquense por Toledo lo antes posible. No se arrepentirán, pero no le hagan caso a la opción más rápida de Google Maps, ya que se perderán. El Carmen de Montesión rezuma solidez en su proyecto y se respira que esta casa tiene base para progresar. Estamos indudablemente ante uno de los tres mejores restaurantes de Castilla- La Mancha y además en progesión. El alumno se acerca a pasos agigantados a su maestro Rodriguez-Rey.

Sala amplia con un cómodo espacio entre mesas y capacidad para 50 comensales. Muy bien dirigida por Alfonso Florido y José Luis Merchán. Además gran ritmo entre los diferentes  bocados teniendo en cuenta el gran número de pases que contiene el menú.

Cocina sin remilgos, de fondo y verdad, en la que la proteína marina casi no tiene presencia porque se está cercano a la tierra y se pretende despertar la memoria a través de la modernización de la tradición castellano-manchega.  Las técnicas son vehículos secundarios que se mantienen en el “backstage” del plato. Estos hablan por ellos solos. Iván Cerdeño camina con mucha solidez hacia mayores cotas.

El Carmen de Montesión: Parada obligatoria. 

P.D: No se olviden de los callos.

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8 Comments

  1. Aurelio G-M.
    18 Febrero, 2016
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    Me he quedado yo con esos profiteroles de morteruelo… ¡Adoro el morteruelo!

    • Administrador
      18 Febrero, 2016
      Responder

      Pasaban un poco desapercibidos ante la potencia del hígado de pichón que se llevaba por delante cualquier linebacker que se precie

  2. Toni Grimalt
    18 Febrero, 2016
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    Brutal. Los snacks son portentosos y los platos de caza estoy convencido que me hubiesen gustado. Dios, qué lejos me queda eso! Jajajaja

    • Administrador
      18 Febrero, 2016
      Responder

      La sucesión de snacks es tremenda y a muy buen ritmo. Se comienza muy fuerte. Bueno, te queda a 1 hora de Madrid.

  3. Jon Ander
    18 Febrero, 2016
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    Madre del amor hermoso. Quien necesita ir a un museo para apreciar obras de arte. A cada plato más atractivo. Menuda presentación. Espectacular. Me ha costado decidirme por cual te “robaba” para salvapantallas y al final se ha llevado el gato al agua la liebre (cosa curiosa). Una maravilla.

    • Administrador
      18 Febrero, 2016
      Responder

      Desde el punto de vista de las fotos, me quedo con la cebolla y perdiz. Gran sitio, este Carmen de Montesión…, Jon Ander.

  4. 20 Febrero, 2016
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    Fabulosa impresión la que das sobre El Carmen de Montesión: culinaria manchega elegante, sofisticada y técnica. Como dices, en La Mancha no es común la proteína marina. ¿Quizá esto se acentúa todavía más por estar en época de caza?

    Fabulosas fotos también. ¡Esta vez sí que se te ve satisfecho! 🙂

    • Administrador
      21 Febrero, 2016
      Responder

      Realmente recomendable y desde mi punto de vista muy buena RCP. Proyecto sólido que seguro va a ir hacia arriba

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