Azurmendi febrero 2016: El guardián del sabor amplia matices


Hace pocos días, Azurmendi levantaba el telón de su nueva temporada. Ligeros cambios en la experiencia y un menú totalmente nuevo en el que Atxa llevaba trabajando desde hace unos meses. El invernadero del piso superior se ha reconvertido en un semillero repleto de diferentes especies de productos de tanta raigambre vasca como el maíz, la alubia, el guisante y otros como el tomate y la avena. Esta visita se plantea ahora como puramente opcional. Somos curiosos.

Semillasmaiz-AzurmendiCuando se regresa, se comienza con el ya habitual picnic. Siempre resulta una pequeña sorpresa que guarda esa caja de mimbre, ¿qué aparecerá tras levantar la tapa? En esta ocasión, se degusta un bocadillo de anguila ahumada utilizando un pequeño brioche frito (delicadeza), una cuajada de tomate con caviar de aceite (algo plana) y el ya clásico bocado líquido de txakolí, ésta vez en forma de ponche.

Picnic-Azurmendi

Seguidamente, se hace una visita rápida a la cocina para conocer su organización y partidas. Nos reciben con un unísono “Hola” y tras una fabulosa avellana en recreación y sabor, se alienan de nuevo las voces para que suene de forma contundente un “agur” que es un hasta dentro muy poco. Probablemente estemos ante la cocina más amplia para menos comensales de este país. En el lado opuesto por el que se entra y sale de la cocina, se encuentra la larga mesa de pase donde Eneko repasa y vigila cada plato. Atención y cuidado máximo para corregir el más mínimo error en platos de altísima estética.

Avellanas-Azurmendi

Justo a la derecha de la entrada, se ha colocado el denominado “invernadero”, en una sala que anteriormente actuaba como reservado. Al entrar se intenta recrear en una mesa los aromas del invierno, a continuación un morokil (maíz y malta) de sabor profundo y muy agradable, un tomate cherry relleno del mismo con orégano y queso liofilizado (repetitivo por el picnic), un algodón dulce con otro liofilizado de espárragos blancos que provoca un fino y agradable contraste dulce-salado y finalmente la conocida y sabrosa hoja de setas realizada con champiñón y boletus. La liofilización como técnica para generar diversos sazonadores bajo una textura indetectable, de forma que se provoque al sabor sin que casi se visualicen los elementos. Lo que se pretende va mucho más allá de degustar cuatro bocados. El mensaje está por encima. Se trata de que el cliente perciba la importancia de preservar el producto autóctono, de que no se pierdan especies que anteriormente eras comunes, que visualicemos como crecen algunos productos.

Maiz-Azurmendi

En lo culinario, Atxa sigue en su línea de sabrosura intensa, caminando hacia parajes de mayor elegancia y finura. Sabroso sí, sin que sea contundente. Sabores casi siempre reconocibles. En Azurmendi no se juega a la sorpresa ni al engaño, ni a querer mostrar lo que no es, ni a introducir un ingrediente exótico por el simple hecho de hacer un guiño a la fusión, no vengan buscando vanguardia. Eneko a lo que “juega” es a alcanzar la perfección sápida en platos que nos despiertan la memoria, a combinar texturas de un mismo ingrediente bajo diversas composiciones multiplicando las sensaciones en los platos, a potenciar el sabor principal del plato a partir de la mayoría de sus acompañantes que incorporan matices de interés. Se trata de dotar de contemporaneidad a la cocina de raíces vascas, sin que éstas pierdan ni un ápice de su esencia. En Azurmendi se consigue que las amas y amatxos se vistan de Padra.

Las pretensiones de Atxa son claras. Puro placer culinario, sostenibilidad y hospitalidad. Se busca el placer y el agrado desde una perspectiva de responsabilidad y respeto hacia productores y productos. Ya en la mesa, se comienza con la aceituna helada y vermouth con mango. A una aceituna liquida por dentro perfectamente ejecutada, se le añade una especie de rulo de aceituna negra (deshidratada) que le otorga mayor profundidad. Los tonos amargos del vermouth complementan esos toques salinos y extensos de las olivas.

En uno de los pocos brindis a la galería en lo relativo al continente, las onzas. Forma similar al chocolate, pero con placeres más adultos (el chocolate lo sigue siendo): foie, naranja y galleta de jengibre. Tanto la fruta como la especia suavizan el hígado. Muy interesante el aporte fresco-picante del jengibre junto con el punto dulce-ácido de la naranja. Armonía. Potencia con control.

Onzas_azurmendi

No me pude resistir a volver a probar el huevo y trufa. Ya lo conocerán seguro. Cocinado a la inversa con un jugo caliente de trufa. Una explosión líquida en boca de un huevo de altísima calidad y de una de las reinas de los bosques. Gozo.

Huevo-Azurmendi

La ostra es uno de esos productos que no falta en los menús de Azurmendi. La degustada esta vez es sin lugar a dudas la más completa de todas ellas. Ostra gillardeau acompañada de su propio tartar, manzana y cebolleta (crujiente) y a partir de ahí matices para aumentar el sabor (licuado de algas, bola liquida de agua de ostra) y proporcionar texturas con gusto intenso (hoja de rocío, anémona en tempura). Una de las ostras más completas de los últimos tiempos.

Ostra-azurmendi

Similares sensaciones con los erizos de mar, emulsión, jugo y barquillo. Dando la vuelta al bloody mary de 2014. De nuevo sabor desde el comienzo de la degustación que se potencia con la esencia embotellada. Sabor, textura (pan crujiente, huevas, cuajada de erizo). Intensidad elegante para un plato perfecto.

Erizo-Azurmendi

Erizo2-Azurmendi

El pase que sin duda más llama la atención es la coliflor, huevos fritos y trufa. Partir de una coliflor con un refrito de ajo en la imaginación y acabar con una crema de pilpil de coliflor, chips de la misma y una especie de caviar de coliflor. Degustación de alto equilibrio en la que se reconoce y disfruta de cada uno de los sabores. De nuevo huevo y trufa explotando. Pura seda en boca. Sobresaliente.

Coliflor_azurmendi

Otro ingrediente que se está consolidando en los menús año a año es el bogavante. En este caso, bogavante asado y descascarillado, crujiente y su mahonesa. Pureza, fuerza. Nada que nos aleje del gusto del crustáceo. Punto de asado realmente espectacular, fondo intenso que todavía se refuerza más con esa mayonesa con flores de ajo. Crujiente para enmarcar.  Cuatro platos seguidos de altísimo disfrute. Bocados que provocan que merece la pena el viaje.

Bogavante-Azurmendi

La codorniz crujiente y tres quesos vascos en texturas me resultó sin lugar a dudas el pase menos satisfactorio, de menor conexión entre sus elementos. Chile en polvo que el cliente puede utilizar a su gusto para medir la sazón del plato y tres quesos (Idiazábal, Carranzana (cara negra), Etxano) que además de presentarse en diferentes texturas (bombón-esferificación, rulo, crujiente) aportan diferentes matices destacando el punto ahumado del queso de Etxano. La codorniz ha sido marinada de forma clásica (ajo, pimentón,..) antes del reboce reivindicando la cocina de siempre.

Codorniz-Azurmendi

Desde el gozo culinario, seguro que se conciben los callos de bacalao, garbanzos y las patatas a las finas hierbas. Éstas también presentes en una delicada fritura y son las responsables de ese contraste que provoca la armonía en el plato. Siempre se necesita “algo en el otro lado” para que el balancín no deje de moverse. Cosquilleos. Cuando disfruto, tiendo a mover los pies, lo están haciendo.

Callos-Azurmendi

En algún escrito anterior, he comentado que me parece muy valiente y arriesgado partir a la hora de concebir un plato de un recuerdo que muchos de nosotros tenemos en nuestra memoria gustativa. Simplemente porque las posibilidades de comparar y tener referencias aumentan. Apostaría que para llegar al rape en costra de ibéricos, terrina de sus interiores encurtidos y emulsión de salazones, Atxa pensó en el ochentero rape alangostado y en sus notas ahumadas. Aquí se reproducen con esa lámina de ibéricos que además ayuda a aportar más jugosidad que la que ya tiene. Perfección en el punto e intensidad con ese paté de hígado de rape. Creo que la cocina de Eneko cada vez es más rica en matices, en este caso se apacigua la fuerza de la casquería del rape con una fina emulsión de salazones. Equilibrio, jugosidad.

rape-Azurmendi

También como añadido, la merluza en tempura con jugo de pimientos asados. En esta ocasión, una imagen vale más que mil palabras. Rebozado de gran delicadeza, alta costura. Se despierta la memoria y se agitan esos teoremas preestablecidos que dicen que las mejores “croquetas” ó la mejor “merluza” es la de nuestras madres o abuelas. No hay mejor merluza rebozada como ésta. Jugando (en este caso) otra liga.

Merluza-Azurmendi

El punto del carré de cordero deshuesado y setas al ajillo es de alabar. Viene acompañado de una deuxelle de setas y champiñones y también de una emulsión de las mismas. La elegancia del ajillo en las setas a través del aceite y de las flores es digna de mención. De nota.

Cordero-Azurmendi

Un apartado de mejora en Azurmendi eran los postres. Año a año, menú a menú, se mejora en este aspecto. El año pasado, el postre de olivas negras y leche de oveja marcó un antes y después. Este año todos me llegan, pero sobre todo el denominado naranja y fresas y el final de chocolate, cacahuete y regaliz. Preguntó a Eneko que si hay alguien nuevo en la partida, la respuesta es: “No, somos los mismos, pero era un poco nuestra asignatura pendiente”. Pasión y trabajo sobre una base de mezclar ingredientes que se sabe que armonizan (fresa y naranja, chocolate y cacahuete, yogur y canela). A partir de ahí se desarrollan diferentes texturas sobre composiciones en las que también se juega con la temperatura.

Comenzamos con la piña, apio y cardamomo. Frescor, dulce, ácido y vegetal. Helado de piña, gelee de cardamomo y un falso bizcocho de piña y apio. De libro como primer postre.

Piña-Azurmendi

El postre de naranja y fresas que el año pasado resultaba algo “corto” en esta temporada se ha hecho mayor. Además de introducir más de un tipo de naranjas (incluye chinas), se le añade un granizado de jengibre que en boca combina el “frescor” con ese punto liviano de picante. Limpia de forma plena, te hace abrir los ojos, lo sientes. Se remata con un helado de fresa con su mermelada y un pequeño brioche de naranja. Excepcional.

Naranja_fresa-Azurmendi

También de nivel, yogur y cinco especias (canela, clavo, hinojo, pimienta y anís estrellado). Se juego con el ácido y el dulce, con las diversas urdimbres. De nuevo la activación del recuerdo, de cuando éramos pequeños y solíamos “azucarar” el yogur natural a toda costa para que ese sabor ácido desapareciese. Muy meritorio.

Yogur_Especias

Por fin (para ustedes) el fin en forma de chocolate, cacahuete y regaliz. Fíjense en los detalles de la foto: helado de chocolate, cacahuetes garrapiñados, bizcocho aireado, tierra de cacahuete, crujiente caramelizado y perlas de regaliz. Sin duda un postre que refleja por un lado un afán perfeccionista y por otro la búsqueda del detalle, de la generación de matices y sensaciones. Para mí una imagen de respeto al cliente. Sensacional.

Choco_cacahuete-Azurmendi

Azurmendi es un lugar de disfrute, donde se genera goce directo sin concesiones a la galería ni fuegos de artificio. Eneko imagina los ingredientes principales desde un estado de puro placer para desarrollar platos que muchas veces acaban llamando a la puerta de nuestra memoria gustativa a largo plazo.  A tener en cuenta esta temporada la trilogía ostra, erizo y bogavante junto con la sorpresiva coliflor, huevos y trufa. Además considero que esa merluza rebozada con jugo de pimientos podría pasar a forma parte del archivo de la culinaria vasca bajo el epígrafe de “La cocina vasca en el Siglo XXI”.

Seguro que si acuden coincidirán conmigo en el esfuerzo y la mejora del apartado dulce. Atención a esa naranja y fresas y al chocolate, cacahuete y regaliz. Por otro lado pienso que tanto la codorniz como algunos de los primeros snacks evolucionarán a mejor.

Se detecta que desciende el número de veces que se utilizan los fondos ó jugos (bogavante, erizo, pimientos) sin reducirse esa intensidad sápida tan característica de la cocina del zornotzarra que ahora se potencia a través de emulsiones, licuados, mayonesas, cremas, patés. Mayor amplitud de matices frente a temporadas anteriores que vienen generados sobre todo en la inclusión de diversas texturas en un mismo pase y en la introducción de ingredientes que acaban generando armonía en platos de elevada fuerza sin dejar que ésta llegue a la contundencia.

Azurmendi febrero 2016 : EL guardián del sabor amplia matices.

P.D: Si lo desean, pueden seguirme en twitter. Merece la pena ampliar las fotos de los platos para ver los detalles de los mismos.

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13 Comments

  1. NHC
    25 febrero, 2016
    Responder

    El bonito artículo se remata con un nefasto seguiRme en twitter. Imperativo que no infinitivo

    • Administrador
      25 febrero, 2016
      Responder

      Gracias por el adjetivo del artículo. No veo el problema en la expresión “Pueden seguirme en twitter”. Doy la posibilidad nada más, sin ningún tipo de imperativo.

      • Nhc
        26 febrero, 2016
        Responder

        Coño pues tiene razón, no debí leer el pueden de delante
        Disculpas por mi error

  2. 26 febrero, 2016
    Responder

    Sin duda el edificio más impresionante de los restaurantes visitados.
    Todavía residen en mi memoria platos como “la huerta” y “el estofado de salazones”, al igual que el ahumado de las brasas como denominador común en la mayoría de las creaciones del menú del 2013.
    ¡Enhorabuena! Me ha encantado el post tanto desde el punto de vista de las descripciones como de las reflexiones.

    • Administrador
      26 febrero, 2016
      Responder

      Gracias José. Creo que Eneko está cada vez más centrando fijando el origen de su cocina en la cocina vasca, en su territorio y raíces

  3. 27 febrero, 2016
    Responder

    Increíble y superándose cada año, tengo ganas de ir también esta temporada. Un lugar de disfrute y placer para los sentidos, un post muy completo que refleja perfectamente las sensaciones que provoca.

    • Administrador
      27 febrero, 2016
      Responder

      Gracias Mireia. Sí que año a año Eneko progresa, mucho trabajo detrás. Excelente persona.

      • JonGo_Wayne
        28 febrero, 2016
        Responder

        ¡Qué privilegio el constatar ese progreso año tras año! 🙂 Creo recordar que el pasado incluso repetiste en un 6 manos…

        Coincido en los comentarios anteriores: descripción, apreciaciones y reflexiones (como siempre) transmiten. Insólita hospitalidad la que se brinda en esa casa. Y vaya que si se transmite dedicación, entrega y pasión por lo que se hace. Todo lo bueno que se diga es merecido.

        Preciosas fotografías.

        • Administrador
          28 febrero, 2016
          Responder

          Gracias JonGo. El año pasado solo estuve en el 6 manos y la vez anterior fue Dic 14. Cada vez veo a Eneko más centrado en una línea de cocina. Luego todos los demás sustantivos que comentas, saltan a la vista porque parece que Eneko está hecho de otro material.

          • JonGo_Wayne
            29 febrero, 2016

            En algunas ocasiones te encuentras con que los más capaces son los más humildes. Personas sencillas, modestas, francas… Tan grandes (enormes) que hacen sentirse grandes a los demás. Sí, ¡Eneko es de otra pasta!

          • Administrador
            1 marzo, 2016

            Correcto, esa sencillez y modestia llegan y mucho al final son la base de la hospitalidad.

  4. Aurelio G-M.
    28 febrero, 2016
    Responder

    De verdad que es atractivo, muy atractivo el concepto.

    Las fotos, espectaculares, delatan un mediodía luminoso ¿no?

    • Administrador
      28 febrero, 2016
      Responder

      Por supuesto el mediodía con luz, aparte de que el edificio permite que se absorba toda la luz. EL modernizado País Vasco…

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