Alinea Madrid : De la ilusión a la desilusión.


Las personas que frecuentan los juegos de azar rara vez reconocen el dinero que se han gastado en una noche. En el fondo les da vergüenza, se arrepienten. Pareciera que en el entorno gastronómico a veces suceda lo mismo. El silencio antes que el posible bochorno si el comensal hace público lo que verdaderamente piensa. Otras veces el sigilo procede de la omisión provocada por las invitaciones, rara vez existe una opinión crítica si media agasajo. La consecuencia es clara, la finalización de los convites.

No se puede negar las altas expectativas alrededor de la mudanza de Alinea Madrid y de la llegada de Grant Achatz. Expectación provocada por su posición en las listas y guías, el precio y la comunicación basada en la posibilidad de vivir una experiencia única. Una especie de “Bienvenido Mr Marshall” culinario cuando los generales de verdad son los patrios.

La primera conclusión es que en nuestro país afortunadamente estamos muy bien acostumbrados en relación a la calidad de nuestro sector de alta restauración. Alinea Madrid no vale ni mucho menos lo que cuesta. No ha existido generosidad en lo culinario. Doce bocados de un solo mordisco, una tapa, tres platos, un postre y un cocktail por el precio establecido están muy lejos de lo que cualquier comensal puede disfrutar en los grandes restaurantes de este país. ¿En Chicago es verdaderamente un restaurante de tres estrellas? Lo desconozco. Sí fuera así, craso error el cometido en lo ofrecido al público español.

Si imagináramos que el precio no fuera una variable a tener en cuenta, en lo puramente culinario también hay bastantes peros que señalar.  No he sentido que Alinea haya realizado un estudio previo de nuestra culinaria actual. ¿Se respiraba España en el menú? No. Desgraciadamente, no se percibe ningún esfuerzo por adaptar la proposición a lo que los anglosajones denominan “time and place”. ¿Dónde voy a cocinar? ¿Para quién? ¿Cuándo lo estoy haciendo? ¿Qué están haciendo los cocineros españoles en la actualidad? Tras el menú, las sensaciones son que el traslado bien pudiera haberse realizado en Madrid, en Bruselas ó en Londres.

Bocados limpios y elegantes, de poca profundidad la mayoría y con un exceso de fuegos de artificio. ¿Qué aporta servir tres bocados de mar sobre un hielo gigante ó pintar con un spray de estragón en una especie de “cemento” comestible para acabar degustando cinco setas salteadas? Pareciera que en Chicago todavía la técnica es un fin y no simplemente una herramienta, pareciera que en Chicago se vive en un atrasada vanguardia y no en la postvanguardia (Permítanme la licencia, seguro que ustedes son inteligentes y saben entenderlo).

En un tiempo donde al menos en nuestro país, la culinaria parece focalizarse y tender hacia una renovada tradición, hacia un clara apuesta primaria por el sabor, hacia el culto del producto y el respecto a los productores, hacia un contacto más humanista con el cliente, la propuesta del norteamericano me ha parecido más efectista que efectiva.

Cabe destacar la escena, la decoración de Lázaro Rosa-Violán concierne al espacio comodidad y un aire de ligera clandestinidad. La iluminación es perfecta y el espacio da sensaciones de tremenda amplitud, sin ser grande. En cuanto a la manduca, tres pasos claramente por encima del resto: la trilogía de latas y botes, el ceviche de langostinos y el afamado postre de chocolate, avellanas y plátano.

El show comienza antes de sentarse cuando se introduce una especie de gominola de apio en una copa de champagne para posteriormente en homenaje a Chicago (el primero) llevarse a la boca una gelatina de perrito caliente. En España, si el primer bocado de un menú de un “tres estrellas” fuera una gelatina de croqueta (por eso de la localización), seguro que nos provocaría bastante reflexión.

Champagne_Alinea

Gelatina_Alinea

Los mariscos se sirven sobre un hielo gigante. ¿Para qué? ¿Hay alguna razón que no sea la de incrementar la puesta en escena? Un pequeño calamar crudo que se cocina sobre una piedra caliente, una zamburiña y una almeja. Sin más. Lo mejor un cocktail de piña y anisados que acompañaba.

Mariscos_Alinea

Llegan dos botes de cristal y una lata. En otro homenaje, esta vez a España y nuestras conservas. Una elegante crema de espárragos blancos con caviar y pimienta blanca, unas originales y sabrosas navajas percibidas como ahumadas con cilantro y zanahoria y un gran bocado de pulpo con berenjena y humo de canela. De nivel.

Caviar_Alinea

Pulpo-Alinea

Con el salmonete a la bullabesa en homenaje a Joan Miró, volvemos al supuesto espectáculo. Más que exhibición es una extravagancia culinaria. Lomo de salmonete (pequeño) con diferentes salsas que conforman un cuadro, algunas de las cuales se adhieren excesivamente al cristal resultando compleja su mezcla y el poder degustarlas. ¿Por qué?

Salmonete_Alinea

Sin duda en el pódium de la cena, el ceviche de “langostinos”. La versión del americano de  la moqueca brasileña (guiso de pescados) en una especie de ceviche caribeño de langostino y lubina, con esferificaciones cítricas y coco en espuma y tiras crujientes es un plato redondo. De alta finura, modificando las texturas del cítrico, del aguacate, y el coco. Composición muy interesante. Con menos pegada que los clásicos ceviches, pero más sutileza. Sobresaliente.

Ceviche_alinea

Ahora nos vamos a Thailandia, con tres bocados que ni mucho menos provocan el recuerdo. Una tempura de cangrejo con pepino, vainilla y jengibre; langostino con tamarindo, menta y pimienta y para acabar una especie de cocktail de citronella y soda. Agradables pero nada más.

Thailand_ALinea

De nuevo en ofrenda a Chicago, el graffiti. Setas y chalotas salteadas junto con un cemento comestible sobre el que se aplica un spray de estragón. Esta vez las miradas entre los comensales son para preguntarse: ¿Tu entiendes algo?

Setas_Alinea

Seguiríamos por vías minimalistas con la denominada patata caliente compuesta por mantequilla, trufa negra y patata. Sabroso como no, pero….

Patata_trufa_Alinea

El plato principal de carne sería el waygu, patata, cebolla y lechuga. Carne templada, de buena textura, sin excesiva veta de grasa y poca profundidad acompañada por un rectángulo de patata que se cortaba por el servicio como si fuera un verdadero tesoro. Frialdad.

Wagyu_Alinea

Regresaríamos a la trufa con el ravioli de la misma con parmesano y col. Pasta ligeramente gruesa que se debía comer de un solo bocado para sentir la explosión líquida de la trufa. Bueno y antiguo, ya se servía hace más de diez años cuando Grant era el jefe de cocina de Trío.

Explosión_trufa-Alinea

La tira de bacon caramelizado con sabor a manzana y tomillo es el puente entre lo salado y lo dulce. Inclasificable.Ya comenzamos a dudar sobre la existencia de alguna cámara oculta.

Bacon_Alinea

En los postres, personalmente sí que entiendo un enfoque de mayor aspecto lúdico. Es el momento ideal para que el cocinero intente que esboces una sonrisa, para buscar una sorpresa que mantenga la atención culinaria. Por otro lado, la sorpresa es que ya estamos en los postres. El globo de helio con gusto a manzana verde tiene su punto, realmente muy conseguido y al menos te echas unas risas.

Sin duda la puesta en escena con más sentido llega con el afamado postre de chocolate, avellanas, cacao y banana. El mejor lance de la cena junto con el ceviche. Amalgama de texturas, verdaderamente agradable la de las rocas de chocolate. Goloso y dulce sin ser pesado y cada lance invitaba a repetir. Perfecto.

Postre1-Alinea

Postre_Alinea

El corolario de la mudanza de Alinea a Madrid es la importancia de la satisfacción culinaria frente a todo lo demás. Seguro que ha habido un gran esfuerzo en mover al personal, en buscar un espacio y decorarlo haciéndolo creíble, en montar una cocina en un espacio reducido (¿Por qué se elige un espacio así?) pero todo ese trabajo si luego lo que nos llevamos a la boca no resulta excelente, tendrá menos valor. Menú corto y con más bajos que altos. Cocina a la cual en mi humilde opinión le falta fondo, profundidad y emoción sobrándole técnica y automatización.  .

Cuando los cocineros extranjeros se plateen mover su restaurante un mes a nuestro país me gustaría que vinieran a darlo todo, a muerte, a esforzarse con generosidad tanto como si estuvieran en su casa y recibieran todos los días visitas de sus clientes más preciados. La alta cocina española está a un gran nivel, no vale cualquier cosa.

Alinea Madrid : De la ilusión a la desilusión.

PD1: Gracias Alfonso Hurtado por tus fotos.

PD2: Siempre cualquier mesa gastronómica mejora si la compañía es la acertada. En este caso también lo era.

PD3: También se debe destacar el cocktail posterior en The Office. De nuevo , buenísima puesta en escena con esa idea de clandestinidad derivada de la ley seca. Probé un Zacapa 23 con horchata de avellana, canela, piña, lima y curry; bueno, con ligero exceso del supuesto “afrodisiaco”

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22 Comments

  1. Toni Grimalt
    8 febrero, 2016
    Responder

    Supongo que habrás tenido experiencias peores que no has querido compartir en el foro, pero, que yo recuerde, ésta es la peor de cuantas nos has contado desde que te sigo (tal vez esta y D’stage). Alguna vez había que errar! Seguro que no tardas ni una semana en resarcirte.

    • Administrador
      8 febrero, 2016
      Responder

      Bueno, hay algunas experiencias que no escribo, pero a los supuestos grandes sí no me gusta lo digo. También hay posts que reflejan que no gustó en demasía en los casos de Mugaritz y Els Tinars, L’Escaleta

  2. Fer B.
    8 febrero, 2016
    Responder

    Un borrón en páginas y páginas escritas sobre experiencias maravillosas. No importa.
    Sí que importa, en cambio, las profundas reflexiones que lanzas. Enhorabuena por ello.
    Por cierto, la foto del bacon lo dice todo 😉

    • Administrador
      8 febrero, 2016
      Responder

      Gracias Fernando. Creo que se explica sola esa foto. Claro que no importa, aquí estamos para decir lo que sentimos…

  3. Edi
    8 febrero, 2016
    Responder

    No he tenido la suerte de probar la cocina de Alinea, ni en Madrid nu mucho menos en Chicago, si que he visto muchos videos de sus postres y son expectaculares…me sorprende la critica, y agradezco la sinceridad…me alegra saber que mucha gente prefiere el sabor y deja lad tecnicas en segundo plano….ya q una cocina tecnicamente perfecta y con poco sabor me parece una equivocacion (mi opinion), y tiene toda la razon…en España la alta cocina esta a un nivel muy alto…si vienes aqui a cocinar debes estar a la altura…quizas eso le sirve en chicago, aqui y es otro cantar.

    • Administrador
      8 febrero, 2016
      Responder

      Hola Edi,
      Gracias por comentar. Estamos en la misma línea. Como comentaba anteriormente,intento guiarme por la transparencia y por escribir lo que me ha parecido, equivocadamente ó no.

  4. Oscar
    8 febrero, 2016
    Responder

    Valiente y argumentado, como siempre, para lo bueno y en este caso para lo tan bueno, felicidades.

  5. 9 febrero, 2016
    Responder

    Totalmente de acuerdo. Estuve cenando el pasado 26 con mi mujer y la sensación que se nos quedó, después de la ilusión con que íbamos, fue de tomadura de pelo. Este señor al que yo admiraba solo me demostró que sabe montar un gran circo con una buena puesta en escena. Pero de cocina me demostró poquito. Mucha técnica, poca cocina, poco sabor y poco producto= cara de tonto con 600€ menos.

    • Administrador
      9 febrero, 2016
      Responder

      Hola Jorge,

      Gracias por comentar y participar. Más ó menos es la sensación generalizada. La puesta en escena ha sido muy buena y creo que condiciones no le han faltado, con la posibilidad de mover a todo el equipo pero Grant se ha equivocado en mi humilde opinión en la propuesta gastronómica

  6. Aurelio G-M.
    9 febrero, 2016
    Responder

    De los últimos comentarios que te he leído observo que es, con diferencia, el que percibo que menos has disfrutado… No hubo química en ningún momento…

    • Administrador
      9 febrero, 2016
      Responder

      Aurelio,

      Se han disfrutado fases de la zona y mucho con la compañía. Pero desde mi punto de vista hay que ser más analítico cuando pagas 305 + vino que cuando te muevas en otros rangos de precio.

      • Aurelio G-M.
        9 febrero, 2016
        Responder

        Pues que te ví a desí, que tiés toa la rasó

  7. 9 febrero, 2016
    Responder

    Tanto oído, dicho y escrito sobre Alinea en Madrid. Promoción en todos los medios, reseñas, posts en blogs, comentarios en redes sociales… Expectación y espera. Que si el cocinero, que si el traslado, que si la puesta en escena… Y, desde luego, el precio. Que sí, que ese precio también ha de ponderar en la valoración final.

    Lástima que al final para ti (¿para la mayoría?) quedara en lo que leemos. Demuestras una honestidad y sinceridad absolutas en tus comentarios. Y me queda la impresión de que éstas, al igual que la esperada “magia” de Achatz, no acaban de hacer acto de presencia. Parece que no había conejo escondido en el sombrero del ilusionista.

    • Administrador
      9 febrero, 2016
      Responder

      Gracias Jongo, por dar valor a la transparencia. me surge una pregunta, ¿qué es la magia? ¿se necesita siempre en lo culinario? Desde mi punto de vista, la magia puede tener un amplio espectro. Por ejemplo las salsas de Hilario Arbelaitz son magia

      • JonGo_Wayne
        9 febrero, 2016
        Responder

        Pienso que lo accesorio es totalmente insignificante si falla lo esencial. ¿Magia sí? ¿Magia no? Sea lo que sea, que cada uno de llame como quiera. Que al final del banquete queden satisfacción, placer y disfrute. Y, como tú dices, que se compartan en la mejor compañía. A partir de ahí, lo accesorio.

        Felicidades por el mejor de todos los textos que he leído sobre Alinea-Madrid, Isaac.

        • Administrador
          10 febrero, 2016
          Responder

          Gracias JonGo una vez más por seguir leyendo, comentando y aportando…

  8. Cocinacolombia
    9 febrero, 2016
    Responder

    Algo puedo asegurar, de mis mejores experiencias en cocina fue Alinea, puede ser un problema de cambio y ajuste a una nueva ciudad y país, pero si pudiera recomendar un restaurante siempre seria Alinea. Que triste escuchar esto. Ojala en un próximo post esuche cosas maravillas como las que yo senti.

    • Administrador
      10 febrero, 2016
      Responder

      Gracias Isabel por comentar. No dudo que tu experiencia en Chicago fuera de ese nivel. Amigos que han estado en Chicago también me han comentado esta diferencia. Personalmente solo puedo comentar lo vivido en Madrid.

  9. Angel Luis Navares Lopez
    10 febrero, 2016
    Responder

    En España se come muy bien.

  10. Fernando Gil
    11 febrero, 2016
    Responder

    Analítico y apasionado post. Fantástico.
    Sólo dos apuntes, el binomio precio-expectativas determina inevitablemente la valoración final, y la magia, como muy acertadamente indicas, puede aparecer por un cúmulo de sensaciones, por sorpresa o por algún detalle inolvidable. Sigue escribiendo con magia, te leemos con gusto.

    • Administrador
      11 febrero, 2016
      Responder

      Gracias Fernando. La magia puede aparecer en cualquier momento siempre que haya cocina…

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