Daniel Ovadía Villamagna : Aguachiles, garnachas y tacos


Como un año más, Daniel Ovadia ó mejor dicho parte de su equipo de Paxia y Nudo Negro se encuentran en Madrid hasta finales de Julio. Concretamente las noches de verano de la terraza del lujoso Hotel Villamagna.

Este año la propuesta es bastante más informal. Cocina callejera en un entorno totalmente antagónico. La calle vista por el tamiz del refinamiento de este joven cocinero mexicano, que ya en el DF cuenta con siete establecimientos. Culinaria tradicional desde una perspectiva contemporánea y pulcra. La propuesta que ha traído a la capital se clasifica en tres apartados: aguachiles, garnachas y tacos.

Los primeros (ceviches mexicanos) fueron los platos que más me convencieron. Espléndidos. Elegantes, frescos, llenos de contrastes e interpretados con mariscos locales (gamba blanca y vieira). Los gustos ahumados que provienen de los tatemados se encuentran presentes mostrando esa línea de la cocina negra de Ovadía (fíjense en el color negro de estos bocados).

El primero es el aguachile rojo tatemado de camarón y manzana. Gambas fresquísimas, la acidez de la manzana y el vigor controlado del chile conforman un primer gran pase.

Aguachilerojo_danielOvadia

Seguiríamos con el aguachile verde de vieiras con cebolla morada y pepino. Dulce, ácido, amargo. Amalgama sápida que se completa con esos puntos atezados correspondientes a pieles de limón. Sobresaliente.

Aguachileverde2_DanielOvadia

Pasamos a las garnachas. Masas fritas bien en manteca de cerdo ó aceite vegetal. Bocados energéticos. Supuesta grasa chorreante callejera que resulta mucho más ligera (en la medida de lo que cabe) por la ejecución de las frituras. Comenzamos por el tlacoyo de alberjón, cerdo con miso y salsa verde martajada. Sin duda el mejor de los tres, por su equilibrio entre el porcino, los guisantes y el miso. Guiño a esa fusión oriental que Daniel practica en Dao (uno de sus establecimientos).

Tlacoyodealberjón,cerdomiso2_DanielOvadia

La gordita de huitlacoche, chicharrón prensado y queso canasto resulta por una parte contundente, por otra estética en su emplatado. Empieza el día con energía.

GorditaHuitlacoche;chicharrónprensado2_danielOvadia

Sin duda, el pase más callejero es la tostada de pata de res en escabeche, frijolitos refritos, chile chipotle y crema fresca. El uso de la vajilla resulta totalmente inútil. Comida puramente manual. Para mancharse. Una guarrindongada “de jorguiana” en toda regla. Seguro que se disfruta más desde la provocación de la memoria y la identidad azteca.

Tostadapatares2_danielOvadia

La variedad taquera se reduce a cuatro. Resulta interesante el de cola de red en adobo con puré de coliflor al josper que además destaca por esos toques ahumados y ligeramente terrosos. Recomendable.

Tacocoladeres.purécoliflor2_danielOvadia

Jugoso y equilibrado el taco de guajolote en pipián amarillo, cebolleta y limón verde. La piel del pavo crujiente le aporta un punto de distinción. Notable.

Tacoguajolote2_danielOvadia

Más convencional el taco de carnitas, cebolla blanca y chile güero, donde destacaríamos la textura de la carne tratada a baja temperatura.

TacoCarnitascebolla2_danielOvadia

Finalizaríamos con el taco de pescado al pastor, guacamole, pápalo, cilantro y piña asada. Colorista, bello, más ligero y fresco que el resto. Exceso de aderezo en el pescado que no permite profundizar en su sabor, pero aun así se obtiene una combinación jugosa y dispar.

TacoPescado2_pastor

Proposición más callejera tratada desde una perspectiva de alta cocina. Cuidando las formas, los emplatados y los tonos en la mayoría de los pases. La calle mexicana más pulcra.

Despuntan ambos aguachiles, sobre todo el verde vieiras por todos sus matices. También el tlacoyo de alverjón y los tacos de guajolote en pipián amarillo y el de cola de res con puré de coliflor. Precios elevados en las cervezas a la altura del emplazamiento (mejor cocktails) y de otras propuestas callejeras capitalinas mexicanas situadas en las alturas.

Comida “callejera” Daniel Ovadía Villamagna: Aguachiles, garnachas y tacos

P.D: Gracias a D. Ovadía por su invitación.

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6 Comments

  1. Toni Grimalt
    29 Junio, 2015
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    Pintaza. Muy sugerente, en primer lugar, a la vista, lo cual ya es importante. Le añades tus comentarios y uno ya se siente con ganas de haber estado allí. Enhorabuena por el disfrute y por el post que éste ha generado.

    • Administrador
      29 Junio, 2015
      Responder

      Los platos y los emplatados son estéticos, coloristas y sabrosos. Ya sabes que mi disfrute llega hasta el final, hasta que se acaban los comentarios de los fieles lectores como tú

  2. 29 Junio, 2015
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    Aunque soy un completo ignorante en cuanto a la cocina mejicana, todo tiene una pinta estupenda.
    Se te nota el goce, éste debe ser de esos post que te salen de tirón ¿me equivoco?

    • Administrador
      30 Junio, 2015
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      José, comienzo a escribir y luego suelo repasar el texto dos ó tres veces. No es un proceso directo, sino más bien en bucle hasta que llega un punto donde estoy cómodo con lo escrito.

  3. Aurelio G-M.
    1 Julio, 2015
    Responder

    Frescura veraniega, es lo que pide el cuerpo. El otro día cené en Apicius, su “Menú de las noches de verano”. Cómo estimula ya ese nombre.

    Ya sabes que esta cocina callejera a mí me pirra, y con sólo oír la palabra chipotle ya salivo.

    Lo que no había oído es eso de denominar “garnachas” a ese otro tipo de platillos.

    Y lo del chile güero sí, lo he oído y probado, pero si le pones una “a” ya delante, lo petas… 😉

    • Administrador
      1 Julio, 2015
      Responder

      En gastronomía aprendemos todos los días. Ovadía es uno de los cocineros mexicanos con más proyección, tiempo al tiempo. Casi eso mismo he pensando yo de los chiles, una vocal más y tendría un chile como primo.

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