Askua Barra: El legado del género


Cuando se respira desde pequeño, el cariño hacia el mejor producto y un trato de alta hospitalidad, el resultado puede llegar a ser Askua Barra. Nacho y Jorge Gadea, sala y cocina, han implantado en Madrid la filosofía de sus padres, Ricardo y Enma. .

Askua en Valencia, uno de los templos del producto de este país, abrió sus puertas en 1994. Veinte años después tiene un descendiente en la capital. Aunque se incluye el sustantivo barra para dotarlo de cierta informalidad, estamos ante una propuesta gastronómica muy seria y mucho más cercana al concepto de restaurante que de bar. El local que resulta frío y demasiado austero se equilibra en parte con la simpatía de Nacho Gadea.

Producto, producto, producto y amabilidad. Principios que son las columnas vertebrales de un modelo de restaurante que nunca pasará de moda. Género, honradez y cortesía. Trío de cualidades infalible cuando de lo que se trata es dar de comer.

Del restaurante de su progenitor se hereda la lista de los proveedores y el respeto por los mismos. Luismi Garayar en carnes, Alberto Ferreres en las cocochas (Elkano), Rafa Sanchéz para las anchoas, Jaime Burgaña (Aroa) para los guisantes lágrima. Relaciones de confianza desde la admiración que son muestras de complicidad gastronómica.

La carta resulta sencilla, con posibilidad de medias raciones y también unidades. En ella bocados muy clásicos como las patatas bravas, la ensaladilla rusa, el steak tartar y las croquetas se combinan con otros más hedonistas como las cocochas, las anchoas, las mollejas con caviar, la chuleta y los guisantes lágrima. Paso a paso se van añadiendo platos de mayor fondo de cocina como las manitas, los callos  y esta vez en fuera de carta una caballa escabechada.

Cuando existe este nivel de género, hay que colocarlo en un pedestal. Cocina sencilla, discreta, sin pretensiones que busca el brillo de la materia. Sin intencionalidad,  la alineación final de la noche  estuvo conformada por anchoas, guisantes lágrima, steak tartar, mollejas, caballa, cocochas, atún y chuleta. De vez en cuando nos juntamos con gente de buen comer.

Me resulta complejo contenerme al sentir la seguridad de Nacho cuando le pregunto por las anchoas. Sedosas al paladar, sin rastro de esas maléficas barbas que son consecuencia de un tratamiento fuera de la artesanía ó de una deficiente artesana. Muy poca aportación de aceite, señal del poco tiempo que transcurre desde la elaboración hasta su consumo. Una buena anchoa es poesía gastronómica. Es simple ó complejamente, el reflejo del paso del tiempo y de la sal sobre un pescado frecuente pero no corriente.

Anchoas_AskuaBarra

Fuera de carta, guisantes lágrima con jugo de vainas y sal de mollejas. Se les añade esa “aportación salina” que les da un mayor punto de crujiente y un toque untuoso. Los guisantes son de altísima calidad, concretamente de la costa de Guetaria. Finísimos en su sabor que se potencia con el licuado de sus estuches. Un producto de matrícula de honor con un tratamiento notable.

Guisantes_askuabarra

El montado de steak tartar merece la visita directamente. También realizado con carnes de Garayar. Resulta de corte amplio y con el punto de aderezo justo para no enmascarar el sabor de la carne. Los condimentos deben estar en la fila de los secundarios. La belleza y el sabor apenas necesitan adornos. ¡Qué carne!. Obligatorio. Muy posiblemente el mejor de Madrid.

Steaktartar_AskuaBarra

Seguimos con unas mollejas a la parrilla con judías verdes, mostaza y menta. Apenas imperceptible esta última. Las glándulas resultan ligeramente crujientes en un principio y posteriormente melosas. De intenso gusto que se equilibra por la pareja judía-mostaza. Buenas.

Mollejas_askuabarra

Nos dejamos guiar por las propuestas fuera de la carta. Es el turno de la caballa en escabeche. Marcada ligeramente y finalizada a la llama. Adobo clásico, con ligera carencia de potencia. Cada día, aprecio más los escabeches. Su origen me conquista. La necesidad como semilla del ingenio para parir una técnica de alta flexibilidad. Como esa prenda que sienta siempre bien independientemente de con que se lleve.

Caballa_AskuaBarra

De aquí a las cocochas. Parrilla y pilpil. Siempre me quedo con las primeras. Un producto fetiche que me hace recordar grandes platos con este ingrediente provenientes de otras casas (Casa Gerardo, Diverxo). Adoro su textura.

Cocochas_askuabarra

La pieza de atún para el tartar es de color intenso, con poco aporte graso. Probablemente no proveniente de la almadraba. El marinado resulta adictivo. Se conforma un conjunto sabroso, con menor protagonismo del pescado.

Tartar_atun

La estrella de esta casa es la carne. Lomo alto Luismi Premium (54€/kg). Se hace sobre una parrilla con piedras refractarias, lo cual reduce la sensación de ahumado en la degustación. Carne gallega de vacas viejas con maduraciones cortas. Muy bien el manejo de la parrilla para que aparezcan sus diferentes colores. De gusto profundo e intenso. Imprescindible.

Chuleta_AskuaBarra

Chuletazoom_askua

Se acompañó esta cena con un Artadi Blanco Viñas de Gain (Rioja Alavesa) que congenió con las diferentes degustaciones (en la chuleta tinto). No es habitual que hable de los vinos, pero me convenció tanto que se merecía unas líneas.

El verdadero legado de Ricardo Gadea a sus hijos es la transmisión del amor al mejor producto y esa importancia de hacer al cliente sentirse especial. Pilares de una gastronomía ajena a tendencias. Askua Barra busca poco a poco su posicionamiento y consolidación en este convulso mercado madrileño. Los mimbres existen y se han certificado en una notable cena.

Askua Barra: El legado del género.

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13 Comments

  1. Toni Grimalt
    17 junio, 2015
    Responder

    No me hagas esto a estas horas, por Dios!!! No he tenido ocasión de visitar Askua en Valencia, pero me has despertado aún más la curiosidad

    • 17 junio, 2015
      Responder

      La hora es más o menos siempre lo misma. Veo que de vez en cuando el producto te transmite.

  2. 17 junio, 2015
    Responder

    magnifico legado … magnificos hijos…magnificis Ricardo Y Emma… magnifico producto… y magnífico post amigo Isaac

    • 17 junio, 2015
      Responder

      Gracias Juan. Se nota que existe esa pasión de las sagas. Viven con naturalidad el negocio de la hostelería, respirando desde jóvenes lo que significa ser hostelero.

  3. 17 junio, 2015
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    Vuelves a dar en el clavo, Isaac. Producto y honestidad en cocina. Amabilidad en sala. Todas las ganas de agradar en la una y en la otra.

    Coincido en esa “baja temperatura” del espacio, que Nacho eleva con su simpatía. Me alegro por el éxito, totalmente merecido, que ya cosechan.

    • Administrador
      18 junio, 2015
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      Gracias Jongo por comentar de nuevo. Me alegra que coincidamos. Creo que es sencillo detectar las claves después de realizar tres visitas. Es bueno visualizar que tienen claro cuáles deben las columnas vertebrales de su negocio.

      • 19 junio, 2015
        Responder

        Gracias a ti, Isaac. Participar en tu blog, en ocasiones en los comentarios y asiduamente en su lectura, es siempre un placer.

        Así que: ¡Hasta el próximo post! 🙂

  4. 17 junio, 2015
    Responder

    Buen producto y buena técnica coquinaria no siempre van unidos, pero cuando van juntos,… ummmmh!

    El montadito de tartar tiene una pintaza…

    • Administrador
      18 junio, 2015
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      Y esta vez que hago mención al vino acordándome de ti, no me haces ningún comentario sobre el mismo. ¡Qué casualidad!

  5. Aurelio G-M.
    18 junio, 2015
    Responder

    Y yo que tengo aquí a “la casa madre” y sólo he ido dos veces!
    Tendré que enmendarme.
    Las sensaciones que tuve cuando salí son las mismas que las tuyas.
    Productazo y veneración al mismo.
    Me llamó la atención -como veo que también lo ha hecho en tu caso- la existencia de una carta de proveedores: ese detalle lo dice todo.

    • Administrador
      18 junio, 2015
      Responder

      La mención de los proveedores es una muestra de respeto. En ciudades grandes siempre creo que hay espacio para este tipo de negocios hosteleros donde el mimo al producto es muy alto

  6. Fer B.
    21 junio, 2015
    Responder

    Enhorabuena por la narración Isaac.

    Hace poco estuve en el de Valencia degustando muchos de esos productos de “categoría especial” con sensaciones muy parecidas. Supone un sitio al que debo de ir periódicamente.

    Me alegro que su prolongación madrileña funcione.

    Saludos!

    • Administrador
      21 junio, 2015
      Responder

      Así, visitas periódicas. No hay que perder de vista y tener la experiencia para comer el producto de calidad

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