Maralba : Bien merece un desvío


Regresábamos de la provincia de Alicante, y a 10 km de Almansa, pronuncié una frase provocadora mientras mi mujer conducía: “Pues me han dicho que en Almansa hay un buen restaurante; creo que tiene una estrella Michelín”. En la manifestación cierta duda, que no existía en mi cabeza. De repente, sonaron tres palabras mágicas: “Si quieres, paramos”. Raudo y veloz, sorprendido por lo inesperado, llamada a un cómplice que debe ser el único vasco que veranea por Albacete, que me da el empujón final para realizar la parada.

Maralba es la aventura de una joven pareja; Fran Martinez y Cristina Díaz, un restaurante familiar que se abre 2003, después de que él regresará de 9 años como segundo en la cocina de Mas Pau capitaneada por Xavier Sagristà, uno de los primeros discípulos de Ferrán Adriá.Cocina manchega con aire mediterráneo sobre todo por la presencia de producto marino que compran directamente en Villajoyosa; y por ese bagaje anterior del cocinero en la Costa Brava. El negocio es su vida, con un transcurrir sin prisa, pero sin pausa, ya que las primeras no son buenas consejeras por estos lares.

En 2011, la guía roja distingue a Maralba con una estrella Michelín, dándole cabida en el mapa gastronómico nacional. Cocina honesta,directa, de raíces manchegas, apostando por el producto de proximidad, actualizando platos típicos y costumbristas como también han hecho los grandes estrellados manchegos De la Osa, y Rodríguez Rey. Otro hilo conductor de su cocina son las declinaciones de un mismo producto, lo cual se plasma en los entrantes de sepia y espárragos y el postre de pera.

La carta de Maralba reza el siguiente slogan: “ Una estrella Michelin a tu alcance”. Suena más comercial que gastronómico, pero seguro que resulta necesario de cara a  evitar esos pensamientos infundados de que todo restaurante estrellado es caro. Mi madre me decía que no había duros a cuatro pesetas, pero en esta ocasión hemos encontrado un pequeño oasis. Hay que tener valentía y control de costes cuando se ofrece: dos rondas, de snacks, aperitivos, dos entrantes, pescado, carne y dos postres por 44€. Almansa es sitio de paso, ni urbe cercana, ni población turística, ni nada por el estilo, por lo que la mayoría de la clientela será geográficamente cercana, y aunque haya estrella la adaptación en precio es obligatorio.

Comenzamos con los snacks de la casa y las tapitas sorpresa donde Fran dota de elegancia a la cocina manchega de toda la vida. Primeramente unas tortas de gachamiga serrana con piel de sardina salda, y el lomo de orza artesanal. Ambas sutiles y finas.

TOrtasardina

Seguiríamos con el bocado de almuerzo manchego: patata frita, yema de huevo líquida, pimiento verde y sardina. Bocados de trashumancia; tierra y mar en la Mancha.

Almuerzo_Maralba

Cuarteto puramente manchego con el ajopringue, el corneto de atascaburras, el pimiento corneta seco y frito, y finalmente las cortezas de cerdo con manteca especiada. Fran se pone el frac aportando ligereza a estos bocados potencialmente contundentes para no llegar estómagos a destiempo. Sabrosura sin estridencias.

Snacks2_maralba

Se acabaría esta etapa con el buñuelo de raya con emulsión de piparras, el bombón de queso manchego al romero, la caballa semicurada con algas marinas, y las canaíllas a la mariniere. De todos ellos sin duda, el buñuelo y los ojos se nos abren con ese bombón de queso manchego que ya es marca de la casa; referencia de dónde nos encontramos.

Snacks_Maralba

En los entrantes se da un paso hacia una mayor complejidad tanto en el número de ingredientes como en las elaboraciones de cada uno de los platos. En primer lugar alcachofas, royal de setas y foie, y tomate semideshidratado. Las primeras confitadas y salteadas; el plato se acaba con un caldo de alcachofas ahumadas. Conjunto bastante completo en matices: ahumados, grasos, dulces, terrosos. La complicación tiene su recompensa.

Alcachofas_MAralba

Alcachofas2_Maralba

Del campo a ese cercano mediterráneo con el tartar de sepia en su jugo y couscous. Se intenta sacar máxima rendimiento al producto presentando la sepia en tartar, tiras, huevo, y de forma líquida que es la parte que realmente aporta el sabor. El couscous contribuye con crujiente, y la borraja da muchísimo frescor. En este caso la diferencia de temperaturas provoca cierta desunión.

Tartardesepia_maralba

El mejor entrante se ha dejado para el final espárrago blanco en texturas, polvo de maíz, yema de huevo, y caldo de gallina y perdiz. Se presenta en crudo laminado, hervido y a la plancha. Armonía y equilibrio provocado por la no excesiva potencia del caldo. El huevo aporta consistencia actuando como hilo conductor del resto de ingredientes. Para iterar con la cuchara.

Esparragos_Maralba

Esparragos2_Maralba

A continuación, el Gallo de San Pedro con carpaccio de galeras y jugos de las mismas. Buen punto el del pescado, y plato rico de sabor, pero de menor nivel que los anteriores en la amplitud de matices.

GalloSanPedro_Maralba

Al ser la primera visita al restaurante, nos recomiendan imperiosamente como carne la visión de la Lata de Cordero. Sesos, carrilleras y otras partes de la cabeza se cocinas, y pican finamente para luego rodearlos de una costra de patata frita, y colocar encima directamente la lengua. Se acompaña con cebolla, pimienta rojo y juego de perejil. Para amantes de la casquería, Fran vuelve a refinar al máximo un plato auténtico de campo.

Cabezadecordero_Maralba

En los postres se alcanza un alto nivel, dejando ambos un muy buen sabor de boca. Primero las texturas de pera con toffee de caramelo, y granizado de especias. La fruta se presenta de forma cruda, asada y en sorbete, refrescante pero con cierto contraste de temperaturas que resulta agradable. En boca, dulce con unas ligerísimas punzadas de picor provocadas por la pimienta que avivan nuestro paladar.

Peraentexturas_Maralba

En segundo lugar un postre que ni más menos lleva cuatro elaboraciones, la tarta de queso manchego con bizcocho de nueces, virutas de mango, sorbete de lavanda y bombón de azafrán. La potencia sápida del manchego contrarrestada por el mango y la lavanda en otro bocado completo en el que nuestras glándulas recorren diferentes gustos. Imprescindible.

Tartadequeso_maralba

Solemos decir lo importante que es el comienzo de una experiencia gastronómica; pero no le va a la zaga la relevancia del final, de intentar provocar un abrazo de despedida en forma de dulce.

En resumen, cocina manchega que mira de refilón al mediterráneo, pero manteniendo las bases de la tierra. Platos con mayor complejidad de ingredientes que de técnicas, y en general muy equilibrados. A destacar ese esfuerzo de preparaciones en los snacks donde sobresalen el ajopringue, el bocado de almuerzo manchego, y el bombón de queso, en los entrantes nos quedamos con el espárrago en texturas, y como no recordar ese remate dulce con dos composiciones de altura.

La lucha diaria en una zona gastronómicamente tan complicada es (si me lo permiten) de admiración. Los proyectos pueden ser complejos bien porque se reduce el potencial público objetivo por el tipo de cocina que se desarrolla, bien por su geografía como es el caso. Parece que el tiempo por aquí transcurre más lentamente, los sueños se van cumpliendo pero a una velocidad menor. Fran y Cristina lucharán por ellos, cliente a cliente, haciéndoles disfrutar por una excelente relación calidad- precio.

A veces es recomendable proponer aquello que crees que no va a ocurrir, porque las sorpresas suelen ser más que agradables.

Maralba bien merece un desvío

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21 Comments

  1. Toni G
    3 Junio, 2014
    Responder

    Me alegró tu guasap cuando me avisaste que hacíais parada en Maralba. Sabes que hace tiempo que te lo aconsejaba. Ahora tú ya has cumplido. El que les debe una nueva visita soy yo. Esperando la ocasión para poder hacerlo de nuevo.

    ¿El comentario? En tu línea habitual. Pormenorizada descripción del menú, disección detallada de cada plato y esa mezcla de valoración técnica y sensorial que marca un estilo muy agradable al lector.

    Saludos, crack!

    • 3 Junio, 2014
      Responder

      Fue una visita algo relámpago, nos tomamos este menú en 2 horas, y seguimos camino para Madrid. merece mucho la pena, e insisito hace tiempo que no disfrutaba de una RCP tan extraordinaria, tan ajustada….

  2. Jon Ander
    3 Junio, 2014
    Responder

    En vez del único vasco que veranea en Albacete, no será el único de Albacete que vive en Santutxu? 🙂
    Menudo menú y menudo precio, desde luego. Las circunstancias obligan a jugar con “los dineros” pero hay veces que los clientes “apretamos” demasiado.
    Pues desde luego que se lo trabajan de maravilla.
    Así que como Gila, con “indirectas” para lograr lo que quieres. Un saludo.

    • 3 Junio, 2014
      Responder

      Para mi el amigo OScar es algo vasco….; no te pillo jon con el tema de las indirectas….

      • Jon Ander
        3 Junio, 2014
        Responder

        Lo de la indirecta lo decía por el método utilizado para convencer a tu mujer para parar en el restaurante.
        Como Gila cuando capturó a Jack diciendo aquello de: “alguien ha matao a alguien”….. 🙂

    • oscar 4435
      3 Junio, 2014
      Responder

      No te pases que la que es del la mancha es la familia de Ana , yo doy vasco-castellano-leones .

      • 3 Junio, 2014
        Responder

        ja,ja. Eso entiendo que va para el amigo Jon….Cuéntale en privado tu genealogía

  3. oscar 4435
    3 Junio, 2014
    Responder

    Pues como siempre un comentario estupendo , sin embargo en esta ocasión al tratarse de amigos , ya que fran y cristina son para mi amigos , como tu , gastronómicos , es el comentario que mas me gusta , pues todo queda en casa .
    Me alegro de que te gustase .

  4. Aurelio G-M.
    3 Junio, 2014
    Responder

    Me cae bien este restaurante Isaac.
    Yo lo conocí hace seis años (cómo pasa el tiempo, he mirado cuando colgué mi valoración y no daba crédito).
    Tuve una reunión en Albacete, acabamos pronto y al volver para Valencia me sonaba que había oído algo de Maralba. recuerdo buscando en la autovía, en marcha (que no lo lea la Benemérita) con la “m” de navegador que tenía y tiene la BlackBerry…
    Paré, me di un paseo por el castillo y comí ahí yo sólo, pero sólo en mi mesa y en todo el restaurante.
    Me encantó, y me alegro de que a ti también te haya gustado. No he vuelto, pero me caen bien, me “llegaron”.
    Un abrazo y enhorabuena por la estupenda crónica

    • 3 Junio, 2014
      Responder

      Pues vuelve ya Aurelio….el otro día afortunadamente estaba lleno, y ellos contentos. Pero debe ser uno de los sitios más complicados para gestionar un restaurante gastronómico. Precios de derribo

      • Aurelio G-M.
        3 Junio, 2014
        Responder

        Precisamente me llamó la atención esto que comentas de difícil de gestionar.
        Unos valientes los tíos.
        Almansa, sin público objetivo local, y los que vienen de fuera o de paso lo hacen buscando un lugar donde tomar el gazpacho manchego… ¿quién se atreve a montar un restaurante de este perfil?
        Plas plas plas
        Oye, y los tíos lo han conseguido.

        • 3 Junio, 2014
          Responder

          Totalmente de acuerdo, desde 2003 ya llevan casi 11 años….; en 2011 la estrella. Tengo la sensación que van creciendo poco a poco, sin prisa pero sin pausa….

          • Aurelio G-M.
            3 Junio, 2014

            Que así sea!

            P.D.: oye, brother, ¿no se puede tw desde el post?

          • 3 Junio, 2014

            Lo tengo que volver a poner, más fácil, buscarme en twitter, y retuitear algunos de mis mensajes….

  5. 4 Junio, 2014
    Responder

    Maralba es capaz de elaborar grandes platos con productos humildes.
    Producto, técnica, armonía y equilibrio con guiños a las raíces manchegas y a la despensa del mar, que no tiene tan lejos.
    Muy acertado el título del post.
    Sin duda una estrella al alcance de todos.

    • 4 Junio, 2014
      Responder

      Totalmente de acuerdo con su apreciación… un sitio que por mi parte, merece una parada con un mayor nivel de sosiego…

  6. craticuli
    17 Julio, 2014
    Responder

    Pues que se me había pasado a mí este comentario……., y eso que es de uno de mis restaurantes favoritos.
    Después de leerte saco una conclusión, debes visitar esta casa con más tiempo, algo fundamental para obtener una percepción genérica de su coquinaria, mucho más compleja de lo que aparenta.
    Yo tengo mesa para mañana noche, espero salir como mínimo tan satisfecho como vos.
    Un abrazo.

    • 17 Julio, 2014
      Responder

      Le echaba de menos.. por estos lares, y me extrañó que no hiciera ningún comentario a este post. Una visita rápida que mejo muy buen sabor de boca, y me dio una idea de la cocina de Maralba. RCP ajustadísima, y el uso de productos no tan premium. Cocina, cocina y cocina

  7. craticuli
    17 Julio, 2014
    Responder

    Pues si, siento esta ausencia temporal.
    Maralba se esta forjando un estilo propio, como comprobariais pasa bastante de las modas, y su cocina se basa unica y exclusivamente en los planteamientos y la artesanía de Fran. Es todo un logro haber mantenido un restaurante asi en una zona tan complicada sin negocios “satelite” que lo sustenten. Sigo pensando que su cocina es candidata a dos estrellas. Su solvencia las merece.
    Un abrazo

    • 17 Julio, 2014
      Responder

      Es verdad lo de la dificultad:: creo que pasa de modas porque en el territorio también se pasa de modas. Además de cada uno tenga su estilo. Por otra parte, las estrellas no solo las dan por la cocina; eso es al menos mi visión.
      Una de las razones de ese mantenimiento es el enfoque familiar del negocio y estar al pie del cañón. Además de hacer grandes platos con el producto de “subsistencia” (no se me entienda mal)

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