Quique Dacosta : Imaginación, genialidad, y sabor.


Resultaría extenuante tener describir los cuarenta pases del Menú Tomorrowland 2014 de Quique Dacosta, al mismo tiempo que convertiría la lectura en poco digestiva. Cada uno de ellos es una posibilidad de seducir, de convencer, de mostrar, pero también de errar. La largura del menú como herramienta para no dejarse nada fuera, para comunicar a través de degustaciones todo aquello que bulle en la mente del cocinero. Ante todo, estamos ante un ejercicio de imaginación, riesgo, y trabajo. Saber que cada año debes hacer borrón y cuenta nueva, y en unos meses plantear algo totalmente nuevo desde cero, es ante todo un compromiso culinario. ¿Qué ocurre si no llega la inspiración? Ya lo comentó Picasso en su día qué ésta nos pille trabajando.

Más que ante platos, estamos ante bocados. El contraste de la degustación efímera versus el objetivo del cocinero de permanecer en nuestra memoria. Planteamiento generoso en técnicas y dificultad, sin evitar la sofisticación del detalle si con ello se consigue alcanzar la cima.

Siempre tengo cierta tensión, cuando visito por primera vez uno de los grandes restaurantes. Me cuestiono previamente cómo será la recepción, qué me parecerá la sala, y la primera toma de contacto culinario, qué me llevaré a la boca en un comienzo, ciertos nervios para luego analizar si ha merecido la pena el esfuerzo. Considero importante esos primeros minutos en los que se cruza el umbral entre el mundo exterior, y otro mundo real pero de fantasía. Como si fuéramos niños destapando un regalo, con esa ansia que se apodera de nosotros antes de comenzar el potencial disfrute. En Quique Dacosta, al cruzar la puerta, entras en un espacio de infinita diferencia con el exterior. Unos pocos metros separan el turismo masivo de la exclusividad, el bullicio del silencio, la excelencia de la normalidad.

Al entrar, se debe pedir a Didier una copa de champagne como muestra de relajación, de ganas de disfrutar, de ponerte en sus manos. El acto de los snacks comienza en la terraza. La rosa y el gin tonic de manzana son un dueto efectista de bienvenida, donde la primera provoca una sonrisa, una mueca de felicidad. ¡Que necesario es reír¡.

Rosa_QuiqueDacosta

El sabor, la estética, y el estilo son las columnas vertebrales de las raíces de boletus, y las hojas de maíz, y hierbas en escabeche.

Raices_hojas_QuiqueDacosta

Técnica, y juego en las piedras de parmesano. La sonrisa de oreja a oreja. Ritmo y frenesí. Transición hacia los encurtidos en los tomates, y territorio en el raim del pastor, el Montgó como despensa.

Tomates_QuiqueDacosta

Excelso comienzo. Llega Quique Dacosta y nos pide que le acompañemos, nos enseña las instalaciones. Cocina de pase, cocina de mise en place, y cocina de experimentación, bodega con más de 1500 referencias, y la azotea como espacio vital de relajación, desde donde se divisa el azul del Mediterráneo. En QD, el mar y todo aquello que provoca está interiorizado como sólida raíz del planteamiento culinario.

La sala es otra declaración de intenciones, resulta sencilla, abierta, casi sin ornamentos, se desprenden de cualquier adorno que pueda distraer, el foco en la mesa y en las atenciones. Las columnas vertebrales del servicio son tanto Didier como José Antonio Navarrete, el murciano detalla armonías, maridajes, y la historia de los vinos que sirve. Vive cada uno con un discurso romántico en el que  a veces pierde la vista, como si estuviese recordando la viña, la barrica,…

Comenzamos con el segundo acto, el de los salazones, un claro guiño a la zona. Nítido ejemplo de tradición y modernidad, de técnicas de antepasados y modernas. Las primeras se plasman en el pulpo seco (fantástico en textura, con el preciso toque ahumado) y las huevas de mújol. Mientras que las segundas se muestran en un bocado soberbio como son las aceitunas y sus huesos. Sabe a sol y se marida perfectamente con un amontillado (Quo Vadis – Rodriguez La Cave). Se viaja al sur.

Mujol,Pulpo_QuiqueDacosta

Aceitunas_QuiqueDacosta

Se finaliza con un ajoblanco y almendra, sabroso, y sutil, en equilibrio perfecto.

Ajoblanco_QuiqueDacosta

Pasamos al tercer acto denominado tapas, conformado por ocho muestras culinarias. Se alcanza la cúspide directamente en el primer bocado, la hoja de tabaco y toro. Textura crujiente (hoja) y melosa por la grasa del atún, toques punzantes y dulces. Directamente a los platos del año.

Hojadetabaco+toro_QuiqueDacosta

Aquel slogan publicitario de la potencia sin control no es nada se plasma tanto en el buñuelo ligero de bacalao como en el socarrat de gambetas y alioli. En este segundo con las sensaciones sápidas de cada uno de los ingredientes están claramente definidas. Ejemplo de finura y elegancia en ese socarrat cilíndrico.

Buñuelos_QuiqueDacosta

Socarrat, alioli, gamba_quiqueDacosta

Más agresividad marina, y salina encontramos en la lechuga de mar, ahumados (anguila), mozarella y fitoplacton. Plato que firmaría sin duda el Chef del Mar, y que de alguna forma actúa como cúspide de potencia sápida y marina de esta parte del menú. Un “golpe” de derechas en forma de salitre.

Lechugademar_QuiqueDacostaSe regresa a la técnica con el erizo al natural que se devora tal como ven. Explosión de sabor de un solo bocado,  se vive ese placer efímero, comienza el recuerdo de lo que difícilmente volveremos a degustar.

Erizos_QuiqueDacosta

El mar como protagonista total de las tapas acaba con la zamburiña a la brasa con mantequilla ahumada y hierbas. Destacamos ese contraste entre la potencia del ahumado y una suave crema de mantequilla con toques herbáceos.

Zamburiñas_Quiquedacosta

Se viaja a algún lugar entre el cielo, Cáceres y Japón con el moshi de torta de la Serena y trufa. Sabor, textura, distinción. Bocado que provoca la evocación y se merece el epígrafe de “destacados”.

Moshi_QuiqueDacosta

Se acaba el acto con el tronco de Jerusalén, piel de tupinambo que se rellena de una crema del tubérculo, perrechicos y trufa. Seguimos arriba.

TRoncoDeJerusalen_QuiqueDacosta

El ritmo es frenético, entre pase y pase, el tiempo no pasa. Percibimos que cambiamos de acto por la lectura del menú entregado. Contamos solamente veinticinco comensales con la sala llena, por lo que resulta sencillo imaginar los cerca de mil pases que se producen cuando se cuelga el “no hay billetes”. Dificultad, sincronización, conocimiento, empeño.

Pasamos a los platos (cuarto acto), la diferencia con la tapa fundamentalmente radica en la posibilidad en la mayoría de ellos de dar más de un bocado. Comienzo arrollador con los berberechos con kéfir de apio, eneldo y vodka. Muchísimo frescor, se refrescan las papilas gustativas y se limpia la boca después de dos degustaciones algo más contundentes. Aromnía y equilibrio. Platazo.

Berberechos_quiqueDacosta

De nuevo salen a bailar la pareja de la estética, y el sabor en la ostra frita. Secundarios que dan protagonismo al gusto marino para que la suave fritura no reste tanto al conjunto. Morder, crujir, degustar, blasfemar ligeramente, mirar a tu cómplice gastronómico, ser feliz.

Ostra_QuiqueDacosta

Llega la dama de Denia en su papel rojo, lo cantaba Police: “ You don´t need to put on the red light”. Tamaño, y punto. Cuando se acercan Didier y Jose Antonio en una mano llevan la gamba, con la otra realizan movimientos concéntricos con los que van ligando un fume de cabeza de gamba con un té de bledas. Simplemente apoteósico, de nuevo la tradición marinera hace que se nos ponga la piel de gallina.

Gamba_QuiqueDacosta

Fume_tedebledas_QuiqueDacosta

Nunca puede faltar un arroz, el de esta ocasión, con guisantes y huevos de sepia. Un velo de la verdura oculta el cereal, éste está suelto y perfecto de punto. En el gusto, equilibrio de mar y tierra. Para comerse dos ó tres platos directamente. Al podio.

Arroz con guisantes y huevos de sepia_QuiqueDacosta

El nivel es altísimo. Cuando se pretende llegar a estas cotas, me cuestiono contra quién “lucha” el cocinero. Mi reflexión es contra él mismo, enfrentando un plato con los anteriores y evaluando sobre si alcanza el nivel culinario que se pretende. ¿Cuántos platos se desarrollarán que no forman parte de la selección? Bucle de preguntas. Solo el cocinero tiene la última palabra.

Se baja un peldaño con el esturión que se presenta en caviar y en pequeños trozos, sobre un crujiente demasiado salino.

Esturion_Quiquedacosta

La intensidad del sabor claramente va en aumento y se refleja en el taco mediterráneo donde el picante mexicano de los chiles es sustituido por el del pimentón de la Vera con el que se adoba un rape que se acompaña de comino y tirabeques. A México pasando de nuevo por la comarca donde Quique dio sus primeros pasos.

Taco_mediterraneo_QuiqueDacosta

El acto con el menor número de entradas, es el de las carnes, lo cual estamos viendo como una tendencia en los menús degustación españoles. Pareciera como si éstas aportan menos espacio para la creatividad, ó puede ocurrir que en la tendencia tan española a la comparación suceda que en las carnes sea más frecuente la victoria de la tradición contra la modernidad.  También simplemente puede que yo esté equivocado, y no sea más que el cuidado digestivo de los comensales, evitando el “lleno” antes de tiempo.

Los tendones con horchata y trufa nos resulta un plato demasiado complejo. No encontramos sensaciones en el paladar que provoquen ni a la memoria ni al recuerdo. Pasable.

Tuetano, trufa; horchata_QuiqueDacosta

Se mejora con el pichón y las raíces de malta, toques tostados que acompañan a las pechugas finamente cortadas, y con un gran punto. Navarrete consigue una perfecta armonía con un Pagos Viejos 2004 de Viña Artadi. Los cuatros primeros actos han sido de once sobre diez, por lo que después de las carnes, se siente un pequeño retroceso.

Pichon_QuiQueDacosta

Los postres comienzan con un prepostre, ó un “no postre”, el mojito de pepino y algas, frontera entre la cocina salada y la dulce, más cercano a la primera. Atrevimiento, ¿ensalada innovadora?. Liviano, estimulante, digestivo; provoca un punto y aparte pasando definitivamente al dulzor.

Mojito_QuiqueDacosta

La selva negra resulta etérea, suave, predominando el chocolate y los frutos rojos, ya que la nata ha sido sustituida por un merengue seco que aporta más textura que sabor.

Selvanegra_QuiqueDacosta

De nuevo la técnica, y la imagen para plasmar la canela, y la ciruela. Sutil la primera, con mayor profundidad sápida la segunda. Sorprende por la vista y también una vez en boca, pero nos deja algo fríos en el gusto después de haber tocado el cielo en cuatro actos.

Caenla_Ciruelas_quiqueDacosta

Se retorna a la terraza donde comenzamos hace aproximadamente cuatro horas para completar el acto de la dulcería. Acompañados de un vino de la tierra como el Fondillón, volvemos al principio, a ser de nuevo un niño pequeño con las “gominolas” con que nos agasajan. Los papeles de frambuesa y yogurt por una parte, y el de cacao (casi puro) por otra son una delicia que se debe degustar poco a poco. Momentos de contraste, ying y yang, la alegría y la tristeza se suceden, porque te das cuenta que “lo bueno siempre se acaba”. Los petit fours se completan con la piedra almendra, un macarrón de chocolate, la trufa al ron, y la pepita de oro que intencionadamente dejamos para el final como simbología de este momento.

Petitfours_QuiqueDacosta

Embarcarse en una espiral de complejidad es un acto de generosidad que debe evaluarse en global, como tratamos de hacer. Podemos decir con franqueza que estamos antes una de esas comidas que pasarán a nuestra memoria en forma de abocados geniales como la hoja de tabaco y toro, el moshi de torta de la Serena y trufa, el arroz con guisantes y huevos de chipirón, los berberechos con kéfir de eneldo y vodka, el socarrat con gamba y alioli, y ese fume con te de bledas ya forman parte de mi retentiva gastronómica. Degustaciones que aúnan sabor e imaginación.

Se percibe el compromiso con la excelencia, el afán de superación, la competitividad para hacer de la experiencia algo “único” en su conjunto.  Un servicio excepcional hace que nos hayamos sentido mimados.

Salimos sin esa tensión del comienzo, la relajación es total. Miro a mi cómplice gastronómico, nos reafirmamos en que ha merecido la pena. La sonrisa de oreja a oreja me delata. Momentos de felicidad.

Quique Dacosta: Imaginación, genialidad, y sabor

El maridaje de vinos consistió en: La Panesa Fino Especial. Bodegas Hidalgo (D.O.P Jeréz), Amontillado Quo Vadis? Rodriguez La Cave (D.O.P Manzanilla de Sanlúcar de Barrameda),  Itsasmendi Artizar 2011 Bodegas Itsasmendi (Bizkaio Txakolina), Les Vignes de Vrigny Premier Cru. Egly Ouriet (AOC Champagne), Chateauneuf du Pape Blanc 2011 Tardieu Laurent (A.O.C Chateauneuf du Pape), Graach Josephshöfer G.G 2007 Reichsgraf Von Kesselstatt (V.D.P Mosel Saar Ruwer), Viña Tondonia Reserva Blanco 1998. R. López Heredia Viña Tondonia (D.O RIoja), Cos Pes 2011. Rodri Mendez (Vino de Galicia), Le Mont  Sec 2011. Domaine Huet, Tara Syrah  2011 (D.O Atacama). Viña Ventisquero Pagos Viejos 2004 Artadi (D.O Rioja) , Idig 2007 Auslese. A. Christmann (V.D.P Pfalz), Fondillón 2001. Gutiérrez de la Vega (D.O.P Alicante)

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28 Comments

  1. oscar 4435
    29 mayo, 2014
    Responder

    Disfrutando de las fotos no me han parecido tantos pases , aunque lo son , las piedras que acompañaban a los tomates , son las que saben a queso.

    • 29 mayo, 2014
      Responder

      Son 40 pases contando todos los snacks y los petit fours. las piedras de queso no tienen foto en este post….

  2. Fer B.
    29 mayo, 2014
    Responder

    Con la categoría de ese menú que disfrutasteis resulta imposible no salir feliz y sonriente. Qué importante es esto, tú lo has dicho.

    Excelente crónica!

    Un saludo!

    • 29 mayo, 2014
      Responder

      Gracias Fernando por comentar.. si que es importante, y hay muchas formas de llegar a ella…

  3. Aurelio G-M.
    29 mayo, 2014
    Responder

    Vaya experiencia y vaya currada.

    Sublime esta frase con la que describes tu disfrute:

    “Morder, crujir, degustar, blasfemar ligeramente,….”

    Blasfemar ligeramente. ¡Enorme, tío, enorme!

    • 29 mayo, 2014
      Responder

      Ya sabes a mayor numero de sensaciones, mayor posibilidad de que tengamos algo de inspiración en la escritura…

  4. Craticuli
    29 mayo, 2014
    Responder

    El afán de conmover en cada temporada no es nuevo, el inspirador de esa historia fue el inimitable Adria, único en ese género de “largo y estrecho”. El estilo culinario me encanta, porque es todo un reto, borrón y cuenta nueva, superarse así mismo año tras año, que difícil y que bonito.
    Tu comentario simplemente brutal, tu estilo tiene similitud con el que comentas, superarse así mismo es el mayor de los retos. Enhorabuena de corazón, me has hecho vibrar.

    • 29 mayo, 2014
      Responder

      Craticuli, Dacosta diríamos que con este planteamiento es muy bulliniano; sin entrar en comparaciones algo similar puede pasar en Tickets, en relación al numero de bocados….

  5. Juan echanove
    29 mayo, 2014
    Responder

    Gran post Isaac. De acuerdo … Casi en todo . Es tanta la profusión de sensaciones de tomorrowland que yo todavia lo sigo pensando y pensando .dacosta es un gran maestro y tu has sabido glosarlo a la perfección

    • 29 mayo, 2014
      Responder

      Asi es… hay platos que me revolotean…. ya no contamos ovejitas, algunas veces pensamos en platos para relajarnos y descanso. Un abrazo Juan, Y muchas gracias por leerme y sobre todo por comentar

  6. Toni G
    29 mayo, 2014
    Responder

    He leído el post tres veces. Maravilloso de principio a fin. El tercer párrafo, por ejemplo, me parece excepcional y retrata a la perfección los sentimientos del gastro-turista (llamémosle así) ante una experiencia de nivel. Yo estaba cuasi convencido que te iba a gustar. Quique es un grandísimo cocinero y capitanea un equipo (muy importante!!!) que demuestra imaginación, creatividad, técnica, perfección, buen gusto, coordinación, talante, saber… y muchas otras cosas más.

    Como bien has dicho hay por lo menos 6 bocados que son de lo mejorcito que he probado nunca y coincido plenamente en ellos: aceitunas, hoja de tabaco, el mosi de la torta de la Serena, los berberechos, el arroz… Déjame añadir el trnco de Jerusalén, que me gustó muchísimo. Lo de la “gamba amb bleda” es una cosa tan extendida en esta comarca que no la había valorado nunca suficientemente hasta que comprobé tu expresión al tomarla y es que está muy rica, jod.. (ligera blasfemia): cocina de la abuela que triunfa.

    Mención especial se merecen los petit fours, Didier, Navarrete, algunas piezas de la “vajilla”, la luminosidad de la sala (mucho mejor que por la noche)… y la complicidad con quien me acompañó en esa comida.

    Saludos, crack!

    • 30 mayo, 2014
      Responder

      Gracias Toni por acompañarme en esa jornada, por enseñarme otros sitios de Denia, por actuar de cómplice, y sobre todo por saber disfrutar.. Veo que coincidimos en muchos aspectos; si que el tronco era otro super bocado, y la importancia de Didier y Navarrete es más destacable.

  7. Jon Ander
    30 mayo, 2014
    Responder

    Ya no sé ni que decirte pero al menos una nota para que sepas que sigo por aquí. Con tu nivel de visitas, incluso ya con el nivel que tienen los que te ponen los comentarios, da como hasta un poco de “vergüenza” aparecer por estos lares. Pero bueno, impresionante menú, impresionante experiencia, como siempre. Tú tienes “capote” para esos 40 pases. Un saludo.

    • 30 mayo, 2014
      Responder

      De vergüenza nada, tú eres el que más comentarios tienes en este blog, y eso para mi es de mucho agradecer. Sigue comentando Jon….

  8. elisa
    30 mayo, 2014
    Responder

    Impresionada de todo !!!!!!!!
    No tengo palabras……..solamente lloro de emocion por tu sentir.
    Vaya artista gastronomico.Se merece las dos orejas y el rabo .
    Has salido con este post…por la puerta grande.
    OLE ,OLE, OLE y TRES VECES OLE.

  9. elisa
    30 mayo, 2014
    Responder

    Por cierto hecho en falta que acabes con una cancion……..quizás un ” pasedoble “

    • 30 mayo, 2014
      Responder

      Vamos a pensar en algún tema que pueda maridar, compaginar… tengo claro que la canción tendrá que tener una virtud, deberá ser luminosa….

      • Aurelio G-M.
        30 mayo, 2014
        Responder

        “Ay mari lú, mari lú apaga lú…
        que ya no puedo viví con tanta lú”

        XXXD

  10. Antonio Colsa
    30 mayo, 2014
    Responder

    Como siempre se sale Usted con la descripcion de estas aventuras gastronomicas.
    La verdad es que como comentas en esta entrada el conjunto formado por la cocina de Quique Dacosta y Juanfra Valiente y la conjuncion en la sala de Jose Antonio Navarrete, Didier y Guisieppe, hacen que la experiencia sea una de las mejores , cada vez que uno se asoma a esta bonita poblacion de Denia.
    Siga usted disfrutando y haciendonos disfrutar indirectamente con estas magnificas cronicas.
    Con ganas de hacer una escapada complice algun dia.
    Un saudo

    • 30 mayo, 2014
      Responder

      Antonio, hace tiempo que no te leía por aquí. Gracias por tus palabras. Tiene usted razón que QuiQue tiene un equipazo con eses piedras angulares. Llameme cuando venga por Madrid, y yo lo haré si me puedo escapar a donde usted ya sabe (cabesha)

      • Antonio Colsa
        30 mayo, 2014
        Responder

        Tal vez martes 10 junio esté por Madrid alguna sugerencia?

        • 30 mayo, 2014
          Responder

          Que bien¡¡ Te lo comento por privado¡¡¡ Y vemos donde no has estado….

  11. 31 mayo, 2014
    Responder

    Siempre me ha maravillado, entre otras cosas, la estética de los platos de Quique Dacosta y así lo demuestran tus fotos.

    Enhorabuena por el post, la experiencia y la compañía. ¡”Disfrutones” a más no poder!

    ¿Qué tal las armonías de Navarrete?

    • 31 mayo, 2014
      Responder

      Lo de disfrutones tienes razón, vaya par de 2; pero es que antes nos habíamos ido al Bar de Miquel, y al centro de Denia, a tomar sendas cervezas y pulpo seco…
      Las armonías, tu los disfrutarías, más que yo. Recuerdo la manzanilla con la hoja de tabaco y toro, y el shyra chileno que comenzaba con el taco mediterraneo que tiene ese punto de pimentón de la Vera. También el txakoli con el buñuelo de bacalao. Las explicaciones y los detalles en la línea de los grandes sumilleres: Roca, Rabasa, Andrés,…

  12. Ana
    31 mayo, 2014
    Responder

    Eres enorme, chiquitín!!! Al leer tus posts tengo la sensación de haber estado compartiendo contigo tu disfrute, in situ. Tu éxito está en la habilidad de disfrutar en cada momento con lo que haces y tener la capacidad de transmitirlo. Gracias por compartirlo con los demás. XXX

    • 31 mayo, 2014
      Responder

      Ja, ja… gracias hermana… Si es una de las claves de la vida, intentar disfrutar de todo lo que se hace…pequeñas y grandes cosas.. desde una vista, un paseo, un vino, una comida, un concierto. A la vida hay que intentar extrugarla, aunque nos cansemos un poco…

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