Rara vez, los colores se convierten en hilos conductores en una propuesta gastronómica, y la extravagancia aumenta cuando la unión de dos colores se produce en el mismo espacio. Verde y Negro, Rodrigo de la Calle y Daniel Ovadía, la cocina del mundo vegetal, versus una cocina mexicana de tradición y técnica  donde se sustituye el picante como hilo conductor por una conjunción de tostados, ahumados y dulces. El joven mexicano es uno de los cocineros con mayor proyección de su país donde regenta además de Paxia (referencia), también Moralblanca y Serendipia un mercado de curiosidades que podríamos calificar como tienda gourmet.

Tercer año que el mexicano está unos días (hasta el 8 de junio) en el Hotel Villa Magna; y cada año con un mayor esfuerzo tanto en ingredientes como en personal. Además este año lo hace con Rodrigo de la Calle por primera vez, provocando que el evento sea único. La negrura en los platos del mexicano viene provocada por el mole, las cáscaras de cacao tostadas, la salsa de chile cascabel, la de cebolla quemada, el elote negro, y el mole chichilo. Se cocina al filo de la navaja, el paso entre el tostado y un sabor desagradable es tan pequeño que puede dar al traste con el plato fácilmente.

México adora el color negro, teniendo colores de este color que son fascinantes como el huitlacoche, el cacao, la vainilla… Ovadía siente fascinación por este color, para él representa pasión, sensualidad, intriga. Si en la mayoría de los casos esta tonalidad representa ausencia, Daniel le da la vuelta queriendo representar abundancia por el número de ingredientes que conforman las diferentes salsas. Carencia ó exuberancia, en este caso la segunda. Contraste entre la realidad y lo que se ve. Esta experiencia de la asociación al negro comienza en 2012 con un postre (Sorullo) donde intencionadamente se puso el mayor número de ingredientes negros, tratando de armonizarlos…huitlacoche, café, cacao, vainilla, hormiga, plátano maduro, chilmole dulce, zapote negro y mirto negra.

Recepción por parte del excelente servicio con una margarita y unos “chiles” verdes patrios más mansos que los mexicanos en forma de piparras. El primer bocado es la quesadilla rellena de pollo, cubierta de azúcar y mole – chocolate. Fiel reflejo de Ovadía, sabor intenso (por el tatemado de algunos ingredientes), sobre todo dulce, con notas ahumadas agradables que vienen provocadas por sarmientos, en México se realiza con hojas secas de maíz . Estético y técnico. El mollete de tomate verde con tapenade y albahaca de De la Calle es ante todo una delicadeza por su esponjosa textura. Buen equilibrio entre el tapenade y la albahaca fresca. Como mayor muestra de esa negrura, el aguachile negro de camarón. Combinación entre la acidez y los toques tostados producidos por las cáscaras de cacao con las que se ha realizado la salsa. Se acompaña con unas tortillas de huitlacoche que son una delicia. Armonía profunda; sabor prolongado. Uno de los platos de nuestro menú fue el taco de sudadero de bonito, salsa de chile cascabel, semilla de cilantro, y tortilla de epacote. Fundamentalmente muy sabroso, el chile cascabel realza el sabor del pescado sin un picante excesivo, excelente punto realizado a baja temperatura, y dejándolo parcialmente hecho. Tacazo, blasfemo. De nuevo con Rodrigo para el arroz meloso de guisantes flor con alioli de azahar.  Arroz y guisantes que casi se confunden visualmente, los segundos de textura muy crujiente. El fondo un caldo de pollo que no resta protagonismo al conjunto, pero la da cierta viveza. Otro arroz para el recuerdo. Sobresaliente. Ovadía en plan homenaje al iniciador de la revolución verde hace llegar a la mesa el tuétano vegetal. En la hendidura del hueso, berenjena, y sobre ella tomate, cebolla, y aguacate a los que se añade una salsa de cebolla quemada para aportar esa oscuridad. La imagen está altamente conseguida, engaña totalmente a la vista,  hasta que no se hinca el tenedor realmente se desconoce que vendrá después. Una ejecución ingeniosa que resulta suave al gusto. Vemos llegar un carro con diferentes ingredientes donde sobresale dos trozos de pescado para ejecutar la mojarra frita al revés con mayonesa de piquin y queso, mayonesa de manzano y pimiento amarillo, elote negro y puré de maíz. El pescado se fríe insitu de arriba a abajo quedando la piel crujiente, además de un punto perfecto. La mayonesa de pimiento amarillo aporta ese picante que hace realzar el pescado. Se completa con unos chicharrones de pollo que añaden crujiente y un punto de grasa. Excelente en sabor y estética; un plato de altura. A continuación el pato con chichilo negro (mole); se acompaña con una corteza de arroz, una yema de huevo confitada, y puré de cebollas con limón. De nuevo esa combinación entre tostados, y ácidos, pero en este plato los primeros son mucho más protagonistas. Del chichilo negro, el ingrediente básico es el chile chilhuacle; además de chile pasilla, jitomate, tomate verde, cebolla, ajo; estos últimos bastante quemados. En los postres se baja un escalón desde la perspectiva del sabor. Ovadia rescata ingredientes y elaboraciones ancestrales como el ahuehuencho, y el atole.  El primero de ellos es tepache, ahuehuencho, y cremoso de piña. El tepache es un jugo de fruta fermentado, en este caso piña, ligerísimas notas alcohólicas sobre un helado. Un cocktail donde la fruta aporta frescura, acidez y un poquito de alcohol. Se finaliza con un necuatole, calabaza amarilla, naranja, y helado de crema ácida. Algo desequilibrado con importante presencia de la calabaza, y sin llegar a tener notas dulces muy presentes. Siguiendo con el tono negro, esperábamos la presencia del chocolate ó el café como ingrediente principal de algunos de los postres. Una propuesta de una cocina mexicana muy diferente a la que nos solemos encontrar, con una cuidada estética, de un sabor más refinado, y mayores contrastes evitando que el picante sea el desarrollo predominante. Destacamos por encima de los demás tanto el taco de sudadero de bonito como la morraja frita al revés. En el caso de Rodrigo, ya tenemos en la memoria ese arroz con guisantes baby, alioli de azafrán y caldo de pollo. Solo les quedan dos días. Merece la pena Daniel Ovadia y Rodrigo de la Calle.

Un lujo bicolor

Imprenscindible video que muestra una receta centenaria; donde por diversos factores el caldo de los frijoles cambia de color al servirse a la mesa. Esperen hasta el final, y disfruten del espectacular maridaje musical.