Casa Marcial : Veinte años no es nada.


A unos 5 km de Arriondas, en el desvío que lleva para el Fitu, y cuando ya uno se da cuenta que no puede subir más, que solo puede bajar, se encuentra Casa Marcial .

Resulta complicado pensar que alguien con ansias de éxito económico puede establecer un restaurante en La Salgar.

Las raíces culinarias y familiares provocan que los negocios gastronómicos continúen en sus lugares de origen, aunque a priori estas decisiones no parecen que tengan sentido económico. Menos si la apuesta se enfoca desde la alta gastronomía, tratando de buscar la excelencia en todos los sentidos. No es de extrañar que muchos cocineros tengan que recurrir a segundas marcas, a asesorías, a publicidad de cara a mantener económicamente su negocio de “alta costura”.

Nacho Manzano con los Ibérica de Londres , Marcos Morán en Hispania, Dani García hasta Nueva York, recientemente Eneko Atxa en Aziamendi, las segundas y terceras marcas de Dacosta y Camarena en la capital del Tuira, con el Poblet, Vuelve Carolina, Mercat, Canalla Bistro,… Hasta los hermanos Roca que pueden presumir de llenar continuamente tienen desde hace años su línea de banquetes, y recientemente han anunciado que no descansarán en vacaciones para girar por Latinoamérica patrocinados por un banco español.

Parece que el que algo quiere le cuesta, siendo ese algo mantener un restaurante con pretensiones de alta gastronomía. Algunas veces se escuchan declaraciones ó leen artículos que hacen sentir como si los cocineros fueran estrellas. Desde mi percepción, nada más lejos de la realidad, largas jornadas de trabajo, muy pocos días libres, muchas veces la necesidad de atender más de un emplazamiento.

Esta reflexión simplemente viene provocada por el emplazamiento de Casa Marcial, desde donde se divisa la parte asturiana de los Picos de Europa y desde donde también después de aparcar el coche se puede ver ovejas que acaban de ser mamás. El pueblo en estado puro.

Vistas Casa Marcial

Estamos en el XX aniversario de esta casa, que hasta el día 6 de Enero lo estuvo celebrando con dos menús con sus platos más reconocibles. Ahora el restaurante permanece cerrado hasta Abril, mes en el que Nacho Manzano regresara.

Se comienza con una serie de aperitivos  muy asturianos, me encanta ese reflejo en este primer acto de la gastronomía y los productos de la región en la que estamos. Croquetas de jamón, cornete de maíz y curry, manzanas rellenas de Rey Silo, y los tortos de revuelto con cebolla caramelizada y queso cabrales. Totalmente indispensables las primeras, plenas de sabor a buen jamón, y elevada cremosidad. Estas croquetas van directamente a nuestra cima croquetera y se instalan en nuestra memoria.

Croquetas Casa Marcial

También para recordad los tortos, con un revuelto con toques dulces, y salados donde el queso para nada se lleva el protagonismo, sino que asoma al final de cada bocado. Destaca el ligazón del revuelto y su elevada jugosidad. Paciencia al mando de las sartenes, y fuego lento.

Tortos Casa Marcial

El primer plato también nos aferra a esta tierra, en este caso al Mar Cantábrico, con la nécora que se come entera. Pasta Wanton para simular la cáscara, por debajo  la carne totalmente limpia, junto con sus corales, simulando las patas un gel de sidra y caldo de algas. Mucho trabajo detrás de este bocado para elevar la comodidad del comensal, y extraer el máximo partido a la andarica. Para repetir.

Necora Casa Marcial

Esta serie de aperitivos se maridaron con la Sidra Emilio Martínez Brut, con la segunda fermentación en botella (método Champanoise).

Encontramos finura en el tortellini de faisán en su propio caldo con zanahoria y chirivía. Adecuado contraste de sabores con ese toque anisado que aporta la chirivía. La sutileza mencionada supera la potencial fuerza sápida del faisán. Se acompañó con el Maestro Sierra Amontillado 12 Años; un amontillado joven para acompañar la caza.

Tortellini Casa Marcial

Continuamos con las partes más “nobles” del lechal: Mollejas salteadas, sesos empanadas y lengua en una especie de fiambre, acompañadas de espuma de queso, acelgas, su penca, y la yema de un huevo que actúa como vehículo integrador. Las verduras frenan la consistencia del cordero, y ese aire de queso aporta cierto volumen en boca. Combinaciones complejas a priori que salen más que airosas en las manos de Nacho.

lechal Queso Casa Marcial

Como pescado del día nos hacen llegar la merluza con habas de Mayo. Poca integración entre los productos, con la verdura algo demasiado dura, y el pescado desde nuestra humilde opinión con un punto de más. Preferimos la merluza en aquellas composiciones donde mantiene más su jugosidad, bien rebozada, ó con algo menos de cocción. A partir de este plato hasta el arroz, entro en escena un albariño 100%, Zárate ‘El Palomar’ 2009; vino muy mineral y fresco criado en acero inoxidable.

Merluza y Habas Casa Marcial

Llegado a este punto deberíamos llegar a uno de los platos tradicionales, pero más representativos de Nacho Manzano, el arroz con pitu caleya. Pero tuvieron la gentileza de “sacar” algún plato más. El primero de ellos un huevo a baja temperatura, paloma, caldo de la misma y hierbas del mar. Pleno de sabor, intachable en este aspecto, sí en la textura  de las hierbas que nos resultan algo correosas. Complicaciones que probablemente a veces no sean sean necesarias.

Huevo Casa Marcial

El segundo extra consiste en lubina con un maki de sus huevas, y tomate. Las huevas ejercen como un buen potenciador al paladar del sabor del pescado, que se encuentra en un punto perfecto. Mayor armonía que en el anterior plato de pescado.

Lubina Casa Marcial

Como plato principal, el mencionado arroz con pitu caleya. Suelto, y sabroso, como debe de ser. El pollo sin pizca de grasa, un ejemplar de “gimnasio” musculado pero sin artificios, todo con naturalidad. Un histórico tradicional que no necesita de más. He de confesar que cada vez me gustan más los platos tradicionales que han sido revisados por la alta gastronomía. Desconozco si será tecno ó no, pero emocional seguro. Para acompañar este vino un tinto de Asturias, en concreto un Pésico Tinto 2011 de Cangas del Narcea de la bodega Dominio del Urogallo, elaborado a partir de variedades autóctonas y de forma biodinámica con Verdejo Tinto, Albarin Negro y Carrasquin

Arroz con pitu Casa Marcial

Como en el caso de Casa Gerardo, aquí todavía la carta está muy viva, y una parte importante del público local se decanta por ella. Carta más tradicional que moderna, pero vivan las tradiciones si dentro de ellas está este arroz. Por él, se puede volver a esta casa sin la menor duda.

Como postre, coco invertido con helado de hierbaluisa, y tamizado de coco con fruta de la pasión. En la primera pieza, el coco junto con chocolate blanco y almendra; se continúa y se realiza un pequeño recorrido palatal: dulce, amargo, ácido. Notable.

Se maridó con Sidra Valveran 20 Manzanas , sidra de escarcha de Sariego, se congela el mosto para separar el agua del azúcar y se realiza una posterior crianza en barricas de roble francés muy viejas.

Postre Casa Marcial

En resumen una propuesta donde destacamos los platos de mayor raigambre en las manos de Nacho (croquetas, tortos, arroz con pitu), la nécora como un ejercicio de imaginación, trasladando la mar al plato sin perder un ápice de sabor, y el tortellini de faisán donde la delicadeza y los contrastes mandan.  Por otro lado, percibimos que Nacho es cocinero de buscar ciertas complicaciones, de no conformarse con composiciones sencillas; en este apartado algunas veces (las partes nobles del lechal, lubina con su maki de huevas), se sale más airosa que otras (Merluza con habas de mayo, huevo con paloma y hierbas de mar).

A la salida el sol se iba, y nos despedía, nosotros descendíamos hasta Arriondas.

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15 Comments

  1. Jon Ander
    18 Enero, 2014
    Responder

    Cada día me genera más envidia esa facilidad que tienes para hoy estar aquí y mañana…….. a saber. Me imagino que si uno se encuentra este restaurante por casualidad en su camino, lo último que espera es este tipo de cocina.
    Esas croquetas me las imagino, que plato más “de toda la vida” pero que sigue sorprendiendo cuando está bien logrado.
    Yo no hubiese tenido muchos problemas con las hierbas del huevo, simplemente hubiesen ido directas a un rincón del plato.
    Bueno pues veo que a ti los “kilos” no te preocupan para nada. 🙂

    • 18 Enero, 2014
      Responder

      Por casualidad no se encuentra…. ; los kilos por ahora no preocupan, prefiero el placer….

  2. kintiman
    18 Enero, 2014
    Responder

    Tiene todo una pinta estupenda, lástima que cuando lo visitamos nosotros nada mas recibir su segunda estrella, probáramos creo que el peor menú que ha presentado nunca.

    • 18 Enero, 2014
      Responder

      ¡Que mala suerte¡ Este era un menú especial XX aniversario. NO estaba el arroz en ese menú????

      • kintiman
        18 Enero, 2014
        Responder

        Que va, tenía un menú con sus clásicos donde si tenía el arroz y el degustación que es por el que optamos nosotros y salvo un plato de oricios lo demás no nos dijo gran cosa.

        • 19 Enero, 2014
          Responder

          A algunos de estos sitios, se les puede dar una segunda oportunidad. Creo además que Nacho tiene más perfeccionada esa cocina tradicional revisada

  3. 18 Enero, 2014
    Responder

    Por lo que contáis, indiscutible en Asturias.
    Imagino que el pitu caleya será un pollo autóctono criado en libertad ¿no?
    ¿Qué tal bodega ofrece?

    • 19 Enero, 2014
      Responder

      José en Asturias hay muy buenos restaurantes, todavía nos queda alguno por visitar como el Corral del Indianu y el Real BAlneario de Salinas. Aciertas con el pitu caleya. EL menú estaba maridado con sidra, albariño, un amontillado del maestro Sierra y luego un tinto asturiano que nos sorprendio

  4. Aurelio G-M.
    19 Enero, 2014
    Responder

    Macho, la penúltima foto es un puro espectáculo.
    De 10.
    Qué es?

    • 19 Enero, 2014
      Responder

      Te refieres a la que va antes de la del paisaje??? si es así, se trata de un petit es una rosquilla de puro chocolate. Está colocada sobre un hierro que sale de un tronco.

    • oscar 4435
      19 Enero, 2014
      Responder

      Parece una obra de chillida.

  5. oscar 4435
    19 Enero, 2014
    Responder

    A mi me encanto , y tuve el gusto de conocer a Nacho , el primer día que llegue a Asturias , pues la casa que alquilamos en tazones , era de un sobrino suyo y allí le conocimos , para mi junto con los moran , de lo mejorcito del Norte.

    • 19 Enero, 2014
      Responder

      Nosotros le conocimos, aunque tuvimos conversación fugaz porque tenía que salir. me gustó pero ya sabes que tengo un algo especial con los Morán. Muchas ganas de visitar el Corral del Indianu del que hablan maravillas…

  6. Luis Panea
    29 Julio, 2014
    Responder

    Buenas Isaac, te he conocido a través de verema, donde has comentado todos y cada uno de los restaurantes que mi mujer y yo nos hemos decidido a probar estos últimos años, y donde cada una de tus aportaciones concluyen con un enlace a tu blog.
    Pues bien, durante el mes de agosto estaremos un par de semanas en Asturias, y en el periplo de visitas a las estrellas michelín españolas en el que decidimos embarcarnos hace un par de años, Casa Marcial es una de las citas a las que tenemos más ganas de acudir, tanto por el mério que entendemos que tiene mantener un local con dos de estas estrellas en un entorno tan aislado y especial, como por el deseo de conocer como ha revisado Nacho Manzano una cocina tradicional con tanta potencia.
    Nos gustaría mucho que nos comentaras si en tú opinión resulta más interesante pedir a la carta, o decidirse por alguno de los dos menús de degustación que ahora mismo ofertan. Así como los platos que no debemos perdernos.
    Gracias por todas tús entradass, siempre nos ha resultado de gran utilidad.

    • 29 Julio, 2014
      Responder

      Me pillas de vacaciones fuera, te diria que a este nivel siempre iria a por el menu degustacion, para probar las ultimas creaciones. Hay un post de Casa Marcial en el blog, las croquetas de las mejores de España, un torto con un revuelto para el recuerdo y el arroz con pitu caleya,esos platos clasicos me encantaron.

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