Casa Gerardo : A su manera


Casa Gerardo es el restaurante de alta gastronomía que más he visitado. Las razones, cierta fidelidad a aquellos que despertaron mi interés gastronómico, pero sobre todo lo bien que se come en esta casa, la hospitalidad del dúo padre e hijo, el servicio capitaneado por Daniel González, y esa mezcla entre tradición y modernidad ensamblada por la 4ª y 5ª generación de esta antigua casa de postas.

Ahora que está tan de moda la reclamación de estrellas Michelin en la capital, y que parece que debería haber estrellados por doquier, desde aquí creemos que Casa Gerardo es un olvidado de la segunda estrella desde hace unos años. Además en nuestro 2013, percibimos dos restaurantes estrellados claramente por encima de otros visitados con la misma cualificación de la guía francesa: Aponiente, y Nerua. Por reclamar, que no quede.

Ya un tiempo desde que no nos acercábamos a Prendes para tomar el menú degustación, así que conformamos “tour” asturiano con parada final en CG. Ubicación en el comedor de la cocina, donde uno ya se encuentra como en casa. Desde aquí se visualiza una cocina enorme, comandas sin gritos, servicio sin prisas, y se disfruta de todas las explicaciones de Marcos y Pedro sobre cada uno de los platos.

La mano e ideas de Marcos Morán están cada vez más presentes en el menú, mientras que Pedro es su comensal más exigente. Los platos no forman parte del menú sin la luz verde de la 4ª generación de CG.

Esta cocina parte de un producto de alta calidad, que es protagonista intentando mantener su corazón, su sabor. No hay adornos rimbombantes ni aspavientos, no hay técnicas superfluas. Se trata de una cocina directa, comprensible,  donde la emoción aparece como una combinación entre la calidad de las materias primas, el tratamiento, y unas mezclas livianas con secundarios al servicio de los principales.

Por otra parte desde la visión más clásica de la cocina, la búsqueda de la perfección se refleja en tres platos franquicia de esta casa: las croquetas de compango, la fabada y el arroz con leche. Bocados que nunca desaparecerán del menú degustación de CG.

El cocktail sólido de manzana ha pasado a ser una margarita sólida: gajo de manzana Granny Smith osmotizada con una margarita tradicional. Este primer bocado refresca y abre las papilas gustativas. Algunos aperitivos siguen siendo los clásicos de la casa como el bocadillo crujiente de quesos que siempre apetece. Una buena combinación con café, cacao y queso es la oreo de cafecao y ReySilo.

Sorprendente salazón de Pitu, en boca se asemeja al lomo de cerdo; cuando se trata de una pechuga de pitu de caleya tratada como mojama.  Resulta sobresaliente la panza de cochinillo con batata asada y nduja (sobrasada picante italiana). Dulce y picante, pero con el sabor del cochinillo siendo protagonista.Cochinillo2_red Casa Gerardo

Las croquetas de compango, necesarias en el top de cualquier crítico; con su forma rectangular para diferenciarlas de cualquier otras son el primero de sus platos franquicia que se degusta.

Para finalizar este acto, aparece la “hora del vermut” sobre un gel de Martini con pequeñas piezas de mantequilla y tartar de anchos se vierte una  sopa de aceituna gordal. Sabores intensos reconocibles, transiciones entre lo dulce y salado. El proceso de sabores se repite cuando se degusta de un bocado la aceituna rellena con los mismos ingredientes que el plato. Un verdadero placer para todos los amantes del vermut. Sabroso, y divertido.

La hora del vermú Casa Gerardo

Acabamos los aperitivos y es como si de nueva se comenzará; los cristales de chopa y nabo se encargan de ello. La chopa es la denominación astur para el jargo ó sargo. Se trata de láminas muy finas, ahumadas, acompañadas de apio y avellanas verdes, y aliñadas con leche de tigre de los ingredientes principales. Un plato muy fresco que representó un “volver a empezar”, como si hubiese dos menús en uno, el de los aperitivos y los principales.

 Cristales de chopa y nabo Casa Gerardo

Nos adentramos plenamente en la mar, quizás CG es el “restaurante de carretera” donde la mar está más presente, donde más se mira al Cantábrico, y se percibe en él una gran despensa marina.  Lo hacemos con un plato que nos encandiló, las cocochas planctónicas . Cocochas de merluza confitadas con pilpil de merluza y plancton acompañadas de puerro y cardo en salsa verde de plancton. El caviar de Angel León potenciando el sabor de la cococha, permitiendo que ésta sea el principal. Un verdadero diez. Candidato a formar parte de la memoria gastronómica del 2014.

Cocochas al pil pil de Placton Casa Gerardo

La latita de quisquillas (camarones) producto al que le tengo un apego sentimental (cuando mis hermanos eran jóvenes uno de los premios parentales era ir a comer quisquillas). Se presentan en una lata, las cabezas salteadas sobre ella, y dentro los cuerpos también salteados en aceite de ajo con un puré de patata ratte con su piel. Se acompaña de un pequeño medidor con gotas de salsa Sriracha por si tenemos ganas de dar al paladar un poco de candela. Otra delicia.

La lata de quisquillas Casa Gerardo

Un producto fijo en los “degustación” de esta casa son las ostras, ahora utilizan ejemplares del Eo, la de este caso se presenta ligeramente guisada en juego de pitu y servida con anguila ahumada y pomelo. Los sabores están más integrados, la potencia del mar se diluye algo en el conjunto donde sí se perciben las notas ahumadas y amargas de anguila y pomelo. Un mar y montaña con cierto riesgo.

Ostra con caldo de Pitu cleya Casa Gerardo

Seguiríamos con otro producto del mar muy astur los oricios. Sobre una sopa de ajo ligada, se añade una cuajada de haba tonka, manzana verde y una crema de ajo negro. Nos resultó sorprendente que la potencia del oricio no destacara en el conjunto; capitaneando los sabores el haba que mucha conoce por los gin-tonics. Pequeño paso atrás en el menú.

Después de los mariscos, llegan los pescados. Comenzamos por la merluza con los garbanzos duros de cocido. Confitada, acompañada de patata machacada con espinacas, un caldo de cocido y pimentón de la Vera. Los garbanzos son en realidad avellanas con una forma muy parecida; se engaña al ojo pero no al paladar. Equilibrio complejo, potencia controlada del caldo para que la merluza siga siendo protagonista. De nuevo jugando con el mar y la tierra. Nivel.

Merluza Casa Gerardo

De aquí al producto fetiche de Marcos Morán, el salmonete, son múltiples las preparaciones y técnicas que le contemplan en esta casa. Hoy cocinado a baja temperatura con miso blanco y un puré de coliflor y kimchi; esté último realza el sabor del todo. Imprescindible.

Salmonete Casa Gerardo

Nos había avisado Marcos que “nos iba a dar caña” y lo estaba consiguiendo, pero no iba poder con nosotros. Aparece la becada en tres etapas. La primera una tosta de su paté, la segunda asada con patata y remolacha junto con un jugo de ésta especiado, la tercera directamente las cabezas. Sabor donde se percibe una grado de “faisandage” muy liviano, lo cual es de agradecer. La mayor potencia la encontramos en la tosta donde se percibe el campo, el suelo.

Tosta de pate de becada Casa Gerardo

Becada Casa Gerardo

Cabezas_red

Cerraríamos la parte salada, con un guiso, pedimos poder elegir entre fabada y fabes con almejas; seleccionó la segunda opción (el deseo de probar). Calidad de ingredientes indiscutible, algo líquida, puede que faltara ligazón. La fabada no tiene rival.

Fabes con almejas Casa Gerardo

Cortamos lo salado con un coctél sólido de pera, en esta caso pera nashi con aguardiente de pera Williams, sal y lima. Después, el beso del Rey Silo , queso en exclusiva para esta casa. Se ha querido desarrollar el primer queso de torta asturiano a partir de leche de vaca cruda. Un placer para los queseros que pronto estará en Madrid. Pan y untar.

Beso Rey Silo Casa Gerardo

Sobre la miel: Fondo de miel del bosque de LA Puela que se cubre con polvo de leche, cacao, yogur ecológico, tierra de té verde y un helado de mantequilla de limón. La clase de la miel es indiscutible, sin resultar demasiado dulce, muy floral, el resto de los ingredientes compensan haciendo del postre algo ligero, aunque no lo parezca a priori. Mezclas acertadas.

Sobre la miel Casa Gerardo

Finalizaríamos con la CREMA de arroz con leche. Solo hay que ver la foto para percibir la consistencia de este postre. Trece litros de leche de ordeño, un kg de arroz, medio kg de mantequilla…. si quieren conocer, aquí está la receta (pinchar en la imagen dentro de la web de CG). Historia, el tercero de los platos franquicia.

Crema de arroz con leche Casa Gerardo

El servicio en el comedor de la cocina corre a cargo del sumiller Daniel González. Perfecto en los tempos, en la sincronización con la cocina, en la explicación de platos y vinos, que fueron los siguientes: Cuñas Da Via Ribeiro , Viña Gravonia 2003, Domaine Daniel Rion Boourgogne Pinot Noir 2011, Exxencia 1999 un verdejo dulce descatalogado donde la uva se lleva a la podredumbre noble, y para finalizar una sidra de hielo canadiense Neige que fue una verdadera delicia.

Pedro,Marcos, Dani-red

Las visitas a CG se traducen en verdaderas experiencias gastronómicas, el comedor de la cocina se puede convertir por unas horas en el de nuestra propia casa. Así me siento aquí, hospitalidad y generosidad a raudales, saber hacer , cocina y discurso comprensible, sin barroquismo, ornamentos, ni superficialidad.

Con el café veo como por la rampa desciende la madre de Pedro Morán (Angeles Quirós), son ya seis generaciones con el nacimiento hace unos meses de Tomás Morán. La saga continua.

Casa Gerardo: A su manera.

Maridaje musical (dos voces, dos generaciones, dos estrellas)

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21 Comments

  1. Aurelio G-M.
    11 Enero, 2014
    Responder

    Esto es empezar el año con energía!
    Aunque superar tu 2013 te va a ser complicao de coj…
    Iba yo avanzando en tu lectura y me estaba inquietando, no veía yo las fabes… Veo que como la fabada nada de nada.
    Y yo sin visitarlo!
    A ver si te estiras y me invitas un día!
    ;.-)

    • 11 Enero, 2014
      Responder

      Te invito a ir, pagamos a medias… 🙂 Una restaurantada allí no tendría precio…., te lo puedo asegurar

      • Aurelio G-M.
        11 Enero, 2014
        Responder

        Pues ya sabes, cuando te toque organizar…

        • 11 Enero, 2014
          Responder

          Sin ningún problema……

        • oscar 4435
          11 Enero, 2014
          Responder

          Pues es un sitio cojonudo para un restaurantero .

          • 11 Enero, 2014

            Para una reunión de restauranteros, mejor dicho….. para unos cuantos….

  2. kintiman
    11 Enero, 2014
    Responder

    Completísimo menú tocando todos los palos del recetario, guisos, pescados, carnes, queso…y esas cabezas de becada para chuparlas sin compasión.
    Gran homenaje.

    • 11 Enero, 2014
      Responder

      Imagínate, el resto no quería chupar las cabezas de las becadas, quien se encargó de ellas????

  3. oscar 4435
    11 Enero, 2014
    Responder

    Por favor , cuando se pueda conseguir ese queso de torta , avisamer.

    • 11 Enero, 2014
      Responder

      Oscar, solo vas a hacer ese comentario…..???? Lo haré…

      • oscar 4435
        11 Enero, 2014
        Responder

        Si es que lo dejas todo tan bien explicao que casi sobran comentarios .

  4. Moongoose
    11 Enero, 2014
    Responder

    Pues la verdad es que lo pasamos bien, todo al detalle y muy ameno. El servicio muy eficiente y en sintonia con toda la mesa, de 10.

    De los platos que tomamos los que menos tilín me hicieron fueron el sashimi de jargo, oricios, el postre de miel y la oreo de cafecao.

    Por otro lado grandes platos como la latita, el salmonete (quizás algo grande de tamaño), las cocochas, la sorda o las fabes extraordinarias. Bocados trabajados y que te dejan un buen recuerdo.

    Hay que volver sólo por hacer una comida con fabada y arroz, a lo bestia.

    • 11 Enero, 2014
      Responder

      Es usted un poco agarrao en ese “lo pasamos bien”, yo le ví disfrutar bastante… Volveremos a lo que usted dice para el arroz no me suele quedar sitio; a u menú le añadiría un poco de pitu caleya

      • Moongoose
        11 Enero, 2014
        Responder

        El quesito del Rey silo muy muy bien, que se me olvidaba.

        • 11 Enero, 2014
          Responder

          Ese queso hay que decir a Marcos como nos podemos hacer de él… podemos preguntar al Rey Silo

  5. Jon Ander
    11 Enero, 2014
    Responder

    Como dice Oscar, sobran las palabras. Simplemente espectacular.
    Buen comienzo de año, sin duda. Y además sabemos que en tu caso las arrancadas de caballo no terminan en paradas de………. Continúan siendo similares. Este tipo de menús, disfrutar horas y horas, sin prisas y encima con buena gente. Esto es el colmo de los colmos. Enhorabuena

    • 11 Enero, 2014
      Responder

      Totalmente de acuerdo, uno de estos de 4 horas cada mes, no viene mal; y lo de la buena gente imprescindible.

  6. Fernando Gil
    11 Enero, 2014
    Responder

    Vaya festín, amigo, y excelente comentario, como siempre. Me quedo con dos expresiones: “lo bien que se come en esta casa” (estoy deseando comprobarlo) y “la fabada no tiene rival” (una verdad universal).

  7. 12 Enero, 2014
    Responder

    Me muero de ganas que te toque, o pidas, el turno restaurantero…
    Sus pasos serán más lentos, pero más afianzados y seguros, con ese “semáforo” que es Pedro Morán.

    • 12 Enero, 2014
      Responder

      Se puede hacer un combinado Asturias – Cantabria para estómagos preparados….
      Plaza y valor más que seguros

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