Lakasa : Guisos y amabilidad ó viceversa.


Lakasa acaba de cumplir dos años, y se sigue afianzando como un éxito en el sector  gracias a la amabilidad y el servicio de todo el equipo, una carta tremendamente apegada a la temporada con cada vez más profundidad en las recomendaciones del día, la posibilidad de solicitar medias raciones de todos los platos, y un precio muy comedido. Notoriedad que Lakasa ha conseguido tanto en el mundo real como en el virtual. Diríamos que estamos ante el restaurante 2.0 por excelencia: blog, videos, actualización diaria de la carta, interactividad tuitera durante el servicio, es decir ante todo conseguir la mayor cercanía al cliente tanto en el contacto directo como en el virtual, haciéndole a comensal partícipe de las novedades, cambios y avances en el restaurante.

El resultado de una experiencia siempre se mide en una doble vertiente la comida, y el trato. Se percibe el máximo esfuerzo para cumplir los dos objetivos, y una alineación de todo el equipo liderado por Cesar y Marina. Sinceramente creo que en lo relativo a la atención, realmente hacen percibir a todos los comensales que son especiales, provocan ese “sentirse a gusto” que verdaderamente clave para retornar a un restaurante.

Nos dejamos guiar por Cesar apoyándonos en las medias raciones para poder aumentar el número de platos a probar.

Comenzamos, croquetas de calcots y buñuelos de Idiazábal. Mejores ellas que ellos. En mi opinión, algo pequeños los buñuelos, restando algo de sabor al bocado .

Croquetas2_red Lakasa

Seguimos con un escabeche de setas con escarola, y crema de coliflor. Se elabora el escabeche con vinagre de manzana, vino blanco y verduritas. Las setas se depositan en él durante un día. Mezcla de sabores dulces y agrios. Acertado.

Setas_escabeche2_red Lakasa

Pasamos a la pizza de trufa negra. Base fina, tomate casero, mezcla de mozarella y queso manchego en la base. Sencillez, producto.

PIzza trufa Lakasa

A continuación una de esas recomendaciones del día, en concreto un arroz cremoso con conejo de monte y trufa. Generoso en el hongo, pero a nuestro modo de ver faltaba que el arroz hubiera absorbido más los fondos y sabores del resto de ingredientes; estando el conjunto más cuasi caldoso que cremoso, y bastante aldente.

Arroz Lakasa

Pasamos a una serie de platos de mayor contundencia, que realmente marcan un punto de inflexión, haciendo que la cena vaya de menos a más. Comenzamos por las mollejas con papada ibérica, setas y revolconas. Plato tremendamente sabroso con un potente fondo de carne, acompañado de trompetas de la muerte, y esas revolconas que le aportan una textura melosa en la mezcla. Limpiar el plato con plan es el destino final de esta combinación. Muy bueno.

Mollejas Lakasa

También nos decidimos por las manitas de cerdo rellenas de rabo. Se presentan totalmente deshuesadas, en medallones que han sido marcados en la plancha para darle esa textura crujiente, y con el relleno bien distribuido en toda la forma circular, y acabadas con la salsa del guiso por encima.  Pura gelatina en boca para creerse el jefe del Comando G de la Gula.

Manitas Lakasa

Y el plato de la noche sin duda fue la degustación de royal de liebre. Por un lado una pieza del lomo asado de forma breve para que esté jugoso, un medallón de foie, y debajo el guiso, muy desmigado, con una textura suave y sabor potente. Delicado y sabroso. Casi 48 horas de elaboración para un plato que por sí solo merece  la pena la visita a Lakasa. Cuando el tiempo aporta melosidad y sabor eterno. Sobresaliente.

Royal de liebre Lakasa

Observando las tablas de quesos, y viendo como es la explicación digital de la misma por parte de Cesar, a uno casi le resulta inevitable no probarla. Afinados por Antony, y enviados desde Francia, Lakasa es el único restaurante español que trabaja con este afinador. Compuesta por seis quesos (de más suave a más fuerte): Buche des Pyrennes, Mimolette, Beaufort, Morbier, Munster y Roquefort. Personalmente soy de quesos fuertes, por lo empezamos a disfrutar más desde el Morbier, y realmente flipamos con el Roquefort.

Como es costumbre en mí últimamente, y además animado por el propio Cesar, probamos la tarta de queso. Elaborada con queso azul, resulta potente y diferente de sabor, por el sencillo reconocimiento de este tipo de queso. Desde el punto de vista de la textura podría resultar más cremosa, que casi tiemble cuando se mueva el plato, y mejoraría con un punto mayor de temperatura.

Tarta de queso Lakasa

En resumen una grata experiencia marcada por esas ganas de complacer de todo el equipo de Lakasa. Personalmente he disfrutado mucho más de los últimos platos que conllevan un mayor tiempo de elaboración, guisos como rellenos, fondos elaborados. Ese tiempo generoso y la ausencia de prisa como herramientas eternas del cocinero para que el resultado sea el mejor esperado. El plato que menos nos convenció fue el arroz con conejo de monte y trufa.

Se acompañó con una botella Ultreia Mencía 2011 de Raúl Perez, sidra dulce de la Bretagne para los postres y finalizamos con un Baumard Carte Dor, un blanco de viñas viejas con botritis. Un vino muy poco dulce, y fino.

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21 Comments

  1. Aurelio G-M.
    22 Enero, 2014
    Responder

    El royal de liebre… guau!
    Ayer tomé yo uno en Apicius, con trufa negra, para morirse, brother

    • 23 Enero, 2014
      Responder

      Quiero foto de ese royal….en este caso me sorprendió la suavidad por una parte sin reducir el sabor…

      • Aurelio G-M.
        23 Enero, 2014
        Responder

        Pues la hice tío, la hice. Y no la tengo! ¿¿??

  2. Por los ojos entra sin recato, ahora imaginando esto en el paladar. Qué maravilla Isaac!

  3. oscar 4435
    23 Enero, 2014
    Responder

    Que gozada el tema quesos y de remate una tarta de queso azul , que rico .

  4. Toni G
    23 Enero, 2014
    Responder

    Olalá! Que buena pinta!!!! Y Ultreia potentón para una comida contundente. El que no entiende de vinos… jeje. Encima he visto el precio en Verema y me parece una excelente RCP. Enhorabuena por el disfrute!

    • 23 Enero, 2014
      Responder

      El hecho que haya medias raciones provoca que se puedan probar bastantes cosas por un comedido precio final

  5. 23 Enero, 2014
    Responder

    Desde lakasa, queremos agradecer las palabras dedicadas en este post. Nos animan en nuestro esfuerzo diario.

    Con total sinceridad, muchas gracias.

    • 23 Enero, 2014
      Responder

      A vosotros, por el buen trato recibido. Sabes Cesar que el post es muy parecido a lo que te comenté tras la cena. Total trasparencia

  6. Jon Ander
    23 Enero, 2014
    Responder

    Manitas rellenas de rabo. Dejando de lado el juego que podía dar semánticamente el plato :-), eso tiene que tener un sabor potente.
    Curioso lo que comentas de la temperatura de la tarta de queso, para mi mejor fría que templada.

    • 23 Enero, 2014
      Responder

      Esas manitas rellenas de rabo son tela….y dorarlas en plancha antes fundamental…
      Mis mejores experiencias en tartas de queso son aquellas que están realizadas para el servicio, y no se sirven frías…

  7. kintiman
    23 Enero, 2014
    Responder

    Buen vino y buenos quesos, ya me tienen ganado, jejeje

  8. Fer B.
    23 Enero, 2014
    Responder

    Excelente post Isaac!

    Me has recordado la buena impresión que nos llevamos de esta casa hace un año. Muy acertado enfoque el ofertar medias raciones para disfrutar más platos.

    Saludos!

    • 24 Enero, 2014
      Responder

      Es un enfoque actual que permite probar más, ó comer menos, esto para otro tipo de público

  9. Antonio Colsa
    23 Enero, 2014
    Responder

    Como siempre es un usted una luz a la hora de elegir sitios, me lo apuntare para mi próxima visita a Madrid

    • 24 Enero, 2014
      Responder

      Es uno de los objetivos, que el blog pueda ser una referencia para cuando se visiten ciudades

  10. 25 Enero, 2014
    Responder

    Todavía recuerdo un Royal de Liebre en el restaurante La Sucursal de Valencia….Ummmm!
    Además con ese mencía seguro que armonizó divinamente.

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