La Primera: Tócala otra vez


Paco Quirós y su equipo aterrizaron en Madrid en octubre de 2011. Cinco años después, son ya cuatro restaurantes los que ostenta. La última apertura, el restaurante la Primera en el número uno de Gran Vía, donde vuelve a unir fuerzas con su mujer Teresa Monteoliva y Carlos Crespo Viadero.

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A cargo de la cocina, Jesús Alonso y en sala, Jesús Selma procedente de La Maruca. Quirós mueve sus piezas, dando responsabilidades cada vez mayores a las personas que realmente valen. Mención especial merece Jesús Alonso, un batallador que ha sido capaz de poner en marcha los cuatro espacios que se ostentan. Alonso es la mano derecha culinaria de Quirós. Se entienden con la mirada. El madrileño ha sabido hacer suya esa dote de la suculencia que tienen en común las propuestas del cántabro. En nuestras conversaciones, la frase más repetida de Jesús es: “Ya sabes, intentamos cocinar rico. Esa es nuestra propuesta”

Culinariamente, La Primera se sitúa cercana a la Maruca. La carta reúne platos de este espacio, de Cañadío y algunas novedades como la menestra y el arroz de verduras, el cordero deshuesado, los pimientos rellenos y el flan. La Maruca y la Primera se sitúan en la categoría de “confort food”, mientras que Cañadío es la proposición más clásica. La otra carta del póker es La Bien Aparecida que aúna tradición y cada vez un mayor punto de creatividad y nuevos aires. Se ha comenzado a ofrecer un menu degustación de la mano de José de Dios (Cenador de Amós, Bras), uno de los cocineros cántabros con más futuro sin lugar a ninguna duda.

¿A qué se debe el éxito de Quirós y compañía? Fundamentalmente a tres aspectos. En primer lugar, a ejecutar de forma sobresaliente una cocina sabrosa que todo el mundo entiende. Seguidamente al desarrollo de espacios con un interiorismo muy cuidado donde el cliente se siente tremendamente cómodo y finalmente a la ejecución de un servicio cercano, dinámico, amable, donde las sonrisas son frecuentes.

Pero vamos a centrarnos en La Primera. Toma su nombre de una de las playas santanderinas por antonomasia, la primera del Sardinero justo en frente del conocido casino. El espacio ha sido diseñado por el estudio Tarruella&Trenchs (Celler de Can Roca, Bien Aparecida,Celeri). Resulta cálido y confortable, a lo que ayudan desde las plantas hasta las mullidas alfombras que aplacan los ruidos y aportan desahogo. Decoración de perfil cosmopolita que es capaz de mutar ligeramente en función de si es de día o de noche, gestionando de forma muy cuidada tanto la luz como el sonido. En una palabra, comodidad.

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La culinaria es de mayorías, apta para todos los públicos como si de una película de Walt Disney se tratara. No busquen complejidad, no busquen continuas propuestas de fuera de carta o seguir la temporada de los productos a rajatabla, no busquen montañas rusas ni múltiples matices ni fuegos de artificio. Sin buscar, encontrarán una cocina sencilla, de buen producto, suculenta, apenas irreprochable, de sabor fácilmente reconocible y que contenta a abuelos y niños.

El local abre para desayunos, destacando la tortilla de patatas. Huevo medio cuajado, cebolla bien pochada que aporta ciertos toques dulces y huevo y patata perfectamente ensamblados. Imprescindible. Puede que a la hora de la comida tengan algún pincho, si es así no duden. Vermouth y tortilla para despegar.

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Comenzamos con las indispensables rabas. La única propuesta que está en las cuatro cartas junto con las anchoas. Una muestra innegociable del origen santanderino. Buena fritura y producto, rebozado ligeramente grueso, corte tirando a fino y textura más bien tersa. Las buenas rabas como éstas despiertan mi memoria más infantil y parental. Soy de los que piensa que se deben alimentar los buenos recuerdos.

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A continuación una serie de entrantes que se pueden solicitar por raciones, media raciones o unidades. Flexibilidad al servicio del comensal. Las alcachofas confitadas y acabadas en la plancha resultan finas, fundamentales y de textura inmaculada. Los pimientos rellenos de hongos y langostinos tienen una farsa bien trabajada, estando rebozados excepcionalmente. La suculencia se muestra en todo su esplendor en las patatas rellenas con estofado de toro, siendo fiel reflejo que en esta casa se guisa de verdad. Mientras que las patatas bravas necesitan una revisión tanto por su salsa como por esa cebolla crujiente que descoloca.

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De las novedades, destacar la menestra de verduras semiguisadas con jamón y su jugo. Su ligazón es de altura y la facilidad para detectar tanto el sabor de las verduras como el de un suave refrito de ajo con jamón eleva el conjunto. Textura semicrujiente y al mismo tiempo tersa a través de ese espeso fondo. Excepcional.

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Las albóndigas de bonito es un plato clásico de Quirós. Sobresale el punto del pescado, ligeramente hecho, lo cual aumenta la jugosidad en boca. La salsa marinera típica con un leve punto de pimentón proporciona ese punto adictivo, que provoca repetición y ganas de mojar pan. Nunca fallan.

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Siguiendo con las nuevas propuestas, probamos el arroz seco con verduras y setas al horno. Ideal para compartir en la mesa. Buen punto el del cereal, leve socarrat que se busca de forma intencionada. Otra muestra del cuidado de la cocina. Con un punto más de grasa de lo requerido, aunque resultando gustoso. Como recomendación, podría el alioli aparte para que el comensal elija si quiere o no realizar la mezcla.

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El cordero deshuesado con patata panadera resulta intachable. Acompañado de membrillo, granada y su propio jugo. De nuevo surge esa suculencia, ésta vez más refinada. Salsa fina y cuidada. Sorprende un plato de esta calidad en un espacio de verdadera cocina “fast good”. Pruébenlo.

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En los postres se ha jugado a lo seguro, a plantear opciones que ya triunfan. Para mí, la gran noticia que ya hay un tercer local donde se puede degustar la tarta de queso, después de los dos Cañadíos (Santander y Madrid). Muchas líneas ya dedicadas a esa tarta de textura y sabor irreprochables. También resulta destacable el flan al estilo de Alex Ortiz (cocinero del santanderino El Riojano, cuyo propietario es Carlos Crespo). Resulta más etéreo y dulce, provocando ese bucle para los golosos. Más cercano a una panacotta porque el porcentaje de huevo en su composición disminuye y el de nata aumenta. ¡Vaya pareja! Dejen sitio para los postres.

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Se decía que el local de Gran Vía, 1 estaba gafado, que la zona es de complejo aparcamiento, que el riesgo era alto en esta nueva aventura. Pero Quirós y su equipo tienen algunas grandes cualidades: saber ejecutar, poder dar de comer a más de doscientas personas a buen nivel, conocer cómo llegar a casi todo el público y conformar grupos humanos de alta motivación que se dejan la piel en cada apertura.

Me atrevo a decir que nadie como ellos engloba cocina, servicio, ambiente y relación calidad precio a su nivel. Fácil es decirlo, más escribirlo, pero no debe ser tan sencilla la puesta en práctica cuando la fórmula no se copia con éxito.

Tortilla, rabas, alcachofas, pimientos, patata con rabo, menestra, albóndigas, cordero, tarta y flan. Ahí tienen una comanda para disfrutar

La Primera: Tócala otra vez.

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7 Comments

  1. Fernando Gil
    7 diciembre, 2016
    Responder

    Interesantes novedades en carta, habrá que pasarse por allí, Jesús es una garantía. Gran noticia el menú degustación en La Bien Aparecida, José Manuel de Dios lo merece.

    • Administrador
      7 diciembre, 2016
      Responder

      Fernando, tú también conoces estas casas. Vete a La Primera, no te defraudará. Encuentras lo que buscas.

      • Fernando Gil
        7 diciembre, 2016
        Responder

        Seguro que lo disfrutaré, ya te contaré…

  2. EL QUILLO DE CADIZ
    7 diciembre, 2016
    Responder

    Coincido contigo en el comentario que haces de la Primera. En primer lugar fue un placer encontrarte alli, que ya de por si fue un buen comienzo. Jesus , como bien dices esta haciendo un magnifico trabajo de en la cocina y destacar tambien, un servicio en sala muy profesional y a la vez cercano. nOS ENCANTO

    • Administrador
      7 diciembre, 2016
      Responder

      Disteis buena cuenta de la carta, Xanty y tú. Eres un disfrutón de categoria. Quirós sane montar restaurantes como negocios.

  3. 8 diciembre, 2016
    Responder

    Está imparable Paco Quirós y por lo que cuentas va tocando palos algo distintos y siempre bien.

    • Administrador
      8 diciembre, 2016
      Responder

      Maruca y Primera son muy parecidos. Todos coinciden en esa línea de suculencia y reconocimiento sabroso.

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