La Casona del Judío Dic 2018: Merece más


Arroz ortiguillas y lima

A finales del 2018, una de mis últimas cenas tuvo lugar en La Casona del Judío junto con un gran amigo gourmet, seguidor entusiasmado de este mundo gastronómico como bien pocos. La cocina de Sergio Bastard está en un gran momento impulsada porque durante los dos últimos años su personalidad culinaria ha ido ganando en solidez. Cada vez resulta más sencillo detectar un plato creado por el catalán afincado en Cantabria.

Afortunadamente parece que la ciudad de Santander está dando a la cara a esta proposición culinaria que se completa con la oferta de la Casona del Judío para diferentes tipos de banquetes. El viento sopla a favor, lo cual provoca que estemos ante un Sergio Bastard más centrado y convencido que nunca de su cocina. Independientemente de lo que la guía más seguida marque, estamos sin duda ante una de las cocinas más interesantes de Cantabria que merecen visita con cierta frecuencia.Comenzamos por un trío de snacks. El macarrón de alga codium es etéreo y sabroso, el chicharro curado con hoja de capuchina y pistacho muestra esa elegancia cediendo toda la personalidad del bocado a este apetitoso pescado azul; mientras que en las verdinas con emulsión de manitas los sabores más fuertes están aligerados por la sutileza del guiso y el empleo de la mantequilla como integradora de la emulsión conformando al aperitivo la palabra delicadeza.

Verdinas con manitas Casona del Judio

En el menú disfrutado se intercalarían platos nuevos con otros que poco a poco se están convirtiendo en clásicos como el tartar de langostino con holandesa curada o  los callos de bacalao con alga codium. La ostra es uno de los ingredientes fetiches en la Casona del Judío. En este caso viene acompañada de una mahonesa de café y de acedera común. El conjunto es armónico y la fuerza del bivalvo se reduce con los aportes amargo y ácido de los acompañantes. Gran bocado. En la sardina curada con veloutte de agua de ostra y rabanillo de mar cabe destacar el trabajo de mise en place con la sardina, cortando finamente tiras alargadas del pescado que en boca resultan muy agradables. La veloutte aporta un atractivo punto de cremosidad que es denominador común de algunos pases y ayuda a conformar texturas agradables y a contener la potencia de ciertos sabores resultando en una cocina que se abre a un mayor público.

Sardina curada con veloutte de agua de ostra Casona del Judio

Los platos de Sergio Bastard reflejan reflexión. Normalmente se componen de pocos ingredientes (dos o tres como máximo) y en ellos se visualiza claramente el producto principal junto con acompañantes que vienen a estimular matices en textura o sabor y que en la mayoría de los casos reflejan un atractivo y elegante equilibrio. Es el caso del aguacate con caviar y emulsión de lechuga, sin duda uno de los mejores pases de la noche, se combinan en equilibrio tonos dulces, salados y ligeramente ácidos junto con texturas untuosas y crujientes. Sin duda sobresaliente.

Aguacate,caviar y lechuga La Casona del Judio

Al tartar de langostinos con holandesa curada ya mencionado y que no nos cansamos de degustar, le seguiría un pimiento del piquillo asado con su propio pilpil y pan hojaldrado. Un pase donde Sergio demuestra que la sencillez junto con una buena técnica son virtudes para ofrecer unos pimientos asados impecables que incrementan su sabor a través de un pilpil realizado con su propio jugo. El pan ayuda a reproducir ese momento gulesco de moje ininterrumpido. Para repetir.

Pimientos asados La Casona del Judio

Otra de las creaciones ya “tradicionales” son los callos de bacalao con alga codium y verdolaga. Una aproximación mucho más marina de este guiso untuoso y apetitoso que no defrauda. Le seguiría las trompetas de los muertos con almendra y pescado de roca que no alcanzan la altura de los pases anteriores porque la potencia de la crema se lleva por delante la sutileza de las setas.

Trompetas de los muertos La Casona del Judio

En general, los platos que contienen una vertiente mucho más marina y vegetal que cárnica, ya que se busca exquisitez (como sinónimo de sabor) y al mismo tiempo delicadeza. Ambos atributos están reflejados en el arroz de ortiguillas, brote del rocío y lima. Arroz cremoso, de potencia controlada donde la lima de forma elegante refresca el paladar y la hoja del rocío evita la monotonía en la textura con su crujir. Otro “clásico” magnífico de equilibrio perfecto.

La lubina con escabeche de sus huevas y brócoli es muy meritoria. Destaca por su punto y sorprende por el aporte de las huevas, por una parte una urdimbre chasqueante y por otra ayuda a limpiar la boca a través de ese tenue escabeche que refresca y al mismo tiempo potencia el sabor del pescado. Gran idea que no se suele contemplar.

Lubina con escabeche de sus huevas La Casona del Judio

La potencia llega con el pato azulón. Se asa, para dejarlo reposar, deshuesarlo y pasarlo posteriormente por la brasa y se acompaña de un cous-cous ligado con la grasa del ave y de un steak tartar a partir de la pechuga. Un pase completo, de mayor profundidad en el que se comienza con la suavidad del tartar y se finaliza con la suculencia del pato.

Pato azulon La Casona del Judio

Desde la última visita se percibe una notable mejoría en el apartado dulce. El primer pase es el barquillo ácido con cremoso de guisantes y café. Más cercano a lo vegetal mostrando una paleta de sabores multiforme y disfrutando de ácidos juntos con dulces y amargos. Resaltable es el nougat con helado de higuera y pera al vermut. Bizcocho cremoso con pleno sabor a almendra que se refresca con un helado casero de altísima ejecución. Postre de dulzor exiguo en el que tiene una mayor presencia la confluencia elegante de los amargos. Realmente notable.

Nougat, higo y pera La Casona del Judio

Nos encontramos ante una cocina sutil, agradable, propia y en la cual las hierbas del mar y las algas tienen una importante presencia así como las salsas y emulsiones con lácteos y huevo, de aparición quizás demasiado frecuente. Cierto academicismo francés junto con una visión del entorno (Cantabria) desde una perspectiva muy particular, en la que el trabajo con la salmuera también destaca en la curación de diversos productos.

A esta cocina de nivel e interés tanto por su ejecución como por su carácter se le une un servicio diligente y amable, una bodega que ha ido ganando en referencias y unas instalaciones que siempre han sido cómodas. Sergio Bastard tiene menos de lo que merece en cuanto a distinciones y ruido mediático, pero goza cada vez más de la conformidad y del aplauso de sus clientes. Sin duda la cocina más personal e interesante de la ciudad de Santander.

La Casona del Judío: Merece más

Previous Los 15 mejores platos del 2018
Next Luma: Base peruana con ingredientes de aquí y allá.

No Comment

Leave a reply

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *