El libro del Chef del Mar, y Joan Roca en Madrid Fusión.


El lunes 21 de Enero por la noche; “the place to be” (el lugar donde se debía estar) que dirían los ingleses era el Mercado de la Ribera de Curtidores donde se presentaba el libro del Chef del Mar (Angel León – Aponiente). Allí se encontraba lo más granado de la gastronomía nacional, los triestrellados Joan y Jordi Roca, Quique Dacosta, Eneko Atxa, también Albert Adriá que vino con Albert Raurich (Dos Palillos; recién nuevo estrellado), Dani García, Ramón Freixá, Ricard Camarena, y como cocineros de la capital el televisivo, y padre de la fusión en España Alberto Chicote, Joaquin Felipe, Pedro Larumbe y Sacha.Además de Rafael Ansón; Presidente de la Real Academia de Gastronomía.

Casi quinientas personas, un buen número de ellas, atraídas por el canapé, los gintonics, el vino y el champan. Otros lo que queríamos era ver el ambiente, comprar el libro, y saludar a algunos de ellos. Creo que libros muchos lo que se dice muchos no se vendieron. Felicitamos a Eneko por la tercera estrella, hablamos un rato con Sacha, y otro con Javi Antoja (Director de Apicius- Cuaderno de Alta Gastronomía) y  pedimos que Angel León nos dedicara el libro.

La dedicatoria dice: “Para Isaac, gracias por creer en el mar”. Una dedicatoria muy emotiva para el hijo de un marinero como yo. Casi 300 páginas, unas 60 recetas, y unas fantásticas fotografías e ilustraciones. El libro en cuadernas, como si de uno de navegación se tratase.

Un cocinero que cuenta una historia única, diferente, que ha sido fiel a ella contra viento y marea, con fe marinera.  Cuando una historia tan diversa despega la repercusión es exponencial; como en este caso. Angel León en sus platos solo utiliza pescados, mariscos y verduras de la mar. Abrió su restaurante en 2007, y en apenas cinco años se ha convertido en una de las propuestas culinarias más singulares de toda Europa. Visitar Aponiente será uno de nuestros objetivos en el 2013.

Angel León ha llegado a protagonizar una serie de capítulos de TV que se han emitido en Canal Cocina y Canal Sur, y que cuentan su historia, su forma de entender la cocina. Bastante interesante. 

Dos días más tarde, visitamos Madrid Fusión con los objetivos de ver lo que es un congreso gastronómico (primero al que acudíamos), y sobre todo para escuchar a Joan Roca.

Por una parte está el congreso, y por otro la feria, aunque formen parte de un todo, hay una separación clara entre ellas; ya que la mayoría de la gente solo tiene pase para la feria, resultando en un vete y ven de stand a stand para beber y comer de vez en cuando. Brotes de gastrocanaperismo. Cierta incertidumbre de si los congresos son más ferias que lo primero.

Únicamente el espacio polivalente mostraba la actividad de cocineros. Cocineros que ejecutaban platos con productos que estaban siendo claramente promocionados (entendemos que bajo pago y patrocinio). De esta forma vimos a Rodrigo de la Calle e Iñigo Lavado ejecutando platos con conejo, a Miguel Angel de la Cruz, Sergi Arola y Quique Dacosta haciendo lo mismo con queso. EN la foto,  la falsa trufa del Montjo realizada por Dacosta.

Más interesante escuchar con infinita atención, y compartir con vosotros la conferencia de Joan Roca en Madrid Fusión que comenzó definiendo su cocina como familiar, vanguardista, abierta, comprometida. Para seguidamente concentrarse en cuatro conceptos que les sirven para ser la chispa, el comienzo del pensamiento de sus platos. Cada uno de los conceptos iba acompañado de un vídeo, y de la ejecución en directo de un plato.

Comenzó con el academicismo, la utilización de los libros como fuente de inspiración. En el vídeo donde se desplegaban gran cantidad de libros en la cocina, y en el restaurante de Gerona aparecían autores como Escoffier, Mcgee, Georges Blanc, Guerard. El plato que representaba esta concepción era su interpretación de Liebre a la Royal. De la cual me llamó la atención, la elaboración de una cecina de liebre.

Seguidamente Joan abordó la tradición, las raíces. Se recordaban platos que formaban parte de las costumbres de los pescadores como el arroz con butifarra negra y erizos de mar, de los payeses el carpaccio de pies de cerdo. A partir de los desayunos que se hacían en la vendimia, les surge la idea del plato. Durante la recogida de la uva, se desayunaba pan con tomate, aceite, arenques y uvas. Tomando esto como punto de partida, el plato que presentaron fue el Trigo verde: un helado de pan tostado con aceite de oliva, sardinas ligeramente ahumadas, puré de uva moscatel, y espuma de levadura.

El tercer concepto representado fue por el vino sustentado en la labor de Pitu Roca. Cada vino proporciona una serie de pistas aromáticas, representadas por unos planetas de productos que daban vueltas alrededor del vino (en las imágenes). En el caso del plato, los ingredientes principales son los guisantes del Maresme (los primeros están llegando ahora), junto con una garnacha blanca de Alella. Los productos alrededor de este vino; hinojo, mango, perca cruda, oxauris, pimpinela, brotes de guisantes, y flor blanca.

EL cuarto y último, la memoria. Para el cual se despliegan imágenes de los hermanos en el restaurante de sus padres, algunas de ellas en blanco y negro. Bombones de campari, cordero a la brasa con pan con tomate. Como dijimos sobre nuestra comida en el Celler de Can Roca en el 2012, aquel en parte era un menú de la memoria con platos como el bombón mencionado, los calamares a la romana, la comtessa de espárragos y trufa, la brandada de bacalao, las fresas con nata, el carajillo de postre…

Para finalizar citó a Marcel Proust que señalaba al sabor y al olor como desencadenantes de los recuerdos. Conferencia evocadora para conocer parte del proceso creativo de los hermanos Roca.

Parada en el stand de Cantabria donde hablamos, y charlamos con diferentes chefs como Fernando Saenz de la Maza (El Serbal), Sergio Bastar (La Casona del Judio), y Javier Ruiz (EL Sambal) sobre la situación de la restauración en Cantabria, sobre la necesidad de tener un discurso, una historia junto con nuestros productos, sobre diferentes compañeros fuera de su territorio, sobre que nuestra Comunidad necesita estar más en los medios a escala nacional.

Javier Ruiz nos deleitó con su nécora al vapor. Durante su ingesta, tres visitantes de los que persiguen el canapé me preguntaron con insistencia y presión mirando el crustáceo: ¿ Y eso de dónde lo has sacado? “De Noja, señora, de Noja”.

Para acabar la jornada, junto con un cómplice gastronómico nos acercamos a la sede de Cantabria en Madrid, Cañadío Madrid. Esa noche estaban Paco Torreblanca, y Susi Díaz (la Finca de Elche (1 estrella Michelín , pero el día anterior estuvo Joan Roca junto con su jefe de cocina.

EL menú consistió en unas rabas, junto con el buñuleo de bacalao y la croqueta de chorizo. Para continuar con una tapa de mejillones y almejas en salsa. A continuación probamos un plato nuevo: Un tartar de atún con alga wakame, huevas y helado de pimiento.  Resulta fresco, con textura crujiente, y muy sabroso. 

Seguimos con el steak tartar receta de Chicote que estaba como siempre de vicio. A continuación unos lomos de lenguado que habían pasado por la plancha con un punto perfecto, algo poco hecho; un sashimi de lenguado no japonés con un ligero toque de plancha..

Estando en Madrid, hay que ser algo atrevido, para afrontar con gran resultado unos callos que invitan a la repetición, que dan placer sin necesidad de pensar, ni usar el intelecto.

Los finales en Cañadío Madrid, ya se conocen. Resulta que hay veces que deseas que no haya innovación, deseas que vuelva ella una noche más, con su dulzor elegante. Esperas y ella llega, la tarta de queso. Te quiero.

Angel León y el mar, el glamour del circo gastronómico en el barrio de Lavapiés. Madrid Fusión: Su lado masivo en la feria con los visitantes canaperos, versus su lado más de congreso, más didáctico donde Joan Roca nos enseñó cómo comenzar el proceso creativo a través de pilares y conceptos como el academicismo, la tradición, el vino y la memoria. Para finalizar la jornada,una cena en Cañadío Madrid cuyo resumen ejecutivo podría ser: “Cocina rica, de repetir bocado tras bocado”

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8 Comments

  1. G-M
    26 Enero, 2013
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    Un plavcer lkeerte, Isaac. Cómo estás creciendo! 😉

  2. kintiman
    26 Enero, 2013
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    Que tiemblen Capel y Maribona que aquí llega Isaac Aguero y sus complices gastronomicos, jajaja.
    Eres grande.

    • 26 Enero, 2013
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      Sergio que me pongo colorao. Esos dos tienen muchos años de trayectoria. Mas de una vez he comentado que los cocineros son mucho más accesibles de lo que nos pensamos…

  3. Jon Ander
    26 Enero, 2013
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    Sabes lo que se me viene a la cabeza? Que conociéndote un poco me imagino que tú en este tipo de eventos disfrutarás tanto o más que un chiquillo en un parque de atracciones. Alguien que disfruta como tú de la comida, alguien que sabe reconocer el trabajo de los demás, tiene que ser feliz.
    Pues amigo, te rodeas de buena gente y últimamente más aún. :-))

    • 26 Enero, 2013
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      Si que se disfruta,,,aunque como comento en el post, algunos están masificados con mucha gente en busca del canapé.

  4. oscar 4435
    26 Enero, 2013
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    Como va lo de la nécora al vapor , cuenta cuenta

    • 26 Enero, 2013
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      Necora se cierra en un especie de celofan con algas, y al horno de vapor…

  5. oscar 4435
    26 Enero, 2013
    Responder

    Que bien ubicado estas para este tipo de eventos , en bilbao , una o dos y muy simples

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