Paco Quirós: “Quiero que mi cocina sea para todos los públicos”


Francisco Quirós, 54 años, propietario y socio de los Restaurantes Cañadío y Cañadío Madrid. Cursó estudios en la Escuela de Hostelería de Santa Marta en Santander. Posteriormente trabaja en el Restaurante Valdecoro (Potes), en el Club Landachueta (Bilbao), y en el Mar de Castilla en Santander. Con 23 años, en 1981, abre Cañadío en la plaza del mismo nombre en la capital cántabra. Y casi cumpliendo el treinta aniversario, junto con otros socios se establece en Cañadío Madrid. Junto con el Cenador de Amós, Cañadío Santander es el  único restaurante cántabros con dos soles en la Guía Repsol.

C.G (Complicidad Gastronómica): ¿El cocinero nace ó  se hace?

P.C (Paco Quirós): En mi caso, ambas. Todavía, me voy haciendo. Cada día aprendo algo nuevo y me entusiasmo con lo último que he visto o se me haya ocurrido

C.G: ¿Cocinero ó empresario?

P.C: Cocinero por supuesto. Lo de empresario me hace sufrir, cocinando disfruto aunque últimamente hago más de empresario. En mi DNI en profesión siempre pongo cocinero. Cuando voy a EEUU, al llegar a la frontera cuando digo que soy cocinero español nunca tengo problema, inmediatamente me dicen: pasele!!. Actualmente, es un orgullo ser un cocinero español, con el reconocimiento que tiene nuestra cocina fuera de nuestras fronteras. También estoy especialmente satisfecho por ser cocinero del Norte, del movimiento de la Nueva Cocina Vasca.

C.G: ¿Cómo se apasiona por la cocina? ¿Quién lo hace?

P.C: Ha sido un paso a paso muy lento. He sido cocinero por circunstancias y al final me ha ido apasionando día a día. Como llegue tarde al movimiento de vanguardia, el reto de perfeccionar lo establecido me incita, me provoca. Voy fijando diversos objetivos como conseguir una regularidad continuada; aplicar técnicas y métodos para ser más ordenado, disciplinado y  que todo ello, tenga como consecuencia conseguir algo rico y sobre todo sabroso para el comensal.

C.G: Plato favorito de la infancia.

P.C: Pollo encebollado que me hacia mi madre con dos huevos fritos y patatas

C.G: Y ahora,  ¿Qué  te gusta comer?

P.C: De todo. Cuando me voy a comer por otros restaurantes voy mas en busca de un plato en concreto, que de un cocinero. Busco lo sabroso, lo de siempre pero que sea sublime. Siempre doy oportunidad a todo lo “clásico” aunque cada vez, cuesta más encontrarlo. Diría que la cocina que hacían las mujeres en aquellas cocinas pequeñas y lúgubres con el paso del tiempo va escaseando.

C.G: ¿Cuáles han sido las mejores comidas que ha experimentado?

P.C: Es muy relativo pero en vanguardia la última vez que comí en Mugaritz antes del incendio me gusto mucho. Este verano de ruta por Gerona comí en “Els Tinars” uno de los platos era una cebolla roja machacada y rota con un paño y aliñada con aceite, ¡fue sublime!. Hace poco también, comí por casualidad en un restaurante cerca de Toledo que creo que se llamaba El Pilar, seguro que le cae una estrella este año. Donde Arzak he comido siempre muy bien. Unos callos hace poco en Madrid en La Cantina· del grupo La Máquina. Otro que me acuerdo que me encantaba hace años era el Horma Ondo en Vizcaya (en el antiguo).  El desaparecido Ca Sento de Valencia, donde Raul Aleixandre cocina como los ángeles. Que no se me olvide en el 2004 en el Nodo capitaneado por unos de los mejores cocineros de España que es Alberto Chicote, aunque desconozco por qué la prensa y las guías nunca le trataron bien. Seguro, que se me olvidan muchos…

C.G: Un cocinero joven.

P.C: Sin lugar a dudas Ignacio Solana (Solana, 1 estrella Michelin) y Jesús Alonso, mi socio de Madrid que es un fiera. Ambos tienen alma, duende, nacieron para guisar. Entienden muy bien el lenguaje entre puchero y cocinero, es decir el buen cocinero debe de leer entre líneas lo que el guiso le dice, lo que éste le está pidiendo y ser capaz de dárselo en el momento justo. A ese diálogo entre cocinero, y cocina me refiero. ¡Son buenísimos!

C.G: ¿Cómo surge la idea después de 30 años en Santander de montar una sucursal de Cañadío en Madrid en plena crisis?

P.C: Empecé a venir a menudo a Madrid porque mi hijo vino a estudiar aquí y descubrí dos cosas sobre Madrid, que ni estaba tan lejos ni era tan grande. Así que pensé: ¡ Igual mi cocina “clásica” se puede hacer un hueco en la capital!. Comencé a animarme con mis socios Beatriz y Jesús, ellos iban buscando locales y yo cada quince días venia a verlos. Así, estuvimos así un año hasta que encontramos este en Conde de Peñalver, 86. Todo el mundo nos decía que era mal sitio, que estaba muy lejos. Pero estamos llenos día y noche desde que abrimos, hace ahora un año.

C.G: ¿Cómo defines tu cocina ó la cocina de Cañadío? ¿Qué nos podemos encontrar?

P.C: Últimamente la estoy dando el adjetivo de “Cocina para todos los públicos”: Tanto puedes encontrar un plato que mezcle la anchoa, el tomate con la trufa y el queso de Cantabria, como un revuelto de patatas o unas croquetas, como una merluza hecha a la media sal o una carne estofada y glaseada como la hacia el difunto Santi Santamaría. Siempre la oferta va asociada con la temporada; ahora se han terminado los chipirones de guadañeta y comienzan las setas y especialmente el boletus, luego la alcachofa, etc. Lo que buscamos es hacer disfrutar a todo tipo de público, desde un gourmet, a una persona de  gustos más clásicos, una pareja ó un grupo de amigas.

C.G: ¿Qué platos están teniendo más salida? ¿Qué les apetece comer a los madrileños?

P.C: Me ha sorprendido que la mayoría de la gente pida las rabas, las anchoas, la merluza en general y la reina de todo es la tarta de queso. En definitiva todos aquellos platos elaborados con productos de Cantabria, de la tierruca.

C.G: Desde un punto de vista de negocio, ¿Cómo reacciona ante el sucesivo cierre de restaurantes en Madrid? ¿Por qué crees que está ocurriendo?

P.C: La sociedad actual está cambiando muy deprisa: las preferencias, la forma de gastarse el dinero, de vestir, etc. Las personas se van desencasillando, quitándose las etiquetas y necesitan algo nuevo constantemente. Las mujeres ya no van a la tienda de siempre, van a Zara y se visten con prendas baratas, se ponen un complemento bueno y aumentan la frecuencia de cambiar, de estrenar ropa. Este sería el ejemplo de la restauración. Además las personas se mezclan unos con otros cada día más, la gente quiere estar con gente, no les gustan los restaurantes vacíos ni muy silenciosos. Los clásicos cierran porque sus clientes se han hecho mayores y no han pensado en la cantera. A los jóvenes no les gusta el Jockey, por ejemplo y los que les gusta Jockey nos les gusta estar solos como es lógico

C.G: ¿A qué crees que se debe el éxito de Cañadío Madrid? ¿Te has encontrado lo que te esperabas? ¿Es una plaza culinariamente hablando tan dura como dicen?

P.C: Es muy pronto para hablar de éxito, fracaso, acierto. Por lo que voy viendo, porque sigo un poco el mercado de Madrid, el público necesita, ansía lo nuevo, la mayoría cuando salen a cenar dicen: “Creo que han abierto un sitio nuevo que se come muy bien, vamos a reservar….  Y al viernes que viene dice otro del mismo grupo: “¡ Me han hablado de tal sitio que es de fulano y es nuevo….!  . Y en esas estamos, analizando: ¿Cuánto hay de novedad en Cañadío? , ¿Cuánto hay de auténtico? , ¿Podremos mantener este ritmo? , ¿Podremos mantener esta plantilla?. Son muchos agentes externos y misteriosos los que intervienen en el éxito de un restaurante. En cuanto a si me he encontrado lo que esperaba te diré que sí. He empezado con mis clientes madrileños de Santander que veranean allí y luego con los de Cantabria que viven aquí. Son dos grupos muy fuertes socialmente y les gusta todo lo que sea santanderino como es lógico, para ambos ir a Cañadío Madrid es un encuentro con la nostalgia, con los buenos recuerdos. Unos porque lo echan en falta y otros por que es allí donde se lo pasan bien.

C.G: ¿En qué crees que Cañadío Madrid como restaurante puede mejorar?

P.C: En hacer lo que estamos haciendo con menos esfuerzo. Son muchas las horas que metemos. Mis socios llevan un año sin librar. Respecto a la logística y puesta en escena seguir mejorando lo que hacemos. No queremos caer en hacer cambios de carta (solo platos adicionales de temporada) , ni de estar a la ultima. Yo huyo de eso. No se puede ser clásico y moderno, no se puede ser guapo y feo, no se puede ser joven y viejo. Hay que ser lo que se es y no despistar a la gente. Que cuando vengan se encuentren siempre con la misma calidad de nuestras elaboraciones, que se encuentren lo mismo. El que se aburra que descanse una temporada y vaya a otros sitios, pero que sepa que siempre que venga a Cañadío estará todo igual de rico como siempre. Ese es mi reto.

C.G: ¿Qué les dirías a las personas que nos van a leer para que vengan a Cañadío Madrid?

P.C: Que no se creen grandes expectativas, que somos muy normalitos, pero honrados, y que de damos de comer rico y sabroso.

 

 

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