En Cañadío Madrid se come muy rico. Emocionante.


Jueves nocturno, el verano está llegando a su fin, las temperaturas todavía son agradables, y quería que un buen amigo conociese Cañadío Madrid en todo su esplendor.

Tras los receptivos saludos; nos acomodan en la parte de arriba del local. Empezamos por el conjunto de aperitivos con el ya clásico gazpacho de fresa, la suavidad tanto del buñuelo del bacalao como de la croqueta de chorizo, y las reinas cántabras de este acto, las rabas.

Nos ponemos en manos de Paco Quirós y de su equipo, comentándoles directamente que nos trajeran lo que quieran. Cada vez me gusta más esta forma de afrontar una comida; además de dar un voto de confianza a las personas, también tiene cierto un grado de sorpresa que provoca cierta tensión, cosquilleo.

De esta forma comenzamos con una ensalada que bien se podría denominar Cantabria, compuesta por tomate, queso de las Jarradillas, y anchoa junto con un ligero toque trufado.  Color, suavidad, cremosidad aportada por el queso, toques dulces y salados.

Seguidamente llega a la mesa una autentica delicatesen, unos maganos de guadañeta con una fideua negra con un alioli gratinado. Los maganos son unos calamares, algo más grandes que los chipirones, no suelen superar los quince centímetros de largo. Se denominan de guadañeta por la técnica de pesca, ésta se produce en la bahía de Santander, siendo además un producto solamente disponible en la época estival. Estaban marcados en la plancha y se acompañaban de una juliana muy pochada de cebolla y pimiento verde. Se trata de un producto delicado, sublime, que por sí solo ya es muy sabroso, pero si además los secundarios hacen su papel, pues tenemos unos minutos de gran disfrute gastronómico.

 

A continuación nos sorprendieron con un steak tartar, ya que creemos que no está en la carta. Carne perfectamente aderezada y mezclada para conseguir tanto una textura agradable como cierto grado de melosidad, de forma que se mejore la ingesta. El helado es de mostaza verde y conjuga perfectamente con el resto del plato. Receta aportada por Alberto Chicote; que anteriormente gestionó las cocinas de NODO y Pan de Lujo, y desde hace unos meses prepara el estreno del programa Pesadilla en la Cocina. Esta composición seguro que ha llegado para quedarse, porque creo que estamos ante uno de los mejores steak tartares capitalinos.

Volvemos al mar Cantábrico con un bonito confitado sobre una base de salmorejo y una ligera vinagreta de tomate. A destacar el punto del bonito, ligeramente hecho por fuera y rosado por dentro. Resultaba sencillo ir separando en lascas el tronco del túnido. Un plato de noches de verano, de temporada estival.

Y de Cantabria a Madrid con unos callos a la madrileña. Posible guiño a la capital ya que es un plato que no forma parte de la carta de la sucursal cántabra de este restaurante. A estas alturas de la cena, enfrentarte con unos callos es un reto que se afronta con ilusión, con ganas de probar este guiso. Me han parecido suaves, ligeros, con un leve toque picante, bien desengrasados. Otro plato a añadir a la carta para la próxima estación otoñal.

Como postre la tarta de queso, como siempre no hay mejor forma de acabar una comida que con este postre, al que en su día ya la dedicamos el siguiente post.

Combinación de productos y platos cántabros representados en el bonito, los maganos, el tomate, con queso y anchoa, platos bien madrileños como los callos y una composición internacional como el steak tartare en la receta del madrileño Alberto Chicote.

La mejor noche en Cañadío Madrid de las diversas veces que he estado fundamentalmente por el alto grado sápido de todo lo degustado, y porque fácilmente uno sabe lo que está comiendo. Se reconocen los sabores de los ingredientes principales de forma sencilla, y lo secundarios hacen su labor sin tomar protagonismo. Se trata de una cocina basada en el producto, en la estacionalidad, y en unos excelentes y probados puntos de elaboración.

Felicitamos a Paco y a su equipo  por cuanto nos ha hecho disfrutar; y concluimos en Cañadío se sigue comiendo muy rico. Esta noche me he llegado a emocionar.

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2 Comments

  1. Jon Ander
    25 Septiembre, 2012
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    Ya no sé ni que decirte. No pares, sigue-sigue…….
    Todo tiene una pinta estupenda pero esa foto de esos callos……
    Con un buen trozo de pan casero. Se me hace la boca…callo.
    Un saludo.

    • 26 Septiembre, 2012
      Responder

      Pues hubo pan, aunque llegados a ese punto, no lo pudimos dejar tan limpio como se merecía

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