Ya saben muchos de ustedes que siento cierta predilección por Cañadío Madrid desde su apertura en Noviembre de 2011. La posibilidad de disfrutar de un referente de mi tierra en esta ciudad que me acoge le aporta cierta emoción de la que disfruto plenamente. Varias veces he escrito y lo seguiré haciendo siempre que continúe la transmisión de esos sentimientos gastronómicos que se añoran.

Paco Quirós ha creado un muy buen equipo, una de sus grandes cualidades, basado en tres pilares: Jesús Alonso y Beatriz Fernández en la cocina y José Antonio García en la sala. Este último muy bien secundado por Rúben Prieto. La experiencia de los dos primeros se forja en restaurante como Nodo, Els Tinars, La Fontana, El Celler de Can Roca, Goizeko Wellington, Urkiola Mendi y Cañadío Santander. Un equipo joven que ha ganado en experiencia y en los que recae la gestión del día a día actualmente.

En Cañadío Madrid se cocina desde el gusto, el sentido común y la experiencia. Su culinaria, al igual que las películas de animación infantiles, es para todo el mundo: comidas familiares, de negocio, de amigos,….Pura amplitud gastronómica que busca agradar a todo tipo de comensales.

Que importante me resulta comenzar con un aperitivo, que se recorte el tiempo desde el tomar asiento hasta la primera degustación solicitada. Muchas veces ese tiempo me resulta interminable. Nos traen un pequeño vaso de fondo de pescado y cigala y un buñuelo de bacalao. Un arranque que es toda una declaración de intenciones sápida.

Dejamos que sea cocina quien mande, que sean ellos los que nos vayan sacando diferentes platos. Solo se presenta una condición, dame referentes, que sea capaz de visualizar de dónde vengo desde el gusto. Para llevar la contraria, se comienza con un ajoblanco con espárragos y almeja. Refrescante, suave de sabor, y con el molusco ligeramente abierto. Sorprendente por estos lares.

Sin haber comenzado la temporada de bonito del Cantábrico, se pueden conseguir buenos bonitos, pescados en Canarias. Se utiliza uno de ellos para formar una ensalada de tomate, salmorejo y bonito escabechado. Destaca el túnido. Equilibrio entre el amargor del vinagre (escabeche) y el ligero dulzor del tomate. Los escabeches son y serán eternos. Técnicas imperturbables.

A continuación, dos de los clásicos de esta casa: Rabas y croquetas de chorizo de Potes. Notables las primeras, calamar fresco en el gusto, pero probablemente con un punto de fritura de más. Las segundas son fluidas, sabrosas y resultan ligeras para ser unas croquetas. De muy alto nivel; no pasan desapercibidas.

Después de las rabas, el momento añoranza llega con unos bocartes del cantábrico rebozados. Eliminando la espina, abiertos en sus dos lomos para lo cual necesitan un cierto tamaño, pasados por harina de forma muy ligera y posteriormente por el huevo. Tras un solo bocado, vuelvo a la cocina de mi madre, donde les degustaba antaño nada más salir de sartén. Auténtico manjar. El disfrute desde la simplicidad.

Sin pausa, el steak tartar. Basado en la receta que Alberto Chicote ejecutaba en Nodo. Como guarnición helado de mostaza verde, papaya y mango. Este último proporcionando cierta untuosidad. El aliño de la carne combina la parte clásica con salsa de soja, mirin, jengibre y chile. Apetitoso, pero fuera de mi pódium. El aderezo enmascara demasiado el sabor de la carne.

Otra pieza de pescado mágica y humilde es la ventresca de bonito. Jesús me comenta que los bonitos “canarios” de unos 5 kg de peso están llegando con una buena infiltración de grasa. Se presenta la ventresca sobre una base de patata machacada y jugo de pimiento rojo. Resulta melosa, habiendo sido confitada y posteriormente marcada. El jugo y la patata resultan perfectos para “descargar” parte de la grasa. Bocartes y bonito, el cantábrico se escribe con b. Delicias del mar.

El clasicismo arropado con técnica se plasma en una ternera cocinada al vacío y acompañada de su esencia, patata y cebolla. Sabrosa, realzada por su propio jugo. Para mi gusto pasada ligeramente de punto. Destaca la mezcla de la niñez de la patata, la salsa y la cebolla. Un ejemplo que muestra que en Cañadío se aboga por los gustos amplios y universales.

En relación al postre no hay discusión posible. Mi fidelidad es innegociable. Con el atrevimiento que conlleva, estamos ante la segunda mejor tarta de queso de España. Su cremosidad, su sabor, su temperatura, su teja crujiente, su equilibrio con esa mermelada de albaricoque que aporta cierto amargor. Esta tarta es puro placer culinario; directo, sin necesidad de discursos.

Cocina aparentemente simple, sin necesidad de palabrería y enfocada hacia un paladar estándar. Se conquista desde el sabor y la fiabilidad del servicio.

En este camino gastronómico sin retorno, uno se encuentra con restaurantes de los que no se iría nunca. A los que se vuelve porque se ha generado una chispa atrayente de la cual no se puede huir. Pura empatía gastronómica que se forja desde la calidad, el tratamiento a los comensales, la diversión; en definitiva una simbiosis entre el gozo culinario y algo tan subjetivo como «sentirse a gusto» . Cañadío es uno de ellos. Existen más.

Algunas veces me ocurre que me siento en una especie de “exilio”, que aunque lleve muchos años en esta ciudad, piense que no estoy en mi casa. Esos días desde que me levanto irradio añoranza. Es cuando Cañadío me atrae. Dame rabas, bocartes, bonito, albóndigas de pescado, tarta de queso y seré feliz.

Cañadío Madrid Junio 2015 : Venciendo a la melancolía.