Restaurante La Bien Aparecida Madrid: Auténtica suculencia


¿Quién le iba a decir a Paco Quirós que casi 5 años después de abrir Cañadío Madrid en Conde de Peñalver, estaría inaugurando un restaurante denominado La Bien Aparecida en el número 8 de la calle Jorge Juan? Además contando en el proyecto con el estudio de arquitectura e interiorismo de Sandra Tarruella (El Celler de Can Roca, Grupo Tragaluz). Sin duda una referencia nacional para el proyecto más ambicioso del santanderino.

Las claves de este lustro de éxito parecen tan sencillas en su enumeración que seguro resultan complejas en su ejecución. Desde mi punto de vista, todos estos proyectos tienen esencia en común: cocina reconocible (para todos los públicos), sabrosa y muy Detalles_LabienAparecidabien ejecutada, un servicio cercano, numeroso y siempre pendiente del cliente (él es el protagonista) y la capacidad de Quirós para desarrollar equipos (Jesús Alonso, Beatriz Fernández, José Antonio García, Paco Alcázar, Jesús Selma,…) . A todo aquello se debe añadir, la presencia de Carlos Crespo Viadero, tanto en La Maruca como en la Bien Aparecida. Carlos aporta una mayor visión en cuanto a cómo deben ser los escenarios, en provocar que el cliente se sienta cómodo en ellos y por qué no decirlo un mayor punto de aventura y riesgo.

La Bien Aparecida se sitúa en la zona más chic del Barrio de Salamanca, en un área de fuerte competencia de restaurantes (El Paragüas, Ten con Ten, Quintin, Alkalde, un nuevo proyecto del Grupo La Máquina) en busca de un público distinguido. Sin duda, la mayor apuesta hasta ahora de Quirós y Crespo. Reforma y ornamentación de fuerte inversión que resulta en un emplazamiento moderno, cómodo y de cierto glamour.

Detalles2_laBienAparecidaEl lema del restaurante es “Del cielo a Madrid”. No se trata simplemente de conmutar el dicho apegado al foro, sino de reflejar la cercanía entre Cantabria y Madrid. “El cielo” es La Bien Aparecida (santuario donde reside la patrona de Cantabria situado a 300 metros sobre el nivel de mar, cerca de Ampuero). Es “ella” quien se desplaza a Madrid a través de diferentes platos. En un ámbito más personal y como cántabro reconocido, me encanta que los diferentes nombres de las aventuras gastronómicas de Quirós y compañía tengan nombres que hacen referencia a la tierra; sinónimo de orgullo.

Se cuenta en la cocina y en la sociedad con Jose Luis Estevan (Cenador de El Salvador, Hotel Puerta de América, Corral de la Morería y Director de Cocina en Millesime) y en la sala con José Antonio García Izquierdo, una de las personas de confianza de Quirós. La bodega vuelve a estar seleccionada por Teresa Monteoliva Robles (esposa de Quirós). Variada y con referencias para todos los bolsillos. Ella es otra de las piezas importantes para que el poker de restaurantes funcione como lo hace.

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Comenzamos por la ensalada de patata (periñaca) al estilo de Angélica. Quirós rinde un pequeño homenaje a su madre, con la habitual periñaca que se salsea con una suave mayonesa. Muestra de buen producto utilizando tomates de Cantabria y cebolla morada de Bedoya, con la cocción de la patata en su punto justo. Un plato fresco, típico de los veranos norteños, más que de estos tiempos otoñales.

Periñaca-LaBienAparecida

Seguiríamos con la lasagna de pisto y boquerones en vinagre que eleva el nivel. Sin pasta añadida, únicamente boquerones y pisto haciendo de capas teniendo en la base un acertado salmorejo. Buenas texturas, especialmente la del pisto. Agradable contraste de puntos de aceite y vinagre, muy equilibrado. Se disfruta.

Lasagna_Boquerones_LaBienAparecida

Todavía fuera de carta, las almejas a la sartén. Un entrante de puro deleite si están bien hechas. La ejecución de órdago, el ajo picado en trozos diminutos para que no sea invasivo y sin añadir ningún vino, de forma que permanezca el sabor del molusco. De tamaño mediano, pero sobresalientes de sabor. De mojar pan.

Almejas-LaBienAparecida

Una sección de la carta son los guisos. Se puede disfrutar de un cocido montañés durante el día. En este caso, probamos el arroz con pollo de corral guisado. Más que pollo, se debe hablar de gallo de raza Pedresa (raza autóctona cántabra, para más información este artículo de J.C Capel). Con todo el respeto a mis amigos asturianos este “pollo” no tiene nada que envidiar al pitu caleya astur y el plato está en esa misma línea. Arroz suelto, meloso, de sabor profundo y persistente. Un plato para disfrutar compartiendo. De mucho nivel.

Arroz_pPedrés_laBienAparecida

Nos sorprenden en la mesa con una merluza al pilpil. Tenue en cuanto a intensidad, pero muy adecuado para la elegancia de la merluza. Realizado con un caldo concentrado de merluza, sus espinas, aceite de girasol y oliva de baja graduación. El resultado es una salsa suave, de cremosa textura que permite a la merluza mostrarse. Se corona con una cococha y un chipirón a la plancha. Un bocado de altura de un cocinero que domina totalmente la merluza.

Merluza_LABienAparecida

Finalizamos con la costilla de Waygu (36 horas) con puré de patatas. Un plato para glotones, para verdaderos disfrutones del condumio. Los propios extractos de la costilla tras su estancia en el vacío se potencian con un jugo de carne adicional, todavía queda el puré con ciertas notas trufadas. Untuosidad en estado puro. El gusto por derecho.

Costilla_LaBienAparecida

Costilla_detalle_LaBienAparecida

Si de lo dulce hablamos, creo que se da un ligero paso hacia atrás en relación a la elevada cota de los platos anteriores. En primer lugar el pan perdido con helado de vainilla. La versión francesa de las torrijas, utilizando el horno en lugar de la sartén. Me resultaron de elevado dulzor y con un punto de amargor en el caramelizado. Se puede mejorar.

PanPerdido_laBienAparecida

A continuación, la tarta de crema de queso Idiázabal con manzana y helado de canela. Sobre una finísima capa de pasta filo se disponen el resto de los ingredientes. Profundo sabor a queso con las notas de ahumado características, mientras que la manzana salteada aporta un punto de caramelo interesante.

CremaQueso-LaBienAparecida

Se busca una atmósfera atractiva, luminosa, de cierto encanto. El espacio está dividido en dos comedores superiores, en uno de ellos destaca una barra larga con taburetesen uno solo de sus lados  (¿la primera barra sin bar?) y otro comedor en el nivel inferior al de entrada de menores dimensiones y mayor recogimiento.

La cocina es de auténtica suculencia. En concordancia total con las aventuras anteriores: apetecible, totalmente abierta a la mayoría de los paladares, de corte clásico y tradicional. De lo degustado destacamos esas almejas a la sartén, el arroz con pollo de raza Pedresa, la merluza al pilpil y esa golosa costilla de Waygu. El apartado dulce se debe desarrollar todavía. También se denota cierta propensión a tener apetecibles recomendaciones fuera de carta.

La visita se ha realizado el primer día de apertura oficial. Si este nivel es el alcanzado en las primeras veinticuatro horas, con el paso del tiempo y un pequeño rodaje se superarán estas elevadas sensaciones. No hay dos sin tres.

Cuando se come rico y el tratamiento del cliente es muy bueno, las posibilidades de retorno crecen exponencialmente. Tan sencillo y tan complejo como eso. Mi percepción es que lo han vuelto a conseguir.

Restaurante La Bien Aparecida Madrid : Auténtica suculencia

Gracias Paco y Carlos por esta invitación y poder compartir ese primer día de emoción inaugural con todo vuestro equipo.

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10 Comments

  1. Toni Grimalt
    30 Octubre, 2015
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    A dos post por semana! Estás que te sales!

  2. Administrador
    30 Octubre, 2015
    Responder

    Es una excepción Toni. Ya sabes que el ritmo es uno por semana. La apertura de LA Bien Aparecida esta semana es la auténtica razón.

  3. 30 Octubre, 2015
    Responder

    En claro homenaje a la patrona de Cantabria, precisamente donde está ubicado uno de los grandes restaurantes cántabros: Solana.

    La cocina basada en el buen producto siempre tiene un espacio. A partir de ahora ya tienes dos sitios de referencia para cuando tengas morriña.

    • Administrador
      31 Octubre, 2015
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      Con Paco Quirós, se me acaba la morriña en Madrid, no tengo excusas.

  4. 31 Octubre, 2015
    Responder

    Cocina, producto, servicio… La puesta en escena ya muy consolidada en los primeros pasos, las referencias anteriores (Cañadío y Maruca)… Buenísimos ingredientes de base para unos de sobra acreditados cocineros. ¡Parece difícil que la receta pueda salir mal!

    El post transmite a las mil maravillas la propuesta. Y las fotos también son fantásticas. ¡Nuevo aplauso, Isaac!

  5. Administrador
    31 Octubre, 2015
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    Jongo, fijate que para mi uno de los puntos claves es el servicio, su cercanía, ser numeroso, y la empatía que se tiene con los clientes. Gracias por los aplausos.

  6. Aurelio G-M.
    31 Octubre, 2015
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    Me encanta el adjetivo “suculento”.

    Y el lema: Del cielo a Madrid.

    La decoración es difícil de evaluar desde fuera aunque nos la acerques con tan buenas fotos, pero ¿es tan “cargante” como parece?

  7. Administrador
    31 Octubre, 2015
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    La suculencia es profunda. Ese adjetivo es sinónimo de disfrute. La decoración no es cargante. Desde mi punto de vista, se convertirá en un sitio especial.

  8. Retana
    30 Noviembre, 2015
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    Vaya por delante que me encanta Cañadio. Voy siempre que puedo y nunca he salido decepcionado.
    No puedo decir lo mismo del nuevo restaurante. Le falta mucho, pero mucho rodaje. No en cuanto a la comida, aunque el steak tartar de Cañadío es mejor y más abundante (aquí no te dan a probar antes de servirte el plato, error imperdonable para mi gusto), pero sí en otras cosas.
    En primer lugar, la bóveda del sótano amplifica de tal modo las conversaciones que terminas hablando a gritos (a revisar).
    En segundo lugar, poco servicio y malo. Un camarero hispanoamericano (dato irrelevante) que no tenía ni idea. Le pides un Tío Pepe y no sabe lo que es (te ofrece una manzanilla a cambio, como si el fino y la manzanilla fueran lo mismo).
    Eso sí, luego apareció con una botella de Tío Pepe (caliente) que, según él, había ido a buscar al bar de al lado (un detalle por otro lado).
    A la hora de las copas, no sabía lo que era un chupito (es más, según él, aquí no tenemos copas o vasos para chupitos). Yo pido un whisky de malta (de nuevo, el que quiera); pues un Glenlivet. No tenemos, eso sí me da la carta de gin-tonics.
    Lo dicho, buena comida pero inferior, desde mi punto de vista a Cañadío (y más cara) y mucho por mejorar en un entorno tan competitivo como Jorge Juan.

    • Administrador
      30 Noviembre, 2015
      Responder

      Hola Joaquin, En primer lugar agradecerte tu participación. Cuando he estado en la BA no he visitado el comedor de abajo, por lo que no te puedo decir sobre el tema de los ruidos. Sobre el tema del servicio, me pareció abundante en mis visitas, pero puede que ahora esté más lleno y se note. Si lo que comentas es asi, pues si que tendrán que revisar el servicio, aunque me consta que José Antonio el maitre está intentando que no existan este tipo de errores.
      En relación al steak tartar, creo que con la gran diferencia respecto al de Cañadío es que aquí le han quitado el helado de mostaza verde. Es un buen apunte el darlo a probar antes de servirlo. Isaac

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