El Celler de Can Roca. Una perfecta sinfonía de tres hermanos que proporcionan placer gastronómico.


Me enfrento a la hoja en blanco, a la pantalla vacía; en un estado de alta emoción por lo experimentado ayer en el Celler de Can Roca. Resulta complicado resumir en pocas palabras lo vivido ayer, pero estoy seguro que algunas pueden expresarlo; comencemos: Sensibilidad, complicidad fraternal, generosidad, memoria, divertimento, compromiso. Palabras que desgranaremos a lo largo del escrito buscando aquellos hechos que las hacen aflorar.

Llegada desde Madrid en avión con tiempo para dar una vuelta por Girona, y hacer una visita, que ya se ha convertido en obligatoria, en Rocambolesc. La heladería de los Roca capitaneada por Jordi es un pequeño mundo mágico, una fábrica infantil para pequeños y mayores donde se pueden degustar seis helados únicos y diferentes con toppings que incrementan exponencialmente la experiencia. Probamos el de manzana asada en terrina aderezado de galleta de mantequilla, manzana caramelizada y manzana fresca. Cremosidad, texturas, contrastes de temperatura; en general algo único.

Acompañado de un cómplice gastronómico, D. Jerónimo López, nos acercamos al Celler. Para aquellos que no lo conocéis el origen de “Complicidad Gastronómica” está en la anterior visita a este restaurante, en otoño de 2010. Joan nos dedicó el menú escribiendo “con mucho afecto y complicidad gastronómica”; año y medio más tarde esa expresión volvió a mi memoria reflejando lo que verdaderamente existe en el panorama gastronómico nacional. Una gran COMPLICIDAD entre cocineros, proveedores, clientes, aficionados.

Habíamos informado al Celler de la existencia del blog y su origen. Aún así la sorpresa y la sensación fueron únicas cuando Joan nos dice que lo ha estado viendo. Nos reconoceque hay dos claves en la explosión de la cocina española (el orden es mío): el talento y la complicidad. El talento de un número de cocineros, restauradores, jefes de sala, y la complicidad, las ganas de compartir, de ayudar, de mostrarse a los demás en generosidad.

Gran conversación, firma en el libro “El desafío de la cocina española” (escrito por José Carlos Capel) que curiosamente nos dice que había estado viendo ese día, y visita a la cocina; repleta de cocineros y stagiers. Zonas de postres y aperitivos, platos fríos, platos calientes, zona de “mise en place”. Sensación de orden, de ingeniería de procesos, de eficiencia, de alquimia.

A la salida de la cocina, nos esperaba Pitu, Josep Roca, para la visita a la bodega, al almacén de vinos como él mismo lo define. Clasificada en las cinco variedades vinícolas que deleitan a Josep: Champagne (burbujas), Riesling (seda), Borgogna (tierra), Priorato (piedra), Jerez (suena Miguel Poveda cantando “La boca seca”). Cada una de las variedades tiene una música que la representa, un discurso, unas palabras, una historia que Josep cuenta viviéndola desde su interior. He de reconocer que no sé nada de vinos, por lo que no me puedo sentir impresionado por las botellas que hay en la bodega desde un punto vista cualitativo. Pero si tienes un mínimo de sensibilidad, la visita te va a emocionar y mucho. Josep se autodefine como un “contador de historias”, nunca mejor dicho. Las palabras y el discurso están muy reflexionados, en una gran búsqueda por aquellos vocablos que mejor definen la historia, las características y las propias experiencias de Pitu  con las zonas vinícolas seleccionadas. Le felicitamos, y nos acompañan hacia la mesa, más felices que dos perdices, y muy emocionados por lo que acabamos de experimentar.

Mesa únicamente decorada con tres “Rocas”, que representan la complicidad fraternal de estos tres hermanos, que lanzan un mensaje diciéndote “lo que vas a vivir lo hemos preparado nosotros tres funcionando como un equipo para ti”. Reflexiono sobre esta situación, que tres hermanos trabajando de forma conjunta hayan alcanzado cotas de nivel mundial en tres experiencias muy complementarias pero distintas. Reflexiono sobre cómo expresarlo, y surge mi vena ingeniera, matemática que me dice:

  • 1 + 1+ 1 > 3 . “En este caso la suma de talentos individuales es mucho mayor a tres”.
  • (JR)3  = ∞. “Joan Roca * Josep Roca * Jordi Roca = resultado infinito, imposible de mesurar por exceso”.

Se ofrece copa de Champagne y empezamos. Comienzo fuerte, descarado, fruto de los viajes. Bocados del mundo con técnicas de esferificación: Corea, el único que nos dicen cuál es, el resto es un juego; Líbano (garbanzo, humus); México (guacamole); Marruecos (miel, almendras); Perú (ceviche).

De vuelta al Mediterráneo con las ya míticas olivas caramelizadas. Sírvase usted mismo, directamente desde el olivo con anchoa de la Escala.

Y seguimos, no paramos de viajar pero ahora en el tiempo. Viajamos a los aperitivos de Can Roca, a la memoria de finales de los setenta, principios de los ochenta. Y nos proponen hacerlo, con los calamares a la romana y el bombón de Campari y pomelo. Muy original, esferas minúsculas que simulan el rebozado de unos calamares a la romana, más crujiente, manteniendo el calamar más fresco en su elaboración, ya que creemos que no se lleva a tan altas temperaturas. El bombón de Campari destaca por su forma, haciendo posible beber con los dedos, a través de la “finger food”.

No salimos de Can Roca, y nos traen unos mejillones en escabeche, que bien podían llamarse “mejillones en es”ceviche” con toques de cilantro. ¿En qué año estamos? Volvamos al 2012.

Acabamos los snacks y la “comida con los dedos” con el bombón de perrechico, y brioche trufado con su caldo. Sublime sobre todo el bombón al que se atreven a darle la forma de la seta, y el caldo clarificado que llega translúcido, pleno de sabor. Diferentes texturas pero solo un sabor.

A empezar el tercer acto, tras la gran recepción, y los snacks, llegan los aperitivos y hace su presencia la ostra con la perla negra (ajo negro) en su jugo con jugo de melón, puntos de pepino, apio, manzana, jalea de lima, oxalis acetosella, flor de melón y cordifiore. El frescor de las frutas y verduras suaviza el sabor de la ostra, reduce la bravura del bivalvo para llegar a más paladares. Destaca la presencia del apio entre las verduras y frutas.

A continuación infusión de saúco con cerezas al amaretto, cerezas al jengibre y sardina ahumada. El saúco es un arbusto mediterráneo, que se utiliza para fines medicinales, especialmente afecciones de vías respiratorias. Plato que me resultó complicado de entender; más allá de su ligereza y sus toques mediterráneos.

Y de repente tenemos en la mesa un auténtico platazo denominado OLIVADA. Según Joan Roca un homenaje a las aceitunas de este país y que consta de gazpacho de olivas negras, mousse de oliva gordal picante, buñuelo de oliva negra, helado de oliva manzanilla, pan tostado con aceite, gelée de ajedrea y oliva picual. El plato nos lo acompañó Carles Aymerich con un poquito de La Bota de Fino 24 (Montilla- Moriles), el plato y el vino componen ese maridaje que se muestra como una pareja indisoluble de olores y aromas. Huele a aceitunas, a barricas, a Sur, luce el sol, hace calor. Tiene derecho a ser uno de los platos de este año. Complicidad fraternal en la conjunción plato-vino.

Quieren que volvamos a los años ochenta, quieren que sigamos memorizando y dejan en nuestra mesa una Comtessa de espárragos blancos y trufa junto con dos puntas de espárragos templadas, y acompañadas de reducción de ajo negro y germinado de achicoria. Muestra de la presencia de los tres hermanos en la elaboraciones (complicidad), ya que se trata de un helado de espárragos con esa forma a la tarta helada de la época de Naranjito. Jordi da un paso adelante y tiene presencia en el mundo salado aflorando su lado innovador. Saboreamos y nos divertimos, nos miramos, y pienso: “Qué cabrones estos tres, cómo pueden llegar a hacer esto”.

El siguiente plato lo esperaba, había leído sobre él; pero no por ello te deja de sorprender sobre todo desde la estética. Nos referimos a TODA LA GAMBA: Gambas a la brasa, arena de gamba, rocas de tinta (pan con un suquet de calamar y gamba), patas fritas, jugo de la cabeza y esencia de gamba. Nos dicen que la gamba ha sido asustada, apenas tratada, y la dejan “descansar” en una crema aterciopelada de plancton y reducción del jugo de la cabeza. Esto es genial, imaginación, talento, compromiso por el detalle,  técnicas complicadas (tierra), pero otras muy sencillas (brasa, freír patas). Se le puede sacar más a una gamba roja de Palamós, seguramente que no.

Este plato me parece tremendamente representativo de su cocina bajo el planteamiento de qué es lo máximo que podemos hacer con una gamba en el S.XXI, cómo el plato estéticamente puede representar su hábitat. Todo ello con el máximo respeto al producto sin tratarlo en exceso. Para ello han seccionado la gamba en partes, han reservado el cuerpo como gran joya de la corona, y utilizan las demás para crear los otros elementos.

Besugo, yuzu y alcaparras, perdónenme pero sigo extasiado con la gamba; más que extasiado, nervioso. Tanto que no me permite un día después recordar las sensaciones de este otro plato. También nos inhabilitó para la foto.

Brandada de bacalao (en espuma), con su ventresca, estofado de tripa, sopa al aceite de oliva, escalonias con miel, tomillo y ají. Contraste vegetal a través de la cebolla. Plato que vuelve a evocar al Mediterráneo, a cómo mejorar un plato clásico dotándola de una mayor ligereza (espuma); de todo el sabor (estofado de tripa) y de contrastes vegetales y dulces.

Cochinillo ibérico en blanqueta al riesling. Servido depositando la blanqueta en el joven cerdito al riesling. El vino viene representando por el mango, el melón, la remolacha, la naranja. Nos confiesa Josep que este plato es gracias a la generosidad cómplice de su hermano Joan que le permite entrar en la cocina. La salsa blanqueta es una salsa bastante antigua que se produce sin llegar a tostar los huesos del animal. El plato tiene el detalle de venir acompañado de una flor de albaricoque que se recomienda tomar al final para que actúe de desengrasador.

Salmonete cocinado a baja temperatura relleno de su propio foie, y acompañado de gnocchis, y de su suquet. Soy un apasionado del salmonete, y tanto en la casa de los Roca como en la casa de mis amigos los Morán, clavan este pescado. Me imagino un momento de gran placer gastronómico, Roca(s) y Morán(es), cocinando ostras, y salmonetes; ingredientes muy presentes en sus menús, a cuatro u ocho manos. Un menú marino en el  que haríamos un hueco a una fabada reponedora.

Se está haciendo largo el post, pero la reflexión, y el pensamiento van muchas veces paralelas al placer. Nos quedan dos carnes y los postres, la primera mollejas y ventresca de cordero a la brasa con setas de primavera, concretamente colmenillas y golden enocchi. Servido con el humo de las brasas que dan ese toque ahumado en nuestro olfato, plato con un fondo espeso, meloso, mayor nivel de contundencia. Simplemente perfecto.

Por último el hígado de pichón con cebolla, nueces caramelizadas al curry, enebro, piel de naranja y hierbas. El hígado es la base, el fondo del plato, la pechuga el acompañamiento. Buenos toques los aportados por cebolla, naranja y pan. Gran final del mundo salado.

Bienvenidos al mundo dulce con un albaricoque caramelizado. Albaricoque de azúcar soplado con vainilla y crema de albaricoque caramelizado. Un detalle del nivel de compromiso es el hueso del albaricoque, no en su forma, sino en su sabor. No sabe a albaricoque, sabe al hueso del albaricoque. Es alucinante. Complejidad técnica en la cobertura del albaricoque soplado. Comienzo del mundo dulce lleno de estética, y de un sabor reconocible, fresco, saludable.

Seguimos con la versión de Jordi Roca de las fresas con nata. Consiste en nata (de verdad de la leche), fresas, hilo de caramelo de fresa, y una especie de tubo helado con sabor a nata con fresas. Otro plato de la memoria. El sabor del helado representa muy bien el sabor del mítico postre, aunque nuestro a humilde entender llega con un punto demasiado frío de temperatura. Un poco menos de temperatura facilitaría partir mejorar el helado. Nos pareció de mayor cremosidad el helado de manzana asada de Rocambolesc, que el de fresas con nata.

Milhojas de Moca; una especie de carajillo-helado de anís del Mono. Me atrevería a decir la versión más castiza, española del café irlandés. Compuesta por crujiente de anís del Mono, espuma de moca y granizado de café. Un auténtico diez. Y una gran final antes del pequeño apoteosis de los Petit Fours.

Con los cafés, llega el carrito de los petit fours y nos trasladan al mundo mágico de Willy Wonka. Nuestro camarero, no puede parar de mover sus pinzas, y nos prepara este espectacular conjunto. A destacar la piña caramelizada al lado del macaron blanco, y un praliné de avellana junto al macaron que cuando creías que se había acabado, aparecían unos peta-zetas saltando por tu boca. Qué podemos decir? Divertimento, compromiso, generosidad, talento, esfuerzo.

Posteriormente hablando con Joan comento que me ha parecido que este menú, tiene mucho de la memoria adolescente de estos tres hermanos, y de lo vivido durante años en la casa de sus padres. Es el menú de la memoria, y de la complicidad. Hemos tomado aceitunas, calamares, mejillones en escabeche, un homenaje a las olivas vía gazpacho, luego una comtessa de espárragos, una brandada de bacalao y la memoria se ha colado también en los postres con unas fresas con nata, y un carajillo de anís del Mono adaptado al verano. Pero también ha tenido su vertiente más gastronómica con el perrechico, la ostra, la gamba, el besugo,el salmonete, el cochinillo, el pichón, los petit fours.

Gracias a los tres por vuestra generosidad, y complicidad gastronómica. Olé, olé, y olé.

Vinos: Pierre Peters Champagne, Tarlant Prestige 98 Rosé Champagne, La Bota de Fino 24 Montilla – Moriles, Joh.Jos Prüm Sonnenuhr 04 V.D.P Mosel, Ganevat Grusse en Billat 07 A.O.C Côtes du Jura, Von Bassermann-Jordan Kirchenstruck 07 V.D.P Pfalz, Domaine Guigal Château d’Ampuis 08 A.O.C Côte Rôtie, y Peter Jacob Kühnn Lenchen 07 Spetlese Riesling Rheingau.

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4 Comments

  1. 25 Junio, 2012
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    Que suerte Isaa…. Que buen reportaje y que ganas me han entrado de reservar mesa.
    Que chulo todo !!
    Un abrazo
    Christophe

    • 25 Junio, 2012
      Responder

      Gracias Christophe, viniendo de ti, yo soy un aprendiz de blogger. Ya sabes que tu blog fue uno de los que me más me atrapó. Seguimos ahí.

  2. lucia ortiz
    13 Agosto, 2014
    Responder

    Espectacular toda la presentacion, fabuloso el repotaje, a los ojos no hay objecion, el sabor si como se se ve sabe no sabria que pedir.
    Felicitaciones y exitos.

    • 13 Agosto, 2014
      Responder

      Gracias Lucía, hay un post de este 2014 sobre el Celler de Can Roca tras visita en Abril – Mayo..

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