Casi dos años desde la última visita para comprobar que en Diverxo en 2023. Dabiz Muñoz lo ha convertido en un icono mundial de peregrinaje gastronómico. Mucho podríamos hablar del madrileño, pero me gusta centrarme en las que considero sus cualidades clave. Talento, acompañado de mucho trabajo y una cada vez mejor gestionada ambición para poner en marcha nuevos proyectos como mejorar los presentes.

Diverxo, en su local actual de Padre Damián, se ha quedado pequeño y su decoración ahora resulta demasiado kitsch. En la actualidad, el mundo onírico de los cerdos voladores sobra más que aporta porque la magia como siempre radica en el plato. Es el tiempo el que marca, que aquello que en su día nos pareció sorprendente, en el presente ya no lo es tanto. Para el 2024, Dabiz y su equipo preparan su mudanza a la exclusiva urbanización de la Finca en Pozuelo de Alarcón. Un proyecto donde el incremento del espacio, incluyendo más de una terraza, mejorará la experiencia del cliente. El afán de perfeccionamiento continuo de Muñoz es la chispa para que todas sus ideas tarde o temprano se conviertan en realidades que los demás disfrutamos.

En lo culinario, resulta complejo encontrar los calificativos para definir la cocina de Diverxo. Entre ellos epítetos como única, sabrosa, amplia de paladar, mundial no pueden faltar; pero también la cocina del madrileño se refleja con palabras como ambiciosa, revolucionaria, de equilibrios imposibles, trabajada e impetuosa. Por otra parte, los pases se muestran cada vez más en su auge de sabor, manteniendo su nivel de grasas a raya. Dabiz mantiene la tensión creativa relativa a la multitud de ingredientes en cada pase, a ir siempre un paso más allá que el resto en su mezcla y en sus armonías imposibles. A ese estrés culinario manejado cada vez más desde la tranquilidad, la sabiduría y la experiencia se le una elegancia gustativa que parece imposible ante tanta sapidez y tanto género. Único en su especie.

En Diverxo y en otros pocos restaurantes, sigo manteniendo esas sensaciones previas a cada pase. Presentimientos de emoción, de tensión, de ansiada sorpresa. Durante ese tiempo, te preguntas con qué nos asombrará el genio madrileño. La imaginación desbordante y la ausencia de límites como antesala de lo desconocido ý único. Los menús de Diverxo no siguen ninguna estructura reconocida, cada uno de ellos se plasma de manera diferente en función del cliente, personalizándose las experiencias en función de las visitas realizadas y los platos degustados. Un ejercicio de complejidad en busca de la auténtica excelencia.

Comienza la fiesta con las Tapas XO. Un pase novedoso, que como primer lance presenta unos pulpitos baby a la esencia de Joselito, ligeramente pasados por las ascuas, con salsa brava escabechada. Un arranque desde lo más alto que ya plasma la cocina del genio. Jamón y salsa brava para un producto tan delicado como estos pulpitos. Solo en las manos de Dabiz resulta de una armonía increíble. Le acompaña lo que denominan “comer una salsa XO”. Un chawanmushi de pulpo con consomé de vieiras secas, volandeira, coliflor y un crujiente de sopa de pescado. Un ejemplo de la complejidad que rodea la cocina del madrileño desde el punto de vista gustativo con tonos marinos profundos, ácidos y amargos.

Cada pase en Diverxo es un mundo independiente con vida propia que normalmente está formado por más de una composición. El denominado Montaña Rusa vegetal de invierno pone a jugar a la vez a espinacas «pre-salé» de Guetaria, con un caldo gallego, caviar de Riofrío y una nata helada vegetal de textura etérea y gusto a puntas de espárragos blancos. Las espinacas con sensaciones salinas y metálicas por el wok, son de una elegancia e intensidad pasmosas. Me gusta la antítesis de temperaturas y texturas entre el caldo gallego y la nata helada vegetal. Un pase donde cada comensal tiene un amplio abanico de posibilidades para mezclar unas composiciones con otras de la forma que desee. Un empujón hacia el placer desde perspectivas diferentes.

La street food XO es una jodida maravilla. Así de claro y simple, espardeñas yakisoba con una soja elaborada con el jugo de la codorniz al jengibre, tataki de su pechuga y erizo de mar. Un mundo de sabores y texturas, desde la acidez y la persistencia de ese jengibre al yodado del erizo transitando por la urdimbre medianamente crujiente de la espardeña. A continuación, la codorniz se presenta frita en un tempura etérea, consiguiendo un resultado altamente jugoso y crujiente y acompañada de patatas fritas volátiles y moradas, kétchup y mostaza karashi. Una auténtica barbaridad.

De la comida callejera más hedonista a la representación de un ecosistema pirenaico con declinaciones de arroz (Nigiri madurado 45 días- Ecosistema Pirenaico). El cereal se presenta en diversas formas: en unos gnocchi al vapor del almidón del arroz; también en arroz cocido como de sushi y finalmente en arroz del sushi, seco y frito como un cuscús crujiente. Ésta última declinación es una verdadera pasada; suelto, hipercrujiente, sabroso. Acompañando al arroz, ventresca de trucha, un lomo de trucha madurada durante 45 días al vapor que contiene una suculenta infiltración de grasa, trufa en generosa aportación y pino. Para rematar el lance, un chupe de cangrejos de río con trufa. Un bocado gulesco, profundo, sutil y repleto de esa imaginación desbordante.

Dabiz se atreve con todo, incluso con una especie invasora como el cangrejo azul, en este caso capturado en la desembocadura del Guadalquivir. Tres preparaciones que acompaña con tres kimchis. Despliegue de técnicas y diversidad en cuanto a ingredientes y formas. La carne del caparazón preparada en una salmuera junto con un helado de kimchi y una emulsión de sus corales. A continuación, una de sus pinzas asadas junto con un kimchi de fresas, yogur y café. Benditos amargos y ácidos y atención a los puntos depurados que se consiguen en Diverxo en las brasas; para tener muy en cuenta. Para finalizar con un buñuelo de cangrejo estofado en kimchi negro y langostino, repleto de sabor y donde esa textura glutinosa lo convierte en un bocado largo y además suculento.

En la mente de Dabiz y en el menú de Diverxo, conviven el cangrejo azul con las angulas. De alguna forma, no deja de ser una metáfora, una manifestación de un estilo exclusivo y una personalidad arrebatadora. El cocinero es conocedor de sus amplias posibilidades para sacar el máximo partido a cualquier producto desde una perspectiva de complejidad y miscelánea. Las angulas se acompañan con jugo de anguila, manzanilla pasada, caldillo de perro y naranja agria junto con una emulsión de mantequilla de búfala y papa canaria. Para aumentar la melosidad, la consistencia del plato y la profundidad marina del bocado, se coloca debajo de las angulas un tartar de virrey aliñado con su propia grasa. De reyes.

La cocina de Diverxo en 2023 alberga muchos calificativos. Algunos de ellos provocan entre sí cierto antagonismo incrédulo. El denominado sweetchili babypork, cochinillo agridulce es gulesco y elegante al mismo tiempo. La panceta al vapor con miel melipona, flores y trufa es sustanciosa, de textura volátil y con pinceladas terrosas, florales y ácidas. Le sigue un sándwich, que es para llorar, con láminas de crujiente cochinillo como pan, pecorino, yema de oca curada, fiambre de cabeza de cochinillo y pimientas del mundo. Siempre empujando los límites un poco más allá que los demás.

En este punto, nos encontramos en la mitad del menú. Una buena posición para hacer un alto en el camino de la escritura de forma que el escrito no se haga demasiado extenso. Hasta ahora, Dabiz nos ha mostrado su infinita capacidad para crear desde una perspectiva propia que con el paso del tiempo gana en elegancia y sutileza manteniendo toda la suculencia y las aristas gustativas tan característicamente suyas. Una amalgama de sabores difícil de abarcar para el comensal junto con mezclas atrevidísimas que conquistan. El madrileño se ha convertido en un icono gastronómico a base de talento, trabajo y perseverancia. Una gran suerte que sea uno de los nuestros.

Diverxo 2023 (I) : Icono mundial