La segunda parte del menú de Diverxo 2023 confirma dos aspectos indiscutibles. El primero de ellos que la firmeza gustativa puede estar totalmente alineada con la sutileza. En este caso, esta elegancia es elevadamente compleja de conseguir en base a los productos y combinaciones escogidas por el madrileño. La segunda conclusión es que Diverxo se encuentra en el momento de mayor solidez gastronómica. Muñoz sigue manejando la radicalidad desde una perspectiva más madura que le lleva a desarrollar un menú que combina el alto voltaje de creaciones inéditas con la absoluta perfección en cada una de ellas.

Continuamos con la casquería fina de pato. Foie a la parrilla acompañado de sesitos escabechados en jugo de pato; bajo ello un gazpacho de tomates verdes y chiles serranos junto con sésamo negro y semillas de calabaza. La melosidad de la casquería se junta con la chispa de ese gazpacho contra restador y centelleante. En boca el contraste aporta viveza y frescor. Se complementa con unas lenguas crujientes y sufladas. Dabiz nos lleva en segundos de la melosidad a una textura totalmente antagónica. El remate se produce por una parte con unos anticuchos especiados a la parrilla y una nube de bergamota como conclusión ácida y delicada. Sobran las palabras.

Esa radicalidad mencionada sigue presente en los menús de Diverxo; siendo un ejemplo evidente el siguiente pase. A una anchoa en yakitori con tuétano asado y pilpil de rodaballo que es un auténtico escándalo se le acompaña de una pizza margarita helada de mozzarella de cabra y tomates de caserío en forma de kakigori. Esto es una declaración de intenciones, un manifiesto de que Diverxo continúa en ese ímpetu innegociable de buscar la diferenciación y la originalidad. Siendo un tres estrellas y estando en esas posiciones tan de cabeza en otros rankings, Dabiz podría haber reducido el pistón, aminorado su riesgo y aumentado sus asesorías y colaboraciones con marcas; pero él afortunadamente sigue en sus trece de que cada vez podamos disfrutar de un Diverxo mejor. Cada vaivén gastronómico de este menú pareciera que tiene una ida y una vuelta. De ese punto de brasa y grasa de la anchoa con el tuétano se pasa a otro radicalmente opuesto caracterizado por la liviandad, la frescura y la acidez. La esencia de Diverxo sigue viva e intacta.

La imaginación florece con las edades de la merluza… 3 meses, 1 año y 8 años. La carioca (3 meses) acariciada al wok para poder degustar cabeza y espinas. La pescadilla (en la cuchara) se muestra a través de una meuniere de su kokotxa que también ha pasado por el wok con un ligero toque de ají amarillo. Caricias de hierro, de gelatina, de acidez y de un raudo y diligente picante. La merluza esplendorosa de ocho años viene representada como si fuera un ceviche caliente guisado a partir de una emulsión del colágeno de sus cabezas con ajíes amarillos. Desde mi perspectiva, ésta última declinación escenifica la dificultad de la cocina de Diverxo y la maestría de Muñoz. La merluza baila entre el guiso y el ceviche que es totalmente contrario, entre la melosidad y la energía de la acidez y el picante. Se remata con las huevas de la merluza como si se una botarga de tratase conjuntando profundidad de sabor con urdimbres novedosas en este pescado blanco. Acojonante.

 En las fabes de Colunga con guiso de gallo de Mos, Muñoz imagina cuál es la mejor parte de guiso y recoge en un plato los jugos que se quedan en el fondo de la olla. Se trata de un guiso reducido muy lentamente, de forma que queda tostado y caramelizado. El gallo se presenta con mole de Oaxaca y chile de árbol y resulta de una suavidad en su textura asombrosa. Las fabes en una beurre blanc con su propio jugo de cocción, mientras que también la pata del gallo aparece como un crujiente y desengrasado torrezno. La acelga pasada de cocción se alinea con esa textura melosa de los jugos aportando un ligero punto de amargor. El pase finaliza con un etéreo taco de maíz asturiano con flores de calabaza aciduladas. De nuevo, otro reflejo de cómo se empujan los límites hasta llegar a las composiciones que Dabiz fantasea.

La firmeza gustativa continúa con el denominado surf and turf. Un mar y montaña a partir de bogavante y vaca rubia gallega. De nuevo texturas contrarias; la melosidad del tendón de la vaca junto con la resistencia del bogavante. Se acompaña de un arroz al vapor de azafrán; rematándose con dos bocados descomunales; por una parte, los sesos de bogavante con un bourguignon de rabo de vaca y por otra un caldo agripicante de vaca con vinagre chino envejecido. Un remate salado que golpea fuerte. En los finales salados de Diverxo, Dabiz saca toda su artillería. Platos repletos de potencia y temple que gustan por derecho y por todos esos complementos que los hacen realmente distintos.

En los postres reina la acidez, la diversidad de texturas y el atrevimiento en las mezclas. El desierto dulce de Fuerteventura viene representado por una espuma de leche de camella, un crujiente de galanga, chocolate tostado al caramelo, miso y mano de buda. Domina el frescor, la búsqueda de urdimbres etéreas y la finalidad de limpiar el paladar.

La audacia se vuelve a manifestar con la coliflor a la vainilla acompañada de yogur griego ácido, yema curada, manzana ácida y contrastes de chocolate aireado peruano. Un postre de una tremenda diversidad de tonos. Terroso, dulce, untuoso, ácido, lozano en el que la heterogeneidad de los ingredientes sorprende y provoca que nos volvamos a sacar el sombrero.

La fortaleza y la cohesión de la propuesta son inabarcables. El menú de principio a fin es perfecto. Pero la gran sensación es que todavía le queda más fuelle al madrileño. Como si el mejor Diverxo fuera siempre el anterior hasta que llegue el siguiente. El nuevo espacio seguro que traerá una vuelta de tuerca más, algo novedoso que todavía nosotros no imaginamos.

El equipo de sala liderado por Marta Campillo funciona como un reloj, destacando la amabilidad y cercanía de cada una de las personas que atienden las mesas. Miguel Ángel Millán contagia su entusiasmo con cada explicación de los vinos que escoge. Éstos se alinean con los platos desde una perspectiva que busca frescor y limpieza potenciando las aristas gustativas de las degustaciones.

Hay que reconocer la firmeza en las convicciones de Dabiz Muñoz. Su estilo de cocina permanece inalterable. Pero desde mi punto de vista, lo realmente importante y sorprendente es su empuje, su capacidad de trabajo y su talento. Tensa los límites hasta lo insospechado y llega donde casi nadie lo hace. El mayor talento culinario del país.

Diverxo (II) 2023: Icono mundial.