Dentro de las novedades gastronómicas madrileñas, no todo son aperturas ruidosas con grado de ostentación. También existen inauguraciones silenciosas que se dan conocer por el boca a boca y que tienen en la contención de los precios una de sus características. Uno de estos casos es Tresde. El trío compuesto por Aitor Sua en la cocina, Lucas Fernández en la sala y Miguel Vallés en la gestión componen el alma mater de este proyecto que orbita alrededor del número tres. Tres socios, una fórmula para escoger tres platos de tres apartados diferentes en el la que existen tres opciones por apartado.

El planteamiento de Tresde se basa en las siglas EPP, entrante, plato y postre. Carta corta con tres posibilidades por sección que muestra una cocina de temporada y mercado. Por ello, las posibilidades, aunque no numerosas son cambiantes y dinámicas. Bistronomía moderna me recuerda mi amigo Federico Regalado. En mi opinión, este perfil de espacios busca por una parte fidelizar al cliente y aumentar la frecuencia de sus visitas con precios razonables y una propuesta cambiante y por otra reducir el riesgo en la compra y el estocaje de la materia prima. De alguna forma, espacios como Tresde están conteniendo la alta inflación de la gastronomía madrileña.

Miguel, Aitor y Lucas que se conocen desde pequeños, compartían colegio. Ahora son el alma de Tresde. Aitor, que ejerce en cocina, ha pasado anteriormente por Montía, La Candela, Saddle o el Santo Mauro además de haber permanecido en Francia una temporada entre Paris y Lyon. Se percibe una cocina técnica, pero sin alardes hacia el comensal, contenida en su dificultad y directa desde el punto de vista gustativo. Ligeros contrastes de temperaturas y sabores y producto tratado con mimo para que muestre sus características originales dejando que se exprese como es sin esconderlo detrás de salsas que le arropen, disfrazándolo.

Dos personas en mesa, fórmula EPP para ambos, de cara a poder probar seis platos diferentes. Empezamos con los tomates de la Sierra del Segura con ensalada de hojas del Navazo. Cherries, corazón de buey casi laminado, agua de tomate, capuchina y hojas de remolacha. Sencillez, un toque de frescor a partir del agua y cambio de textura con las diversas hojas.

Más acertada la caponata “Ciao Madrid” con sorbete de naranja y albahaca. Se denomina así por el restaurante italiano del que procede la receta. La verdura cortada en trozos pequeños y pochada muy lentamente resulta amable. Notable contraste de temperaturas a través del sorbete que además le aporta un punto de acertada acidez. Finalmente, la albahaca remata con sensaciones herbáceas y pulcras. Elegante, fino y sabroso.  

Cuando se le saca mucho partido a un producto básico, se percibe que hay cocina. El pollo de corral se acompaña de una crema de maíz, setas shittake y una reducción del propio pollo. El contramuslo deshuesado se marina y se cocina al vacío para posteriormente acabarlo en la plancha para dejar su piel ultra crujiente. De esta forma, el pollo tiene dos texturas excepcionales. El maíz aporta dulzor que contrarresta la reducida salsa del ave. Un plato que refleja cómo hacer mucho con relativamente poco. De aplauso.

La molleja de añojo braseada se presenta con unos pimientos del piquillo también braseados. De nuevo naturalidad en la preparación. Notable punto el de la glándula y esos pimientos casi confitados con un toque de lima keffir que se lleva por delante el punto amargo y provoca una mejor asociación gustativa. Un plato sencillo en su visión pero que a a la vez está perfectamente ejecutado. Como se puede observar en la foto, la salsa de carne es el nexo de unión entre los ingredientes. Eficaz.

Antes del postre, una selección de quesos afinados que se recomienda degustar en el orden contrario a las agujas del reloj. En el repertorio, me falta más variedad en pasta blandas. Notable Comté de 24 meses y azul, en cambio el último queso de larga curación no estaba a la altura del resto.

Para finalizar el mousse de chocolate Grand Cru Uganda. En Tresde, compran el chocolate en el obrador Kaicao situado cerca de la madrileña Plaza de Cascorro. Este obrador opera en bean to bar con cacao de diferentes orígenes. El resultado es realmente sobresaliente. Una mousse ligera, aérea, de toques más amargos que dulces y acompañada de esas almendras que añaden la sensación crujiente. Calidad y saber.

En Tresde se come notablemente bien en relación al precio que se paga. Los ingredientes son de buena calidad y las preparaciones, sin ser complejas, gozan de asentadas ejecuciones que conforman platos sabrosos y equilibrados en sus contrates gustativos o de texturas. Espacio sencillo pero cómodo situado en la Cava Alta. Un bistró de carta acotada, donde esa fórmula de entrante, plato y postre ejerce de comanda de alta frecuencia. Negocios que por una parte miran al mercado y a lo que sus proveedores les ofrecen y que por otra a proponer precios contenidos que amplíen el espectro de público y la frecuencia de las visitas.

Tresde: Bistronomía moderna

Menú EPP (Entrante + plato + postre): 41€