Diverxo 2017 : El mejor de su historia


Pulpo, nécora, gamba roja, cigala, carabinero, chuleta de vaca roja, rape, centolla, pulpitos, guisantes lágrima, codorniz, trufa de verano, pichón, chipironcitos de playa, raya, solomillo de Kobe, cordero lechal, ventresca de atún, fresas silvestres.

Estofado de rabo de toro, mole negro, cochinillo asado, salsa bordelesa de cigala, royal de pato, bolognesa de carabineros, cocido pho, croquetas de puchero de vaca vieja, codorniz en escabeche, gallina estofada, brandada de bacalao, suquet de salmonete, ragout de pichón, liebre al chocolate, paella de galeras, escabeche de mejillones, escabeche de cabernet, chantilly de rábano, salsa bearnesa ajaponesada, estofado de carrillera de cordero.

Arroz rojo japonés, yuzu, siracha, kimchi, hibiscus, salsa XO, gochujang, karashi sumiso, pho vietnamita, setas enoki, la robata, el wok, salsa bearnesa ajaponesada, lily bulb, albahaca thai, lima keffir, salsa agridulce, setas shimeji, galanga. Tomatillo verde, huitlacoche, patatas violetas, papaya, rocoto, jalapeños, coco, tamarindo, salsa huancaína, chiles chipotles, ají panca, ají mirasol, achiote.

Listas para mostrar la apabullante descarga gastronómica que Diverxo está ofreciendo actualmente. El nivel exhibido está al alcance de muy pocos. Diverxo es incontestable. No se corta un pelo David en la muestra de nuestro producto. Fusión sí, pero se cocina España con una base importante de cocina tradicional y académica perfectamente ejecutada.

¿Qué es Diverxo en 2017? Una bestial muestra de género acompañado de una cocina de muchísimo fondo junto con esa mirada tan única que va desplazándose desde lo asiático hasta lo global.

Muñoz y su equipo lo dan todo, no se guardan nada. Por ahora el madrileño no lo entiende de otra forma. El producto y la cantidad de elaboraciones que conforman su “loca bacanal gastronómica” son estratosféricos. David sigue evolucionando porque consigue lo que otros consideran imposible. ¿Cuánto durará así? Solo él lo sabe. Diverxo nunca ha estado a este nivel. Pudo haber épocas en las que sorprendiera más, pero las cotas actuales de cocina y producto, en el estado de solidez y equilibrio que se ofrecen no las había vivido nunca.

Afrontando el texto, me persigue cierta sensación de inabarcabilidad, como si uno se viese superado por la puesta en escena. Recuerdo ver a Rage Against The Machine en directo en los año 90 y era tal el desembarco musical que casi nadie solicitaba un bis. En Diverxo ocurre lo mismo. Nos llevan de la mano hacia una sabrosa sumisión.

De Viva México cabrones, el sándwich de rabo de toro y mole negro y el taco de huitlacoche con flor de calabaza y palo cortado son para recordar. Bocados concentrados y crujientes que son un grito intensidad y sabor. El mole verde con pulpo de roca y tuétano no me comunicó dónde me hallaba.

Un paradigma del equilibrio es la sopa agripicante de aletas de salmón y nécoras con pimienta blanca y vinagre negr0. El picante en el borde del precipicio, además de sensaciones de pescado azul y yodo. Portentosa.

De cariz más sútil, la vichysoisse de espárragos blancos con mantequilla de búfala tostada y condimento de cochinillo asado. Sabor, texturas, ligereza y ese punto de grasa que eleva el plato hacia arriba para convertirlo en XO. Disfrute para todos.

Uno de los grandes pases del menú es sin duda la cigala de tronco asada con su salsa bordalesa, mantequilla de ajos negros, kimchi casero, patatas violeta, kimchi casero y botarga de salmonete. Producto, academicismo e imaginación. El sabor crece a través de unas huevas secas de salmonete de aúpa. Se completa con la cabeza de la cigala como una ensalada de papaya al hibiscus que muestra la dedicación y creatividad presentes en la cocina de Diverxo. Toda una declaración de intenciones. En boca yodo, acidez, frescor, preparados para lo siguiente.

“Pero, ¿qué es esto?” Esa es la expresión  que te provoca el royal de pato a las 5 especies chinas con mostaza verde y pato asado al carbón. Una royal de textura perfecta con toda la intensidad de las especies chinas mostrada con un solidez inquebrantable, a las que la mostaza verde le aporta un soplo de alivio. Estratosférico.

En la spicy bolognesa de carabineros con gamba roja atemperada en la robata, rocoto, hojas de curry, un “fideo” de palo cortado conduce la acidez por tu boca mientras prepara las papilas gustativas para una lujuriosa bolognesa. ¿Quién imagina una bolognesa de carabineros? El atrevimiento y el dogma diverxiano de la diferenciación son los culpables. En la gamba atemperada, notas de madera provenientes de la robata bastantes perceptibles. Algo está ocurriendo.

Secuencia de platos de nivel altísimo. Llego a pensar que esto es único. El cocido pho vietnamita con chuleta de vaca roja gallega madurada, enoki al wok, alioli de humo y huevo si David quiere se convertirá en un plato o en una potencial vía de históricos. Potencia, sabor y densidad sin cargar al paladar. ¡Qué sencillo de decir y que complejo de ejecutar! El alioli de humo recordaba a esa grasa de la chuleta que provoca combustión al pasar por la brasa a través del humo. Un alioli de locos para un plato fabuloso que se queda grabado en la memoria.

¿Alguna vez habéis comido rape como “finger food”? ¿A quién se le puede ocurrir macerar un rape en sirope de arce? Se tiene la sensación que algunos lances gastronómicos solo ocurren en Diverxo. La pieza de rape de urdimbre perfecta se moja con los dedos en un gazpacho de jalapeños con vainilla y coco. Dulce, ácido, picante liviano y frescor. En definitiva, en la boca todas esas sensaciones junto con un rape que conserva esos tonos nacarados en su interior. Una muestra de cómo hacer posible comer con los dedos respetando al producto y añadiéndole numerosos matices. Tremendo.

Seguimos con los crustáceos con la centolla gallega y pulpitos a la brasa con bulbo de lirio. De nuevo el picante justo balanceado por el tamarindo, mientras que los bulbos de lirio son capaces de generar un pequeño paréntesis gustativo para volver a degustar. Sin complejos.

A continuación el laksa cremoso de guisantes lágrima y codorniz de Bresse en su escabeche de bergamota, lima keffir y coco joven. Otro plato marca de la casa rubricado por la amalgama de sabores y ese balanceo que los tonos ácidos del escabeche provocan sobre el guiso del ave. Modelo XO.

Uno de los puntos culmen de esta bacanal es el “Yamcha” de Hong Kong versión “Dabiz”. Una muestra de poderío en el guiso y de cocina “tradicional” sobre formas asiáticas. Se comienza con un sabrosísimo dumpling de gallina de Guinea estofada con salsa huancaína. Le sigue un bocata de calamares XO a base de chipirones rehogados, alioli picante y sésamo negro de alta originalidad. Mi favorito el estético dumpling de brandada de bacalao de lomo plateado (boquerón victoriano) y un curry suquet de salmonete que por sí solo emociona. Sensaciones ácidas, dulces y lujuriosas en el mollete al vapor remojado en leche de oveja, con maíz y trufa. Y una pareja contundente para finalizar; el dumpling de vino tinto con ragout de pichón y puré robuchon y un bombón al vapor de liebre al chocolate, escabeche de mejillones y sesitos de conejo.  Cocina de fondo sin límites que provoca que firmes el contrato de fidelidad eterna con Diverxo.

Después de esta gastronómica y divina tempestad un poco de calma a través de nigiri de socarrat con kokotxa a la brasa y crema de paella de galeras. La brasa, el crujiente del socarrat y las cabezas de las quisquillas bañado todo en una crema de paella que debería ser patrimonio nacional. Sabores reconocibles en texturas y formas no habituales.

De nuevo se juega con crustáceos y cefalópodos en el “chipi-chili” crab. Chipirones de playa, chili crab sobre unos vermicellis de arroz de tremenda finura con un punto dulce atrayente, además de trufa de verano y una ligera empanadilla con un huevo dentro. ¿Qué es esto? Otro ejemplo de exuberancia y opulencia. Guiños a una lujuria excesiva y sin fronteras.

La chuleta de raya es casi como un chupa-chups del pescado con tres diferentes salsas. Por una parte, mojos con diferentes ajíes. que nos transportan a efectos de ahumado, por otra una cuajada caliente de espárragos verdes que aporta cierta acidez y un cambio de temperatura. El pescado se desprende con tal facilidad que sorprende. Siempre diverso, siempre distinto.

Seguiría el ¿strogonoff viajero? Estofado express de solomillo de Kobe hecho en el wok y aderezado con achiote y acompañado de setas en escabeche y un chantilly de rábano raiffort.  Ingenio y agudeza. Comienzo intenso a través del achiote y los sabores que se extraen del uso del wok. Pero en cuanto las setas y sobre todo el raiffort entran en escena, la acidez y un punto de limpieza y frescor consiguen que el plato se torne en un compendio balanceado de sabores que atrapan. Sobresaliente.

El universo salado XO finaliza con la carrillera de cordero lechal a la milanesa XO con ventresca de atún y flores de capuccina al calamansi. En lugar de arroz, se utiliza quinoa, para formar un “quiniotto”. Importante presencia del azafrán e interesante como la grasa de la ventresca al deshacerse ayuda a la degustación. Guiso de carrilleras (mini) de alto nivel provenientes de un cordero verdaderamente lechal. Echo a faltar un punto de conexión entre los dos elementos principales del plato.

El mundo dulce se afronta desde la recuperación de la niñez en sabores y formas. David quiere provocar una sonrisa en estos últimos lienzos para no pasar desapercibido, para que los postres no sean solamente el final del menú, sino que se conviertan en un recuerdo divertido.

Estético e infinitamente etéreo es el algodón helado de moras y violetas. El hielo, en una textura tan aérea que se deshace al contacto con la lengua y el paladar (por el cambio de temperatura), viene aderezado por un caramelo líquido de violeta y un helado de moras. Evocaciones de caramelos madrileños en versión helada. Ligero, sugerente y brillante.

El petit suisse de fresas silvestres con mascarpone de leche de oveja, flores y crema helada de galanga es ácido y ligeramente dulce. El sabor junto con la temperatura le aporta liviandad resultando bastante agradable pero sin llegar a la excelencia.

La idea de la infancia se reproduce en los dos siguientes pases. Primero la merienda, un perfecto moshi de galletas es la antesala de un croissant, con helado de galletas blancas, sésamo negro y un ketchup dulce como mermelada cuyos sabores nos transportan a las cocinas de las casas donde pasamos nuestra niñez.

El flan de leche, chicle de remolacha, vainilla y chiles es una travesura. Se trata de sorber sin recato alguno, agudizando la doctrina que dice que la gastronomía debe ser una diverxión. Te hace recordar el sabor de uno de esos chicles de frutos rojos rellenos de líquido. David puede ser niño o demonio. Bravo.

Para acabar un postre de perfil “dulcácido” con el chocolate blanco, guayaba, emulsión de limoncello, clorofila, y crema helado de lichis-galanga. Texturas crujientes y cremosas, tonos ácidos, frescos y herbáceos. Un postre que es un punto y final que ayuda a limpiar la boca como si nada hubiera pasado. De mérito.

Nadie como David Muñoz es capaz de dotar de esta armonía a platos con ese volumen de ingredientes. En Diverxo nunca se ha perdido la intensidad y la fuerza en el sabor, pero en los dos últimos años se ha ganado muchísimo en equilibrio y ligerezaEl control que exhibe sobre ácidos y picantes es descomunal. Los primeros a través de diferentes frutas, de la leche y sus derivados y del vino se dedican a abrir las papilas gustativas ayudando a percibir el resto de sensaciones. Ciclos palatales que comienzan con esas puntadas ácidas y finalizan con los picantes que siempre están ahí pero sin ir más allá de dónde deben.

David sigue manteniendo muy presente ese dogma tan suyo de la diferenciación. Su religión acompañada de una cocina más sólida que hace guiños al academicismo sin rubor. Partiendo de esa “diverxidad”, se trata de ponerlo todo patas arriba a través de la imaginación y la creatividad. El madrileño lo consigue con su fusión global, con una cocina viajera de verdad. Nunca tantas geografías estuvieran representadas de forma tan única en un solo restaurante.

El resultado actual de Diverxo es el mejor de su historia. No ha perdido un ápice de su rebeldía, de su ingenio pero los medios actuales le hacen poder ofrecer mucho más al comensal. El alma y la pasión de un niño para pensar que todo es posible y su madurez para hacerlo realidad. Estamos ante un festival de producto como nunca antes se había vivido manejado por un equilibrista culinario que cocina en el límite y sin límites. Tengo la sensación que actualmente nada es imposible para el madrileño y pasa por un gran momento personal.

La sala ha ganado en cercanía y empatía, el ambiente que provocan es el que la mesa demanda. Sigue siendo poco académica a la hora de servir, pero se muestra más resolutiva y paciente con las peticiones particulares. Me gusta la proximidad con la sala, que sientan que hemos venido a disfrutar al máximo y se produzca cierta reciprocidad.

En definitiva, la cocina de Diverxo te tambalea, te apabulla, te hace soñar. Durante unas horas te transforma en un niño a la expectativa de cada lienzo, de cada bocado como si de un nuevo regalo sorpresa se tratara. Las breves esperas son pura excitación e incertidumbre porque los enunciados no permiten imaginar lo que vas a ver. Diverxo es un cuento, un paréntesis de ensueño.

Diverxo 2017: El mejor de su historia 

P.D: Post largo como la bacanal gastronómica del chef. Espero que su lectura pase tan rápido como las 4 horas y 30 minutos del festival diverxiano.

 

Previous StreetXO Londres : It´s damn good
Next La Cigaleña: Donde habita Andrés Conde.

8 Comments

  1. Toni Grimalt
    28 Junio, 2017
    Responder

    Las ganas de volver jamás se fueron, pero con la lectura de tu post se han acentuado. Como tu dices, un despliegue de producto, ingredientes, técnicas y presentaciones. Me ha encantado.

  2. 28 Junio, 2017
    Responder

    Disfruté del mismo menú unos días antes. Era mi primera vez en DiverXO y me impactó.

    Producto de gran calidad, mucha técnica y lo que es más importante consiguiendo armonía a pesar del riesgo. Vanguardia en estado puro.

    Tan sólo en algunos postres me dio la sensación de bajar un escalón.

    El servicio joven, desenfadado pero tremendamente coordinado y eficiente.

    Se nota que toda la experiencia está muy pensada, hasta el más mínimo detalle por ese “gastrogenio” que es Dabiz.

    • Gracias Jose. Todo está muy rematado y esa armonía es tan compleja de conseguir. Mucho riesgo y mucha dedicación a la cocina.

  3. Alfredo Martinez Martin
    30 Junio, 2017
    Responder

    Estuve en 2015 y volví hace un par de semanas…
    el salto que ha dado dabiz y su cocina es notable…
    la experiencia ha aumentado y creo que estamos ante un grandísimo cocinero sin respiro que vive por y para hacer disfrutar al comensal…su techo no existe porque el mismo piensa que no existe la perfección…pero si acercarse…
    solo se que casi 3 semanas después de ir a DiverXO, todavía saboreo algunos lienzos y sabores…
    una experiencia de 10 y contada por ti aún más porque me he visto totalmente reflejado en tu exposición!
    de nuevo gracias por el post!
    un abrazo!

    • Gracias Alfredo por leer el blog y además participar. Así es grandes pasos, grandes avances, mucho foco en la cocina y ese punto de imposible perfección que provoca el avance continuo.

  4. Rafael
    3 Julio, 2017
    Responder

    Muy bonito post, pero como ya te escribí, me prometí no volver tras mi tercera visita.

    • Gracias Rafael por lo de “muy bonito”. Como has podido ver al leer el post, Diverxo desde mi punto de vista se encuentra en su mejor momento. A altísimo nivel.

Leave a reply

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *