Diverxo (Oct 2015) : Evolución goloxa.


Cuando me enfrento a la pantalla en blanco, mi primera reflexión siempre se centra en lo que para mí es el alma del hecho gastronómico, la degustación de cada uno de los platos. El sabor es lo que me provoca ó no, esa emoción casi efímera que todo gastroloco ansía.

Últimamente existe una sobre explotación mediática de algunos chefs que junto con las redes sociales provoca un verdadero trampantojo, hablándose más de banalidades que de lo que verdaderamente importa, la cocina que desarrolla cada cocinero. En el caso que nos ocupa (David Muñoz y Diverxo), la cresta, los piercings, los anuncios, los camareros con gafas sin cristales, hasta casi los cerdos con alas son triviales (para mí) en relación a lo que me genera devoción: cada cucharada, cada bocado, cada plato, las diferencias en relación a anteriores visitas,….Hablemos del cocinero y de su cocina y no del personaje. Permitan que en este texto me centre en lo esencial, dejando lo efímero de lado.

Lienzo7_Dabiz_Diverxo

Con posibilidad de errar, me atrevería a decir que existe una cierta evolución en la cocina del madrileño. Al menos esa es mi percepción, refrendada en mi última visita. Si en el pasado, el hilo común de la trayectoria era la montaña rusa y una amalgama sápida mucho más repleta de aristas, en esta ocasión se tiende a una mayor integración de los sabores. Parece que se emprenda un camino hacia la búsqueda de una compleja armonía, reto difícil de conseguir por el gran número de ingredientes que los platos siguen teniendo y hacia gustos más placenteros y directos.

Existe además cierta voluptuosidad y hedonismo gastronómico en lienzos como los cefalópodos, en la presencia de las espardeñas y el caviar en un fondo socarrat de paella, en la conjunción de la vaca roja gallega con el helado de bacon, ó en esa nueva combinación que tuvimos la suerte de estrenar en forma de solomillo Wellington de Kobe con trompetas de la muerte y ostra.

La culpa de la consecución de esa afinación y equilibrio probablemente la tenga el aumento del uso de mi cubierto favorito, la cuchara. Fondos, sopas, jugos, en definitiva desarrollos de sensaciones sápidas menos variables. Se nota que Diverxo ha ganado mucho en instalaciones y después de un tiempo ya hay una total adaptación a las mismas Se desarrolla más “cocina de olla”, más mise en place. Las degustaciones crecen en su profundidad, se tiende hacia un estilo de menú más corto y ancho que largo y estrecho.  

Cuchara_Diverxo

Si tuviera que apostar, diría que los conocidos lienzos van a dejar de forma paulatina de tener tanto protagonismo como vajilla. Se trata más de un concepto para poder contar una pequeña historia en un número más limitado de bocados. Se visualiza como aumentan las ocasiones que otro tipo de vajilla (con fondo) se deposita sobre el soporte en cuestión.

En definitiva cocina que progresa hacia nuevos derroteros difíciles de augurar, pero en los que está presente la intensidad, esa predisposición eterna a ser distinto y un marcado deseo de provocar mucho placer espontáneo por derecho.

El “espectáculo” comienza entre la India y México con una gran bola de maíz rodeada de una fina de capa de suero de búfala y rellena de trufa. La primera en la frente. Se declina el maíz en sopa/aire con crestas de gallo en su fondo, asado y como huitlacoche (hongo parásito del cereal).  La iteración final del lienzo donde conviven el huitlacoche, la trufa, el maíz asado y el tomate es todo un ejemplo de terrosidad y umami.

Lienzo1-1_Maiz_Diverxo

Lienzo1-2_Maiz_Diverxo

Lienzo1-3_Maíz_Diverxo

Las manos son un cubierto más a la hora de degustar el chili crab, primero en forma de fritura con un “soft cell crab” (más chili que andalusí) y un estupendo dimsum hecho con centolla. Se completa con un profundo suquet marinero con garbanzos, patata morada, cocochas y berberechos.

Lienzo2-1_Crab_Diverxo

Lienzo2-2_Suquet_Diverxo

En el tercer lienzo, la cena comienza a ponerse muy seria. Denominado cefalópodos, presenta dos chipirones limpios y enteros hechos muy elegantemente a la llama de sarmiento sin notas ahumadas, pura precisión. Se acompañan con dos raviolis rellenos de sepia con una salsa de miso y vainilla. Finaliza con un bocado/sándwich a lo “Atxa” de guiso de los interiores del chipirón en su tinta, de esos que te comerías una docena. Notas diverxianas a la hora de añadir, las quisquillas colocadas encima de los chipirones aportando un punto de sal y crujiente a una textura cercana a la crudeza. Sobresaliente.

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Lienzo3-2_Cefalopodos_Diverxo

En la misma línea que el plato anterior el “Aloz amalillo” una paella “líquida” (con fondo de conejo y liebre) a la que se añade caviar y espardeña. Se remata con unos dimsum con la piel crujiente y un muslito (sin recordar a que animal pertenecen cada uno). Contradicción de ingredientes, convivencia del lujo y la sencillez. Asia más en las formas que en los cimientos sabrosos. Intensidad y potencia a raudales.

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Sin duda una de las estrellas de la noche es el kimchi coreano de remolachas y chile chipotle con vaca roja gallega semicurada. La fermentación, el chile y la semicuración provocan que el conjunto sea redondo y abismal en sabor, de esos que perdura, como la novela más conocida de Michael Ende. Al plato se le añade un corte helado crujiente de bacon asado, donde la “galleta” son dos finas capas del embutido deshidratado, resulta sorprendente y placentero. La relajación de mi concupiscencia llegaría con los nigiris ahumados de tuétano y Kobe, absolutamente imprescindibles. Una sobredosis de gusto en vena.

Lienzo5-1_Kimchi,vaca_Diverxo

Lienzo5-2_Nigiris_Diverxo

El siguiente acto comienza con una crema de calabaza con setas a la que le sigue una chuleta de raya en pepitoria y yema de huevo de pollita. La primera destaca por su textura aérea, por lo demás pasa algo desapercibida. Mayor afinación en esa chuletita que se come con las manos en la que el huevo aporta todavía más melosidad a una pepitoria rotunda. Elegante ese “aire” de bergamota para dotar de algo de acidez y refrescar el conjunto. El segundo paso de nota.

Lienzo6-1_Calabaza_Diverxo

Lienzo6-2_Raya_Diverxo

Llegaría al fin con “back to the future”; esa ceremonia de cortinas, candelabros y guantes blancos que antecede a un jarrete lechal. En esta ocasión, tuvimos la fortuna de probar por primera vez lo que puede ser la continuación de este lienzo. El jarrete se sustituyó por un solomillo Wellington de Kobe con trompetas de la muerte y ostras aderezadas que se acompañaba con puré de patata Robuchon . Pura complacencia obscena para el paladar a través de una combinación y ejecución de jugosidad irresistible. La ostra (en este caso valenciana, para que tenga un punto dulce y no tan salino) cortada en ocho pequeños pedazos y acompañada de diferentes ingredientes desde el sésamo negro y la bergamota hasta una salsa holandesa con mantequilla de cabra pasando por una emulsión de tomate mexicano y lima. Un chute de gozo con uno de los mejores platos de este año y de mis recuerdos.

Lienzo7-2_Solomillo_diverxo

El mundo dulce se empieza infiltrar en la filosofía diverxiana, los postres están pasando a ser postres de verdad. Aunque el primer acto sea un ejemplo de esa amalgama de sabores donde se combinan picante, ácido y dulce teniendo los dos primeros una fuerte presencia. Postre complejo en su número de preparaciones; palomitas de maíz con polvo de mantequilla, helado de manzana verde, emulsión de jalapeños, dulce de leche de oveja y merenguitos crujientes de regaliz. Agradable, pero sin llegar al nivel de la cocina salada.

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El final llegaría con otro lienzo novedoso cuya primer trance fue un moshi de arroz con leche, perfectamente efectuado. A continuación, helado de masa madre de croissant con pequeños croissants y bombones semilíquidos de lima y jengibre. El helado de croissant, de elevada consecución, me transporta a fines de semana de niñez cuando aumentaban las posibilidades de comer en casa una buena bollería, mientras que el golpe ácido te devuelve de repente a la mayoría de edad y al placer adulto. David saca su lado más traviexo para ejecutar un POSTRE que se queda en la memoria.

Lienzo9_Moshi_Diverxo

Lienzo_9.2_Croissants_Diverxo

Lo mencionado al principio de este escrito; se detecta un cambio hacia una cocina de regocijo directo, en la que se busca una mayor fusión de los sabores hacia gustos sólidos y armoniosos. Deleite inmediato a través del paladar sin necesidad de reflexión ó pensamiento alguno. Reducción del número de pequeños bocados para ampliar y que se repita en boca el gusto de ciertos platos. Más cocina, más redondez, mayor exaltación y un grupo de platos/lienzo de verdadera matrícula de honor como el solomillo Wellington “back to the future”, el kimchi de remolacha con vaca gallega semicurada que acaban con esos nigiris casi pornográficos, los cefálopodos y esa declinación inicial del maíz con el acompañamiento hedonista de la trufa que es una fabulosa forma de comenzar.

La cocina de David Muñoz está en este momento en continua transformación. Complejo predecir hacia dónde se traslada, creyendo que lo vivido en esta ocasión puede darnos alguna pista. Sin duda, estamos ante uno de los mejores y menos conformistas cocineros de este país.

Mensaje (2)

Hace pocos días, visionando el documental Snacks: Bocados de una Revolución, escuchaba a Eneko Atxa argumentar sobre las propuestas gastronómicas de gran nivel en España. Daba importancia y valor a las diferencias, a poder disfrutar de proposiciones casi antagónicas en un mismo territorio. Algún cocinero amigo de vez en cuando me menciona, “quiero cocinar en libertad”. Disfrutemos de la disparidad y dejemos hacer.

Diverxo (Oct 2015): Evolución goloxa. 

Una canción que refleja libertad, año 1989, álbum Freedom de Neil Young. Sustituyan rocking por cooking e imaginen que el canadiense grita “Keep on cooking in a free world”. Dejemos que los cocineros definan sus propuestas y las cambien y maniobren y evolucionen. Ellos que se encarguen de que este rico, sabroso, suculento y que nos hagan disfrutar. Cada uno a lo suyo.

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15 Comments

  1. Toni Grimalt
    19 Octubre, 2015
    Responder

    Yo sí noté un cambio en la pasada visita del mes de febrero y lo comentamos. Recuerda aquello de “l’enfant menos terrible” que escribí al respecto. David va cumpliendo años y supongo que ello influye. También la afluencia masiva de público que supongo que habrá acarreado el reconocimiento con la tercera estrella, un público más “adiestrado gastronómicamente hablando” que busca esa redondez de la que hablas y menos estridencias.

    Yo, sin embargo, ¿Qué quieres que te diga, chico? Echaré siempre de menos aquellos lienzos provocadores, con pinceladas anárquicas por doquier y la evolución en la mesa de los mismos. Me marcó profundamente y es difícil de olvidar (como aquel cocido madrileño versión oriental que tomamos juntos: gore). En mayo probaremos de nuevo las nuevas propuestas de David.

  2. Administrador
    19 Octubre, 2015
    Responder

    Toni, que David evoluciona está claro…pero te aseguro que no lo hace pensando en la gente desde un punto de vista comercial. Sino porqué él cree que esté más rico, más sabroso,….Luego otro aspecto si te puede gustar más ó menos un año que otro. Dicho lo cual, creo que el disfrute y el gozo están siempre asegurados…

  3. 19 Octubre, 2015
    Responder

    Muy buena descripción y fotos para los que no hemos tenido la oportunidad de ir.
    Saludos

    • Administrador
      19 Octubre, 2015
      Responder

      Gracias Valentina primero por leer y luego por dejar un comentario.

  4. oscar 4435
    19 Octubre, 2015
    Responder

    Mas cuchara , mas fondos y menos lienzos caóticos , yo tambien lo note , sobre todo lo del casos de los lienzos y como toni , si que los hecho de menos , pero evolucion , es eso.

    • Administrador
      19 Octubre, 2015
      Responder

      Evolución y disfrute. Se sigue disfrutando y mucho. EN 2016 juntos

  5. Aurelio G-M.
    19 Octubre, 2015
    Responder

    Cada vez te explicoteas mejor, Isaac.
    Un placer.

  6. Administrador
    19 Octubre, 2015
    Responder

    Gracias Aurelio. Ese es uno de los objetivos, que se entienda mejor.

  7. 22 Octubre, 2015
    Responder

    ¡Uno de mis pendientes preferentes!
    Y en el tema del vino ¿evoluciona también positivamente? Porque según tengo entendido en este apartado no ha estado nunca a la altura de la parte sólida.

    • Administrador
      22 Octubre, 2015
      Responder

      Así es, la propuesta vinícola no está al mismo nivel. Fuimos perfectamente atendidos por Javier Arroyo. Si mal no recuerdo comenzamos con un godello, luego una champagne y posteriormente otro blanco. No se entra en un maridaje exhaustivo como en otras casas.

  8. Fer B.
    22 Octubre, 2015
    Responder

    Desde luego que todo se puede mejorar pero el nivel de lo degustado es tal que la tarea se torna prácticamente imposible.

    Enhorabuena por transmitirnos tus disfrutes.

    • Administrador
      22 Octubre, 2015
      Responder

      Fernando, la evolución de David es bastante continua. Para mí uno de esos restaurante que al menos hay que visitar 1 vez al año-

  9. 23 Octubre, 2015
    Responder

    Casi en las mismas fechas, y casi los mismos platos. Además de porque los destacas, decir que chipirones (a mí me tocó carabinero) y Wellington (en mi caso jarrete) estarían, sin duda, exquisitos. Espero que disfrutaras de la comida tanto como yo. Lo que comentas de visitarlo una vez al año… ¡Ojalá! 🙂

    Al privilegio de haber podido ir a Diverxo le sumo ahora el de leer una crónica de un almuerzo que es casi el mío, y que guardaré como parte del recuerdo de una experiencia genuina. Otra vez (la enésima), ésta con un énfasis especial: ¡Tremendo post, Isaac!

    (Por si quisieras ojearlas, abajo dejo el link a las fotos que saqué.)
    https://www.flickr.com/photos/jongo_wayne/albums/72157657898575454

  10. Administrador
    24 Octubre, 2015
    Responder

    Gracias por asociar a tu recuerdo este escrito. Tremendas fotos. Vamos a tener que combinar habilidades.

    • 24 Octubre, 2015
      Responder

      Si quisieras cualquier foto, no hay problem: cógela. Agradecido yo porque sigas añadiendo nuevos capítulos al que se ha convertido en uno de mis libros de cabecera. Esperando la siguiente entrega… 😉

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