Diverxo 2018 : La posesión gastronómica


Diverxo no ha soltado el pie del acelerador nunca. Desde hace unos años, avanza sin pausa a veces a pasos agigantados. La altísima capacidad de superación de Dabiz Muñoz junto con su innegable talento catapultan a Diverxo a una mejora continua que parecer no tener límites. Como su cocina, sin márgenes ni fronteras, totalmente apabullante y que en el último año refleja una contención en el continente para concentrar todas las fuerzas en el contenido. Ya no suena Edith Piaf, ni se corren cortinas para revelar una medida intimidad; ahora en cambio la mayoría de la vajilla es blanca y el epicentro reside en la entraña puramente gastronómica.

Eminentemente estamos ante una cocina inherentemente viajera. Dabiz vuela, explora y adapta sus grandes recuerdos a su prisma culinario bajo una intuición excepcional. Un mirada sin periferia donde el hedonismo cada vez tiene más peso. India, Italia, el País Vasco, todo Asia, nuestra infancia todas las regiones y períodos caben y salen bien paradas en la cocktelera dabiziana.

La culinaria del madrileño ha conseguido resolver una aparente contradicción, la unión de la suculencia y la ligereza bajo la atenta observación de una elevada armonía. Ésta tiene si cabe más mérito por la amalgama de ingredientes y sabores que siguen siendo santo y seña de Diverxo. Esta cocina va elevando su complejidad para los cocineros y reduciéndola para el comensal. Las sensaciones gustativas se superponen unas a otras encajando en un rompecabezas que solo algunos genios culinarios saben resolver. Arcoíris de sabores que nos conduce a una brutal voluptuosidad culinaria donde las salsas suculentas y etéreas son claramente protagonistas.

Dabiz personaliza el menú degustación en función de las visitas anteriores del comensal. Los pases cobran orden en su cabeza, sin que podemos percibir una lógica más allá de la finalización con carnes y postres. El supuesto caos es relegado por la exquisitez de la mayoría de las composiciones. La suculencia reina en la vorágine de los pases.

India es el hilo conductor de los primeros pasos. Dabiz utiliza componentes lácteos como vehículos de integración. El aguacate asado con chutney de menta, piel de leche de oveja y azafrán es untuoso, amargo y ácido; mientras que el caviar asado en horno Tandoori con curry vindaloo y yogurt nos provoca los primeros chispazos de genialidad y elegancia. ¿Etxebarri y la India?

Caviar Tandoori Diverxo

Las lentejas son suero de mantequilla de oveja y clorofila son extremadamente suaves y las ancas de rana como si fuera un butter tikkka masala impresionan por su sedosidad. La menta y la clorofila provocan sensaciones de frescor paralelo que aumentan un acertadísimo equilibrio.  El quinteto hindú finaliza con el naan de queso al vapor con trufa, maíz y parmesano acidulado. India se mezcla con Italia como el dulce con el ácido y el amargo. Puro placer cremoso.

Con menor frecuencia, las montañas rusas siguen estando presentes en Diverxo. En este caso en forma de ensalada de papaya verde con berberechos al vapor, ventresca de cochinillo crujiente, tomates semisecos, cacahuete cremosos y aliño de hibiscus agridulce. Elevado riesgo para alcanzar una inusitada simetría en un plato que combina acidez, dulzor y gustos yodados y grasos. Un pase sobresaliente, al igual que el clam chowder de búfala al riesling con almejas de la ría envueltas en papada de cerdo, tapioca y perifolio. Dabiz desarrolla algunos platos a través de recetas conocidas que lleva a una visión totalmente exclusiva incrementando las sensaciones de cremosidad y yodo. Una barbaridad.

Papaya verde cochinillo berberechos Diverxo

La exageración es casi una constante y claro ejemplo son los siguientes dos pases. En la sopa cantonesa de trufa y pimienta blanca acompañada de seso de conejo y bulbo de lirio, el fondo concentradísimo es de conejo y en la superficie le acompañan quisquillas con sus azules huevas. De nuevo untuosidad y yodo junto con la profundidad de la trufa. Por otro el erizo en la mano, más de una decena de yemas, con caviar cítrico, velo de regaliz y ajo negro, salsa bearnesa y perfume de bergamota. Hipérboles que casi solo Dabiz es capaz de armonizar. Pura emoción.

Sopa Conejo Quisquillas Trufa Diverxo

El típico Yamcha de Hong Kong es el fiel reflejo de esa cocina abierta al mundo que recorre en este caso un filtro ibérico y diverxiano. Una visión culinaria glocal donde los dumplings reflejan sabores muestros. El de nécora versión chili crab y cocochas a la romana con yema de pato es nítido y gulesco; mientras que el xiaolong bao de sopa de pata negra con costilla es hondo y eterno en sabor a jamón y presenta más líquido que nunca rematado con unos finos hilos de cilantro que refrescan el paladar. Se cierra el ciclo con el spanish tortilla 2018 que hila delicadeza y contundencia, la primera reflejada en poder detectar el sabor de la puntilla del huevo, la segunda en una salsa untuosa y abismal. Trío escandaloso, para ponerse de pie.

Xiaolongbao jamón Diverxo

La audacia marca su máxima cota con el chupe peruano de angulas estofadas en crema de centolla, yema de huevo de pollita y chile rocoto. Impresiona la pureza y la transparencia del sabor yodado del crustáceo y provoca la incorporación de texturas a partir de las angulas y los pescados fritos. De lo mejor del año. Seguidamente la lujuria se hermana con la suculencia en un mismo pase a través del katsu sandu de ventresca de atún rojo crujiente, brioche de mantequilla tostado, salsa barbacoa japonesa, botarga y trufa blanca de Alba. La grasa de la ventresca y la mantequilla tostada junto con la trufa blanca te hacen saber que Diverxo juega una liga casi exclusiva dando vueltas alrededor de límites epicúreos.

Chupe peruano centolla y angulas Diverxo

La paradójica cremosidad etérea vuelve a asomarse con las espardeñas a la robata con pil pil de ají amarillo, leche de tigre caliente de salmonetes fritos, cola crujiente. La sedosidad de las salsas y el intercalado de las composiciones se alinean para construir platos que asombran.

Espardeñas con leche de tigre de salmonete Diverxo

En Diverxo, se homenajea al País Vasco a través de dos creaciones que viajan desde el Norte y transitan por los callejones creativos de Padre Damián.  El salmonete a la espalda con palo cortado, limón marroquí y jugo de chorizo se presenta hecho de más a menos de la zona de la piel a la carne. Dermis crujiente y el final de la pieza casi cruda, el ahumado del embutido se enfila con el del propio asado del pez que a su vez encuentra equilibrio en una acidez muy controlada. Definitivamente hay que sacarse el sombrero. Como ligera nuestra conceptual, la ensalada de lechuga viva, hierbas y flores con aceitunas y el jugo de las espinas asadas del besugo. Bocado intenso que junta Norte y Sur, el mar y la tierra, el paladar sigue sin respirar y encuentra sensaciones de aMARgor.

SalmonetechorizoDiverxo

El último póker de pases se dedica a las carnes. El wagyu de Kagoshima madurado 45 días con esencia de txuleta, curry japonés, nata de soja y boletus es una enormidad. Percepciones untuosa en las que la buena grasa se distingue descendiendo por el paladar mientras que la esencia de txuleta todavía potencia algo más la sapiencia carnívora a la vez que la nata de soja aporta un cierto alivio gustativo y esa cremosidad que parece común denominador de un buen número de platos. Enorme.

Waygu. chuleta Diverxo

El taco crepe de maíz morado con lenguas de pato crujiente y foie se muestra más discreto ante el altísimo nivel de sus antecesores y es paso previo a la pata de pichón oreada a la vieja usanza y lacada como en Pekín. Como en el salmonete, se juega con la ternura y el crepitar de la piel, con la velocidad y la lentitud, con la baja y la alta temperatura. Contrastes que invitan a deshacerse de ella agarrando sus extremos con las manos de manera lujuriosa. También se devora manualmente el nigiri socarrat de pichón con su hígado a la brasa y jugo cantonés. Potencia y delicadeza reflejadas en la pechuga y en el hígado. Una evidencia de cómo es en la actualidad la cocina de Diverxo, elegante e intensa al mismo tiempo. Discordancias que Dabiz convierte en viables.

Pata Pichón Diverxo

Los postres  son un viaje a la infancia. Un periplo divertido y repleto de imaginación a una etapa que ya no viviremos. Sabores de galletas blancas, de leche con cereales, de algodón de feria, se mezclan con ajo negro, citronella, yuzu, sriracha. Niñez y atrevimiento. El kakigori con sopa Tom Kha Ghia helada con guayaba, citronela, chile, lima y lima keffir es fundamentalmente un helado casi impalpable de destellos dulces y picantes con sensaciones predominantes ácidas. Después de la tempestad siempre llega la calma. En el helado de cenizas de coco y yuzu, ganache de coco, ajo negro, chicle de grosella, albahaca y regaliz.

Kakigori guayaba y lima

Resulta excelente el limón, con helado de maíz, lulo, vainilla y la leche que queda en el fondo de bowl después de los cereales. Un compendio fantástico de acidez y dulzor de sedosa textura.  La fiesta termina con los dos últimos bocados que están comenzando a convertirse en clásicos. El algodón de feria, con remolacha, vainilla y toque de salsa sriracha que es una golosina para niños mayores por ese toque final satírico y “la merienda” en forma de moshi de galletas blancas con un croissant resultan ya casi insustituibles.

Limon, maiz, vainilla Diverxo

En Diverxo, gastronómicamente se vive algo único. El del barrio de la Elipa escogió otro camino, otra forma de llegar a lo más alto. Desde la unicidad por doctrina y el riesgo, su inconformismo y su ingenio son el motor para que en Diverxo tu mejor comida sea desde hace unos años siempre la última.

La sala es más relajada. Los camareros han ganado en naturalidad tanto en el discurso como en la vestimenta. Pareciera que se busca una atmósfera de distensión que ahora choca levemente con esa decoración kitsch conocida. En la sumillería, se ha incorporado Miguel Ángel Millán (ex Kabuki) que aporta un mayor grado de experiencia pero todavía tiene camino por recorrer para adaptar las recomendaciones a la cocina de Muñoz. Lo mejor el amontillado del Equipo Navazos que congenió de miedo con el erizo y los dumplings.

La fidelización gastronómica es pura gracias a que algunos platos te hacen cuestionarte si anteriormente has probado algo mejor. El cosquilleo gustativo se produce con ese chupe de centolla y angulas, con el clam chowder de búfala al riesling, con el xialongbao de pata de jamón, con las espardeñas a la robata, con el waygu y esencia de chuleta, con el limón, lulo y maíz. Numerosos los pases del todo sobresalientes que te llevan a concluir que este Diverxo ejerce una posesión gastronómica sobre el comensal como nunca en su historia.

Diverxo 2018: La posesión gastronómica

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4 Comments

  1. Toni G
    28 octubre, 2018
    Responder

    En enero te cuento. Con las expectativas muy altas después de más de dos años y tras leer tu valoración. Un placer, como siempre.

  2. Isaac Agüero Fuentes
    28 octubre, 2018
    Responder

    En Diverxo se toca el cielo gastronómica. Cada vez un poco mejor que la anterior. El apetito de Muñoz para avanzar no tiene fin.

  3. Rafael
    5 noviembre, 2018
    Responder

    En febrero tengo nueva cita, espero no quedar defraudado como en la anterior. Me alegra saber que han cambiado el menaje.

  4. Isaac Agüero Fuentes
    5 noviembre, 2018
    Responder

    Creo que es dificil salir defraudado. Ahora solo hay un menú y cada vez la culinaria mejora aunando suculencia y ligereza

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