Diverxo Mayo 2016 : El placer por el placer


7 meses después se vuelve a Diverxo. David sigue en plena evolución. Dentro de su continua catarsis creativa en busca de esa anhelada pero inexistente perfección. El chef madrileño no baja el listón.

En el último escrito, mencionaba el cambio gradual de estilo hacia encuentros frugales con la armonía. En algunos lienzos, se producía una separación de esa montaña rusa sápida a platos de mayor equilibrio desde una visión ecléctica y diverxiana. La noria también nos puede dar placer.

El discurso ya no es tan importante, ni hay escrito que resuma la mirada culinaria de David. Ahora los platos son los únicos que hablan en Diverxo, se explayan contando pequeñas historias de su Madrid y del mundo. Todas ellas discurren por una senda común e innegociable: la voluptuosidad del producto y la intensidad del sabor.

Pulpo, tuétano, rabo de toro, huitlacoche, carne de kobe, ventresca de atún, gamba roja, cordero lechal, caviar, trufa, guisantes, cocochas, buey, centolla, salmonete. Puro hedonismo, bacanal no exagerada. Cada vez el vigor sápido más integrado, más redondo. Cada vez la música suena mejor.

Se combinan lienzos con varias iteraciones como ¡Viva México, cabrones! y ¡un chino de Madriz! con otros de una sola degustación como el cordero lechal o ¡Vintage time! Los últimos son ejemplos exponenciales de concentración gustosa y esencia. Todo en un solo pase, compartiendo profundidad, como si el sabor a veces no tuviese final.

Comienzo espléndido con ¡Viva México Cabrones! De un mole verde con pulpo y tuétano se pasa a uno de esos históricos sandwiches de rabo de toro acompañados de mole negro para finalizar con un espléndido taco de huitlacoche con aire de palo cortado y flor de calabaza. Los dos últimos acojonantes. Sabor y frescura. De repente, en todo lo alto.

VivaMexico1_Diverxo

VivaMexico3_Diverxo

Los bocadillo de churros se componen de esta masa en su parte inferior y en la superior kobe tumaca de tomate thai y salsa XO y por otra parte sesitos a la romana con kimchi. Agradables, destaca la calidad del producto del primero. Los churros un poco con calzador. Pase que refleja que el madrileño va por otro camino.

Bocadillosdechurros_Diverxo

Los matices y esa fantasía diverxiana se encuentran en la ventresca de atún rojo con fideos de mar al pesto de shiso y lima, barbacoa acidulce, lyli bulb y bacón de Bangkok helado y salteado. Además se acompaña con dos raviolis rellenos de yemas de su huevo y coronando la composición las puntillas de la fritura. Contrapuntos entre la parte más grasa y melosa y el shiso y la lima que se potencian mediante una bebida en pipa que sirve para ir limpiando tras cada bocado. Armonía goloxa. Contrapuntos. Ying y yang. Diverxo en plena forma.

VentrescaAtun_Diverxo

El primer ejemplo de esa esencia en una sola iteración lo tenemos en el denominado Vintage Time! Referente a un pollo en pepitoria sobra unas crestas de gallo, con papa canaria brava y pollo soufflé. Una mirada traviesa y respetuosa al mismo tiempo a un clásico madrileño.

Pepitoria_Diverxo2

Se rinde homenaje a Viridiana de Abraham García donde David comenzó. El gazpacho agripicante de fresas silvestres y chile ahumado con gamba roja a la robata japonesa es el vehículo. Una verdadera fiesta, el gazpacho te despierta las papilas gustativas para degustar una gamba perfecta de punto, ligeramente hecha. Interpretar desde el ingenio.

Viridiana_Diverxo

Pareciera que exista mayor meditación y serenidad. Como si alguna vez el de la Elipa quisiera también gritar que ¡menos puede ser más! pero que no es el único camino. La contradicción existe. En esa línea, el cordero lechal con jugo untuoso infusionado en té, gnocchis de patata rate, lima, lichis y mantequilla tostada. En el fondo está el todo. Decir tanto con tan poco. Brutal.

CorderoLechal_Diverxo

La paradoja y su antítesis. La travesura reflejada en “un chino de barrio de Madriz” donde lo más chino es la cutre vajilla. Consomé de rabo de toro con morcilla cremosa y guisantes lágrima; fino y elegante. Oreja de cochinillo con hoisin casero y caviar de Riofrio, meloso, dulce y salado. Ancas de rana, disfrazadas de pollo, con bergamota y cinco especias chinas, ligeras y divertidas. Y se remata con un mollete al vapor remojado en leche de oveja y su miel con maíz tostado, los auténticos molletes de la capital. Vaya tanda. ¡Pim, pam, pum! Cabronazo, si los chinos fueran así, no saldría de ellos.

Chino1_Diverxo

Chino2_diverxo

Chino3_Diverxo

Chino4_Diverxo

Cierta fantasía y mucha clarividencia en cuánto a qué puede encajar con qué se nota en el pilpil de algas, espárragos y coquinas acompañado de unos nigiris socarrats con cocochas. Dos mares y tierra en un solo pase. La cococha asustada sobre un nigiri de arroz socarrat es gulesca, lujuriosa.

Nigirikokotxas_DiverxoLa cocina de fondo y tempo tiene también sus momentos. Guisos que nuestra memoria gastronómica no olvida. Ese recuerdo que uno pueda tener se eleva a través del pichón moruno con sus albóndigas estofadas a la hierbabuena con naranja amarga, perrechicos crudos y lentejas. La definición de suculencia. Tras su degustación, una ensalada de naranja para que uno pueda volver a empezar. Madurez gustosa.

Pinchonmoruno_Diverxo

Atrevimiento y seguridad se palpan en la centolla gallega con curry de su coral, coco, erizos, y galanga con un salmonete frito al revés con zanahoria. Reflejo de la filosofía sin límites. El pescado con esa fritura berasateguiana resulte crujiente con notas yodadas, que luego se vuelven a encontrar en el crustáceo. Curry intenso de verdad con notas frescas, picantes y ácidas. Desenfreno marino. No se requiere entenderlo, solo disfrutarlo.

Centolla&Salmonete_Diverxo

Se finaliza el mundo salado con el ossobuco milanesa de buey con tomate quemado al carbón y cardamomo acompañado de un ravioli al azafrán con yogur, mantequilla de búfala y trufa negra. En un espectacular emplatado bajo las letras XO, conjugadas Italia e India. Melosidad con un punto de frescura (tomate) y de vigor (carbón), finalizando con esa combinación de búfala y trufa que conquista desde la concupiscencia.  Tú subes el nivel.

Ossobuco_Diverxo

Ossobuco2_Diverxo

En el mundo dulce, la creatividad va a una velocidad menor. Propuesta cada vez más sólida y notable, pero sin llegar al altísimo nivel de la cocina salada siendo. Desde la última visita, se repiten dos de los tres postres. El primero denominado “la merienda”: moshi de arroz con leche, croissant (helado de masa madre), galletas blancas y sésamo negro y una especie de bombones semilíquidos de lima y jengibre. Jugando con el ácido y el dulce. Alternancias sabrosas.

El té floral y ácidos rojos, compuesto de mazapán casero de aceite de oliva y macadamia es siin duda el más fresco, diverxo y menos dulce de los tres. Muy arriba.

Tefloral&Acidosrojos_Diverxo

Finalizaríamos con palomitas de maíz con polvo de mantequilla., manzana verde, jalapeños y dulce de leche tostada de oveja latxa con merenguitos crujientes de regaliz. Infinidad de composiciones y perfil parecido al primero donde el azúcar y la leche conviven con ácidos y ligeramente picantes. Destacable.

Palomitasmaiz_Diverxo

La longitud del menú permite a David mostrar una visión culinaria global y representar Madrid con Diverxo desde una azotea cosmopolita. México, Italia, India, el norte de África y esa paleta gustativa asiática marca de la casa están interpretadas desde una mirada cada vez más sibarítica y epicúrea. Me atrevo a escribir con posibilidad de errar que David ha alcanzado cierta madurez en cuanto a conocer lo que quiere expresar, en cuanto a saber al cien por cien lo que quiere hacer sentir.

Desea que el comensal se rinda, quiere noquearlo sin menos estridencias, sin un KO, solo a través de los diverxos golpes dentro del desenfreno gastronómico. El placer por el placer. No hay recato si hay gozo. Cuando no quieres que acabe nunca. Cuando el tiempo deja de importar, es que te han vencido.

Diverxo Mayo 2016: El placer por el placer.

Escuchen mientras leen esta canción: IMT (Love of Lesbian).

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13 Comments

  1. Oscar luis Martinez
    8 junio, 2016
    Responder

    Como leches te acuerdas de todo con tanta precisión, que cabeza, la leche.

    • Administrador
      8 junio, 2016
      Responder

      Uno tiene sus trucos. Lo primero escribes un esqueleto con las impresiones de cada plato y luego a desarrollarlo, y a darle un poco de visión literaria.

  2. Aurelio G-M.
    8 junio, 2016
    Responder

    Uffff, qué catarsis.

    Cada vez tengo más ganas de ir por un lado, y menos por otro.

  3. Aurelio G-M.
    9 junio, 2016
    Responder

    Pues por un lado, me llama la cocina de Muñoz, y además conocerla es inexcusable para un foodie irredento como yo que flipó en Streetxo..

    Pero por otro lado:

    1.- Cada crónica que hacéis los afortunados amigos que vais se os percibe menos emoción, que no digo que no la tengáis, pero ya no desprendéis ese entusiasmo, es alucinamiento de pepinillos de colores como antes.

    2.- Estoy hasta los mismísimos de apuntarme en la reserva (en pole position es imposible en fechas que me vayan bien) y que no me llamen. Me cansa el tema.

    • Administrador
      9 junio, 2016
      Responder

      No no, menos emoción no. Menos sorpresa no en mi caso. Para mi esta comida y una de 2013 antes de las ***, las mejores. Hay una evolución en la cocina de David y desde mi punto de vista crece.
      Sobre lo otro paciencia y planificación….; sobre todo lo segundo y un poco de previsión.

  4. 9 junio, 2016
    Responder

    Con ganas de ir, pero por una cosa u otra, todavía sin estrenarme.
    En cuanto al tema del vino ¿ha mejorado?

    • Administrador
      9 junio, 2016
      Responder

      Si que ha mejorado. Aunque la carta siga siendo más bien corta para un restaurante de su nivel, hay una buena oferta de champagnes, apareció algún Jura y vino del Sur por copas que Javier Arroyo fue incorporando

  5. Elisa Agüero Fuentes
    10 junio, 2016
    Responder

    Son de admiración sus platos por que en ellos unifica los continentes y los contenidos.

    • Administrador
      10 junio, 2016
      Responder

      Así es, David creo que tiene una mirada muy cosmopolita y global de la cocina provocada tanto por sus comienzos en Viridiana como luego por su estancia en Londres en restaurantes asiáticos.

  6. Elisa Agüero Fuentes
    10 junio, 2016
    Responder

    Y…..por qué nunca hablas de la ” cultura del pan? Sería interesante , aunque no sé si tiene algún protagonismo .

  7. Elisa Agüero Fuentes
    11 junio, 2016
    Responder

    Pués nada…..” Al vino, vino y al pan ni pan “

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