El Celler de Can Roca 2014 : La perfección silenciosa


Los hermanos Roca trabajan para emocionar. Buscan seducir y como comensal es preferible prepararse para dejarse conquistar. Como si hubiera un pacto entre caballeros entre ellos y nosotros, una muestra de mutua complicidad que da sentido a visitar El Celler de Can Roca.

Tercera visita tras las realizadas en Noviembre de 2010, y Junio de 2012. En esta ocasión realmente hemos tocado el cielo de la gastronomía, levitando de principio a fin. Durante la comida, se provocan miradas entre los comensales de asombro, de placer, de felicidad.

Nuestra reflexión nos traslada hacia una sabrosa sutileza, platos de elevada sapidez, y a la vez tremendamente elegantes; caricias sabrosas. En algunos de ellos notamos un caminar hacia la esencia del producto, declinándolo en diferentes composiciones utilizando todas las partes del mismo y potenciando sus cualidades gustativas. Vemos esto reflejo en toda la gamba, en la cigala, en la trilogía de pichón.

La excelencia se alcanza sin excentricidades, sin mezclas masivas de ingredientes. Se percibe en continente y contenido la búsqueda de la perfección, se reflexiona para conmover.

Por otro lado hay composiciones conocidas, pero no a este nivel. El éxtasis se alcanza también con unos pulpitos con cebolla, con unos calçots a la brasa, ó en un lenguado a la brasa con ajo, perejil y limón. La complejidad se acrecienta buscando la magia de lo conocido y Joan, Josep y Jordi lo consiguen. La sublimidad en la confluencia con el producto, la memoria y la tradición.

Cocina reflexiva de esta trinidad donde cada vez más los mundos del vino y del dulce tienen su calado y su aportación en cada plato. Esta complementariedad les hace tremendamente únicos. Larga carrera de fondo donde cada hermano ha encontrado su sitio, a partir del ocupado en primer lugar. El Celler de Can Roca ha llegado a la cúspide a través del duro trabajo diario, de buscar la felicidad de cada uno de los comensales, de hacer del inconformismo su bandera, y de normalizar el éxito, filtrando los galardones por el tamiz del bar de Can Roca y del barrio de Taialá.

Comenzamos “comiéndonos el mundo” viajando por Corea: Pan frito con panco y panceta con salsa de soja, tirabeques, kimchi y aceite de sésamo; México con el burrito de mole pueblano y guacamole, por China con las verduras encurtidas con crema de ciruelas, por Marruecos con la almendra, rosa, miel, azafrán, ras el hanout y yogur de cabra; y acabando acabamos  en Perú con el caldo de ceviche. Destacamos los desplazamientos a Corea y Perú, este último una bola que al meterla en la boca explota para depositar un ceviche líquido con toques de pisco.

Comerseelmundo_CellerdeCanRoca2014

Volvemos al mediterráneo para esas olivas caramelizadas con anchoa. Simbología y vínculos en la primera muestra clara de Jordi en un snack salado. Y del territorio al barrio, a esas mañanas de vermú con la tartaleta de camarones y el bombón de carpano y sésamo negro. Nunca algo tan fino tuvo tanto gusto. Se seguiría con la tortilla de caviar de arenque; una explosión de jugosidad vía esa textura líquida tan sorpresiva. Genialidad.

Tortilla_CellerdeCanRoca2014

Pasamos a una trilogía de la trufa, de la tierra compuesta por la comtessa de espárragos blancos y trufa en forma de oreo; luego la trufa que se busca en el bosque y acabamos con el brioche de la misma. Tres bocados en el que despunta el segundo bocado. Concentración y prolongación del gusto.

Brioches_trufa_CellerdeCanRoca2014

Los snacks parecen un menú en sí mismo, un recorrido que finaliza con otro trio, porque aquí casi todo viene multiplicado (X3). Se saborea el mar con el ceviche de berberechos, el  escabeche de percebes al laurel y albariño, y erizo de mar a la brasa. Tres bocados ascendentes de yodo que me hacen disfrutar a raudales; es lo que tiene ser hijo de marinero. La cucharada de percebes se convierte en uno de esas degustaciones generadoras de memoria gastronómica que reflejan sutileza, potencia y maridaje. La vajilla es la culminación de la experiencia aumentando las percepciones sensoriales.

Erizo_ElCellerdeCanRoca2014

Primer acto de este festival, y ya respiramos recuerdo.

Empezamos el Menú Festival con el consomé vegetal, puré de calabaza, chirivía, confitura de membrillo, nabo, zanahoria, patata violeta, comté, ñoquis de boletus, edulis y tofu de avellanas. El consomé a baja temperatura y en vacío (Roner) durante tres horas resulta ser un ligero punto y aparte; un pequeño volver a empezar donde el caldo es hilo conductor de una multitud de ingredientes que nos recuerdan a platos vegetales míticos de Aduriz, y Martin Berasategui. Una sopa tibia plena de innovación.

Consome_ElCellerdeCanRoca2014

La alfombra de castañas con anguila es una caricia para el paladar, puro mimo con toques ahumados y ligeramente ácidos. Textura sugestiva que en boca se deshace provocando un arrumaco sápido. Talento; y ese deseo continuo de ir siempre más allá.

Castañas&anguila_CellerdeCanRoca 2014

Partiendo de la tradición catalana de degustar los calçots asados, se presenta el siguiente plato en dos actos. Antes disponen en la mesa una piedra en semicircunferencia de la que emana un humo que contextualiza el “momento calçot”. A continuación un calçot liofilizado, sin nada de agua, por lo tanto de menor volumen, totalmente crujiente y con todo su gusto. Ciencia y transversalidad. Como segundo acto calçots con alioli, ñora, destilado de tierra (Rotaval), polvo de calçot¸ perlas de cava….hasta diez elaboraciones para representar perfectamente este plato tan cómplice catalán. Una muestra de la evolución de la cocina tradicional catalana que nadie como los Roca realiza en la actualidad. El campo de forma delicada en la mesa a partir de un infinito ingenio.

Humo_ElCellerdeCanRoca2014

 

Calcots_ElCellerdeCanRoca2014

Trilogía vegetal y frutal que cede el paso al mar Mediterráneo, al cual Joan ha dotado de muchísimo protagonismo en este menú con nada menos que seis secuencias. Empezamos con la caballa con encurtidos y huevas de mújol. Marinada en azúcar y sal, acompañada de una salsa realizada con sus espinas, pieles, vino blanco y limón que proporciona hondura, y duración de las sensaciones. Ingredientes típicos de una salsa, pero alcanzado otro nivel. Los encurtidos como la guindilla y la alcaparra proporcionan una deliberada acidez que da equilibrio a  este conjunto estético donde se representan con la salsa esas líneas irregulares que nos recuerdan la figura de la caballa.

Caballa_ElCellerdeCanRoca2014

La ensalada de anémonas, navajas, espardeñas y algas escabechadas que viene maridada el Flower Power Equipo Navazos 44. Ímpetu marino mediante un fondo de algas y anémonas, de elevada finura. Cierro los ojos, luce el sol, y estamos en un barco en el medio del mar donde se degusta lo que se pesca. Me emociono, momento mágico de placer que vuelve a estimular esta pasión gastronómica. Gracias.

EnsaladaAnemonas_CellerdeCanRoca_2014

Nos demuestran el alcance de la excelencia en lo popular con unos pulpitos con cebolla, tanto caramelizada como fermentada (Korea). Suaves, dulces, sabrosos.

Pulpitos_ElCellerdeCanRoca2014

A continuación una muestra de producto con un plato que parece convertirse en un clásico de marcada evolución. “Toda la gamba”. Una muestra de máximo partido. Patas crujientes y sabrosas, cuerpos a la brasa delicados, el alma en ese jugo esencial que viene acompañado de algas, y de un bizcocho de plancton. Perfecta declinación de la más guapa de Palamós.

Todalagamba_ElCellerdeCanRoca2014

Pasamos a la siguiente secuencia que también se compone de tres actos, primero una cigala al palo cortado que se cocina tras verter palo cortado en piedras volcánicas (perfumecocción): aromas, sensación olfativa, maridaje; segundo una velouté de bisqué, sopa con todo el sabor del crustáceo para acabar con un caramelo de jerez (de nuevo la “mágica” trinidad). Otro plato que pasa de la sutileza al sabor más primario del producto.

Para finalizar este homenaje al mar, el lenguado a la brasa. A partir de un clásico, el típico lenguado con un refrito de ajo y perejil, y un poco de limón se compone este plato. El mosaico de colores que acompaña contiene perejil, ajo blanco y ajo negro. Punto excelente el del pescado con todos los secundarios aportando ese sabor tradicional. Clasicismo trasformado. Finura, belleza, gusto.

Lenguado_ElCellerdeCanRoca2014

La estética llega a la cúspide en el mandala de ventresca de cordero lechal, coronado por esa flor de alcachofa que se completa pétalo a pétalo. Pura artesanía, detalles de idealidad. Además contiene mollejas, yogur de curry, remolacha, espinacas, nabo, limón, mandarina, moniato, hojas y flores. Sobresale por su livianidad, de nuevo aparecen esos mimos al degustarlo. Visualización y embocadura placenteras.

Mandala_ElCellerdeCanRoca2014

Sin duda la combinación de mayor contundencia, la más gulesca la encontramos en las morillas con tuétano y jarrete de ternera acompañadas de trufa y tendones. Un pequeño giro que vuelve a provocar miradas, manteniendo el embelesamiento que comienza a durar horas.

Colmenillas_CellerdeCanRoca2014

Y se concluye con la trilogía de pichón compuesta por una nube de arroz con el “corazón”, con la esencia, un paté de sus menudillos, luego su pechuga con y la “morcilla”, finalizando con un caldo servido en copa con un toque de jerez que pide poder beberlo a litros. Texturas excelentes, agradables casi esponjosas. Cuando la sustancia está en las vísceras, y la modernidad se aplica al academicismo.

Corazonpichon_ElCellerdeCanRoca2014

Pichon_ElCellerdeCanRoca2014

Y a estas alturas llega el momento de Jordi Roca, sabedor de esta circunstancia, su genialidad debe transformase en magia en la mesa. El pequeño de la saga se disfraza de prestidigitador y nos sirve el helado de masa madre con pulpa de cacao, lichis salteados y macarrones de vinagre balsámico. Se sirve sobre una “masa de pan” que provoca movimiento, todavía tiene vida. Se esbozan sonrisas cómplices de gozo. Postre que transmite ternura, cariño, mimo.

helado_masamadre_ElCellerdeCanRoca2014

Como giño a su ciudad, Girona, la manzana de feria. Pura belleza estética repleta de cromatismo: musgo, hojas caramelizadas. Paisaje simulado. Jordi pretende conseguir gestos de divertimento. La simple observación de la manzana estimula su ingesta, diría que hasta elimina las potenciales defensas del análisis. Tanto en el helado como en esta manzana, Jordi encuentra el alma del niño que todos llevamos dentro.

Manzana_ElCellerdeCanRoca2014

Ocho tipos de chocolate y sesenta elaboraciones conforman la Anarkía. Aleatoriedad sápida a partir de las combinaciones individuales. Una locura generosa.

Anarquia_ElCellerdeCanRoca2014

Terminamos viajando como empezamos pero esta vez a la Habana. Mojito en texturas con candies de ron y ese puro con helado de humo representativo de la agudeza del tercero de esta saga. Fue la primera vez que el pequeño impresionó al mayor. Con ese puro, soy feliz.

En el aparato vinícola, elegimos el maridaje que consistió en los siguientes vinos: Drappier Brut Nature A.O.C Champagne (aperitivos), Joh Jos Prüm Kabinet 07 V.D.P Mosel- Saar- Ruwer (consomé de verduras), Kastanienbusch Rebholz 08 VDP Pfalz (alfombra de castañas), Matassa 11 Vin du Pays des Cotes Catalanes (calçots, caballa), Equipo Navazos 44 FLower Power D.O Jerez (ensalada de anemonas, pulpitos), Pedra de Guix 11 D.O Priorat (toda la gamba), Rar 09 D.O Priorat (lenguado a la brasa), Sant Antoni de Scal Dei 10 D.O Priorat (mandala de cordero, y morillas con tuétano), Viña Pomal 81 D.O Rioja (trilogía del pichón), Sake Katsuyama Gozenshu Gen (helado de masa madre), Malus mama 08 Naturalki Gozoa den Sagardoa (manzana de feria), Café Panama Varietal Geisha y PX Valdespino Niños D.O Jerez (anarquía chocolate). Solo nos quedó Borbogna para degustar las cinco zonas preferidas de la bodega de Pitu.

Se va a la caza de la perfección con constancia desde mil novecientos ochenta y seis, o desde que el autobús proveniente de Sant Esteve de LLemena hacía parada en el futuro Can Roca, ó desde que la Yaya Angeleta comenzó a cocinar comenzando a construir el legado de la Familia Roca Fontané. (JR)*3 están dotados de una rebeldía sigilosa que se retroalimenta y recompensa con las expectativas, la ilusión y la satisfacción de  cada cliente que pasa por Can Sunyer, 46. A partir de su triangular solidez, los platos se convierten en segundos que perduran.

Seducción continua, incitación, emoción y enamoramiento a través de la sucesión de platos y vinos. Flirteo repleto de elegancia, lleno de percepciones, y sensaciones. Más miradas y caricias que escotes. Ponen a prueba la sensibilidad del comensal, cambian durante unas horas su vida. Nos queda volver.

Pitu: Poesía, timidez, empatía, excelencia en la búsqueda del vino y la palabra. Jordi: Atrevimiento, magia, sentido del humor, el azúcar y la chispa en la cocina. Joan: Pausa, discreción, sensatez, escucha emocional, el cocinero eterno. Juntos son los número 1 dotados de un humilde realismo, los números 1 que no han querido un pedestal.

El próximo paso el estreno de “el Somni” = ”El Sueño” en primavera de esta año. Una opera culinaria vanguardista de 12 platos, un diálogo con la cultura como fuente de inspiración y creatividad. El destino estimular, sentir.

El Celler de Can Roca 2014: La perfección silenciosa

Imagen de previsualización de YouTube
Previous Los "rocablos" del Celler de Can Roca.
Next Kena de Luis Arévalo : Where Luis will meet Luis

26 Comments

  1. 19 marzo, 2014
    Responder

    Restaurante que sin duda emociona y sorprende a la vez ¿Qué más se puede pedir?

    Los dos primeros postres me parecen genialidades. En cambio de tu descripción y de la imagen del tercero -Anarkía- no parece al mismo nivel ¿no?

    Me quedo con la “seducción continúa” que espero “padecer” el cada vez más próximo mes de junio.

    • 19 marzo, 2014
      Responder

      No sorprende como el resto, pero lleva mucho trabajo y dedicación. Creo que es un acto de generosidad.
      Disfrutarás

  2. Jon Ander
    19 marzo, 2014
    Responder

    Poco que decir, difícilmente se puede añadir algo.
    Enhorabuena por haber disfrutado así, aunque ahora…….. difícil asunto.
    Pero te dejo una frase:
    Después de vivir lo “sublime” y “perfecto, quiero VIVIR para disfrutarlo.

    • 19 marzo, 2014
      Responder

      Sin ponernos muy filosóficos, y porque esto solo es un blog de experiencias gastronómicas, yo quiero seguir viviendo para recordarlo, y para buscar otras experiencias y poder seguir contandolas

  3. Toni G
    19 marzo, 2014
    Responder

    Enhorabuena Isaac. Una narración perfecta de una vivencia maravillosa. Leo tus reflexiones como algo que viene de una persona que ya acumula muchas y muy buenas experiencias, que sabe de lo que habla y que, cuando “eleva a los altares” ese homenaje es porqué realmente se lo merece. Coincido plenamente con todo lo expuesto y te envidio sanamente porqué tuviste la oportunidad de probar algunas cosas más que yo: los snacks “marineros”, los calçots y los pulpitos. De la ensalada de anémonas, navajas y ortiguillas hablaremos personalmente, je je.

    Un abrazo.

    • 19 marzo, 2014
      Responder

      Gracias Toni, hablaremos en breve de esas anémonas. Mucha gratitud por estas palabras, y por seguir leyendo…..

  4. Aurelio G-M.
    19 marzo, 2014
    Responder

    Buahhh! Estás que te sales tío, qué deleite leer este post.

    Enhorabuena crack.

  5. Aurelio G-M.
    19 marzo, 2014
    Responder

    Cómo has conseguido ese efecto en la foto del “helado de masa madre con pulpa de cacao, lichis salteados y macarrones de vinagre balsámico”?

    Brutal!

    • 20 marzo, 2014
      Responder

      Son dos fotos en dos posiciones diferentes que luego me las han convertido en una foto animada (gif animada). Así es como se percibe en la mesa.

      • Aurelio G-M.
        22 marzo, 2014
        Responder

        Pues te ha quedado flipante tío.

        Muy en la linea de la magia de los Roca.

        Chapeau!!!!

        • 22 marzo, 2014
          Responder

          simplemente es la idea, y un amigo lo hace por mio, pero es sencillo para cualquier diseñador, dibujante

  6. oscar 4435
    20 marzo, 2014
    Responder

    El post perfecto , respecto a la pinta muy buena , no dista mucho del recuerdo que tengo de mi anterior vez , otra cosa son los sabores y esos si que hay que estar allí para vivirlos.

    • 20 marzo, 2014
      Responder

      Por supuesto que para vivirlo se tiene que estar allí. Ya sabes Oscar que intentamos transmitir lo vivido; y mis sensaciones fueron de emoción durante mucho tiempo. Hondura y elegancia en los sabores

  7. isabel
    20 marzo, 2014
    Responder

    Sólo puedo añadir que compartimos viaje, comida y compañía gracias a Isaac y a Gloria, que hicieron las gestiones oportunas para añadirnos a una experiencia inolvidable.
    Describir lo descrito y mejorar el post es trabajo fatuo, todas mis expectativas quedaron desmontadas, cualquier pensamiento inicial aplastado por la explosión de placer y el festival de sensaciones vividas.
    Gracias infinitas,
    Isabel & Roberto

    • 20 marzo, 2014
      Responder

      De nada, tremenda compañía que se dejo llevar por lo acontecido…

    • Jeronimo
      21 marzo, 2014
      Responder

      Hola Isabel, corren rumores de que Pitu se ha gastado una pasta en psicólogos tras tu visita a la bodega.
      Un beso muy fuerte.

      • Isabel
        22 marzo, 2014
        Responder

        Despues de mi visita, Pitu se ha dado a la bebida……:-)

        • Jeronimo
          22 marzo, 2014
          Responder

          jajaja…..

  8. Fernando Gil
    20 marzo, 2014
    Responder

    Me quedo sin palabras, Isaac. Impresionante artículo, que me lleva a pensar (confírmamelo, por favor) que los tres hermanos están incluso mejorando el nivel.
    Enhorabuena y un fuerte abrazo.

    • 20 marzo, 2014
      Responder

      Fernando, he estado tres veces en el Celler: 2010, 2012, 2014. Sin duda la mejor, como lees en el post rebeldía sosegada e inconformismo. Quieren mejorar siempre.

  9. craticuli
    21 marzo, 2014
    Responder

    Impresionante, muy difícil de igualar.
    Alucino con la genialidad con las castañas, con la imaginación revestida de técnica en los calcot, con la belleza de la caballa o las anemonas, con lo estimulante de ese consomé vegetal que me gustaría saber si supera a la mítica ensalada de Berasategui, con el clasicismo elegante de los pulpitos, con la forma de exprimir la gamba y el pichos, con el napado ochentero de ese hermoso lenguado, con el derroche imaginativo y academico del cordero y la ternera, y en general con el despliegue de producto y técnica que representa este menú. Alucino.

    • 21 marzo, 2014
      Responder

      Le echaba de menos comentando en este post. Muy dificil de igualar. Diría que el consomé vegetal no igual esa ensalada de Berasategui, pero hay cierta similitud por ser “sopas-jugos” no calientes. Solo le ha quedado dar un repaso reflexivo a los postres.

  10. Jeronimo
    21 marzo, 2014
    Responder

    He tardado un poco en leerte pero ya te comenté que esta semana he estado muy liado. Mientras vosotros estáis todo el día de comilonas yo me he quedado solo para levantar este puñetero país.
    Me uno a “uno” que también se ha emocionado leyéndote.
    Un abrazo y nos vemos en menos de tres semanas.

    • 21 marzo, 2014
      Responder

      Tu con ese “uno” que sabemos tenéis una cualidad común…la generosidad

  11. elisa
    27 marzo, 2014
    Responder

    Me parece que me he quedado sin palabras ante esta narracion gastronomica.
    Y que mas se puede decir de los Hermanos Roca….artisticamente han unido todos los sentidos en el mas sentido.
    Recordarás las rocas
    que emergen de las entrañas.
    Recordarás las manos
    que hicieron brotar el sentido.
    Y el sueño que no es sueño
    tendrá sabores …abanico de colores.
    E.A

    • 27 marzo, 2014
      Responder

      Salió tu vena artística….¡que bien¡ La poesía vinculo sensible, palabras que al encadenarse rezuman sensibilidad y talento

Leave a reply

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *