Celler de Can Roca 2018: “Los número uno”


Becada Celler de Can Roca

El Celler de Can Roca es un restaurante inmejorable. La unicidad de la trinidad de los Roca provoca secuencias de platos y vinos irrepetibles. Josep menciona la generosidad de sus hermanos como clave de esos intangibles que tan bien gestiona, mientras que Joan dice que su hermano Josep es una persona única. La sensibilidad e intelectualidad del mediano de los Roca llega al alma, él es el artífice de la poesía de El Celler de Can Roca. Los coetáneos, también en el espacio, de los Roca somos unos privilegiados. La unión de cocina, vino y sala se fusiona aquí como en ningún otro lugar. Bocados que parten del vino como semilla creativa para alinear sólido y líquido en secuencias que emocionan de verdad, prometiendoles que llevamos el significado de la palabra emoción hasta sus últimas consecuencias. En los postres, Jordi Roca dispara su creatividad con el humor como hilo conductor para conquistarte desde el paladar y la sonrisa. Joan alcanza cotas himalayas en platos de técnica y precisión impactante donde sabor y ligereza se anexionan de forma conjunta sin dejar rastro.

El ritmo de cocina y sala funciona de forma armónica. Los pases se suceden unos a otros sin tiempos de espera. La sensación es de seguridad y cercanía. La perfección fluye y la solidez y el encanto de la sala impresiona. Ésta acaba seduciendo por su pureza continuada, su empatía y  ese alcance cada vez más temprano de una buscada complicidad.

La fase de aperitivos está en pleno proceso de cambio. Ya no se recurre para el cliente asiduo al contrapunto entre el viaje por el mundo, la barra de Can Roca y el Mediterráneo. Ahora, se suceden pequeños bocados individuales, de pocos ingredientes donde una controlada suculencia acompañada de pinceladas de sutil acidez, componen un festín por sí mismos. El comienzo lo marca un suave dorayaki de erizos, una etérea concha de ostra liofilizada con caviar, una elegante corteza de cochinillo con gamba roja y pomelo en el que el yodado se alinea con la amarga acidez de la fruta y un sorprendente taco de cochinillo Thai en el que la piel toma el papel de la tortilla sin una mínima gota de grasa.

taco cochinillo Celler

El gusto crece en pequeños pasos. La untuosidad está presente tanto en los sesos con bearnesa de lima y salsa de ternera, como en la parpatana de atún con jengibre y tomate confitado. Bocados grasos donde la lima y el jengibre provocan armonías estimuladas desde una milimétrica acidez. Embocaduras que se experimentan en fase siendo cada uno de ellas de fácil detección.

La magia aparece a través de una olivada gloriosa. Cinco variedades de aceituna y piparra en pequeñas esferificaciones que explosionan en boca consolidando sabores que te trasladan de golpe, al sur y al sol. Sensación única. Poderío y memoria a través del talento de Joan Roca. Internacionalizando las formas pero no el fondo, un xiaolongbao de callos que tiene luz propia, que parece una visión de la cocina popular de Montserrat Fontané a través de esa mirada sin fronteras que los equipos de cocina del Celler tienen.

Xiaolongbao Callos Celler

El salsifí en caldo de tendones de ternera, con alga, regaliz-mole café y genciana ciprés se acompaña de unas gotas de un vino de Jerez de 1805. Secuencia creciente donde los bocados transitan por tonos yodados, amargos y herbáceos finalizando con ese vino que ha convertido su salinidad en una especie de afilado puñal. Escuchar a Pitu Roca contando la historia de esa gota que se deposita en la mano del comensal emociona, convirtiendo un minuto de sus palabras en un momento de guarda. Vinos eternos que el lenguaje convierte en momentos imperecederos.

Salsifí Celler de Can Roca

Y el ciclo finaliza con el encuentro entre lo clásico y lo actual. El sempiterno y sedoso brioche de trufa converge con un bombón de licor de ceps, fruto del trabajo que se desarrolla desde hace tres años en El Celler de Can Roca alrededor de las fermentaciones. Una dentellada de mayor trance que muestra las diferentes vías de innovación.

Brioche trufa Celler Can Roca

Después de los aperitivos, la ensalada roja destaca por su aterciopelado frescor encabezado por un gel de shiso rojo y apio. Le sucede otro ejemplo más de la cocina del vino de los hermanos Roca. Esa que tuviera sus primeras pinceladas en la ostra al chablis o los mejillones al riesling; en este caso dos pizarras (gris y azul) para representar dos vinos cuya única diferencia es las pizarras en las que crecen las vides (Weingut Clemensbusch 13 Mossel). En la pizarra gris, calabaza y tartufo blanco, en la azul cebolla y berenjena fermentada. Alineaciones perfectas a partir de sensaciones de hidrocarburos que se encuentran en el vino, en la trufa y en la fermentación de la verdura. Platos únicos que solicitan silencio para ser degustados. Sigilo para el estupor.

La mirada internacional aparece de nuevo con la suave y ligeramente dulce dorada dorada con leche de arroz y sake, tofu, almendra tierna y lichi encurtido donde el lichi ejerce de hilo conductor entre plato y maridaje. De temporada, un póker de setas increscendo en gusto que demuestra la habilidad de ser ligero o profundo cuando se desea, acabando con un níscalo guisado en ternera apoteósico.

Las quisquillas en ámbar gris son de una nitidez apabullante. Un bocado etéreo y fresco que combina evocaciones metálicas y yodadas. Estas últimas continúan con la cigala vermut en mantequilla tostada, un pase que convirtiéndose en un clásico de El Celler de Can Roca. Combinación de cierto clasicismo (crustáceo-mantequilla) que en las manos de Joan Roca se convierte en un ejercicio de alta costura. Infinita delicadeza.

Quisquillas Celler de Can Roca

Siguiendo con las secuencias en formato de pareja surgen por una parte las algunas del Ter con pasta al tartufo y por otro las pieles de rodaballo. “Pilpiles” desde el hedonismo y el aprovechamiento que provocan la reflexión sobre qué marca el precio de los ingredientes. Meditación desde el auténtico deleite gustativo y desde una cocina que emana libertad.

Pieles rodaballo Celler de Can Roca

El camino es suave y placentero. No hay desniveles abruptos pero el paisaje impresiona. El disfrute es continuo tanto en el plato como en todo aquello que lo rodea. El ritmo es incesante pero los movimientos del servicio son pausados. La sala transmite paz y una percepción inmensa de excelencia y madurez.

La sepia a la brutesca con salsa de asado de conejo es de textura sedosa y la conjunción de las salsas aúna exactitud. El riñón remata un mar y montaña atrevido de excelsa sutileza. En ese punto de urdimbre delicada, se presenta la merluza semicurada con pesto de espárragos y rúcula, una versión de la merluza en salsa verde vasca pero con un acabado más elegante y liviano. Cabe llamar la atención sobre el punto etéreo y volátil de las salsas en los diferentes platos. Éstas mantienen su personalidad y sabor pero desde una ligereza y fragilidad que emboba.

Sepia y Conejo Celler de Can Roca

La gustosidad se va elevando y con ella la aparición de sabores más profundos. En el cabracho al vapor relleno de algas y anémonas, la cocción en dos tiempos del pescado mantiene su musculatura reduciendo ligeramente su potencial tersura. Su sabor se potencia a través del relleno de manera original y ordenada. La anguila chapada del Delta del Ebro, con sofrito de patata seca, aceite de azafrán y espuma de ajo y pimentón es una interpretación de un guiso marinero desde la perspectiva de un Joan Roca que rebosa elegancia. Pocos cocineros pueden elevar a estas cotas platos de la cocina popular. El mayor de los Roca impresiona. Abandera una cocina reflexiva, sutil y abierta a todo el mundo. Personas que cocinan como son.

Anguila Celler de Can Roca

En esa línea de tratamiento de las piezas enteras, se muestra el pato en su totalidad antes de que el magret de pato curado y ahumado a la naranja llegue emplatado a la mesa. Suavidad inmensa en las finas lascas del ave y matices que se desplazan desde los amargos de la fruta hasta los intensos de los interiores del animal. Inconmensurable.

Magret pato Celler de Can Roca

El desenlace salado tiene un nombre, caza. Dos platos conocidos pero que en visitas anuales tienen cabida y deseo. La becada con brioche de sus interiores y la royale de liebre a la royale dotan al academicismo a través de la cocina de El Celler de Can Roca de una mirada moderna y estilosa. La superioridad en las ejecuciones se hace evidente. Espléndidos.

Jordi dibuja sonrisas a través de la recuperación de sensaciones pasadas. El lápiz y la goma de borrar nos retrotrae a la niñez a través del olfato. Reproducir sensaciones que se guardan en la memoria y que se despiertan de manera placentera solo si hay perfección. En la misma línea el flan chino mandarino, donde la fruta ejerce de huevo aportando sensaciones livianas y de sutil acidez. La tarta al whisky recuerda esa evocación de la prohibición y refleja que la artesanía se sitúa siempre por encima. Una tarta al whisky superlativa que se acompaña de un whisky a la tarta, uno de los licores artesanos del proyecto de Josep Roca y Joan Carbó denominado Ars Natura.

Tarta al whisky Celler de Can Roca

La sedosidad hace acto de presencia a través de los higos y mató. Frescura, ligera acidez y una amalgama de texturas que aumentan el encanto del dulce. Del cacao al chocolate es el viaje de un proceso, la técnica y el conocimiento al servicio de lo que podríamos calificar como enseñanza desde la practica gustativa, desde la placentera ingestión. Pasión chocolatera que se verá reflejada en ese proyecto de hotel y obrador que será Casa Cacao.

La noche había caído hace un buen rato. Una vez más, éramos los últimos. Son momentos en los que quieres que el deleite no finalice. Empujado por ello y fuera del plan, solicito el Viaje a la Habana. Es una declaración de intenciones. Deseo culminar la excelencia con una genialidad de veinte años de edad (1998) del menor de los Roca. Con sus postres, Jordi Roca nos habla al oído, nos susurra que en la niñez está la verdad, que sigamos siendo niños, que no perdamos la sonrisa transparente e instintiva y que él pese a todo sigue sonriendo. Gracias Jordi.

Viaje a la Habana Celler de Can Roca

En definitiva, la cocina de El Celler de Can Roca viene marcada por la elegancia, el sabor, la suavidad, las salsas de gusto marcado pero al mismo tiempo nítidas y que en boca resultan etéreas. Placeres momentáneos, a veces breves, pero continuados. Una cocina de amplísimo espectro en el que confluyen la renovación y la búsqueda con la culminación continua de platos que despiertan una memoria gustativa a veces invernada.

Las semillas de la creación en el Celler de Can Roca son diversas. Los viajes internacionales, el acercamiento a las diferentes regiones de España, el academicismo, la cocina del vino, la memoria y añadiría la diversión en esa parte dulce final cuya relevancia resulta más compleja, pero en la que Jordi nos conquista a partir de la sonrisa cómplice. Joan, Josep y Jordi no bajan la guardia aunque El Celler de Can Roca tenga meses de espera. Se retroalimentan como nadie, entre ellos y a partir de sus clientes. Las caras de satisfacción cuando se cruza la puerta son sus bebidas energéticas. Reciben y se despiden de sus clientes con naturalidad y respeto. Ejercen de anfitriones desde una calidad humana inagotable.

Los Roca son competitivos como el que más pero desde el silencio y la humildad, sin aspavientos sobre el esfuerzo, sin hacer de su trabajo continuado algo notorio, con una modestia humana compleja de alcanzar. Desde mi perspectiva, El Celler de Can Roca es claramente el número uno tanto por lo que ofrecen al comensal como por su generosidad con la comunidad y su compañerismo con el sector. Líderes desde la discreción. Reflexiono sobre la actual algarabía comunicativa de la restauración y sus clientes.  Por una parte, el ruido mediático parece dirigirse hacia espacios de un hipotético mayor riesgo culinario y con un “storytelling” gastronómico supuestamente más personalista y atractivo, por otra la adjetivación superlativa se utiliza con frecuencia desmesurada sin ayudar a diferenciar el nivel existente entre unos y otros restaurantes. Los zumbidos y las alharacas no nos permiten ver la verdadera excelencia ni la perfección gastronómica y humanista de tres hermanos que pasarán a la historia de nuestro país. La seducción desde la auténtica normalidad. 

Celler de Can Roca 2018: Los números uno.

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4 Comments

  1. Javier Amor
    2 diciembre, 2018
    Responder

    Felicidades Isaac, un análisis (final) digno de la mejor experiencia gastronomica posible.

  2. Isaac Agüero Fuentes
    3 diciembre, 2018
    Responder

    Gracias Javier por comentar y compartir opiniones y experiencia. isaac

  3. ANA AGÜERO FUENTES
    3 diciembre, 2018
    Responder

    Gracias Isaac por escribir, también, con tanta humildad y elegancia. El Celler Can Roca y los tres hermanos estarán en mi memoria para siempre. Te quiero

  4. Isaac Agüero Fuentes
    6 diciembre, 2018
    Responder

    ¿ También o tan bien ? De todas formas, lo importante es eso que esos momentos vividos juntos se nos queden en la memoria para siempre.

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