Hace apenas dos meses, Zuara ha abierto sus puertas en su nueva ubicación del hotel Hyatt Regency Hesperia situado en el Paseo de la Castellana 57. Tras cruzar todo el hall del hotel, a la derecha encontramos una puerta con la simbología de Zuara. En esta ocasión David Arauz y su equipo han establecido dos conceptos, su barra omakase con un único menú de 195 € y Zuara Teburu. Teburu significa mesa en japonés. Una propuesta de izakaya sin el ambiente de una izakaya por supuesto, con una carta formada por entrantes fríos y calientes y toda una potencial sucesión de nigiris y temakis junto a dos platos de mayor contundencia en los que la parrilla de brasas es protagonista. Esta vez nos destinamos a degustar la propuesta Teburu.

Resulta evidente observar los cambios en la gastronomía y en aquellos planteamientos que el cliente medio busca con mayor afán. Enfoques de carta, abiertos desde el punto de vista del gasto, sin obligaciones y con poder de decisión por parte del comensal. Esto se refleja en que durante mi visita la afluencia de público en la propuesta de Teburu era mucho mayor que en su barra omakase y apostaría en que ésta es la situación habitual.

Nunca anteriormente había probado ninguna de las propuestas gastronómicas de David Arauz. El cocinero lleva 20 años ligado a la gastronomía japonesa. El madrileño ha pasado gran tiempo de su carrera en el grupo Bambú, dueño de la marca 99 Sushi Bar. Tras ocho años en el grupo; en 2018 lideró, dentro del mismo, el concepto 99 KO Sushi Bar con el cual consiguió su primera estrella Michelin. Esa barra omakase difería de los anteriores planteamientos de 99 Sushi Bar; convirtiéndose en un formato más exclusivo y purista de barra omakase. En 2022, deja el grupo y se alía con el sumiller Álvaro Prieto fundando Zuara que tendría su primer espacio en la conocida gastronómicamente calle Pensamiento en la que Diverxo tuvo su segunda ubicación. Más de un año después del cierre en Pensamiento, tenemos de nuevo a David y Álvaro en funcionamiento dentro del hotel Hyatt Hesperia.

La cocina de David Arauz en Zuara Teburu es de elevada sutileza. Detrás de los diversos pases en general, hay técnica, precisión y equilibrio. Cocina de perfil nipón pero que muestra también libertad a la hora de escoger ingredientes más nuestros como puedan ser las sardinas, las nécoras o las castañetas ibéricas.

Se comenzó con la ensalada de algas, sorbete de pepino, tofu y pescado azul. En este caso, jurel a la brasa. Una aproximación fresca destinada a abrir las papilas gustativas con un caldo dashi elegante y sin excesiva profundidad. Una ensalada marcada por la nitidez gustativa de cada ingrediente y por el tono punzante de ese sorbete de pepino.

A continuación, un usuzukuri de lubina con crema de almendras, huevas de salmón, palmito y nabo daikon, aceite de ichimi togarashi y brotes de cilantro. Una preparación que en conjunto me resultó demasiado dulce por la presencia excesiva de esa crema de almendra. Me faltó algún pisco gustativo destinado a levantar el sabor del pescado.

Seguiríamos con las sardinas rellenas de tartar de waygu y guanciale, más que sardinas, habría que decir sardina, ya que la ración consta únicamente una pieza. Se trata de un bocado excepcional. La sardina en una fritura muy sutil. La grasa del waygu y del guanciale aumentando la profundidad del pescado y además el sabor final se equilibra con la salsa mencionada por el servicio como una Café París, pero pasada por el tamiz de la cocina japonesa de David Arauz que le aporta un ligero tono de acidez. Un “must” que se diría ahora.

Otro pase que se puede convertir en un imprescindible de Zuara Teburu es el cangrejo azul y cangrejo de las nieves con holandesa de nécoras y miso. El cangrejo de las nieves se denomina así por dos razones. En primer lugar, su hábitat gélido, aguas entre -1 y 5C en fondos marinos de aguas árticas y subárticas y en segundo espacio por el color de su carne, especialmente el de sus patas, de un blanco puro y brillante. El plato es elevadamente artesanal. Caparazón relleno de carne desmenuzada de ambos tipos de cangrejos y esa holandesa golosa y yodada que es el alma sabrosa del plato y tiene muchísimo fondo. Sobresaliente.

Llama la atención en un restaurante de perfil japonés, la presencia en carta de un producto como las castañetas. En esta ocasión se presentan acompañadas de un curry casero y verduras encurtidas. La glándula tiene una preparación repleta de conocimiento. Mucho tiempo de mise en place y luego una fritura fina y rápida. Esto provoca una sensación de textura crujiente en su exterior maravillosa. El curry le aporta un tono dulce que rebaja la potencia de la castañeta y el repollo encurtido equilibra con frescor y acidez. Otro plato que refleja una cocina repleta de finura, precisión técnica y equilibrio.

Para finalizar, llega el momento de los nigiris. Hasta dieciséis diferentes opciones, de las que se escogieron cuatro. Caballa con pepino encurtido, sardina con velo ibérico, quisquilla y atún macerado en koji. Se dispone de soja y wasabi para acompañarlos, pero realmente no lo necesitan. Cada nigiri tiene su cantidad adecuada en función del ingrediente principal. Por ejemplo, en la caballa se percibe la mayor presencia de wasabi porque el pescado lo soporta mientras que en la quisquilla para percibir su connotación dulce tanto el wasabi como la soja son casi inexistentes. El arroz resulta suelto en boca y con un tono de ligera acidez; siendo de nivel elevadísimo. Nigiris equilibrados, académicos y en los que las piezas de pescado y marisco con realmente las protagonistas gustativas. Personalmente, y en esta última parte del año esos nigiris de pescado azul me parecen obligatorios.

Se nota que hay un interés por la cocina dulce en Zuara Teburu por el nivel de los postres. Escogimos el helado de mantequilla tostada, con crumble de avellanas y papel de chocolate. Gustativamente, estamos casi ante una palmera fría de chocolate. El papel es elevadamente  sutil manteniendo el sabor. Un postre goloso con notas cuasi de hojaldre, marcado por la delicadeza y la técnica y sin un perfil nipón.

A la comanda se añadió por parte de la casa, el milhojas de chantilly de miso con frambuesas encurtidas en vinagre. Un postre más complejo. La chantilly de miso resulta de sabor terroso, elevada en untuosidad y con esos tonos tostados profundos característicos que nos llevan a la calificación de umami. Esa fuerza se equilibra a través de la acidez de las frambuesas que aportan equilibrio y armonía. Por fin, un restaurante japonés donde los postres son interesantes.

Zuara Teburu es una versión más informal y económica que Zuara Omakase, sin que resulte del todo económica. Como si fuera su hermano pequeño, en el mismo emplazamiento, pero sin ese contacto cercano de estar en barra. El servicio es notable y la separación entre las mesas grande. Platos algunos pensados para compartir como la ensalada de algas, el usuzukuri de lubina y las castañetas ibéricas y otros destinados más a un formato individual como la sardina y el cangrejo con holandesa de nécoras. Cocina precisa, técnica y elegante en el que la mayoría de los platos muestran un equilibrio gustativo altísimo. Atención especial a ese cangrejo con holandesa de nécoras, a la sardina rellena y al nivel de los nigiris; sin quedarse atrás la cocina dulce. El emplazamiento del hotel me parece arriesgado, pero cruzar la recepción para llegar a Zuara Teburu merece la pena.

Zuara Teburu: «Precisión, nigiris de alto nivel y carta»