Nerua: El cielo en el suelo


Dos años y siete meses desde mi primera y única visita a Nerua. Después de lo vivido, demasiado tiempo. Me he sentido guiado, me han enseñado otras formas tanto de respirar cocina como de disfrutar de la comida. Un mundo gastronómico único imaginado por Josean Alija donde “unos hombres vestidos de blanco te dicen ven”.

Se seduce lentamente desde el susurro. Josean cocina sin ornamento alguno hacia el comensal. Se debe encontrar el atractivo de una forma natural. Auténtica belleza sin maquillaje. La cocina de Nerua es el ejemplo de pureza y concreción gastronómica. Se provocan emociones desde la dificultad.

Las raíces gastronómicas de Josean Alija son tan fuertes que la pretenciosidad en los platos no tiene cabida. Una auténtica osadía en el mundo gastronómico actual, un alarde de honradez para que la conquista sea desde el sabor, desde esa elegante y fina sutilidad. Se esconde toda la técnica (que es mucha – “recetas infinitas”) detrás de esos sencillos y estéticos emplatados. El extremo de la simplicidad compleja.

Josean es Josean. Su cocina no tiene referencias. Pocos cocineros han sido tan fieles a lo largo de su carrera a su forma de ver la gastronomía. Aunque Nerua estuviera vacío, su idea apenas ha variado. Ha creado una filosofía propia que siempre parte del producto llegando a ofrecernos su núcleo, su alma.

Josean_nerua
Foto cedida por Nerua . Autor: Andoni Epelde. 

En el libro Muina (Ed. Montagud), Josean desgrana su filosofía. Dice que se llega a la esencia a través del análisis, del estudio y del conocimiento, que solo se encuentra la pureza viajando al origen de las cosas. Percibe como única forma de llegar a la excelencia, la entrega total en cuerpo y alma, cuestionándose repetidamente lo establecido. Pocos cocineros alcanzan un conocimiento tan profundo del producto (sigan su blog).

Su proceso creativo está totalmente enraizado. Parte de la temporalidad de los productos y sigue tres sencillos pero profundos pasos:

  • Análisis
  • Reflexión.
  • Replanteamiento

Nerua ha sido concebido para que el comensal tenga una experiencia plena. Todo está analizado hasta el más mínimo detalle. Desde la entrada por esa sepulcral cocina, un entorno al que no se suele tener acceso, hasta la temperatura de platos y cubiertos. Las mesas desnudas, la vajilla ligera y blanca, todo el entorno es casi monocromático hasta que aparecen los comensales y los platos.

Foto cedida por Nerua
Foto cedida por Nerua. Autor: Andoni Epelde

Se comienza con el puerro encurtido con ruibarbo, crema de avena, fresas y aceite de oliva. Agrio y ácido para abrir el apetito. A continuación los gnocchi de remolacha, estragón y pimientos asados, de fantástica textura y donde ya aparecen los primeros visos de esos fondos que son uno de los hilos conductores de la cocina de Alija.

GnocchiRemolacha

Para tomar siempre que se vuelva a esta casa, los tomates en salsa, hierbas aromáticas y fondo de alcaparras. Un plato histórico, una seña de identidad, una perfecta muestra de todo lo que hay de tras de un plato que a la vista puede parecer simple.

Tomates_Nerua

Diversas tonalidades verdes se expresan con el espárrago triguero, aguacate, rúcula y extracto de trigo verde. Amalgama de texturas desde la crocante del espárrago hasta la extrema suavidad del aguacate. Terrosidad. Sensación de estar en el campo.

Aguacate, espárragos

El txangurro, coliflor y jugo de maíz tostado es un modelo de pureza “alijista”. Las carnes más nobles del crustáceo potenciadas por el maíz. ¡Qué bien le va este cereal a los crustáceos! Como dijo mi acompañante, un taco líquido. Altura culinaria inigualable que se aloja en la memoria a largo plazo.

Txangurro,maíz_Nerua

El trío de crustáceos se completa por una parte con la cigala, flor de calabacín, ciruela asada, menta y curry que resulta ser una combinación fresca y dulce y por otra con las quisquillas, vainas y melocotón. Ésta última, combinación potencialmente excéntrica que sin saber explicar el por qué resulta en un plato perfecto. Un bocado marino, vegetal, frutal. Una genialidad.

Quisquillas_Nerua

Transición a través del tomate morao. El corazón de un tomate infusionado en moras. Sensación de que se acelera su maduración con el dulzor natural del fruto silvestre.

TOmatemorao_Nerua

Nos adentramos en el mar cantábrico y la temporalidad con un quinteto de bocados sublimes. Todos ellos nos sorprenden bien por su concepción (anchoa, chalota, chipirones) ó por su elevada y nítida sabrosura (bonito, kokotxa). Primero un nigiri de anchoa con quinoa guisada que resulta etéreo, templado, con el pescado solamente asustado. Mágico.

Anchoa,quinoa_Nerua

Tengo la impresión que las chalotas en salsa negra se puede convertir en un plato histórico de Nerua. Encima de ellas, una lámina fina de tocino pintado con pequeños puntos de salsa para aumentar la credibilidad visual. La salsa negra en abundancia para comer a cucharadas. Conceptualmente se trata de un mar y huerta, la salsa muestra tonos yodados intensos a través de yemas de erizo que se mezclan con fondos de alcachofa y anchoa que potencian el umami en el plato. Las chalotas son la guarnición de la salsa que aporta ese dulzor característico de los chipirones en su tinta. Les contaré una confidencialidad (seguro que me perdona); Aitor Arregui (Elkano) se encuentra en la mesa de al lado, al finalizar el plato (estando totalmente limpio) se coloca el mismo en la cabeza, realizando un gesto de sumisión, de haber experimentado un bocado máximo. Para quitarse el “sombrero”, antes hay que ponérselo.

Chalotassalsanegra_nerua

El bonito, jugo de tomate y pimiento verde es simplemente dotar de la máxima elegancia a un trío tan clásico de la cocina vasca. Un bonito vestido de frac, que alberga delicadeza y gusto a raudales. Pocas veces la huerta se ha convertido en un acompañamiento tan refinado.

De los chipirones con caldo de aceituna negra me quedo con su textura, tan cercana a la real debido a un ínfimo cocinado que mantiene su casi silencioso sabor. Pequeños, de anzuelo, extremedamente limpios. En la kokotxa de bacalao con pilpil de berberecho se realiza el ejercicio de rellenar la misma con “su brandada” para acrecentar el sabor mientras que el molusco aporta yodo y un golpe de mar repentino que el bacalao ya no posee. Otro diez.

Cococha_Nerua

El foie atemperado, berenjena, makil goxo y té conquista desde el principio al sentirlo nasalmente. Notas profundas de brasas de encina que uno no quiere que se terminen nunca. Las texturas se mezclan entre sí, prácticamente resultando una sola y acompañan al hígado matices dulces y amargos. De elevada técnica para que el foie resulte sumamente ligero. Complejo que se me escape de la memoria.

Foie&berenjenas

El rabito de cerdo ibérico, melón y maracuyá también nos hace levitar. La carne perfectamente caramelizada se alía con las notas dulces y ácidas de las frutas. ¿Cerdo agridulce? Puede ser, pero de corte impoluto. Otra genialidad.

Rabitos_nerua

Seguiríamos en el edén con la merluza frita, cabello de ángel y salsa verde. Crujiente, poca hecha (para bien), con matices salados y dulces que llevan al plato a una nueva dimensión. Le hubiera gustado a mi madre.

Merluza_nerua

También resulta perfecta la codorniz, puré de patata, almendra y jugo de trigo. Me atrevo a decir que se acompaña con parte de su entorno. EL trigo potencia su sabor mientras que tanto la almendra como la patata aumentan esa sensación terrosa. De nuevo otra ejecución inmaculada. El último pase salado son las mollejas de ternera, hojas de brócoli, pimienta y nuez moscada que destacan por su piel crujiente y su textura untuosa y lechosa.

Codorniz_Nerua

EL mundo dulce de Nerua es de altísima ligereza y en combinación con tonos vegetales. Resulta placentero el helado de quinoa, zanahoria, regaliz y bizcocho de avellana. Fresco, crujiente y alternando el dulce con el amargo. Un perfecto modelo de transición. En esa misma línea las fresas, manzana reineta y helado de alholva (propiedades digestivas). Muestra de la perfección que busca y alcanza Josean es la forma de las “quenelles” de los helados, siendo simplemente superiores.

Heladoquinoa_zanahoria

Fresas,Helado_nerua

Se finaliza con un trío de mochis: Arroz con leche, miel, lima y romero y ciruela y almendras. Muy elásticos, finos y con una textura menos menos chiclosa que los habituales. Sorprendentes.

Mochis_nerua

El denominador común es la sutileza, la elegancia, la precisión. Los platos claman: “Menos es más”. Se maximizan sus cualidades a través de un cuidadísimo producto, del estudio profundo de los mismos y de las técnicas que aparecen siempre como medio y nunca como fin.

Por otra vía, fondos profundos, de mucho sabor pero sin que éste te golpee, siempre acariciando. En la temporada de verano hemos encontrado una mayor presencia de productos con los que el comensal puede sentir una mayor sintonía: cigala, quisquilla, chipirones, cocochas, codorniz. Un Josean no tan vegetal.

Sin lugar a dudas, Nerua ha sido una de las mejores experiencias gastronómicas de este 2015. Me doy cuenta que uno como comensal avanza. En Nerua los platos te superan, ellos van más allá de lo que uno pueda llegar. Algunas veces se necesita cierta experiencia para disfrutar en plenitud de algunas propuestas gastronómicas.

Grandioso también el trabajo de Stefania Giordano e Ismael Alvarez en la sala. Verdadero cordón umbilical con la cocina. Se conocen en profundidad los platos tanto sus técnicas como su conceptos. Se provoca de forma muy natural que el comensal esté a gusto, tranquilo, preparado para vivir una experiencia gastronómica desde el sosiego. Ismael nos guío vinícolamente con Dorado Superior 2005, Wagner Stempel “Herrkertz” 2002 Palatinado, Ximénez-Spinola Special Harvest, Escombro y Níspero 2013 Albillo de la Palma. Pasión por la profesión.

He salido “tocado” por descubrir (para mí) otro gran referente, por haber sido capaz de deleitarme con una cocina inmaculada, por conocer que existen otros cielos gastronómicos tan apegados a la tierra y al mar.

Nerua: El cielo en el suelo 

Bibliografía: Muina (2013, Editorial Montagud) y agradecimientos al equipo de comunicación y sala de Nerua, a Oscar Calleja y a Juan Echanove.

Maridaje Musical El Estuche (Aterciopelados)

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18 Comments

  1. antonio Colsa
    1 Septiembre, 2015
    Responder

    Joder Isaac, vaya narración.
    Que difícil va a ser para mi no ir este año.
    Pero bueno, no todos pueden ir al cielo, algunos tenemos que conformarnos con el purgatorio.
    Lo dicho felicidades por el post

    • Administrador
      1 Septiembre, 2015
      Responder

      ¿Te refieres a qué dificil va a ser ir ó no ir? Gracias por comentar. Nos gusta, Antonio. Comer y escribir.

  2. Toni Grimalt
    1 Septiembre, 2015
    Responder

    Estoy a un “tris” de darme de baja en las notificaciones de CG. Cada post publicado se convierte en un nuevo y futurible destino y ya son demasiados. Uno se frustra, je je.

    Afirmas que este sitio te ha dejado “tocao” y te comento que realmente es esa la impresión que me queda tras leerlo. Enhorabuena una vez más por ese gran banquete (¡Cuántos platos! ¿No?) y por haberlo contado tan maravillosamente.

    • Administrador
      1 Septiembre, 2015
      Responder

      Tomamos el menú más más largo de 21 platos…Se comienza en 9. Un sitio especial.

  3. Aurelio G-M.
    1 Septiembre, 2015
    Responder

    Qué bueno lo de “taco líquido”…

    • Administrador
      1 Septiembre, 2015
      Responder

      Ja, ja ese fue un comentario de mi acompañante…

      • Aurelio G-M.
        2 Septiembre, 2015
        Responder

        Sí, ya lo leí. Ese acompañante tiene “tacto”, tiene “know”…

  4. 1 Septiembre, 2015
    Responder

    No sé si te había leído nunca tan fascinado, me alegro por ti. Transmites una gran sensación de placer y disfrute.
    Por cierto me gustan las propuestas vinícolas bebidas ¿por copas? ¿maridaje?

    • Administrador
      1 Septiembre, 2015
      Responder

      Una de esas veces que me fascino. Nos pusimos en manos del sumiller, Ismael Alvarez. Todo por copas, menos el Escombro.

  5. JonGo_Wayne
    3 Septiembre, 2015
    Responder

    Análisis, reflexión y conocimiento en la cocina de Nerua. Y también en cada entrada en Complicidad Gastronómica. Se disfruta y se aprende mucho de tus análisis, reflexiones y conocimientos. Ya no es que lea cada nuevo post, ¡es que lo releo! Enhorabuena por los dos últimos: Nerua y la entrevista a Pedro Morán.

    • Administrador
      3 Septiembre, 2015
      Responder

      Muchas gracias JonGo. Palabras que emocionan y que ánimos para seguir.

  6. Fer B.
    3 Septiembre, 2015
    Responder

    Excelente narración donde transmites tu rendición y entrega a esta cocina que te ha llegado al corazón de las sensaciones.

    Decir que aquí hay nivel es poco. Un placer leerte.

    Saludos!

  7. oscar 4435
    5 Septiembre, 2015
    Responder

    Pues tendré que volver , la ultima no salí yo muy ,asin.

  8. Gabi
    23 Febrero, 2016
    Responder

    Mi opinion es que la estrella Michelin que tiene, le va a durar poco.
    Para mi vende humo, que no esta malo, pero humo, …solo estoy de acuerdo en lo experiencia gastronómica, que no es sinónimo de bondad gastronómica.
    No entiendo su propuesta…será que soy limitado.

    • Administrador
      23 Febrero, 2016
      Responder

      Hola Gabi,

      Gracias por opinar. Pues yo creo que está más cerca de la segunda. Para mí en el 2015 estuvo a muy alto nivel, a un nivel de más estrellas de las que tiene. Nerua es un restaurante especial y puedo entender que no llegue a toda la gente.

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