Diverxo : Quiero más y más.


Primera visita a Diverxo después de que éste recibiera la tercera estrella, y nueves meses después desde nuestra última visita. Las estrellas las otorgan por lo que haces, no por lo que se va a hacer (esto además de ser verdad, es una frase de Eneko Atxa). En 2013 Diverxo era un tres estrellas, y ahora lo sigue siendo porque como define la guía: “el viaje merece la pena”. Dos personas con las que compartíamos mesa se hicieron 800 km, y están seguros que les mereció la pena.

El menú degustación ahora lo han nombrado el “Menú de Peter Pan y Wendy” perteneciente a “la Cocina del País de Nunca Jamás”. Estos calificativos tienen el origen en el blog “No Soy Otro Gourmet” de Jesús Fernández Prieto. Como antesala a este post, recomendamos primeramente la lectura de nuestra publicación anterior, donde hemos tratado de explicar el perfil de David Muñoz y su cocina. Menú donde ya se ha olvidado cualquier pretendido orden establecido de aperitivos, entrantes,….En este mundo diverxiano solo existen los lienzos como expresión de recorridos sápidos y como itinerarios de  sensaciones.

Optamos por el largo como no podía ser de otra forma. Antes de comenzar, nos entregan una hoja con todos los lienzos que entendemos tienen en curso. Aquellos que te van a servir aparecen redondeados de color azul junto con un número que indica el orden de aparición y desaparición.

Se comienza con ese aperitivo que son las edamame. En el lenguaje diverxiano, se enumera como Lienzo 1. Olivas de Tokio: Dulce y Umami . El edamame resulta casi insípido, por lo que las sensaciones vienen determinadas por las salsas que acompañan: de aceitunas Kalamata, y chiles verdes.

Edamame Diverxo

Continuamos con Lienzo 2 Yodados. Acidulce. Escabechados. Grasa Marina. Como se puede leer, las definiciones de los platos no hablan de ingredientes, sino de sensaciones, de recorridos palatales. La primera secuencia consta de erizo (yodo), borraja (escabechada), suero de Búfala (acido) y trufa negra rallada de forma abundante. El hilo conductor desde nuestra perspectiva es el suero que aporta integración. En sabor, de forma sorprendente la trufa sale victoriosa de su “lucha” con el erizo. Una vez degustado, en la otra parte del lienzo se sirven chanquetes, sardinas asadas (grasa marina), con una salsa ligeramente picante. Un primer itinerario que nos marca el alto nivel.

Erizo,suero, trufa Diverxo

 

Sardinas_chanquetes2  Diverxo

Lienzo 3 Untuosidades Máximas. Picante vegetal. Uno de nuestros platos del 2013 que volvimos a degustar; esta untuosidad máxima se consigue a través de una cococha que se liga con grasa del foie en lugar de con aceite oliva. Se le añade una línea de rábano raddish, que en boca te hace experimentar un ligero picante, pero sobre todo una limpieza total después de cada denso bocado. Podría convertirse en un clásico pero en Diverxo no los hay, ó en un bocado que conquistase Londres.

Cococha2_red Diverxo

Lienzo 4 Kimchi-Bechamel frita-oveja ripollesa. Zanahoria pulpera y juegos melosos de berza. Un desconcierto sabroso donde se vuelve a ratificar que no hay ingredientes principales. Un auténtico “sube y baja” en cuanto a sabores que viene marcado por esas croquetas picantes de kimchi de una textura sublime, y por la suavidad del mar y tierra. Quizás el lienzo que menos nos transmitió.

Pulpo_kimchi_red Diverxo

Lienzo 5 Sorpresa Bilbao – Asia Mar-Tierra (nuestro bautizo). No presente en la lista de lienzos, y Angela nos los presenta directamente como una sorpresa de tres secuencias. Se comienza con un bacalao a la bilbaína con espuma de mayonesa caliente y piel frita de patata; buen contraste de temperaturas. El pescado frito al revés como uno de los primeros platos de Diverxo, aquellas famosas gambas. Sabor auténtico a esa salsa bilbaína que suele acompañar a otro tipo de pescados. El segundo paso una especie de crema de bacalao con centolla y papada ibérica. Se finaliza con un cangrejo blando frito envuelto en papada. Un viaje desde nuestro Bilbao a una Asia algo ibérica. Apasionante.

Bacalao_red Diverxo

 

Cangrejoblando+papada_red Diverxo

Lienzo 6 El alma del carabinero exprimida: Sus hijos y nietos al vapor. Espárragos al riesling y pimienta rosa. Otra pequeña locura por parte del de barrio de la Elipa, ya que la primera etapa es un trozo de lienzo donde se disponen los carabineros más pequeños que había visto nunca, junto con pan de gamba, una mousse de espárragos y otra en cantidad más pequeña del crustáceo. El “plato” y sus ingredientes es minúsculo, y también resultan livianos los sabores, sin apenas expresión. Preguntados por el servicio, nuestra valoración fue que nos había dejado algo indiferentes; la respuesta fue que verdaderamente esa era la intención. A continuación, viene la siguiente parte del lienzo con gambas casi crudas, espárragos tanto a la brasa en puntas como rellenando en un dimsum, los extractos de la cabeza (alma) del crustáceo, y esas colinas anaranjadas que se vuelven a repetir y también representan la esencia del carabinero. Una travesura impensable en otros restaurantes de este nivel. Sin límites.

Minis_red Diverxo

Maxis_red Diverxo

Lienzo 7 Pata negra untuoso y pegajoso. Lluvia roja de flores de hibiscus. Conejo y anguila. Sucesión excepcional que comienza con uno de los ya clásicos sándwiches de mar y tierra conformado por un guiso de conejo, anguila ahumada y chiles suaves, un bocado tremendamente sabroso que indica que en la calle Pensamiento saben guisar de raíz. A continuación en el lienzo, vuelve aparecer el conejo guisado, junto con una flor hecha de champiñones que se tiñe de una tonalidad roja a través de un spray de hibiscus; se finaliza con piel de anguila crujiente. Es decir, un excelente guiso tradicional de un ingrediente común como el conejo que se acompaña de champiñón laminado muy fino y crudo, rematando con toques ácidos y ahumados a través del hibiscus y la anguila. Acaba el itinerario con un mollete de liebre y mandarina; vuelta a la contundencia y a barrer el paladar a través de la fruta. Aquellos bocados que se comen con la mano en Diverxo alcanzan siempre potentes niveles de placer, me imagino todo un recorrido sin cubiertos y no paro de salivar. Uno de los itinerarios del día.

Sandwich_red Diverxo

 

Conejo_anguila_red Diverxo

Lienzo 8 De Celeiro a Bangkok pasando por “La Vera”. Ahumado de brasa. Yema líquida y huerta helada. Merluza que actúa como vehículo aportando ese ahumado de brasa, el paso por La Vera, la convierte en una merluza “a la gallega” de una delicadeza sublime, y muy moderna. El huevo aporta melosidad al conjunto. Otro guiño de las cosas que ocurren en la mesa es la huerta helada, el servicio nos pide que cerremos los ojos, y nos depositan una cucharada de helado de tomate, que como en otros lienzos se encarga de hacer un “Control+Alt+Supr” en nuestro paladar.

Merluza_red Diverxo

Lienzo 9 Rojo marmolado y papaya. Salsa de pescado y clorofila como condimento. Ensalada tibia? Los nombres con los que Angela y David denominan a los lienzos, ya son toda una declaración de intenciones, un juego en el que no se desvela a veces cuál es el papel de cada uno de los ingredientes. Esta novena sucesión es toda una irreverencia al planteamiento clásico de un plato. Una transgresión total. Un itinerario fundamentalmente verde (clorofila, aceituna) y fresco (papaya)  que tiene como secundarios los “rojos marmolados” representados por una carne de waygu y la cigala con sus jugos, y salsa de pescado. El primer paso consiste en un cuenco que se debe beber como si fuéramos un “vikingo” que viene compuesto por un jugo de aceituna gordal, papaya y tuétano. A continuación el lienzo con dos composiciones, por una parte una carne de waygu excepcional con clorofila y por otra láminas de papaya con cigala, y jugo de pescado; acompañado de lima para aderezar la “ensalada tibia”. Resulta como una desobediencia de ciertos cánones establecidos ya que estamos ante una ensalada (clorofila y aceituna) verde con el frescor de la papaya donde la tibieza viene ni más ni menos representada por la cigala y la carne de waygu. Puro riesgo.

ROjoMArmolado_red Diverxo

Lienzo 10 Acariciado 10 segundos en wok. Negro, Negro negro y barbacoa china. Salmonete ó lenguado?  Otra recreación en el que el lenguado es la base, acompañado de las escamas del salmonete (estilo MB) y los jugos del mismo, aportando mayor potencia sápida. Nos preguntamos ¿qué da sabor a cada pescado?.  Además yogur griego agrio para volver a limpiar, constante acción  en muchos de estos itinerarios. Como segundo acto un causataki de salmonete excepcional, donde el arroz es sustituido por un papa canaria. Travesura.

Lenguado_Salmonete_red Diverxo

 

Causataki_red Diverxo

Lienzo 11 Braseado de miso artesano, pasta de gamba y moscovado. Mojitos como aliño. Pollito de leche. Más que un lienzo, en este caso sale un mantel de parafina con las letras XO sobre el que se sucederán tres actos. Primeramente un caldo de “coqaulait” con seta gnocchi, sabemos la potencia de los fondos a los que David nos tiene acostumbrados, a continuación un taco donde la tortilla se sustituye por lechuga sobre la que se depositan pollo y crestas de gallo que se recomienda mojar en la salsa de menta y chiles que se ha dispuesto en el mocaljete; se finaliza por un muslo de pollo de leche con espuma de ruibarbo. Hecho muy lentamente, auténtica gozada de sabor y textura, se come con las manos, placer gulesco. Como veis poco tiene que ver el nombre con los degustado.

Muslo_pollo_red Diverxo

Ya saben ustedes que en la calle Pensamiento casi no hay postres, y nos quedan dos recorridos más, el ante último se define como Lienzo 12 Ensalada¡¡¡ Clorofila, Piña y aceite de Oliva. Helado de la fruta conjunto con trocitos de ella, un bizcocho de clorofila, y aceite. Puro frescor herbáceo y acidez tanto de la piña como de la oliva. Locura y estridencia en esos dados rojos que no son otra cosa que ventresca de atún. Sensaciones de ensalada, imagen de postre.

EnsaladaPiña-cloro-oliva_red Diverxo

Lienzo 13 Petit Suisse y terciopelo blanco. Jazmin y agridulces picantes. Sorpresa estética y confusión por la primera vista de este último acto. Pronto se comienza a descubrir que esa sobre el lienzo está el terciopelo blanco no es otra cosa que ralladura de coco. Uno se asombra cuando descubre dos agujeros sobre los que descansa el petit suisse de fresa; en boca resulta muy suave en textura y ligeramente ácido en sabor con instantáneas punzantes.

Petit_Suisse_red Diverxo

Más de cuatro horas después sentimos que David nos ha vuelto a mostrar una cocina única de altísimo nivel; una cocina que no aburre y siempre sorprende, tanto por lo que pasa en el lienzo como en la sala; una cocina que casi solo existe en su cabeza; una cocina que a nuestro modo de ver cada vez es más abierta a todo tipo de paladares; una cocina en la que destacamos los lienzos 2,3,5,7,12, 13. Una cocina insaciable.

David y todo su equipo han demostrado que se pueden alcanzar grandes cotas desarrollando su propuesta de forma distinta. Sin lugar a dudas, es el restaurante triestrellado más heterogéneo del resto tanto en cocina como en sala, donde el servicio puede ser muy cercano y coloquial si uno se deja y le apetece. Como comenté en el anterior post, desde un punto de vista de infraestructura está al límite, no pudiendo hacer más con los recursos actuales. El potencial traslado al NH Eurobuilding es un gran noticia para que se desarrollen todas las ideas que Angela y David seguro que ya tienen en sus mentes.

La intensidad le gana a la esencia, en esta propuesta sin remilgos, sin normas, sin origen, donde el producto nunca está desnudo ni es el actor principal. Desde la fantasía, el comensal se siente “golpeado” por las secuencias de las lienzos, hasta que se acostumbra, y solo quiere más; y ahora resulta que por lo menos para mí nunca es suficiente.

Diverxo : Quiero más y más.

 

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25 Comments

  1. kintiman
    22 Febrero, 2014
    Responder

    ¡Buff! se me acaban calificativos para semejantes platos.
    Simplemente daros la enhorabuena por tamaño disfrute.

  2. Fernando Gil
    22 Febrero, 2014
    Responder

    Gracias por recordar todas las sensaciones vividas en esa mesa.
    Cocina Transgresora + Compañía Excepcional = Tarde Inolvidable.

    • 23 Febrero, 2014
      Responder

      Transgesora pero en el paladar no diría que es complicada…..Buen ambiente, y feeling entre los que compartíamos mesa. Todo a gran altura. Mesa donde ocurren cosas emocionantes.

      • Fernando Gil
        23 Febrero, 2014
        Responder

        Resulta muy emocionante, y efectivamente no es complicada de entender. Iba con cierta precaución en este aspecto, pero David es tan grande que su cocina enamora por igual al asiduo que al que se sienta por primera vez a su mesa.

  3. Jon Ander
    23 Febrero, 2014
    Responder

    Ese menú parece pensado para ti. Sensaciones continuas, sensaciones diferentes. Osadía por doquier, atrevimiento, sin normas impuestas.
    Se que los demás han disfrutado pero se que tú has sido el que más lo ha hecho. Ahora se entiende mucho mejor el “prólogo” que ha supuesto tu anterior comentario. Enhorabuena por el disfrute, un abrazo.

    • 23 Febrero, 2014
      Responder

      Todos hemos disfrutado Jon, te lo puedo y pueden asegurar…. El anterior comentario era un deber, una antesala a lo que vendría después. Una forma de que la gente que lee este blog pueda entender de que se trata, de que va DIverxo,….

  4. Aurelio G-M.
    23 Febrero, 2014
    Responder

    Maaaaaaaaaaaaaaaaadré!
    Qué gozada leer e imaginar…
    Impresionante la plasticidad de las creaciones.
    Impresionante.

    • 23 Febrero, 2014
      Responder

      Aurelio un buen gourmet no puede dejar de visitar Diverxo

      • Aurelio G-M.
        1 Marzo, 2014
        Responder

        No hagas sangre!!!

        • 1 Marzo, 2014
          Responder

          De que??? Ahhh…ya sabes hay que soltar escribiendo lo que lleva uno dentro….

  5. oscar 4435
    23 Febrero, 2014
    Responder

    Yo también quiero mas y mas , como siempre una obra de arte el post , pero no creo que se pueda medir el disfrute de cada uno , fue algo para mi orgasmico , y el mollete fue alcanzar el climax.

  6. Toni G
    23 Febrero, 2014
    Responder

    Gran comentario, Isaac. Lo leído sobre Diverxo me impulsó hace años a visitarlo y a elegirlo como primera experiencia gastronómica de nivel. Cuando lo visité quedé enganchado para siempre. La visita de mayo me lo confirmo y este post ya me hace pensar que jamás saldré defraudado de su mesa. Esa innovación contínua, ese no aferrarse a los platos existosos, esa cabecita loca… nos mantienen muy unidos al restaurante, a su mesa y a su filosofía. La pinta que tiene ese plato de merluza a mi me transmite la impresión de algo ya totalmente transgresor, no sometido a ninguno de los cánones que “nosequién” ha fijado para la cocina. Ese “grafiti” con el spray de hibiscus es una oda a la libertad.

    Y, si detrás de todo este show sólo hubiese humo, tendríamos que arremeter ferzmente contra Dabiz. Pero aquello que no nos lo permite es el saber del cocinero, su buena mano, su amor a lo contundente y recio. Un genio, ya te digo.

    Saludos

    • 23 Febrero, 2014
      Responder

      Grande TOni, me gusta la frase “amor a la contundecia”…..creo que se va a convertir en el triestrellado de vista anual

  7. 23 Febrero, 2014
    Responder

    Por lo que leo y veo ¡Creatividad exacerbada! Muy intensa.
    Este David promete crear tendencia.
    Ganas de probar la misma experiencia…

  8. craticuli
    24 Febrero, 2014
    Responder

    ¡¡Menuda tela!!…… Ya veo que tu post anterior a este solo era un aperitivo de la experiencia única que venía despues. Gracias.

  9. 26 Febrero, 2014
    Responder

    Hola,

    Estupendo articulo, Sr cómplice.

    ? como va el tema de los vinos (o lo que pongan) en el menú largo ?
    Voy con la parienta en uno días, tras mucho curre para reservar, e ir bien preparado.
    ? es un maridaje por copas, un par de vinos para todo el menú ?

    Gracias.

    • 26 Febrero, 2014
      Responder

      Hola Jesus,

      Nosotros íbamos 4, y tomamos 4 botellas: 2 cava, un Colet Navazos y un Recaredo, una botella de Godello, y otra de Rioja blanco, en concreto un Capellaní. Segun mi amigo Juan Teja que compartió mesa conmigo, un cava en concreto el Recaredo puede encajar bastante bien

  10. Craticuli
    26 Febrero, 2014
    Responder

    Muy elaborado más que contunde diría yo, se digiere muy bien.

  11. JesusG9
    25 Abril, 2014
    Responder

    Hola,

    ? que tiene Rafael Garcia Santos con (tra) Diverxo David Muñoz ?

    Un poco a destiempo la pregunta, lo sé, pero es justo ahora tras leer una homilía de RafaelG.S, que acabo de recordar que ni menciona a Diverxo en sus listas de restaurantes de su conocida pagina de rankings gastronómicos.

    Un saludo.

    • JesusG9
      25 Abril, 2014
      Responder

      Ah, por cierto que veo una pregunta mía ahí arriba. Que me puedo responder ya que fuimos un par de semanas después. Y sí, nos acompañaron con un menú por copas. muy sencillo pero acertado en cuanto que acompañaban bien pero no destacaban para que nos centrásemos en la comida, perdón Lienzos.

      • 25 Abril, 2014
        Responder

        Puede ser una forma de plantear el maridaje, las hay varias, y diferentes…..

    • 25 Abril, 2014
      Responder

      Hola Jesús,

      Pues lo desconozco, donde has leído esa homilía??? Puede ser que no esté en su lista porque últimamente no haya ido, ya que cuesta reservar mesa, y puede que pase. Pasame la homilia, y lo vemos…

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