La cocina de Francis Paniego es una combinación entre la mirada cariñosa a su tierra y la evolución continuista de la cocina de su madre, Marisa Sánchez. El Portal de Echaurren es el desarrollo no revolucionario de la culinaria de los Paniego Sánchez; un espacio donde convive el peso de la continuidad de la saga y el deseo de mostrar una cocina nueva que mira con amor y respeto a un pasado con el que se convive día a día.

El menú Tierra, degustado en este verano que finaliza, es una muestra de una observación comprometida con los alrededores de Ezcaray, con la huerta del Ebro, con la cultura del tapeo, con el vino y con una elegante casquería. En definitiva, una propuesta de un Francis transparente e inquieto que se siente defensor de La Rioja con el vino como ancla y referencia de atracción. Estas miradas conviven con una cocina que parte de lo tradicional y se desplaza por el túnel gastronómico de la experiencia y la contemporaneidad. Si Marisa Sanchez aligeró la cocina tradicional riojana desde la intuición y el atrevimiento, su hijo Francis lo hace desde el conocimiento y la técnica.

Echaurren es historia de la gastronomía de La Rioja. En estos momentos, hotel y restaurantes son gestionados por la 5ª generación de esta gran familia. A veces pienso en el peso de las generaciones dentro de una dinastía, en la responsabilidad de la gestión cuando el gran objetivo es perdurar, en pensar cómo vas a pasar a la historia dentro de una saga con peso específico dentro de una región. Si hay compromiso, cada generación vive su tiempo con esa presión de dejar a los suyos un mejor “negocio” del que recibieron.

Recuperando la senda gastronómica, el menú Tierra está conformado por una numerosa fase de aperitivos que se van sirviendo en el recibidor, la cocina y por fin la mesa. En la recepción se degustan las ya conocidas “falsas” aceitunas negras, una original infusión fría de frutos rojos y uvas que es un guiño al vino en formato no alcohólico, una tortillita crujiente de patata aderezada de un ligero picante que mejoraría siendo algo más melosa y una corteza de merluza con brandada de bacalao y clorofila de algas que penetra más en el paladar mostrándose además como un ejemplo de pulcritud y elegancia culinaria. El último, realmente el mejor de los cuatro.

Ya en la cocina, lo primero que llama la atención es su disposición compartida. En ella se despachan tanto los menús de El Portal como la amplia carta de Echaurren. El tradicional es un espacio mucho más concurrido que el estrellado y el “stress” de la cocina pareciera que está más sujeto al primero. Este trío de bocados pretende recrear sensaciones de paseo por las cercanías de Ezcaray, ser vehículo con estética paisajística del valle y los bosques de hayedos. En la hierba fresca, Paniego muestras sus dotes técnicas, mientras que en el denominado “bajo un monte de hojas secas” concentra de forma acertada los sabores de boletus y setas. Se finaliza con una mantequilla de cabra sobre un pan de hierbas crujientes, un gusto intenso que nos traslada al establo a través de la pureza de la leche y el rebaño.

La etapa final de estos pequeños bocados se traslada a la mesa. Entre la degustación y esta escritura, ha acontecido la muerte de Marisa Sánchez. La croqueta “que le quitamos a mi madre”, así se nombra en los prácticos y elogiables pantones que describen el menú, cobra una dimensión inalcanzable. Marisa trasladó la croqueta a los altares, la convirtió en una muestra de excelencia y dedicación, hacer de algo sencillo un bocado único desde el trabajo, la elegancia y el cariño a sus clientes. Junto a esta croqueta que se dirige a la eternidad, un buñuelo de romescu y remolacha con alegría riojana que resulta demasiado terroso y unas destacables y sutiles borrajas en tempura, siendo ésta crujiente y extremadamente limpia.

A partir de aquí, una serie de platos que reflejan diversas inquietudes y señales de la línea de cocina de Francis Paniego. El reflejo de la Rioja se muestre en: la huerta a través de espárragos y puerros, los pescados de “interior” como la trucha y el bacalao, la salsa de caracoles; por otro lado ciertas concesiones hedonistas a través de caviar, gamba roja y cigala y sobre todo la identificación de una cocina que tiene como base los guisos y fondos: gallina, pichón y pato, caracoles y caparrones.

Se comienza con los espárragos verdes, caviar imperial y mahonesa de perrechicos. Perfecta cocción que da lugar a una gran textura para un notable plato que presenta notas minerales y salinos. Le seguiría el puerro a la vinagreta con crema de almendra y cabello de ángel, donde la vinagreta aportaba un exceso de acidez sin atisbos de la reinterpretación deseada.

A continuación una trilogía acuática que arranca la trucha con pisto. Criada en cautividad y acompañada de la verdura al vapor resulta de sabor liviano y algo plano. El segundo de este conjunto de platos es la cigala con pilpil de nueces. Excelente producto, tratamiento sublime y untuoso pilpil desarrollado con la proteína de la cigala. El fruto seco aporta un acertado contraste amargo.

Merecen un párrafo las gambas rojas con jugo de ave y vino blanco. Cabeza de gambas, gallina y vino, añadido al final para no restar sus aromas, conforman un mar y tierra atrevido, creativo, placentero y equilibrado. Un plato donde el maridaje forma parte del propio plato.

También en trío, llega una serie de pases que se perciben como claros puentes entre las cocinas de Francis y Marisa. Una mirada a la tradición desde el aprecio y el cariño plena de actualidad. Las alcachofas fritas con parfait de pollo (cocina de aprovechamiento) son inconmensurables;  un modelo de armonía entre sabrosura y sutileza, percibiendo esa potencia controlada a través del fondo de pato con el que se napa el parfait. En una línea similar, los caparrones con sus sacramentos que en boca se perciben mantecosos, sin roturas, suaves y delicados y el bacalao con riojana de caracoles donde la salsa es literalmente para embotar. En este caso y bajo la similitud del club ranero, la salsa de caracoles se liga con el pilpil del bacalao, el resultado es de sabor equilibrado entre tomate, embutido, frutos secos y esa sensación untuosa proveniente de la gelatina del pilpil. Cuando una sola elaboración, muestra tantas cosas.

La dimensión salada finaliza con el pichón asado con uvas al vino tinto y cereales. La esencia del plato radica en el fondo que se desarrolla con las carcasas del ave y con el vino que se añade en frío y no se cocina, evitando reducciones. La textura del pichón es idónea y la fuerza de la salsa se equilibra con la acidez del joven Rioja. Muy notable.

El nivel de los postres en anteriores visitas a El Portal de Echaurren siempre me ha parecido elevado. Recuerdo uno dedicado a los interiores de la manzana que era un prodigio de técnica y dedicación. En esta ocasión, se comienza con una crema helada de lima, limón, manzana verde y jengibre adornada por algodón de azúcar (difícil de comer). Punto ácido elevado que se agradece pero la temperatura del conjunto es demasiado fría, echándose de menos una mayor cremosidad.

La interpretación del ruso de Alfaro es elevadamente etérea; en ella Francis sustituye a la crema de mantequilla por una ligera crema de limón que potencia matices ácidos. Se finaliza con dos originales postres en los que Francis realiza incursiones en la casquería incluyendo el salado dentro de la paleta de  los sabores de un postre. En primer lugar el chocolate con tendones fritos. Una combinación acertadísima, en la que partiendo del haba de cacao, se reproducen en la boca tonos amargos, salinos y connotaciones de grasa muy agradables.

En segundo, el helado de manteca de cerdo ibérico (Heladería Della Sera) con cortezas de cerdo  sobre un jugo de limón y miel. Osadía controlada; como si fuera un reflejo de la cocina de Francis Paniego donde al atrevimiento de alguna manera también observa a la saga y la tradición. En boca el postre es un acertadísimo ejercicio de supremo equilibrio. Tremendo.

Este menú Tierra no resulta tan llamativo como el anterior dedicado a la casquería pero mantiene una constante, la elegancia de las elaboraciones. Algunos podrán ser más acertadas que otras, pero el conjunto es de una sutileza elevada. En el camino por los aperitivos destaca la brandada del bacalao, la croqueta y esa mantequilla de Tondeluna. Posteriormente el espárrago con caviar, las gambas con fondo de gallina y la cigala con nueces colocan el listón muy alto. Es elogiable como Paniego lleva los crustáceos a su terreno acercándose a La Rioja a través de los frutos secos y el vino. El puerro y el pez del río pasan desapercibidos mientras que caparrones, bacalao y el parfait de pollo nos recuerdan con placer esa cocina clásica actualizada que es una referencia dentro de la culinaria de El Portal. Pichón y postres devuelven el alto nivel, sobre todo en ese par que abrazan la casquería con atrevimiento e inteligencia.

La sexta generación ya ha comenzado a trabajar en Echaurren. Unas generaciones desgraciadamente se van y otras se incorporan. El cariño al cliente se respira en cada una de las estancias de esta casa y el aprendizaje de este valor se inculca a los nuevos desde el trabajo en edades tempranas a través del contacto del día con el cliente. Se nota el orgullo de dinastía. Casas que merecen ser eternas porque mantienen valores que parecieran caer en desuso.

El Portal de Echaurren: La elegancia y transparencia de Francis Paniego. 

Padre José García, 19 – Ezcaray (La Rioja) · Tel. 941 354 047

Menú: 15o €