Puente de octubre, una ocasión como otra cualquiera para escaparse desde Madrid a Ezcaray y poder disfrutar de El Portal de Echaurren. La razón, el menú “Desde las entrañas” en el cual Francis Paniego profundiza en las casquería, trabajo iniciado en 1998 y retomado dieciséis años después. Suya fue en mi humilde opinión, una de las mejores ponencias desarrolladas en Madrid Fusión en Enero de 2014, en la cual Francis profundizaba en cómo afrontar un acercamiento a las vísceras y los entresijos apartando las potenciales barreras sicológicas del comensal. De aquella ponencia surgiría este menú.

Un amigo y gran gourmet, en que confío plenamente, me había hablado de la finura y delicadeza de las composiciones casqueras de Paniego y de la grata experiencia en su restaurante. En este tipo de menús, la figura del cocinero ejerce de verdadero transformador de productos, reformando despojos y mal olor, y convirtiéndolos en agradables composiciones que se sirven en un restaurante de altura. Parece que hay una cierta tendencia en algunas cronistas de elevar al restaurante de «producto»; en mi opinión (sin menospreciarlo) hay más magia en la metamorfosis culinaria. Sin ser el de la casquería para nada un discurso nuevo, sí que es novedoso la utilización de ella como hilo conductor en todo un menú degustación de un restaurante estrellado.

Se parte de diferentes productos, se investiga cómo se utilizan gastronómicamente alrededor del mundo ó directamente se eligen platos casqueros a los que se traslada a otros entornos. En definitiva, centrarse en la casquería pero aplicando cierto pensamiento lateral para que las ideas sean lo más novedosas posibles.

Se comienza con un conjunto de aperitivos comunes a los diferentes menús. En primer lugar, la recreación de los sarmientos riojanos a partir de unos colines de queso. A continuación, otro juego visual a modo de aceitunas negras, siendo en la realidad unas esferas de queso, anchoa y pimiento rojo a las cuales se las añade un licuado de aceituna negra para dotarlas de color.

Seguiríamos con un bocado de Tondeluna. Mantequilla de leche de cabra artesanal junto con un pan de hierbas crujientes. Una forma de acercarse a los pastos de la zona.

Sin duda, el mejor de estos pequeños bocados es la croqueta “robada” a su madre. Un alegato a la sencillez y a la elegancia que grita a los cuatro vientos que existen formas eternas de seducción gastronómica.

En mi opinión, se entraría antes en la “fiesta casquera” anunciado si estos pequeños bocados apelaran también a esa línea. En este caso, aperitivos más apegados a la tierra que a la casquería.

Con el tartar de corazones, polvo helado de foie-gras, aguacate y mostaza se rompe un mito proponiendo degustar la casquería en crudo. El corazón que se utiliza para realizar una tapa tan típica como la asadurilla se destina a un tartar en el que predomina ligeramente el sabor de la mostaza y donde el aguacate aporta la untuosidad (junto con el huevo) que esta carne no tiene. Como reto, me surge interés en comprobar si seríamos capaces de diferenciar a ciegas un steak tartar como éste de uno tradicional de carne roja vacuna con infiltración de grasa. Acierto.

Sin duda, uno de los bocados más sorprendentes fueron los sesos lacados. Resulta una verdadera provocación la visualización previa de este plato. Destaca el lacado a través de un toffe de ave, los sesos absorben los jugos resultando en boca profundos y ligeramente dulces, además de conseguir una textura melosa. La magia de la transformación en la cocina. Sin duda para repetir muchas veces.

Las navajas a partir de unos tendones de cerdo es el juego a la inversa de un plato de Angel León denominado “Todo lo que se come de un muergo (2013)”. En él, el chef del mar añadía tuétano y oreja de cerdo a una navaja para desarrollar un guiso junto con las tripas de los moluscos. Si Angel en este plato aumentaba la fuerza del mar con un guiso de proteína carnívora, en este caso Francis simula la textura de una navaja con unos tendones de cerdo y posteriormente le aporta el sabor marino a través de algas y una emulsión de plancton para que se asemeje al molusco que quiere simular. Una juego en base a texturas similares. Un plato de esos que reafirman que muchas veces el fondo es más importante que el supuesto ingrediente principal. Caminos que van y vienen. Ideas a las que se les da la vuelta.

El plato de mayor amalgama de sabores es sin duda la coliflor con lechecillas de cordero y encurtidos. La potencia de la coliflor se domestica con el nabo, una vinagreta de salazones y leche de coco. En el resultado sápido, las lechecillas tienen menos protagonismo, pero aportan mantecosidad y provocan que todos los demás sabores se integren. Ganaría con una tempura de mayor punto de crujiente. Gran plato.

El siguiente paso sería los adobos en escabeche y cigalas asadas. Oreja de cerdo en adobo que se trata como un escabeche tradicional, deshuesada y con forma de medallón se acompaña de una cigala perfectamente asada junto con una crema de verduras y rabanitos que dan equilibrio y frescor ante la contundencia del guiso de oreja. Goloso, goloso, goloso.

Un plato lleno de simbología es el arroz saignant ó sangrante, en la misma línea que los sesos lacados. Tanto el nombre como el color, pondrían echar a clientes atrás. Siempre antes que nada, hay que degustar. Arroz ligado con un fondo de gallina y un ragout en el que se utiliza sangrecilla de cordero. Se termina con un jugo de remolacha para colorear y un aire de estragón para aportar frescor. Un plato clásico en sabor y provocador en imagen. De notas profundas e intensas al principio para luego rebajarse gracias a la remolacha y el estragón. Sobresaliente.

En el calamar a la parrilla sobre mole negro de sus asaduras, la casquería está en la salsa. El concepto de las asaduras se traslada al mar con hígado de rape y tripas de chipirón. En este caso a la delicadeza del cefalópodo se le une la potencia marina a través de la uso de la casquería del mar. Una degustación atrevida y no del todo convincente, en la cual el mole prevalece.

Se finaliza con unos callos de piel de cerdo. Guiso meloso, denso, compacto. Una verdadera delicia de esas que en mayores cantidades puede provocar bucles de placer. Al hacerlo con trozos de piel no excesivamente grandes se pierde algo de esa textura típica de mayor carnosidad, pero el guiso está tan presente que destaca por encima de todo. Soy callero.

Es evidente que a Francis le gusta mirar a su tierra. En este caso, homenajea a los pasteles rusos de Alfaro, sin echar por tierra las necesidades de este menú en su prepostre. El merengue (típico) y la mantequilla se sustituyen en este caso por uno de yogur, una muselina de citronela, sorbete de limón y polvo de cardamomo verde. El dulzor se sustituye por un gusto elegantemente ácido y fresco. Ligero y estético. Sincronía excelsa.

EL pensamiento casquero llega hasta los postres. En el último acto, se despieza y desnuda la manzana adentrándonos en sus interiores (corazón y piel). Toda una declinación de sus partes: compotas (la más oscura con el corazón de la manzana), helado, piel horneada y deshidratada, merengues secos. Un verdadero alarde.

Sin duda, la aproximación hacia la casquería de Francis Paniego aparte de ser una forma de diferenciación, resulta sobre todo un acto de dignificación de la misma y un ejercicio en el que se vuelve a plasmar que no hay productos de baja gama sino a veces poca imaginación y fondo de cocina.

Los adjetivos que realmente plasman este menú casquero son elegante y sutil. El resultado destaca por su finura, por su carencia de pesadez. Un acto de alta cocina en cuyo pódium de platos se encuentran los sesos lacados, ese arroz sangrante y compartiendo el bronce, las lechecillas con coliflor y la casquería de la manzana (la conducta del aprovechamiento).

Durante el servicio, Francis nos invita a pasar a la cocina. Entorno culinario compartido con el clásico Echaurren, el pelaire ejerce de enérgico maestro de ceremonias cantando las comandas de ambos restaurantes y llevando el control en una mediodía de más de doscientos comensales entre ambas propuestas (el stress de la cocina). La mayoría de los clientes apuesta por el clasicismo. Ciertos aspectos de preferencia gastronómica nunca cambiarán; es la verdadera realidad de nuestra gastronomía.

A destacar el servicio capitaneado por Chele Paniego con Jose Mari en las labores de metre y Pedro como sumiller. Entre todos, provocan un sentimiento de adopción efímera y bienestar. El menú fue acompañado por un vino de la zona de nuevo corte (Phincas – Rioja), gran elección.

En los pueblos, los días de romería, sus habitantes visten sus mejores galas. Para honrar a sus santos y caminar hacia la iglesia ó el santuarío, lo rural se engalana. Si a la casquería se la «viste de romería» puede aparecer en el pedestal.

El Portal de Echaurren (Oct 2015): La casquería se va de distinguida romería