Seguro que su carta de vinos es corta, seguro que su ubicación al comienzo de la calle Ferraz no es la más adecuada, seguro que no es un lugar para ver y ser visto y que no dispone de lo que algunos denominan ambiente, seguro que su propuesta de solo dos menús degustación no es la más atractiva para muchos; pero en Enklima lo que sale de la cocina (que es lo que más me importa) es de notable alto.

Va para cuatro años desde que el joven Agustín González abriera este pequeño y sobrio comedor. Desde mi última visita, hace tres, la cocina de Enklima ha evolucionado hacia una mayor intensidad de sabor con más que acertados contrapuntos; existiendo algún plato (los menos) con un ligero grado de confusión gustativa.

Muchas veces somos como las ovejas, vamos donde vemos que van las otras ovejas o el carnero jefe del rebaño. Enklima debería estar más en la boca de críticos y de los buenos aficionados. Yo entono el mea culpa el primero por haber pasado tanto tiempo sin disfrutar de esta cocina, que sin duda es más que recomendable para aquellos que tienen el contenido del plato como el principal factor a la hora de elegir un restaurante.

Se comienza con la ya clásica infusión a partir de un caldo de verduras, setas deshidratadas y varias hierbas. Una forma reconfortante de comenzar el menú, aunque los calores ya aprieten. Le siguen dos bocados de marisco, así se citan en el menú de descripciones escuetas. Primeramente, el tartar de gamba con grasa de vaca madurada. Un mar y montaña pleno y directo donde la grasa combina de maravilla con la ligereza de la gamba haciendo el bocado más largo. A continuación, la infladita de carabinero con alioli de romero es una explosión de yodado tranquilizada por las notas herbáceas de la artesanal salsa. Notabilísimas combinaciones que provocan la aceptación unánime de la mesa.

Los reducidos platos embarullados tienen en común la multitud de ingredientes. En este caso, la tartaleta de alga nori con bonito, piparra y emulsión de merluza baja el nivel por la fuerza de la piparra que se come a la suavidad del bonito al estar éste ligeramente curado. En cambio la anguila, con merengue de wasabi y lima-jalapeño está mucho mejor resuelta. La anguila se combina con escarola y salsa tártara y Agustín lo acompaña con un vaso de lima y jalapeño para limpiar tras cada bocado. Toques amargos, ácidos y picantes en diferentes texturas en un pase muy destacado.

En ese alto nivel, la asombrosa crepe de lentejas con tupinambur escabechado. Cuando uno escucha, crepe de lentejas, se imagina “puerta grande o enfermería”. Un pase de verdadero riesgo que en Enklima se resuelve de forma sobresaliente. La crepe está tostada con un curry madras que le aporta un toque olfativo diferenciador, el guiso resulta meloso para que al morder no se desborde, además de estar repleto de sabor. El tubérculo escabechado colabora con dentelladas de acidez que adecentan el paladar preparándolo para un nuevo envite. Sobresaliente.

En Enklima, se apuesta por un producto de concepción “humide”. Agustín demuestra que se pueden hacer grandes platos con imaginación y buena mano. Un claro ejemplo es el costillar de cerdo que se acompaña con kimchee, la reducción del guiso, praliné de cacahuete y nabo deikon fermentado. La carne en un punto extraordinario tras horas de cocinado, las salsas se equilibran entre sí y de nuevo como en el caso anterior aparece ese elemento “limpiador” que en este caso toma la forma de nabo deikon. Un gran plato.

Junta con la infusión, el único plato que se mantiene en el menú desde la última visita es el denominado hongos. Diferentes setas en diversas texturas. Rebozuelos salteados, sabayón de boletus, … Un bocado sabroso que se hace algo repetitivo provocado fundamentalmente por las proporciones del sabayón. A veces menos, es más.

Agustín no rehuye la complejidad. Su cocina es personal, de cierta autenticidad y ha evolucionado hacia platos donde los guisos y las salsas trabajadas son componentes muy importantes. Dentro de esa dificultad de la que no se aleja, el chipirón con oreja y callos. Un juego de texturas en el que el guiso se impone gustativamente al resto, dejando el crujiente de la tinta del mar pequeñas pinceladas de sabor marino. Un pase no demasiado estético pero altamente suculento y ligeramente embrollado.

Para finalizar, el pan de brioche, con jabalí y ciruela escabechada, que sigue el concepto de similares pases conformado por el producto principal junto con una salsa y un elemento de contraste. Otro bocado notable en la línea media de esta interesante propuesta que es Enklima.

Los postres destacan por tres factores: su ligereza, su creatividad y diferenciación , especialmente en un tiempo en el que existen mucha propuesta dulce similar y su amalgama de sabores. Se empieza con el caramelo de ajo negro, bizcocho de dátil, helado de mantequilla y biscuit de coco. Fresco, con un punto etéreo y cremoso, aunque a priori no pareciera por los enunciados. Presenta diversos matices que se acoplan perfectamente entre sí. Armonioso.

En un estilo más de potenciales aliños salados que de postre, la limonada, con aceite picual, clavo y pimienta de Sichuan. Sensaciones ácidas, amargas y picantes; éstas últimas aparecen al final posicionándose en la garganta. Las diversas temperaturas ayudan a diferenciar los matices que se colocan entre sí alcanzado un ansiado y gustoso equilibrio. Muy distinguido.

En resumen, la sensación tras visitar Enklima es que estamos ante un restaurante que merece más, fundamentalmente por el contenido de la mayoría de sus platos. La cocina de Agustín Gonzalez es ahora más sólida. Platos como el jabalí, el costillar, o el chipirón con oreja en salsa de callos se basan en preparaciones largas que requieren tiempo y paciencia. Esta dedicación se nota en las degustaciones repletas de sabor y de cierta levedad. Especial atención tanto a los postres como al tartar de gamba con grasa de vaca madurada, la crepe de lentejas y el costillar y jabalí mencionados.

Enklima merita la visita. Por verdad, por identidad, por cierta cabezonería en sacar adelante su restaurante a su forma.Se despiertan ciertas reflexiones como la posibilidad de realizar alta cocina desde una humildad tanto en el perfil del espacio y el cocinero como del producto. También cómo le afecta a la propuesta que la comida sea casi la única protagonista y por último que la autenticidad que se palpa en Enklima desde una perspectiva de autorealización. Enklima tiene camino por recorrer y mejorar pero actualmente ya transita alrededor de una culinaria relevante y propia. Apoyemos a los restauradores jóvenes que arriesgan su propio dinero con un proyecto auténtico,  que se sale de una cierta estandarización de propuestas que cada vez ganan más terreno en la oferta capitalina.

Enklima: Merece mucho más.