Después de recuperar la casa de la abuela Elena, Ana Cedillo abrió Casa Elena en Cabañas de la Sagra (Toledo) para posteriormente traspasarlo de cara a dedicar más tiempo a la familia. Años después, su hijo César Martín después de prepararse estudiando hostelería y trabajando el mundo de la sala recuperó Casa Elena hace más de 5 años.

Casa Elena es el único restaurante en el centro de España con el distintivo Slow Food, que controla la cercanía de los proveedores, así como la gestión de los residuos. La etiqueta desde mi perspectiva tiene más impacto en las formas que en el fondo. En esencia, manda el producto y la cocina. En ésta, figura el joven Axel Smyth. Un gallego de solo 29 años que tras pasar por el Basque Culinary Center ha oficiado en casas como Miramar, Casa Marcelo, José Carlos García y Baluarte.  Axel es finalista del Concurso al Cocinero del Año que tendrá lugar en abril en Barcelona dentro de Alimentaria. El gallego ha tenido que adaptarse al entorno, a los productos castellano-manchegos de cercanía, a esa identificación de Slow Food que limita los pescados y mariscos. Pero tras la adaptación vienen los frutos y actualmente en Casa Elena se palpa un equilibrio entre una cocina tradicional renovada y brochazos de autor con cierto control.

El menú resulta largo en su extensión, pero ligero en su resultado. Se puede decir que el denominador común de la cocina de Casa Elena es el sabor. Se suceden sabores reconocibles y marcados, desde un tamiz de ligereza. Las salsas resultan finas, con cierta brillantez, sin ser excesivamente concentradas, pero manteniendo su gusto.

La serie de aperitivos comienza con una esferificación de una sopa manchega que adolece de profundidad. En cambio, el merengue de paté de caza y setas es intensísimo en sus dos gustos, rubricando un aperitivo delicioso. La croqueta de jamón sigue la línea “castellano manchega” conformando un bocado poco láctico, con una bechamel muy trabajada con hueso de jamón infusionado y un sabor vehemente. Para campeonato.

En ese guiño a actualizar la tradición y siguiendo la receta antigua, se sirve una degustación de cocido en dos dentelladas. Por una parte, el caldo, con una crema del propio cocido y aire de hierbabuena y por otro un sándwich de pringá, donde el no pan es una lámina deshidratada de la propia pringá. Etéreo, gustoso y con personalidad.

Tras los aperitivos, llega la coliflor asada, con su crema y su couscous. Una agradable y original declinación de mayor personalidad que juega con las texturas y los diferentes pero parecidos gustos de cada preparación. Notable punto el de la coliflor asada.

Tras un atrevimiento llegan dos pases más plácidos. La alcachofa a la carbonara con trufa rezuma naturalidad en lo relativo al gusto de la verdura aumentando la trufa la intensidad del cremoso conjunto. La lubina se acompaña de espinacas fritas, gel de piparra y una emulsión de su propio pilpil. En este caso, la técnica aplicada (vapor) no transmitía toda la capacidad gustativa que este pescado tiene, resultando un todo ligeramente insulso.

Rápidamente, se vuelve a una senda más sápida a través del arroz meloso de erizo de mar, portobello y trufa negra. Este plato conduce el menú hacia arriba, lo posiciona en otro nivel, mostrando un gran equilibrio. De esos pases, donde el comensal percibe que hay cocina en Casa Elena. Armonía entre el yodo y ese fondo de portobello, el primero destaca, pero el segundo provoca que no lo haga tanto generándose ese equilibrio mencionado. Sobresaliente.

Dos pases carnívoros para finalizar la etapa salada. El steak tartar de solomillo de vaca madurada y alcaparras fritas resulta agradable y sin estridencias. El pichón en dos cocciones, con su jugo, puré Robuchon y trufa negra es un ejemplo de academicismo y fondo de cocina. Muslo guisado, pechuga a la plancha, un Robuchon y un jugo relucientes que combinados con la trufa resulta deliciosos. Alto nivel.

Un entreacto quebradizo es el gin-lemon que en realidad es una manzana con compota de limón y ginebra. Personalmente creo que necesita un punto más de frío. Con el postre denominado, naranja y zanahoria, se transita de nuevo hacia el confort con diversas preparaciones (bizcocho, compota, merengue seco, jugos,….) que a su vez dan lugar a diferentes urdimbres. Una aleación dulce y ácida que funciona.

En la etapa “azucarada”, claramente destaca la panacotta con leche fresca, miel y trufa negra. Etérea, cremosa, con el punto de densidad justo, gustosa y siendo la leche de cercanía, la pista perfecta para el aterrizaje de la tuber melanosporum. Del todo obligatorio.

César Martín ha sabido dar empaque a la sala con un servicio atento, respetuoso, con la distancia adecuada. De esos en los que se percibe que se lleva la casa en el corazón, porque la casa es suya. El cuidado de los detalles alrededor de la mesa es intensivo. Excelente pan de la panadería Veleta en Mocejón (Ciudad Real), notables aceites de Pago de Quirós y magnífico tratamiento del café.  Diversas procedencias, molido del grano en tiempo real, cafetera de vacío y recomendación del tiempo adecuado para el reposado. Todo ello provoca que el “momento café” sea especial y recordable.

Dos menús disponibles (10 o 15 pases) más la carta es la propuesta disponible durante el fin de semana, mientras que entre semana la oferta se limita a los menús más otro ejecutivo. En Casa Elena conviven dos coyunturas, por una parte, la de Axel Smyth, un joven cocinero con futuro que se balancea entre el sutil atrevimiento y la tradición restaurada; y por otra la de César Martín, un emprendedor que lucha porque el restaurante en el que comenzó a servir cuando era un adolescente mantenga su brillo y crezca en el panorama gastronómico de los alrededores de Madrid. La buena noticia es que se perciben ambos mimbres para seguir recorriendo el camino.

Casa Elena: Por la senda adecuada.