Güeyu Mar (Agosto 2015) : La inquietud de las brasas.


Güeyu Mar se ha convertido en una de las parrillas de referencia de España y un enclave auténtico donde tomar el mejor pescado posible.

Mucho trabajo les cuesta a Abel Alvarez y su mujer Luisa Cajigal mantener ese nivel y regularidad. Ella comienza las jornadas cerca de las 5 de la mañana, comprando pescado en las diferentes lonjas de la Cornisa Cantábrica. Aquí nadie engaña a Luisa más de una vez. Sino se trae lo que ellos quieren, la mercancía vuelve de vuelta ó se tacha al proveedor. A partir de las 10:00 comienzan a llegar las diferentes furgonetas refrigeradas, se colocan en la nevera con hielo picado los diferentes pescados, Chema con su amabilidad confirma la hora de llegada de las mesas y toda la actividad empieza para poder dar cuatro horas más tarde el primer servicio.

Abel asa los pescados por trozos y solo le valen piezas de tamaño importante. Meros de entre 15-20 kg, lubinas de 3-4 kg, reyes de al menos 2kg y bonitas que a veces alcanzan cifras superiores a los 100kg. Cuando una buena pieza de gran tamaño se les escapa en las subastas, pierden una joya y hay tensión. Si la pieza es un rey, se jura en arameo. Abel lo ha puesto en valor y ahora a veces le pasa partida. En Agosto, las capturas se están reduciendo y existe demasiada demanda, lo cual provoca que los precios en lonja y carta se disparen. Lo mejor cuesta.

Decidí visitarlo para el servicio de la noche. Menos concurrido que el de mediodía. En la zona anexa a la casa cuya balconada vigila un rey, han colocado un salón comedor prefabricado y aun así de lujo con vistas a la Playa de Vega. Se visualiza el mar Cantábrico en todo su esplendor. Tiene sentido observarlo antes de degustar lo que nos da. El Cantábrico en el plato y casi a nuestros pies. Da gusto percibir el esfuerzo de sincronización que existe entre la parrilla y el servicio para que todo llegue a la mesa en su temperatura y casi sin esperas.

Chiringo_gueyu

Güeyu Mar evoluciona. Tiene recorrido y espacio para hacerlo más. Aunque manejar la parrilla sea un reto diario, la maestría de Abel Alvarez muestra una pasmosa regularidad. Poco a poco se va atreviendo con pequeñas muestras que aúnan cocina y parrilla como las zamburiñas a la brasa ahumadas con cerezo sobre agua de tomate, el tataki de bonita ó una prueba que degustamos en forma de nigiri de bonita con jugo del asado de la cabeza de un rey. Abel se considera solamente un parrillero, pero por otra parte le cuesta mantenerse quieto.

Comenzamos con una ostra a la brasa con caviar y su propio jugo. Ostra del Eo, de gran tamaño que se presenta ahumada con madera de cerezo. Buena fase olfativa, caviar potenciando todavía más el tono salino de este tipo de ostra. Más hedonista que necesario. Reduciría en cantidad el propio jugo con el que se sirve, ya que en boca resulta demasiado salado.

Ostra_gueyumar

A continuación también presentado en campana, las zamburiñas a la brasa con agua de tomate. Sabrosísimas y esa agua completando el plato aportando mucho frescor. Un mar y huerta que resulta muy veraniego contrastando brasa y la limpieza de la verdura. Imprescindible. Modelo del continuo movimiento.

Zamburiñas_brasa_Gueyu

Muestra de inquietud y del viaje a Japón es el tataki de bonita. Previamente macerado ante de pasar por la brasa resulta de textura ejemplar. Todavía brillante en relación a su frescura. Se presenta sin ningún tipo de aderezo que enmascare su sabor. Grasa ligeramente fundida. Profundidad. Sobresaliente.

Tataki_bonita

Tiene su estilo y hay diversidad de opiniones en torno al salpicón de bogavuelos de esta casa. De simplicidad aplastante, destaca por su abundancia. Más que un salpicón es simplemente bogavante cocido con una vinagreta (algo de aceite en exceso) que se acompaña con huevo muy desmenuzado.Sabor natural y excelso.

Salpicon2_gueyu

Se pasa a palabras realmente mayores con el mero. La pieza muestra en un simple vistazo los diferentes medallones en los que se puede llegar a separar. El calor provoca que la carne comience a separarse y la grasa fluya entre la pieza. La parte exterior muestra su cercanía a las brasas, su dorado, mientras que en el interior hay un mayor punto de crudeza. El mismo pez casi tratado de dos formas diferentes en un solo plato. Pescado carnoso, potente en sabor. Inmejorable.

Mero_gueyu

Llega el rey. El pescado que Abel cual princesa ha empujado al altar. Sabe a marisco, a cangrejos. La piel braseada alcanza tonos dulces que combinan de maravilla con ese punto yodado. Un imprescindible de esta brasa de Playa de Vega que no deben dejar de solicitar.

Rey2_gueyu

Acaba el servicio. Mientras ingerimos un digestivo, se escucha el rugir de la mar. Abel se sienta con nosotros con una botella de Viña Tondonia Blanco. Contento de cómo ha colocado en el mapa su Güeyu Mar, de la aceptación entre la clientela, de sus llenos. Al mismo tiempo no para de pensar en cómo seguir construyendo su desarrollo. Sabe qué tiene que seguir creciendo, que todo puede ser pasajero. Le gusta Japón pero le tiene respeto. El rey nos observa, pase lo que pase creo que él seguirá siendo protagonista.ReyVigila_gueyuA Abel le preocupa y le engancha la variabilidad del mar. Ya piensa en que podrá conseguir Luisa unas horas más tarde. Sabe que el servicio puede mejorar. Quiere estar más cerca del cliente, mimarlo, disponer de un muy buen servicio del vino. A este ritmo se conseguirá. Le cuesta mantenerse sin avanzar.

En Güeyu Mar se comenzó simplemente con la plancha y llegó un momento en que se decidió dar un paso adelante. El tiempo dedicado, la intuición y el conocimiento del pescado  lo han convertido en uno de los grandes parrilleros de este país. Parece que consigue lo que se propone.

El paraíso de la brasa está claro y se llama Etxebarri. Es un horizonte, hay otros. Abel diseñará el suyo.

Güeyu Mar (Agosto 2015) : La inquietud de las brasas. 

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12 Comments

  1. 14 Agosto, 2015
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    Si a la inquietud la acompañan el conocimiento, la práctica y el tesón, evolución y mejoría están aseguradas. El cada vez más popular reconocimiento a Güeyu Mar es merecidísimo.

    Referencia a Bittor en las últimas líneas. Mis saberes, conocimientos y experiencia son mucho menores que los tuyos, Isaac. Desde ellos me viene a la cabeza la que es sólo una opinión personal: Getaria. No muy lejos de tu Santander. Te veo disfrutando con el rodaballo a la brasa y las kokotxas de Elkano.

    • Administrador
      15 Agosto, 2015
      Responder

      Lo tengo en la lista de sitios donde debo ir ya para disfrutar y conocer otra referencia en la parrilla. Creo que antes de que acabe el año voy.

      • 15 Agosto, 2015
        Responder

        Supongo que cuando llegue la ocasión nos enteraremos por el post correspondiente 🙂 Muy bueno este sobre Güeyu Mar. Y muy buenas fotografías también.

        • Administrador
          16 Agosto, 2015
          Responder

          Gracias por los halagos. Claro que os enterareis. Es un sitio al que le tengo muchas ganas.

  2. Ferran
    15 Agosto, 2015
    Responder

    Excelente comentario! Cómo debisteis disfrutar, me pongo a salivar con esas magníficas fotos! Tomo buena nota del lugar para una futura visita. Saludos!

    Ferran

    • Administrador
      15 Agosto, 2015
      Responder

      Gracias Ferrán por animarte a comentar de nuevo. Es un lugar a visitar. Mejor fuera de la temporada de verano. Parrilla inconmensurable.

  3. oscar martinez gonzalez
    17 Agosto, 2015
    Responder

    Si no pasa nada el 31 de este, probare esa parilla,siguiendo tus post, me he animado y ya tengo tus referencias,para mi biblicas.

    • Administrador
      17 Agosto, 2015
      Responder

      Ja, ja… te has ruta por Asturias ó vas únicamente a éste?? hablamos. Es una parrilla diferente por la particularidad de trocear el pescado. Abrazos oscar

      • oscar martinez gonzalez
        18 Agosto, 2015
        Responder

        Casa gerardo tambien, es la intencion,a ver como van las cosas.

  4. Toni G
    20 Agosto, 2015
    Responder

    ¡Qué chulada el local! ¿No? Sé de esta casa gracias a tí y cada vez que regresas acrecentas mi interés por la misma.

    • Administrador
      21 Agosto, 2015
      Responder

      Si muy chulo para ser algo de “pon y quita” o al revés. Cocinar con el fuego, fijate después de tantos años el uso del fuego/de la brasa todavía sigue evolucionando..

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