Etxebarri : La catedral


Bittor Arginzoniz, 57 años, lleva casi la mitad de su vida dedicada a las brasas y a la parrilla desde que en 1990 abriera Etxebarri. Dejo atrás el bosque y la fábrica de celulosa para estar cerca del fuego y la madera. Más de un cuarto de siglo enfocado en encontrar el punto perfecto de la brasa para una elevada diversidad de productos. 26 años buscando la sublimación más primaria del producto, 26 años examinando, estudiando y puliendo las ascuas.

Etxebarri es único, es el reflejo total de lo que los anglosajones denominan como “uniqueness”. Pura singuralidad. Y en parte, es ese atributo el que atrae a comensales de todo el mundo, así como su posición en la demoniaca lista the World’s 50 Best donde en 2017 alcanzó la sexta posición. ¡Madre mía! ¿A quién le importa la posición si como comensal sólo se debería buscar el gozo?

Mientras tanto, sorprende leer en un reciente artículo que el ochenta por ciento de los comensales de Etxebarri sean extranjeros. ¿A qué se debe? ¿Cómo puede ser? ¿No hay la suficiente afición a la gastronomía en este país como para llenar las 35 plazas de Etxebarri o los extranjeros se planifican mejor que nosotros? Totalmente inconcebible.

Durante todos estos años, Bittor ha emprendido un camino en solitario. Una vanguardista travesía consistente en llevar con éxito a las ascuas ingredientes que anteriormente nunca se habían acercado a ellas. El diseño de diferentes utensilios, la utilización de diversas maderas, la distancia y la variable tiempo como las más severas de las métricas. Todo ello controlado para que la brasa sea el medio de exaltación de productos provenientes de diversas latitudes. El mejor producto sea de donde sea y el fuego y la madera como vehículos del placer más directo.

                                                                          Foto extraída de la web de Etxebarri

Bittor se maneja sólo ante la llama, no permite que nadie manipule las poleas de sus parrillas. Culinaria de una artesanía de grado máximo que muestra el producto en su más esencial plenitud. Pocas veces un cocinero fue tan importante en su cocina. Las parrillas no son matemáticas. Etxebarri no podría dar ni un solo servicio sin Bittor. Él no se aleja del fuego y de los enrejados. Observa, escucha y actúa.

Mantequilla, queso fresco, gilda (cebolleta, anchoa, alcachofa), centolla, hongos y berenjena, yema de huevo, guisantes y helado de leche. Productos entre otros que Bittor hermana con la madera alcanzando un resultado tan sutil, que me resulta difícil de calificar. Encontramos aromas y sensaciones gustativas que siempre se colocan por detrás del sabor del producto principal. Como si construyera un puzzle, siendo capaz en muchas ocasiones de ordenar y separar los sabores. Todo acomodado en perfecta armonía. Parte de la elegancia de este asador, radica en la utilización de 2 hornos donde se trabaja la brasa de forma que los rescoldos que llegan a la parrilla ya no son humeantes y tienen la canícula controlada.

Bittor cría sus propias cabras y búfalas. Como Juan Palomo, consigue una trazabilidad total del producto para elaborar una mantequilla de cabra y un queso fresco de búfala que emocionan. Bestial excepcionalidad.

En el espárrago con perrechicos y hojas silvestres, el aroma a madera se reproduce con la aportación de las finísimas láminas de perrechicos consiguiendo Bittor una combinación realmente extraordinaria. Alejada del fuego, la anchoa en salazón. No hay en España una como ésta. Doble filete, anchoa en la que Bittor actúa como conservero y sobador con las capturas de bocarte de abril. Servida sobre pan de cristal y tomate. Fascinante.

La brasa en el bocarte aparece en la gilda. La cebolleta, la alcachofa y el bocarte auspiciados por el calor de las ascuas que se sitúan por encima del característico vinagre. Diferente, única, sorprendente.  Por otra parte, el salmón generoso y excelso se coloca por encima de una crujiente tostada de pan. Sabor a raudales y producto desnudo, aunque reconozco que el pase en esta serie descoloca ligeramente.

Seguidamente un trío de crustáceos. La centolla es un bocado excelso. Forma de cono, en su base se coloca la carne blanca, mientras que en el vértice una especie de emulsión a la brasa con sus corales e interiores que nos hace tocar el cielo. Sabor intenso, yodado y al mismo tiempo delicado. De diez. Fuera de menú, 100 gramos de camarones al módico precio de 100€/kg + IVA. Por cierto, ¡qué manía tienen los restaurantes del País Vasco de no incluir el IVA en sus precios! Al tema, producto insuperable, de la cabeza se desprende fácilmente solo el caparazón, resultando el resto de una jugosidad extrema. Suponen un antes y un después. Directamente al disco duro.

A partir de este momento, los pases ganan en magnitud. Las gambas de Palamós son sublimes. Hasta las patas tienen carne por dentro, siendo necesario succionarlas una a una. De tamaño y punto soberbios. Éxtasis esencial.

Llama la atención cómo Bittor preserva los jugos que el fuego extrae. Las almejas son de las denominadas finas, con su concha bien llena. Su purismo radical se reproduce con su extracto intrínseco que se deposita bajo el caparazón. Lo mismo ocurre, en los hongos y berenjena, donde ese néctar es la clave de la degustación. Multiplica el sabor que es un atractivo equilibrio entre la confitura extraída a la berenjena y la profundidad del hongo. Sobresaliente.

La yema de huevo a la brasa, jugo de chorizo y perrechicos es una barbaridad. El tratamiento de la yema es refinado y el resultado es etéreo, volátil, como si parte del aroma a brasas se hubiera colado dentro de esos jugos. Un platazo difícil de olvidar. La yema es Messi.

A continuación, los guisantes y su jugo. Se colocan en la brasa protegidos por sus vainas para preservar esa delicadeza lagrimal proveniente de Getaria. El jugo es escaso como un tesoro. Mililitros de auténtico manjar, de pureza, de alma. A las cocochas en salsa verde, Bittor las viste de seda. Ligero golpe de calor y napado con una salsa verde de línea continuista con la elegante brasa. El clasicismo vasco amparado por las sutiles ascuas.

Y para finalizar la chuleta de vaca. Vaca vieja gallega de entre 10 y 12 años con solo 21 días de cámara en Atxondo. Bittor no pasa de los 30 días de maduración para mantener los sabores primarios de la carne. A Etxebarri, llegan los chuleteros de los animales recién sacrificados. Se evitan a conciencia las maduraciones largas controlando el Ph de la carne. Textura tierna; solo sabe a carne. Asado perfecto, inmaculado. Sin rastro de sebo que disfraza el gusto original de la pieza. La pureza de la lechuga nos recuerda que lo seguimos haciendo bastante mal en nuestra alimentación diaria. ¡Madre mía, qué gusto! Antológica.

Lo dulce comienza con un amargo sorbete de naranja sanguínea que deja tu paladar como nuevo. Sin embargo, el postre más arraigado a Etxebarri, el que mejor lo representa es el helado de leche reducida con jugo de remolacha. Hay que estar cercano al ilusionismo para incorporar los aromas de las ascuas a la leche de forma tan tenue y delicada. Fue tal el gozo que tras unas fresas con crema de flor de sauco que pasan más desapercibidas, servidor cumplió la tentación de repetir ese imborrable helado. Mi “Borgia” casi siempre gana la batalla

Bittor provoca que los ingredientes capten los perfumes de los rescoldos de la madera desde la elegancia. En Etxebarri, se produce la magia más esencial. Maderas, tiempo, distancia y utensilios. Variables complejas que solo se dominan desde la más absoluta dedicación. Como un druida, Bittor es capaz de domarlas, cocinando en silencio, escuchando a las ascuas. En sigilo y para sus clientes, sin cámaras, sin ego, sin nada, siempre en el alambre.

Los años y el esfuerzo de Bittor han provocado que Etxebarri sea un lugar de peregrinaje, un espacio diferente en el que probarás tanto platos como productos con un gusto que probablemente nunca volverás a sentir a no ser que regreses. Si hay otros templos, esto es una catedral. La carta es también una gran opción y con una gran relación calidad precio en algunos de los productos. No os creáis todo lo que leéis. Los “supuestos templos” están todavía a una distancia importante de Etxebarri.

La sala es sobria. Si muestras disfrute, las distancias se acortan. El espacio entre meses ayuda al relax y a la pérdida total de estrés. Grupos de japoneses no dejan de mirar sus pantallas mientras delante de ellos acontece una experiencia única. No la viven, no se dan cuenta. ¡Qué pena! Mientras tanto tras la ventana, llueve y la montaña está casi verde en su totalidad. El verde nunca fue gratuito.

Les observo y por un momento me enojo, pero dura poco porque otro plato llega a la mesa. El placer no lo para nadie. Cada vez que me he llevado ese aroma distinguido y fino de brasa a la boca, me ha seducido, no quiero que la esencia se pierda en mis papilas gustativas. De nuevo, la felicidad se apodera de mí en una mesa. ¡Volveremos Bittor! Gracias.

Etxebarri : La catedral

 

En Etxebarri, el fuego nunca está fuera de control.

Franz Ferdinand . This fire

Imagen de previsualización de YouTube

 

Previous Solana Abril 2017 : Explorando sendas
Next El Ingrediente : Mimbres y ganas

8 Comments

  1. Toni Grimalt
    5 mayo, 2017
    Responder

    Mamma mia. No te digo “na” y te lo digo “to”. Tu sí que eres el Messi de la mesa, jajaja

  2. Luis
    6 mayo, 2017
    Responder

    Jopetísimo; si pudiera elegir un menú personalizado, justamente ese sería: equilibrado y de primera calidad. ¡Qué vista tiene todo!

    Saludos

  3. Aurelio Gómez-Miranda
    13 mayo, 2017
    Responder

    Guapo post!
    Oye, el perrechico laminado que acompañaba al espárrago era en crudo o cocinado?

  4. 24 mayo, 2017
    Responder

    Que buena pinta tiene todo! gracias por este gran post, lo comparto.

Leave a reply

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *