La “supuesta” informalidad llegó para quedarse al sector de la restauración. Y hablo de “supuesta”, porque en la mayoría de las ocasiones se encuentra controlada y fuera de la cocina. Un nuevo ejemplo de esta línea gastronómica es Arallo Madrid, la taberna que desde A Coruña nos traen Anxo García e Iván Domínguez como director gastronómico.

En Arallo, las recetas están cuidadas y reflexionadas. Platos repletos de buena técnica y en la mayoría de los casos muy bien ejecutados. Algunos bocados provenientes del estrellado Alborada en A Coruña, nos demuestran que ya han tenido cabida en entornos de “lino y plata”, por lo que la informalidad culinaria brilla por su ausencia. Solamente se muestra en los cubiertos de madera, en la carencia de manteles, en la vestimenta de camareros y cocineros; en definitiva que aspectos que algunos días pueden llegar a ser superfluos.

La barra de Arallo es el alma. La barra elimina barreras y tira muros entre comensales y cocineros. La barra como representación esencial de lo que acontece para que puedas degustar un plato.  Es una forma de acercar la experiencia al comensal, de que la cercanía se presente como un atributo importante de la vivencia. La barra tiene capacidad para unos 24 comensales, además unas 10 mesas y un reservado para 20 personas aproximadamente.

La culinaria es personal y sale de la inquietud de Iván Domínguez.  Los platos se clasifican en la carta en cuatro técnicas: frío, vapor, fritura y brasa a través de un horno Josper. Iván destaca por el tratamiento de los pescados tanto desde el punto de vista técnico como de la diversidad de especies que utiliza. Esa herencia se traslada a Arallo en platos como el salpicón de pez (en este caso sargo), el tartar de jurel, la fabulosa croqueta de merluza o el fino “fish and chips” que resultan todos más que recomendables.

Dos visitas para probar la mayoría de platos de la carta. Siguiendo esa misma ordenación, comenzamos por la sección de frío. La volandeira agripicante es ideal para abrir el paladar pero no deja un recuerdo prologado. Espléndido el tartar de jurel en sopa de tomate destacando como se diferencian los sabores en boca. Muy elegante.

El salpicón de sargo acompañado de unos atrevidos jalapeños que es necesario administrar destaca por su textura; fiel reflejo de frescura y de controlar la curación del pescado. Frescura del producto y conocimiento para mostrar pescados de sabor y textura sobresalientes. Haciendo un guiño a México, el aguacate con galo pibil al que puede que le falte un mayor grado de bravura y jugosidad.

El vapor se representa a través de gyozas (empanadillas japonesas). Degustamos tanto las de congrio al curry amarillo como otras de guiso de pato con endivias y navajas. Las primeras sabrosas reflejo de buen guiso. En las segundas la salsa de yogur y sriracha está muy marcada por el picante y tapa el guiso que conforma el relleno. Soberbios los trozos de navajas que ejercen de acompañantes, sabor y textura única.

La fritura es otra de las técnicas empleadas. El nivel es elevado fundamentalmente por la limpieza del resultado. Imprescindible es la croqueta de salsa verde con nigiri de merluza. Croqueta bastante liquida que es necesario comer de un bocado junto con una lámina de merluza tratada para que de nuevo su urdimbre sea perfecta. Otra gran croqueta para la capital. ¡Bravo!

De la empanadilla de chocos en su tinta sobresale la calidad del guiso, mejorando si se deja templar para que disminuya un poco su temperatura y apreciar mejor el sabor. El fish and chips con salsa gribiche es excepcional e imprescindible. La tempura es extremadamente fina, la fritura muy limpia y la salsa crea una ligera adicción.

En esa línea de “dependencia” salsera y para comenzar los platos de brasa, la coliflor con kimchee y mejillones. Sin duda, una combinación redonda y armónica donde ese kimchee hace de hilo de conductor entre la verdura y el molusco. Muy disfrutón.

Por la misma vereda del hecho de mojar pan el huevo de la casa que no es más ni menos que un guiso de tendones de ternera con patatitas y huevo. Se nos pegan los labios. Gelatina, ligazón, huevo y patatas constituyen (cuando se hace bien) una apuesta ganadora. ¡Pruébenlo!

Todavía necesita cierta afinación las mollejas con col y mostaza que requieren un tostado más fino y que se presenten algo más crujientes. Tampoco acabó de convencer la pizza indi (curry, queso san simón y anguila) que genera cierta confusión sápida por la amalgama diversa de ahumados.

En cambio, si le ofrecen fuera de carta, el tartar de cadera sobre tuétano no lo duden ni un segundo. Carne sabrosa y perfectamente marinada que se mezcla con facilidad con el gulesco tuétano a la brasa. Vicio del bueno para el paladar.

Local y personal agradable. Precios comedidos y bocados que justifican la visita. El éxito de A Coruña se quiere trasladar a Madrid con un mayor grado de expectativa por el volumen de comensales que se puede gestionar en este espacio. Una de esas aperturas que verdaderamente aportan al estado culinario de la ciudad; fundamentalmente por esa personalidad en la cocina de Iván Domínguez y por el asentamiento de un formato donde no hay barreras.  El marco no es lo más importante, simplemente es una cuestión de elección por parte del comensal. Según la ocasión, puede apetecer uno u otro formato. Lo esencial, que la comida esté rica y sabrosa y en Arallo lo está.

La visita es totalmente recomendable, si lo hacen, gozarán con pases como la croqueta de merluza, el tartar de jurel, el salpicón de sargo, el fish and chips, la coliflor con kimchee y mejillones, el huevo de la casa, o el steak tartar sobre tuétano.

Cocina trabajada, de fusión bajo una línea de experiencias muy propias (se mezcla lo gallego con el resto).  Bocados con ligeros matices, pero sobre todo de placer directo. De esta forma y junto con la cercanía, se consigue una mayor y más temprana identificación del comensal con lo que está viviendo. Culinaria para el gozo y formato sin obstáculos.

Arallo Madrid: La barra sin barreras