Marian y Carmen. Carmen y Marian son Taberna Verdejo junto con Miguel de la Cruz en la cocina. En un entorno comedido y discreto de la calle Espartinas se sitúa esta taberna que con solo seis mesas y unos veinte comensales es un vergel de tranquilidad. Un espacio pequeño y gestionable que se llena con una notable cocina y el alma y el cariño de las propietarias. Ellas te guían como si estuvieras en su propia casa a través de una carta no excesivamente larga que se completa con unas cuantas opciones fuera de ella siempre en función de la temporada.

Les reconozco que hacía tiempo que no visitaba Verdejo y se trata de un craso error. Marian y Carmen se comportan como efusivas anfitrionas, cada vez ocurre menos en este sector de la restauración, proporcionando esa querencia que provoca la vuelta. Hacen de su negocio, un salón de casa diligente donde el cliente se siente querido. En lo culinario, la Taberna Verdejo representa una cocina directa y tradicional consiguiendo una ejecución de elegante resultado. Una culinaria y un espacio que transmiten artesanía a partir de la cercanía, el mimo y recetas de siempre desplazadas a la actualidad. La “artesanía” frente a la sistematización y a la pérdida de entidad. Su alma se difunde en cada uno de los servicios.

Como ideal comienzo un tomate rosa pelado acompañado de cebolla morada. En su punto perfecto de maduración resulta refrescante y sabroso. Las almejas a la sartén decepcionan levemente por su exceso de cocinado y porque alguna de ellas está fuera de su mejor momento. La salsa en cambio resulta muy sutil con el ajo cuasi en crudo aportando un gusto elegante.

Por estar en veda los mejillones, no se pudo disfrutar de una de las grandes especialidades de esta casa, los mejillones en escabeche. Nos resarcimos en cambios con el escabeche de coquelet. Se deshuesa delante del cliente. Los escabeches de Taberna Verdejo de alabada y justificada fama son de corte distinguido, manteniendo la jugosidad del elemento principal y con esas necesarias sensaciones de acidez que aumentan el frescor del conjunto. Normalmente primero se cocina la pieza y luego se escabecha; procesos diferentes para preservar su jugosidad, evitando las cocciones prolongadas en el escabechado. Obligatorio.

En esa línea de obligatoriedad, las albóndigas de cazón y sepia con jugo de ibérico. Generosas en materia marina, con muy poco pan, consiguiendo un resultado de elevada suculencia. El  jugo de ibérico les aporta un tono ahumado y agradable. En resumen, para comerse un cubo.

En el tartar de corvina y gamba roja destaca la integración del pescado y el marrisco tanto a través de acertados cortes transversales que provocan una textura uniforme como a partir de una salsa de perfil ligeramente picante que eleva el gusto de la composición. Sorprendente y necesario.

Los guisos y los mencionados escabeches son la esencia de la casa; aunque en estos momentos no sea el de mayor oferta y esplendor de los primeros, el trance es suficiente para poder degustar unas mollejas en salsa de vino tinto que se presentan perfectamente limpias, crujientes por fuera y casi melosas por dentro. La salsa es veraz y profunda y conecta con ese punto de orfebrería ante comentado. El rabo de toro con patatas fritas tiene detalles de sobresaliente academicismo. El deshuesado delante del comensal por parte del servicio sin apenas esfuerzo avisa de la soltura y jugosidad de la carne y las recién hechas patatas fritas tienen el tamaño ideal para absorber la untuosa salsa que potencia el guiso. Pormenores que convierten un plato en sobresaliente.

En los postres se sigue respirando ese clasicismo actualizado. La tarta de queso se desmarca ligeramente de la actual tendencia porque se presenta totalmente fluida una vez que en la mesa retiran el molde en forma de anillo; más que de una tarta se podría hablar de unas natillas queseras. Sabor profundo y verdadero con rastros de ese ahumado de los quesos como el Idiazábal. En cambio, la tarta de chocolate con sal y pimienta me resulta algo menos trascendente, resaltando las pequeñas chispas gustativas en torno a la sal y a la pimienta.

En síntesis y repitiendo unas de las expresiones de mi hijo: “Papá, todo muy rico”. Cocina tradicional vista desde una perspectiva actual sobre todo en lo referente a los puntos de cocción que tiene como pases imprescindibles los escabeches, las albóndigas de cazón y sepia y esas mollejas al vino tinto. A la amabilidad citada, se le une mucha flexibilidad a la hora de organizar la comanda con numerosas medias raciones y hasta algunos bocados por unidades. Realmente se provoca ese imán del regreso porque se cumplen dos máximas, la del comer y la del sentirse querido. El gozo culinario y esa gestión detallada del cliente para encontrarse muy bien tratado.

Taberna Verdejo: Artesanía tabernaria