Visita a Bakko, el japonés que tiene como uno de sus socios a Alberto de Luna. Al frente de la cocina, Sergio Monterde que previamente ha pasado por barras japonesas como Kappo y Zuara. Al cargo de la bodega, la joven gallega Rosalía Caamaño. La carta cuenta con más de trescientas referencias a precios que invitan a beber. Sin duda una de las distinciones de este espacio. Su nombre hace referencia tanto al dios del vino, Baco, como a la palabra japonesa Bakō que en el idioma nipón significa sorpresa.

Barra para doce comensales y cinco o seis mesas bajas. Para solitarios, parejas y tríos la barra resulta más atractiva por su interacción y por poder visionar a los diversos sushiman. Bakko se define como una barra omakase a la que se añade la utilización de la brasa para marchar pescados y sobre todos diversas piezas de carne. Dos menús omakase que se precian a 98 y 135 € respectivamente que se pueden ampliar con extras.

Comenzamos con un gazpacho con kimchee y pan chino gaditano; que actúa como una interpretación de las tortillitas de camarones. La sopa veraniega resulta refrescante y ligeramente picosa. Le seguiría la ostra con beurre blanc japonesa. Notable combinación, toques yodados y salinos y un sutil regusto cítrico.

Le seguiría la “gilda” de sashimi de trucha, cebolleta y emulsión de anguila. En general, me resulta algo repetitiva esta moda de las mal denominadas gildas. En este caso, la combinación me pareció algo plana en su sabor. Lo destacable era la textura de la trucha, con mordida y al mismo tiempo suave. La gyoza de rabo de toro se acompaña de yema curada, cecina de waygu y pecorino. Notable guiso, aumentando el sabor a partir del umami de la cecina y el queso. La masa de la gyoza debe ganar en finura.

En la primera visita realizada nos dieron a probar una bolita de arroz para degustarlo de forma solitaria y opinar sobre el punto de los diversos vinagres añejos que se utilizan. En la segunda, la postura giró alrededor del punto de wasabi para cada una de las piezas. El arroz está suelto y pegadizo. Los vinagres le aportan un ligero y acertado punto de acidez y sazón. El wasabi que también incluyen sobre todo en los primeros pases no es siempre del todo preciso en cantidad.

Comenzamos con los nigiris de vieira de Hokkaido y sashimi de calamar. Dos piezas, dulces y elegantes; resultando la del cefalópodo sobresaliente. Le seguiría el de gamba roja de Palamós en su plena desnudez marcado también por ese tono dulce.

En Bakko, se juega bastante con la maduración de los pescados. Lubina, trucha, bonito, atún descansan de diez a veinte días.  Las razones de una maduración controlada son el aumento del sabor debido a la deshidratación, la mejora de la textura gracias a que con el paso del tiempo se rompen los tejidos conectivos de los músculos y se consiguen cortes que en boca son más suaves y tiernos. Además, con estas maduraciones cuidadas se alarga la vida del producto.

A continuación, el nigiri de lubina madurada 10 días, pasta de yuzu y chiles verdes. Muy bueno por sus contrastes entre lo ácido y lo picante. Más atrevido y menos ortodoxo. Le seguiría el de ventresca de trucha ahumada del Pirineo Aragonés y madurada diez días. Textura más consistente, y elegantes notas de humo. Para acabar el trío con el nigiri de akami shio (bonito japonés) madurado veinte días que me resultó algo más plano.

El póker último comenzaría por el nigiri de hamachi madurado y ahumado con caviar. Pescado más untuoso, caviar innecesario y conjunto con exceso de un wasabi que es excelso.  En cambio, el nigiri de akami (parte superior del lomo de atún) con veinte días de maduración y ahumado con eno me resultó sobresaliente. La pareja final son nigiris envueltos por alga nori. La calidad del alga es altísima, resultando muy crujiente y con un elegante sabor salado. El nigiri de toro y ciruela fermentada junta la salinidad con la acidez de forma extraordinaria, mientas que el final de anguila a la brasa y pepino encurtido es de una notabilísima armonía a partir de la grasa y la acidez.

Para finalizar, los pases que muestran la habilidad de los cocineros con el arroz, un gunkan maki de erizo japonés con gamba roja. Uno de esos bocados hedonistas que de vez en cuando surgen. EL erizo japonés es menos yodado que el nuestro. Podríamos decir que su sabor es más umami, con un final más amargo. La gamba roja cambia la textura del relleno predominando en cuanto a gusto la fortaleza del erizo. 

La parte final de este menú omakase de Bakko gira alrededor de la cocina y de la brasa. En primer lugar, la lubina madurada a la brasa con bilbaína ácida texturizada y tirabeques. Aquí se percibe mucho más la maduración. Ésta concentra el sabor, reduciendo en parte la jugosidad que se compensa con la salsa. De nuevo la brasa y la acidez como elemento de equilibrio en un pase notable.

Le seguiría el sando de costilla ibérica empanizada. Un pase correcto con una fritura muy limpia. Para finalizar el tataki de waygu Pampeana; en concreto un lomo bajo con cuarenta días de maduración. Sabor y textura extraordinarios y temperatura a mejorar.  

Lo dulce como en la mayoría de los restaurantes nipones tiene poca relevancia. De todas formas, los dos pases dulces estaban muy notablemente ejecutados, desde su sencilla concepción. Una mochi de fresa, fresco, ligero y sutil en el que la masa si resulta muy fina y un hojaldre de helado de sésamo negro con textura crujiente y sabor final amargo que resulta amable.

Bakko está concebido de una forma diferente a la mayoría de los restaurantes japoneses de Madrid. Perfil menos informal, de menor rigidez, una notabilísima carta de vinos, con una sumiller joven y amable y el atractivo de la brasa como elemento distintivo. Alberto de Luna lo ha diseñado siguiendo sus gustos. La cocina necesita un grado más de exactitud, exigencia y creatividad si quiere ser uno de los grandes japoneses de Madrid; pero igual ésta no es su principal meta. Durante el omakase desfilan pases de nivel elevado como el nigiri de sashimi de calamar, el de akami ahumado con eno o el nigiri de toro con ciruela fermentada. El arroz y el alga nori son de una elevadísima calidad y personalmente prefiero aquellas piezas que se salen de lo heterodoxo para buscar armonías entre diferentes sabores.

Bakko: Nigiris, vino y brasas.