Apenas 45 minutos separan Madrid de San Lorenzo del Escorial, donde se encuentra Montia. Llevaba mucho tiempo sin visitarlo y claramente estaba cometiendo un error. Pocas propuestas en la Comunidad de Madrid tan personales e identitarias como la de Daniel Ochoa. El monte Abantos, los bosques y las praderas de la Sierra de Guadarrama conforman parte de la despensa de Montia. Brotes, setas, resinas y hierbas aromáticas son parte de sus provisiones. El conocimiento profundo de la zona al servicio de la cocina y el paraje como elemento diferenciador. Montia recibe su nombre de la hierba “montia fontana”. Una hierba acuática y silvestre de color verde claro que se encuentra en zonas de agua limpia y flujo acuoso lento.

Existen otros factores que conforman la particularidad de Montia. Por una parte, tener esa clara sensación que se cocina el entorno y se apoya al productor local para que éste brille en el plato. Una forma de crear comunidad y de poco a poco convertirse en referente. Crecer dejando huella. Por otra, la proposición vinícola. Se mira a la pareja plato y vino desde una perspectiva distinta que a veces puede apartarte de la zona de confort. Vinos sin intervención, naturales, de poca connotación alcohólica, singulares, de pequeños productores y fáciles de beber en su mayoría. Además, sientan bien y en algunas ocasiones se comportan como una extensión del plato.

En cuanto a la cocina además de propia, se la debe tildar de elegante y ligera. Las hierbas y las verduras actúan en varias ocasiones como elementos refrescantes generando equilibrio en composiciones de pocos y muy medidos ingredientes. Naturalismo culinario respetando de verdad la naturaleza y la estacionalidad de sus productos. Dani nos cuenta que el cocinero que más le ha influido durante su carrera ha sido Michael Bras y que trata de conducir su filosofía al plato.

El servicio comandado por el sumiller Marco Masolini (ex Lakasa) genera hospitalidad desde una posición apasionada en la explicación de cada vino y en la gestión del cliente, lo cual hace extensible al resto de los integrantes del equipo. Además, se disfruta de un menú largo con un ritmo entre los pases inmejorable.

Comenzamos con una serie de aperitivos. Una jugosísima y dulce tortilla de chalotas, una fresca e intensa galleta de paté de paloma y una tostada crujiente de cangrejo de rio ligeramente picante y muy sabrosa.

La ensaladilla salvaje es una versión reducida de la gargouillou de Michael Bras. Espárrago, mayonesa de espárrago y diferentes hierbas como el hinojo, el balio, el oxalis, la caléndula, el cebollino o la verdolaga. Sensaciones generales de frescor y por encima de ello, aleatoriedad gustativa en función las hierbas de cada cucharada. Se suceden las sensaciones amargas y ácidas con los tonos ahumados de la trucha. Sensacional.

De todos los ingredientes que forman parte del menú XL de Montia, el único que está claramente fuera de su entorno es el berberecho. Se prepara con un escabeche de flor de sauco y bolitas heladas de hierbaluisa. El resultado es de gusto ligeramente ácido con el molusco en textura mórbida, conformando un acertado plato. De este pasamos a los rebozuelos, calabaza, mantequilla y azafrán. Las setas guisadas en un fondo de carne coronadas con una espuma a base de calabaza, mantequilla y azafrán. Un plato goloso, sabroso, con un punto etéreo y en el que las setas son verdaderamente protagonistas.

La trucha, champiñón y lepidium está repleto de originalidad y reflexión. Corte como si de un sashimi se tratase, fondo profundo de champiñón repleto de umami y el lepidium que un primer instante nos lleva a wasabi más por su destellante frescor que su picor. Le seguiría una creación de perfil más clásico como la colmenilla la royal. Seta recolectada y congelada rellena de la liebre a la royale en un guiso fino y ligero que no oculte el sabor de la seta. Notabilísimos pases con un acertado punto de equilibrio.

Mención especial merece los guisantes, habas, fondo de bacalao y corteza de cerdo. El frescor y el crujiente de las verduras, la salinidad de la salsa de bacalao y la melosidad de la corteza de cerda bañada en una salsa verde de apio con ese final herbal y terroso. Un pase repleto de armonía que me pareció sobresaliente.

El ravioli de asadurilla de cordero con reducción de cebolla y ajedrea resulta sabroso y ligeramente dulce y actúa como preludio del cabrito guadarreño. Un asado perfecto, la salsa que se conforma viene acompañada de sarmiento y romero, lo cual amplifica la sensación de campo, de sierra, de entorno. Viene acompañado de una ensalada de diferentes tipos de hojas que se potencia con un licuado a partir de las hojas defectuosas. Aprovechamiento. Por producto, por técnica, por percepciones gustativas, brillantísimo. Montía se queda con los cabritos provenientes de las cabras con la leche de las cuales se hace el queso en la quesería Montealijar (Navas del Marqués).

De ahí avanzamos a platos de una mayor contundencia como la paloma en su jugo y lombarda. El fondo como potenciador y la verdura como elemento que suaviza y aporta tonos terrosos y amargos. El arroz con costilla de jabalí es muy sabroso, la pieza de carne de una jugosidad extrema. El grano suelto en las partes centrales del rectángulo mientras que, en los bordes, aumenta el porcentaje de aquellos adheridos a la superficie metálica.

Se da a elegir cómo finalizar en el menú largo. Lo hice con la original albóndiga sobre salsa de callos. Se trata de una albóndiga de callos y sangre sobre la salsa de guiso. Conjunto realmente tierno, meloso y sobre todo suculento. Un platazo debido a su potencia controlada. En este caso, el maridaje consta de una “Hot Sangria” que realiza Nuria Renom para la casa. La botella contiene guindillas y mediante la cantidad de bebida gestionas el nivel de picante que deseas aportar al plato. Brillante.

Los postres no se conciben como tal. Pareciera que es una vuelta repentina a la fase de aperitivos y primeros entrantes. De nuevo las composiciones han reducido su temperatura y han ganado en ligereza. Se comienza con un prepostre a modo de ensalada de espinacas, queso y miel. Las espinacas en granizado, el queso en helado y la miel en galleta. Cambio de grados y texturas para que el conjunto parezca y sea diferente. Destacado.

El pepito de boletus te desplaza al bosque y formula la duda entre si nos encontramos ante un pase dulce o salado. Abogo más por lo segundo. A continuación, la fistulina hepática y almendra amarga. Un hongo que recibe ese nombre por su parecido visual con un trozo de carne cruda. La seta y su jugo nos llevan gustativamente a un fruto rojo con cierta acidez que combina de forma notable con el amargos de los “shots” frescos del fruto seco. De nuevo, una visión original, equilibrada y liviana del final de un menú.

Como colofón, el denominado malta, cola y fresa. A través una kombucha de malta y aromáticos se reproduce el sabor de la cola que se acrecienta con la artemisa una hierba que también nos puede recordar a ella. La fresa le aporta el carácter ácido, a un postre que también se mueve en el margo y que resulta muy liviano. Brillante.

En definitiva, la cocina de Montia está fuertemente apegada al entorno. Este estrecho apego provoca su originalidad. En paralelo, platos gustosos de sabores marcados, pero al mismo tiempo repletos de elegancia, ligereza y equilibrio. A esto se le suma un espacio repleto de luz natural y un servicio que desborda hospitalidad. Un indispensable en la Comunidad de Madrid.

Montia: Esencial y brillante.