Racionarte : La tudanca puesta en valor


Desde hace tiempo, me rondaba la idea de acercarme por el Valle del Saja (Cantabria) al restaurante Racionarte para comprobar in situ la puesta en valor que el cocinero Antonio Vicente Gómez está realizando alrededor de la raza tudanca.

Más de 400 ganaderías y unas 12.000 cabezas censadas (bastantes más no lo están). Animales que en su nacimiento son de color pardo y a los tres meses alcanzan ese color grisáceo tan característico. De Junio a Octubre residen en las montañas del valle fundamentalmente en la zona de Sejos. De estos animales destaca su fuerza provocada por el medio en el que se encuentran, su adaptación al mismo, su perfil casi salvaje. Ganado que se cuida bajo un pastoreo cien por cien sostenible que se aprovecha de los recursos existentes y apenas genera residuos.

tudanca

El porcentaje de estos animales que se sacrifica para carne todavía es bajo. La gran razón, según los expertos, es que el foco de las subvenciones está en el número de cabezas y no en la mejora de la raza y la búsqueda de una salida al mercado alimentario o de hostelería. El Ministerio de Agricultura califica la raza como en peligro de extinción. También desde la administración se busca y apoya la presencia del ganado en ferias (entiendo por la difusión que pueda provocar) como las que tienen lugar en Cabezón de la Sal el día del Pilar y en Ruente el último fin de semana de Octubre.

Hay razones para soportar que la raza tudanca se pueda convertir en una raza de prestigio desde el punto de vista carnívoro como la rubia gallega, la ternera avileña o la retinta. Principalmente su alimentación, ya que no acepta alimentación química (únicamente bicarbonato) y el rechazo a ser estabulada con lo cual tiene que pastar en libertad o semilibertad. Autonomía y alimentación como pilares hacia la calidad.

chuleta

En Racionarte (Ruente) gran parte de la carta gira alrededor de esta carne: carpaccio, steak tartar, jarrete, arroz con lengua y mollejas, callos, chuleta, t-bone de buey,….. Apego por la raza, la casquería y un ligero foco en las verduras, seña de haber compartido cocina en los comienzos con Rodrigo de la Calle.

Antonio trabaja con la carnicería Quintana de Cabezón de la Sal, que al mismo tiempo ejerce como productor.  Sin lugar a dudas la líder en cuanto al número de cabezas sacrificadas y lugar de abastecimiento de carne de una gran parte de la población de la zona.

Comenzamos por un carpaccio en el cual es visible la infiltración de grasa. Zona del vacío de una vaca de 8 años con 50 días de maduración. La grasa permite una maduración más larga. Textura ideal y sabor profundo. Acompañado de una ligera crema de boletus que acrecienta el gusto a pasto y monte. Muy bueno.

carpaccio_racionarte

En el steak tartar, Antonio utiliza la cadera de las novilllas buscando un corte jugoso que tiene poca grasa. Carne apenas aderezada para remarcar su sabor y con corte generoso.  Se unta ligeramente con grasa líquida proveniente de los chuleteros. Ingredientes secundarios muy picados para no notar su textura, pero si esos contrapuntos necesarios. Mostaza verde servida a un lado para mezclar a gusto.  Notable.

steaktartar_def_racionarte

Especial atención además de las carnes merece el arroz meloso con lengua y mollejas. Las mollejas son de ternera lechal mientras que la lengua pertenece a una novilla. Para la casquería se utilizan animales jóvenes ya que con el paso de tiempo ésta va evolucionando hacia texturas no tan agradables. Rotundo en su gusto gracias a un potente fondo (de la cocción de la lengua) que casa perfectamente con las dos piezas casqueras y se mitiga suavemente con una salsa de vermouth. Más delicadas las mollejas y de mayor contundencia la lengua que destaca por su urdimbre y melosidad. Imperdible.

arrozlengua_racionarte

En las carnes probamos tanto vaca (36€/kg) como buey (50€/kg). La primera en chuleta (4 años y 27 días de maduración) y el segundo ( 8 años y 36 días) en t-bone (corte anglosajón, transversal a los costillares que deja al lado izquierdo una parte del solomillo y al derecho un entrecot). En este caso el sabor más intenso pertenecía a la vaca, con ciertas notas de caza y monte que puede recordar a otras especias como el jabalí. El buey más elegante y fino, de sabor más directo y menos profundo. Carnes con más punto que el ideal.

chuleta_racionarte

t-bonebuey_racionarte

Como ya saben, la definición del buey nos lleva a un animal castrado de más de 4 años. Actualmente el número de ellos existente es muy pequeño (un buey por cada 5000 vacas se sacrifican en España). ¿Por qué lo llaman buey cuando deberían decir vaca?  La mayoría se podría decir que provienen del arrastre (deporte rural) que cada vez está más extinguido.

buey2_racionarteComo postre la tarta de queso con helado de frambuesa y hojaldre caramelizado de Milhojas. Quesos de calidad en su elaboración como el Gomber de Sopeña (Cantabria) (acumula varios premios internacionales) y otros galardonados que le aportan un gusto intenso. Se nota su paso por el frío, echando en falta una textura de mayor cremosidad.

tartadequeso_racionarte

Racionarte merece una visita por su apuesta por una carne de calidad como es la tudanca, difundiendo un producto de su entorno con los beneficios que puede provocar a los diferentes actores de la cadena de valor. Antonio Vicente Gomez no solo propone la carne a la brasa (carbón de encina) sino también platos de mayor hondura culinaria como el arroz de lengua y mollejas y otras elaboraciones más clásicas como el carpaccio, steak tartar, callos,….

Además apego a la estacionalidad con énfasis en la siguiente estación (otoño) en las setas y la caza. Seguimiento cercano.

Racionarte: La tudanca puesta en valor

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7 Comments

  1. 22 Septiembre, 2016
    Responder

    En las ocasiones que he probado buey (verdadero) siempre ha resultado ser una carne más fina y menos sabrosa que la de una vaca madura.
    Me encanta el corte T-bone, la primera vez que lo probé fue en Galicia hace años y ya ves, me pareció una pequeña genialidad.
    Apetecible el menú y buenos precios de la carne.

    • Administrador
      22 Septiembre, 2016
      Responder

      Gracias por el comentario Jose. La verdad es que el corte es muy bueno. La vaca vieja suele tener un sabor más hondo, más profundo. En relación a los precios, ten en cuenta que el restaurante está situado en un pequeño pueblo cerca de la población cántabra de Cabezón de la Sal. Hay que ir hasta allí.

    • Aurelio G-M.
      23 Septiembre, 2016
      Responder

      Jose, a mí en alguna ocasión me han comentado cocineros de prestigio de por allá arriba que lo del buey es un mito, que su carne es peor que la de la vaca vieja. Que el buey, si es de tiro agrario o de arrastre deportivo, es un “atleta” y por ello es duro, impenetrable, que no hay Dios que lo trabaje…

      Habías oído tú algo de eso?

      Un abrazo

      • 24 Septiembre, 2016
        Responder

        Completamente de acuerdo con la explicación de Isaac del próximo comentario. Los bueyes deben haber trabajado y posteriormente pasar una larga temporada (algunos hablan de varios años) de engorde.
        Hoy por hoy la mayoría de las veces disfruto más con la vaca vieja que con el buey.

  2. Aurelio G-M.
    23 Septiembre, 2016
    Responder

    Pero entonces era buey lo que os dieron o no?

    • Administrador
      23 Septiembre, 2016
      Responder

      El t-bone es de buey. Que sea generalmente más caro no quiere decir que sea mejor. Esos bueyes de arrastre deportivo antes de que se los sacrifique tienen que estar pastando una temporada para destensar los músculos y perder dureza. Suelen ser animales con más infiltración de grasa. Creo que se trata de una cuestión de gustos por una parte y de escasez por otra.

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