Los 15 mejores platos del 2015 : Cuando el placer alcanza a la memoria


Finalizado el 2015, toca hacer el listado de los quince mejores platos. Muy personal y diversa me provoca cierta reflexión sobre la amalgama del disfrute. Desde el producto a la técnica pasando por el hedonismo o la búsqueda simple del placer directo. Algunos platos llegan y se van más allá sin una única fórmula de trascendencia.

Platos degustados en 2015, pero no necesariamente creados en este año. Degustaciones que marcan y se almacenan en el disco duro, en la memoria a largo plazo. Ojala que en 2016 podamos elaborar una lista como ésta.

Disfruten y nos vemos en las buenas mesas.

  1. Gamba Katsuobushi – Joan Roca – El Celler de Can Roca. Como escribía hace pocos días, los hermanos Roca por ahora solamente se pueden mejorar a sí mismos. Por casualidades, este año ha sido el más prolífico en mis visitas a Gerona. Unos cuantos platos para el recuerdo (helado de ajoblanco con sardina, angulas como un tartufo, la becada,..) pero realmente sin me quedo con uno, la gamba katsuobushi. Ingrediente fetiche, que siempre tiene protagonismo en su menú festival. Sin duda la mejor de las probadas hasta ahora por sabor, integración y textura. Se gana en potencia con la salsa realizada a partir del jugo de la cabeza y un velouté de algas. El marinado le aporta una textura sedosa, untuosa que no debe pasar desapercibida. Las patitas crujientes y el pan de fitoplacton se convierten en esos detalles que si no están los echas de menos. Siempre se puede mejorar. 10.

Gamba_cellerCanRoca

  1. Chalotas en salsa negra- Josean Alija – Nerua. La cocina de Josean Alija no deja indiferente y en 2015 realmente me conquistó. Este plato representa toda la reflexión que existe detrás de la cocina del vizcaíno, sin duda uno de los cocineros más analíticos de este país. Tengo la impresión que se puede convertir en uno de sus platos históricos. Encima de las chalotas, una lámina fina de tocino pintado con pequeños puntos de salsa para aumentar la credibilidad visual. La salsa negra en abundancia para comer a cucharadas. Conceptualmente se trata de un mar y huerta, la salsa muestra tonos yodados intensos a través de yemas de erizo que se mezclan con fondos de alcachofa y anchoa que potencian el umami en el plato. Las chalotas son la guarnición de la salsa que aporta ese dulzor característico de los chipirones en su tinta. Sobresaliente.

Chalotassalsanegra_nerua

  1. Kimchi coreano de remolachas y chile chipotle con vaca roja gallega semicurada y nigiris – David Muñoz – Diverxo.

La fermentación, el chile y la semicuración provocan que el conjunto sea redondo y abismal en sabor, de esos que perdura, como la novela más conocida de Michael Ende. Al plato se le añade un corte helado crujiente de bacon asado, donde la “galleta” son dos finas capas del embutido deshidratado, resultando sorprendente y placentero. La relajación de mi concupiscencia llegaría con los nigiris ahumados de tuétano y Kobe, absolutamente imprescindibles. Una sobredosis de gusto en vena. David Muñoz evolucionando hacia una cocina de mayor armonía y equilibrio, pero sin renunciar al placer directo.

Lienzo5-1_Kimchi,vaca_Diverxo

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  1. Anchoa en salazón – Bittor Arguinzoniz– Etxebarri.

Un bocado en teoría simple que provocó emoción ya que sin duda ha sido la mejor anchoa que he degustado nunca y créanme que he probado muchas. Todo es mejorable a través del producto, la técnica, la reflexión, las pruebas y los errores. Conserva casera, de la temporada pesquera pasada y sobada en el restaurante. El bocarte en su plenitud, abierto plenamente. Filetes brillantes, absolutamente limpios, muy finos provocando que prácticamente se fundan en la boca, de textura elegante y distinguida. Etxebarri trasciende y provoca al pensamiento. En Atxondo se junta la vanguardia del fuego y el cielo del producto. Único.

Anchoa_etxebarri

  1. Los cinco pasos de la becada – Isabel y Jordi Juncà – Cal Enric.

Sopa de las carcasas con trufa, arroz, becada de horas a la brasa, muslo guisado y dos pechugas a la brasa con siete y diez días de maduración junto con un sándwich de su salmis. Hay una antes y un después de la becada y la caza en general en Cal Enric. Un ejemplo de territorio y familia. El menú de becada de esta casa de la Garrotxa es obligatorio en la agenda de todo gourmet. Sobresaliente.

Pechugas_becada_Calenric

  1. Merluza a la holandesa – Nacho Manzano – Casa Marcial.

Este plato degustado recientemente en casa de Nacho Manzano me costará olvidarlo. Delicadeza, contrastes, dando un punto excelso a un pescado de tanta finura como es la merluza. Con los ojos cerrados, podríamos hablar de una merluza rebozada con ensalada vistiendo el mejor traje posible. Puro gusto y delicadeza que sinceramente me pareció una genialidad. En su base lleva una especie de salsa ó pilpil realizado con sus “deshechos” que potenciaba el sabor de este pescado tan fino. Perfección.

merluza_CasaMarcial

  1. Trigo guisado con emulsión de leche de caserío y rabo de vaca – Eneko Atxa- Azurmendi.

De verdad les digo que este plato describe la cocina del vizcaíno a la perfección. Contundente y delicada al unísono, términos antónimos que encuentran un punto común . El trigo guisado con ese fondo de manitas de cerdo del histórico “salazones” encuentra su punto ácido en la leche de caserío, la contundencia vuelve en esos bocadillos lujuriosos de rabo de vaca. Tremendo.

Trigo,leche, rabo_Atxa

  1. Menestra templada de judía baby, kokotxas e infusión de merluza y tomate – Ricard Camarena- Restaurante Ricard Camarena.

La judía crujiente y de cierta astringencia acompaña a la textura de las cocochas y a un caldo de merluza que potencia el sabor de la glándula. La emulsión además lleva jalapeños lo cual además de ese punto picante provoca cierta retroalimentación en boca de todo el conjunto. El valenciano no tiene fronteras en sus platos y ese pedazo de fondo de mucha muestra de ello. Maridado con el Cuatro Palmas Amontillado de González Byass se convierte en un bocado excelso. Ricard abre caminos.

Imagen de previsualización de YouTube

 

  1. Pan de algas con yemas de erizos de mar – Hermanos Torres – Dos Cielos.

Bajo el pan, un consomé cítrico de galeras con plancton y tinta de calamar. Espectacular sabor a mar, en boca crujiente y meloso. De más a menos en cuanto a sabor, ya que la potencia del consomé es controlada. Reconforta, casi nos limpia y nos trae recuerdos de salitre, de caracolillos, de niños con su redeño intentando capturar algún molusco. Un plato que conjuga producto, tradición y técnica. Dos Cielos fue una de las comidas más redondas de 2015.

Erizosdemar_2Cielos

  1. Príncipe Beukelear – Paco Pérez – Miramar.

La galleta “Príncipe Beukelaer” me dejó anonadado. La cubierta de la galleta es un mimetizado de pollo, mientras que el interior guarda un guiso de caldo de pollo, bogavante y chocolate. Sabor a raudales. Las habilidades y el sabor paseando de la mano pegadas, queriéndose. Para recordar.

Principe

  1. Sesos lacados – Francis Paniego – El Portal de Echaurren.

Francis Paniego durante los dos últimos años ha ennoblecido la casquería. Su menú es sin lugar a dudas un ejercicio de altísima cocina, en el cual se engalana lo que otros desechan. De todas las degustaciones, me quedo con los sesos lacados. Una verdadera provocación la visualización previa de este plato. Destaca el lacado a través de un toffe de ave que sirve para que los sesos absorben los jugos y en boca resulten profundos y con ciertos tonos dulces. La magia de la transformación.

Sesos_echaurren

  1. Raviolis de carrilleras, manitas, fondo de jamón y remolacha – Hilario Arbelaitz -Zuberoa.

Una de mis grandes tareas pendientes en 2015 era visitar Zuberoa. Puede apreciar la maestría a la hora de salsear. El máximo parangón de la cocina sin bobadas. Un restaurante en el que se aprenden muchas cosas. Este plato se puede resumir en: sabor, sabor, sabor y más sabor. Placentero y denso. Un bocado que pese a todo su gusto no es pesado. ¡Madre mía, que gusto y que maestría!

Ravioli_Zuberoa

  1. Yema de huevo crujiente con gelatina de setas – Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateu Casañes – Disfrutar.

Gusto y técnica. EL huevo sin cuajar dentro de una crujiente tempura. En la base de la cáscara , una gelatina caliente de setas que incluía trufa. Gusto largo, puro, de gran concentración. De esos bocados que uno repetiría sin cesar. Hay Disfrutar para rato. Dará mucho más que hablar.

HuevoCrujiente_Disfrutar

 

  1. Salmonete, coliflores y soja – Predo y Marcos Morán – Casa Gerardo.

En Prendes, además de la fabada y el arroz con leche, nunca falta su ingrediente fetiche, el salmonete. Esta vez además de lacarlo, le han aportado toques japoneses a través de la soja y terrosos con la coliflor en diferentes preparaciones (quemada, encurtida, en crema). Armonía y cierta predisposición al riesgo dando vueltas a platos que anteriormente ya eran redondos. Prendes siempre en movimiento.

Salmonete_casaGerardo

  1. Cigalas chili – Sacha Hormaechea- Sacha

En Sacha se proclama el placer directo y tabernario. Estas cigalas se degustan directamente con las manos aportando placer por su sencillez. Salsa espesa, densa con toques picantes y dulces, de esas que provocan bucle, que empujan a repetir. El crustáceo fresquísimo y en su punto. Un plato de esos que agachas la cabeza para comerlo, los dedos se juntan a la boca y chupeteas las cigalas, te lames los dedos, subes la cabeza, miras y ves que los demás hacen lo mismo a tu alrededor. A veces la verdad está más cerca de nosotros de lo que nos pensamos.

Chilicigalas_Sacha

Seguimos disfrutando de la gastronomía. 2015 siempre estará en mi memoria por una comida muy especial. Todavía queda mucho por aprender y un gran número de sitios que visitar buscando gozo.

Los 15 mejores platos del 2015: Cuando el placer alcanza a la memoria

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12 Comments

  1. 4 Enero, 2016
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    ¡Menudo menú, Isaac! 😉

    Como apuntas en el cierre, algunos de los momentos especiales que archivamos en nuestras memorias vitales ocurren alrededor de una mesa. En muchas ocasiones los protagonistas no son los platos, sino quienes los rodean. Historias, recuerdos, personas… En muchas otras (casi todas) el conocimiento y la reflexión ayudan a disfrutar todavía más de las creaciones: saber qué y quién hay detrás de cada plato, su trabajo, sus intenciones… Así, la lectura de varios de tus posts, sobre lugares que tuve oportunidad de visitar este 2015, enriqueció todavía más mi disfrute.

    ¡Por mucho más y nuevo conocimiento, memorias y disfrute en 2016!

    • Administrador
      4 Enero, 2016
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      Si el blog ha valido para enriquecer esas visitas, mi satisfacción es máxima. Muchas gracias Jon. Isaac

  2. Toni Grimalt
    4 Enero, 2016
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    Enhorabuena por el relato, pero, especialmente, por lo vivido en 2015. Te deseo un 2016 tan prolífico o más que el año que dejamos atrás tanto en la mesa como en el blog. Un abrazo, Isaac

  3. oscar 4435
    5 Enero, 2016
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    Que buenos recuerdos del Dos cielos .

    • Administrador
      5 Enero, 2016
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      Gran comida la que hicimos en ese restaurante. Un lugar muy a tener en cuenta

  4. Jon Ander
    5 Enero, 2016
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    Tú que tienes “enchufes”….. bien podías preparar un menú degustación con estos 15 platos y rematamos de postre con la tarta de queso de Hilario. Llevo tiempo preparando lo de” los mejores platos degustados” pero me salen…. al menos cuarenta. Soy incapaz de “resumir” más. Orgulloso de que tu resumen sepa tanto a “vasco”. Un abrazo

    • Administrador
      5 Enero, 2016
      Responder

      Organizar ese menú es imposible, Jon. Y pienso que a los cocineros hay que verlos en sus casas. si un resumen no tiene cierto aire vasco, como el estado de forma de algunos cocineros y el saber eterno de otros ni es resumen ni es nada…

  5. 6 Enero, 2016
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    ¿Ningún postre para el recuerdo?

    • Administrador
      6 Enero, 2016
      Responder

      Sí, pero todos no caben. La tarta de queso de Zuberoa, un helado de croissant en Diverxo, también los helados de Nerua con quenelles perfectas, un panettone con tartufo en el Celler….

  6. Fernando Gil
    7 Enero, 2016
    Responder

    Maravillosa selección, dispares motivos por los que un plato emociona y se recuerda. Veo que aquel Dos Cielos dejó huella en los tres…

    • Administrador
      7 Enero, 2016
      Responder

      Gracias Fernando. En Dos Cielos, la experiencia fue muy buena. Alta cocina de verda. EL plato seleccionado me parece representativo y en el que se va un paso más allá.

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