Cada vez estoy más convencido que se tiende a una cocina de mayor placer directo y menos reflexión, a que los cocineros no abracen con rapidez todas las tendencias, sino que solo tomen de ellas el valioso poso que esa querencia aporte a su cocina. Diría que nos dirigimos hacia una cocina donde el deleite venga por el despertar del gusto antes que por nada más, erigiéndose como los principales parámetros de la fórmula de la satisfacción restaurantera, el placer al paladar y la hospitalidad.

En el ámbito mencionado, las casas con historia que han respetado sus raíces tienen algún cuerpo de ventaja en la competición por conquistar al comensal aficionado. Están acostumbrados a ser acogedores, han nacido con ello y lo han visto durante años. Una de ellas es Ca L’Enric, situada en Vall de Bianyá, en la comarca de la Garrotxa y a unos cincuenta minutos de la ciudad de Gerona.

En 1882 se inaugura como hostal y bodega, funcionando de esta forma hasta 1965. En este año, Dolores y Desiderio, los padres de la actual trilogía comienzan con ciertos platos y con las brasas. Actualmente son los tres hermanos Juncà quien dirigen el negocio: Joan en la sala, Isabel en la cocina y Jordi entre cocina y sala, combinando la chaquetilla de cocinero con la americana de maitre, dualidad en blanco y negro.

Se respira hospitalidad desde que se desciende por la rampa que acaba en una terraza al aire libre presidida por una lumbre. En sus adentros el restaurante combina modernidad y tradición, manteniendo un equilibrio entre mobiliario e iluminación que provoca un ambiente acogedor, de esos en los que el tiempo no pasa si el condumio y el palique amistoso se dan la mano.

Desde un punto de vista culinario, se observa a la tierra y se escucha a las estaciones, manteniendo la tradición de la casa, sin romper para nada con ella pero avanzando, sin quedarse quieto. Estamos a finales de otoño, principios de invierno (durante la visita). Época de trufas y de la reina de las aves, la becada. Les recomiendo visitar Ca L’Enric en esta época para poder aumentar las posibilidades de comer el menú alrededor de la becada (de previo encargo).

Comenzamos con los aperitivos. Cinco pequeños bocados, entre los cuales pasan desapercibidos la espuma de monchetas, el crujiente de queso y las hojas de setas y merengue, pero destacando una fabulosa butifarra trufada y un yogur con almendras y pasas que viene tapado por una maravillosa piel “seca” y crujiente de pollo asado.

Nos introducimos en terrenos de mayor importancia con la tosta de anchoas de Santoña y trufa. En Ca L’Enric, disponen de su propio “huerto” de trufas y esto se nota. El hongo tanto en crudo como en una crema es de gran sabor, colocándose por encima de una rígida anchoa con un buen punto salino.

Los primeros olés llegan son el steak tartar con setas y trufa. Resulta de mayor equilibrio que el anterior bocado, pudiéndose saborear los tres ingredientes principales con nitidez. El producto de muchísimo nivel. Para repetir.

Antes de introducirnos en el mundo de la cinegética, probaríamos una ostra guillardeau con trompetas de la muerte. Algo confusa la mezcla, sin permitir que la ostra explote todo su sabor, con un punto invasivo de la seta.

La ensalada de perdiz escabechada es la antesala de lo que va a acontecer. Una forma gustosa de limpiar la boca a través del escabeche para prepararse para la gran traca. Plato profundo en sabores y con cierta ligereza que viene acompañado de una especie de blinis algo grueso de los interiores del pájaro que aporta un mayor punto de gusto.

A partir de este punto se produce claramente un antes y un después. Cinco pasos en los que interviene la mencionada ave que me atrevería a decir son obligación de cualquier gastrónomo que se precie. En primer lugar, la sopa de becada y trufa. Sabrosa y amplia en boca sin resultar para nada cargante. Fundamento de la cocina de raíz y de la aprovechamiento del producto que culmina con un punto hedonista que es el remate al recuerdo.

En la misma línea, un arroz de becada con un paso más a nivel de intensidad. Provoca repetición ansiosa, rezando para que no finalice. Un canto al gusto, un verdadero manjar.

Jordi nos introduce la primera becada. Cazada apenas hace tres horas y ejecutada a la brasa. La pechuga resulta muy gustosa y de agradable textura, mientras que el muslo es encuentra todavía algo rebelde. Pero la parte que destaca de esta preparación y este tiempo es la cabeza. Succionarla provoca introducir esos aromas a brasas y campo que ha ido absorbiendo de forma directa, sin ninguna cortapisa. Del paladar a la mente.

A continuación muslos de becada guisada con siete días de maduración. Resulta sorprendente la armonía y suavidad del guiso, su elegancia sin aparecer esos tonos fuertes del faisandage que a veces provocan que la caza no sea un plato para “todo el mundo”. En Ca L’Enric, la caza se disfruta por su finura, por su maestría. Para recordar.

Entre los pasos de la becada, se cuela la anguila y sus hijas. Se presentan vivas en una copa y unos minutos más tarde aparecen en el plato acompañando a su “madre” a la cual se ha adornado con trufa negra. Si hay que no falte, podríamos decir ante tantos gestos de voluptuosidad. Las angulas son magníficas en su textura y la anguila marca el paso del sabor del plato mediante un lacado profundo. A veces, el hedonismo persigue.

Finalmente pechugas con siete y diez días de maduración junto a una tostada de su salmis. De mayor sabor la primera con siete días, con ciertas notas de reminiscencia a foie. La tostada como no podía ser de otra forma, otra profunda obra maestra de la cinegética.

Antes de finalizar, el royal de liebre (uso intencionado del artículo determinado). Guiso trabado, denso, repleto de gusto y armonía. Sobresaliente. Se permiten la concesión de colocar un bizcocho en el plato para mojar una salsa fabulosa.

Los postres se afrontan de manera relajada después de lo vivido. Posiblemente haya saboreado una de las mejores expresiones culinarias de la cinegética que se pueden disfrutar en este país. La granada limpia la boca y no deja recuerdos. Para finalizar helado de tartufo y bizcocho de trufa negra. Se mira de nuevo a la tierra para poner un broche final de gran sibaritismo. Bocado que nos traslada al bosque con un helado de trufa blanca que espero volver a probar.

Visitar Ca L’Enric fue sin duda una de las experiencias del recién finalizado 2015. Volver a sentir la restauración radicada en los principios familiares y en la observación de la tierra, apreciar el esfuerzo de una familia que se desvive por servir desde la esencia del oficio y aprender a saborear, a disfrutar la becada y la caza a otro nivel es el resumen de un domingo entre amigos en este templo de la Garrocha.

Cuando salimos por la puerta, nos miramos, viendo algunas caras, ya sé lo que ocurre. Todos estamos pensando lo mismo. “¿Cuándo volvemos?”. El bucle del disfrute no tiene fin.

 Ca L’Enric: Cuando sales, ya estás pensando en volver.

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