El Celler de Can Roca se mejora a sí mismo porque ellos son los que marcan su límite. Podrían comerse el mundo culinario en silencio, pero no lo hacen, se centran en la conquista del comensal. La experiencia es el camino, sin alardes.

Apenas se antepone el discurso al bocado, el paladar es el cerebro. Poco que entender y mucho que disfrutar.

El restaurante absoluto se merece un post diferente que incluya un caótico soneto.

Sumergirte en el placer de los Roca

es romería gastro precisa en vida.

Sentir que es oro lo que tocan, que la boca se vira loca,

palpando el cielo en la comida.

Su perenne honestidad que descoloca,

es herencia en un bar de barrio absorbida.

A nuestra memoria olvidadiza se provoca

con momentos de delicadeza vivida.

Nosotros, testigos de una perfecta trilogía

que respira vino y cocina con pasión.

Ellos, guías del restorán impecable, del elegante sabor.

¡Qué gozo, qué gusto, qué armonía!

Cuando plato a vino se crea la sumisión

y vino a plato se alcanza el culinario amor.

Quinta visita al tempo de Girona y sin duda que va camino de leyenda, sino lo es ya. Seis comensales de amplias experiencias gastronómicas y total unanimidad. Del “Ya, nada volverá a ser lo mismo” a “El Celler juega en otra liga” pasando por otras citas como “Nunca he estado en un restaurante igual”, “El Celler es la cuna de la hospitalidad” o el definitivo “Pellízcame Pitu, que no me lo creo”.

Treinta y cuatro pases diferentes hacen inabordable el análisis unitario detallado. Indudablemente, se encuentran cualidades en común: sabor, elegancia y ligereza, ésta última anclada en la suavidad de las salsas, en su liviandad.

Ir en la estación otoñal provoca la disponibilidad de ciertos productos (erizo, trufa, angulas, becada) que de por sí ya son joyas, si le sumas la mano y el talento de Joan Roca se convierten en bocados inolvidables.

Por otra parte, sus viajes están comenzando a tener una influencia en su cocina, ampliando sus miras. En este último menú, Turquía está bien presente con una tartaleta de hoja de parra con puré de lentejas en “el mundo”, un kokorek en “memorias de un bar”, con el cordero con puré de berenjenas y garbanzos y por parte de Jordi con el perfume turco.

Los aperitivos se presentan en cuatro pasos: el mundo, memoria de un bar, el mar y la tierra. Turquía, el kokorek (cordero y patata), una espectacular velouté de erizo de mar a la brasa y un profundo guiso de pulpitos se llevaban los grandes aplausos en los tres primeros.

En los relativos a lo terrenal, la evolución de las aceitunas hacia un helado es esplendorosa y una pequeña recreación de la sopa de trufa Paul Bocuse nos da a entender que hay múltiples formas de disfrutar de la gastronomía y que Joan se podría llamar Jean si quisiese.

La delicadeza comienza a reflejarse con el consomé de calabaza. Licuados densos junto con frutas y verduras a temperatura templada. Mientras que en el plato de níscalos y piñones se alternan sensaciones de escabeche y brasa sobre una suave crema del fruto seco. Amalgama de matices en un solo plato.

En el salmonete marinado en kombu, realmente esplendoroso, se integra en el plato a una planta invasiva del Cabo de Creus como el higo chumbo y se refuerza el sabor a mar mediante la espuma de anémona. Mientras que la cigala con salsa de haba de cacao y mole negro es un ejemplo de combinar un producto ya de por sí sutil con secundarios fuertes sin que el primero pierda la personalidad. La cocina es proporciones.

La suavidad de la ensalada de perdiz con col fermentada da paso a la gamba katsuobushi, paradigma de la superación “rockera”, de mejorar año a año la representación de este crustáceo de Palamós. Su textura (ligeramente hecha) y sabor a través de ese fondo equilibrado de sus cabezas y vinagre de arroz la convierten directamente en uno de los platos del año.

La angula como si fuera una pasta al tartufo es directamente lujo y hedonismo. Pilpileadas en ellas mismas adquiere una asombrosa densidad que se remata con lascas de trufa blanca. Directamente se provoca a la evocación, al hecho de poder estar viviendo un momento único. ¿Volveré a degustar algo así?

Finalizarían los pescados con la anguila con sidra y manzana. Notas ahumadas, textura densa y sedosa rematando el plato con un punto de acidez. Mucho nivel.

Las mollejas con nueces de macadamia y miso representan la extrema finura con la que concibe la cocina Joan. Consigue una aparente contradicción, la untuosidad ligera. En el caso de la melva con jugo de pimientos escalibados se glorifican desde la absoluta delicadeza productos de mayor cotidianidad. Pescado casi crudo que se atempera con el jugo denso de la verdura.

Te trasladan a un mercado turco con el cordero con puré de berenjenas y garbanzos. Especias, acidez a través del yogur. La apertura de miras que se está produciendo todos los veranos provoca una ampliación del espectro culinario en el cual el comensal es el que verdaderamente gana.

El remate vendría con dos platos de caza, disciplina que Joan directamente borda. El civet de liebre con caqui resulta exquisito y la becada con arroz fermentado te deja sin palabras, sin saber que decir, subyugado a esta cocina. La reflexión te hace concluir que no hay nada igual.

¡Qué complejo es el papel de Jordi Roca! En pocos restaurantes el postrero además de ser tan visible, tiene al cliente situado en un nivel tan alto antes de entrar en acción. Es hora de rematar una comida perfecta. Como si alguien tuviese que tocar después de Bruce Springsteen. Con el mundo dulce, en Jordi surgió la chispa adecuada. Talento llama a talento.

Postres con infinidad de elementos, de elevada ligereza y que combinan siempre diversas texturas. Se comienza rememorando la anterior indagación de Jordi en las fragancias con el perfume turco. ¿Un postre que huele como un perfume ó un perfume que huele como un postre? Genialidad en la que puedes ir comparando olfativamente postre y perfume.

El cromatismo naranja ha cambiado de aspecto rodeado de una delicada esfera de azúcar soplado. En su interior cierta acidez y mucha frescura.  A continuación, el cupcake con nueces y regaliz, de mayor dulzura y con un punto alcohólico a través de la ratafía que encandila.

Finalizaríamos con dos extras, un navideño panettone con trufa blanca que me trasladó de la incredulidad a la felicidad y un brochazo de la anarquía de chocolate que es una de los postres que más representa a Jordi. Maestría, libertad y creatividad.

Esta misiva no puede finalizar sin mencionar a Josep Roca. El patrono de la hospitalidad, de la empatía con el cliente, de ofrecer lo mejor de lo que dispone, de hacer que nos sintamos como en nuestra casa. Siempre desde la modestia y la paciencia, provocando que el cliente sea el centro, sin ser nunca protagonista. ¡Qué gran suerte tuvimos cuando Josep entró en la Escuela de Hostelería de Girona y se dio cuenta que no todos los alumnos eran “extraterrestres” como Joan!

¿Quién da más? Nadie.

Solo a veces lo efímero llega a ser inolvidable.

El Celler de Can Roca Otoño 2015 : La leyenda