Zuberoa : Los viejos rockeros nunca mueren


“La gastronomía de moda es duradera pero acaba. Una cocina auténtica, bien hecha, de gran producto y preparada con cariño y corazón, como la de nuestras madres, que la mimaban mucho porque daban de comer a su familia, es la que realmente perdura” Palabras de Don Hilario Arbelaitz.

Nunca pasó por una escuela de cocina. Su madre fue su gran profesora. Solo deja de cocinar cuando va al Congreso de San Sebastián Gastronómika (el único en el que suele aparecer).

Zuberoa que en euskera significa llama es un restaurante icónico, casi imperturbable, que pareciera que maneja aires de perpetuidad. Allí se encuentra la solemnidad de una cocina apabullante, sin resquicio, que supera al comensal desde la maestría. Se podría decir que ningún otro cocinero mantiene tan viva esa unión vasco-francesa que fue la punta de lanza de la modernización de la cocina en nuestro país.

A veces ocurre que el ruido no nos deja escuchar la música y nos comportamos gastronómicamente como si solo escucháramos los 40 Principales, cuando sigue habiendo grupos en la carretera que tocan de verdad. El guitarra, bajo, voz y batería casi ya clásico lo asemejo a los aperitivos, entrantes, pescado, carne y postres. Formas tradicionalmente contemporáneas de encontrar el placer. Comer resulta algo tan básico, tan salvaje sensorialmente que no siempre requiere de una extrema innovación sino de una adecuación a los tiempos.

Si a la cocina de Hilario, le sumamos el servicio de Eusebio y su mujer Arantxa, obtendremos como resultado la experiencia Zuberoa. El servicio convence desde la amabilidad, desde la cercanía sabiendo los papeles de cada uno y desde una empatía en la que rápidamente te das cuenta que ellos están donde están para hacerte feliz.

Las salsas son una de las piedras angulares de la cocina de Hilario Arbelaitz, esas rocas de ciento veinte centímetros del caserío Garbuno con más de 400 años. Señales de identidad de una cocina ajena a tendencias que siempre está ahí porque rara vez falla. Producto excepcional, puntos logrados, salsas, fondos, consomés y pequeños matices que aparecen desde la elegancia buscando contrapuntos en frecuencias bajas.

Todo sabes que va a ir bien si como aperitivo pruebas el flan de foie con crema de calabaza. Sedoso, sabroso, como di de diera un abrazo de bienvenido.

Al tartar de atún de innegable sabor con ese contrapunto amargo de la escarola y el crujiente de las huevas puede que le faltara una pizca de diente por el tamaño pequeño del corte.

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En el ravioli de txangurro y gambas en su consomé se sube pronunciadamente el nivel. Un fondo corto para encontrar todo el protagonismo en un relleno majestuoso. Delicioso. Sin poderlo evitar, otro ravioli en este caso de cigala y salsa de trufas negras. Un plato perfecto, académico, sensual, icónico. Uno de esos hits que uno no se cansa de escuchar porque sigue sonando como el primer día. Imperdible.

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Raviolidecigalaytrufa_Zuberoa

Siguiendo con esa línea de crustáceos, el bogavante con coliflor e hinojo. Paradigma de la gestión de los contrastes, Hilario administra los elementos secundarios de un plato para que sean lo que deben ser. Bogavante en toda su extensión con un fondo oscuro realzante que se equilibra por las notas terrosas y anisadas. El plato que mejor muestra el equilibrio que Hilario puede alcanzar.

Bogavante,coliflorehinojo_zuberoa

Para mí la autoridad culinaria se muestra cuando utilizando los mismos ingredientes, el resultado que un cocinero consigue es excepcional. Huevo, hongos y foie. Al enumerar esos productos, mi memoria me dice que lo he degustado anteriormente. Les puedo asegurar que ninguno de esos platos se asemeja al de Zuberoa. Directamente en otro nivel. Mostrando oficio y sapiencia.

Huevo,hongosyfoi-gras_zuberoa

La excelencia se representa en la calidad del producto y los puntos de cocinado de los dos siguientes platos. El chipirón a la plancha con caldo gelatinoso a lo “Pelayo” es una muestra atemporal e imprescindible  de la cocina del País Vasco. Mientras que en el salmonete con apionabo y quinoa surge ese gusto yodado y nacarado de un pescado exquisito. Este plato gana en frescura a través de un fondo en que se mezcla con la verdura con un consomé de las espinas del pez. Sobresaliente.

TXipirones-Zuberoa

Salmonete-Zuberoa

En Zuberoa se debe probar la caza. En el plato de pichón asado, se juntan tres elaboraciones soberbias. El ave de inmejorable textura, la salsa de lenta reducción y brillante elaboración (ejemplo de esa cocina eterna) y como no el puré de mantequilla que conjuga profundidad, sabor y un punto sedoso en el que la densidad es clave. Clasicismo contemporáneo que no admite quejido.

Pichon_zuberoa

Desde hace aproximadamente un año, el hermano pequeño Jose Mari ha vuelto a la cocina de Zuberoa. Actualmente se dedica a los postres. Las cerezas confitadas con helado de tomillo limonero y galleta bretona son admirables desde su aparente sencillez. “Dulácidas” y perdurables a través de la mantequilla de la galleta.

Cerezas_Zuberoa

Indispensable es la tarta de queso. Claramente la mejor de este país. Además su sabor se refuerza a través de un helado también de queso. Textura, finura en la parte superior del bizcocho, densidad y sobre todo sabor. Hondo con ecos de queso azul. Para peregrinar.

Tartadequeso-Zuberoa

Para rematar un cierto punto glotón que de vez en cuando aparece, el crocante de avellana con chocolate caliente. temperaturas en contraste que dan paso a un postre goloso que devuelve a la niñez.

Crocante_zuberoa

En una conversación con Marcos Morán le pregunté a qué compañero de profesión admiraba, él contestó sin dudar a Hilario Arbelaitz. Cada vez lo entiendo más. Profesionalidad, honestidad, transparencia. Un cocinero que actualmente es un “outsider”, que tiene el respeto de sus compañeros, que con sus 64 años no sale de su cocina porque es lo que le gusta y le llena, y lo más importante tiene un restaurante en el que trabaja con su familia y recibe las felicitaciones diarias de sus clientes.

Incuestionable el flan de foie con calabaza, para el recuerdo el ravioli de cigala con salsa de trufas negras, absoluta la yema de huevo con foie-gras y hongos y magistrales tanto salmonete como chipirón por mostrarles como verdaderamente son. Ya saben ustedes que la tarta de queso es realmente incomparable.

Cierto es que no encontraremos el gozo y la diversión desde la sorpresa, pero sí desde la perfección gustativa que va directamente ligada a Zuberoa. En el caserío Garbuno, se dan todos los días lecciones de lo que debería ser un restaurante. Pásense por allí si quieren aprender. ¡Qué complejo resulta ir a Zuberoa y no volver! Como dejar de escuchar esa canción que hace años te sigue poniendo la piel de gallina. La cocina de la “llama” no tiene final.

Zuberoa: Los viejos rockeros nunca mueren.

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5 Comments

  1. Rafa Soler
    31 agosto, 2016
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    Hilario es muy grande, como chef y como persona!!!, humilde, trabajador, un grande del que aprender muchas cosas.

  2. 4 septiembre, 2016
    Responder

    Si la tarta de queso lleva queso azul y es patente, no me atrevo a probarla. Puedo pasarme un par de días de indigestión.
    Cuando hablas de bizcocho, ¿te refieres a la base?

    • Administrador
      4 septiembre, 2016
      Responder

      Es ligeramente patente, pero si que lleva. Es el matiz de la diferencia desde mi punto de vista para darle profundidad. El bizcocho tanto arriba como abajo es finísimo, ni se nota, pero me refería a la finura de la capa superior.

  3. Aurelio G-M.
    7 septiembre, 2016
    Responder

    Anda, que no sabe el amigo Morán…

    • Administrador
      7 septiembre, 2016
      Responder

      Aurelio, el amigo Morán ha estado en muchas casas de “stagier” y sabe de verdad lo que se cuece en cada una de ella. Te puedo asegurar que habla con conocimiento de causa.

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