Daniel Ovadía muestra una refinada cocina mexicana.


Número 20 del cuaderno de Alta Gastronomía Apicius, uno de los cocineros que lo forman Daniel Ovadía (Paxia – México DF). Tanto Javier Antoja como Jose Carlos Capel dedican al mexicano frases elocuentes  desde que “atraviesa por un interesante proceso de maduración” hasta “Lo rústico y lo moderno, los conceptos actuales superpuestos a los prehispánicos con un sentido del armonías que levanta pasiones”.

Seguido a esto, otro de los blogs que seguimos Salsa de Chiles (Carlos Maribona), anuncia la presencia en Madrid de Daniel y escribe sobre el menú degustado. Última comprobación con mi amigo Marcos Morán: “Isaac, no te lo puedes perder”. Conclusión: Mesa reservada para dos para la noche del viernes 7 de Junio.

Ovadía está en el Hotel Villamagna, uno de los pocos cinco estrellas de la ciudad.

Salón moderno y elegante, buena separación entre mesas, y servicio de alta escuela que iría cogiendo confianza a medida que avanzara la noche confianza con nosotros. Creo yo que notarían, que no éramos los típicos clientes de este hotelazo.

Posibilidad de elegir entre dos menús, tierra y mar, sobran explicaciones, ya que sus nombres son más que representativos. Decisión unánime, el tierra, al que añadimos un plato del mar.

Se comienza con un bocado que tiene como objetivo dormir la boca, lo cual provoca un aumento de la salivación, y que de alguna forma se abran  las papilas gustativas para comenzar la cena. Se trata de un dulce de tejocote, chile pequin y chilcuague; ésta última es la raíz dormidera, el dulce se utiliza para hacer el ponche. Toques ácidos y rápidamente comienzas a casi no sentir la lengua, estimulando la generación de saliva. El resultado es una antesala natural que nos prepara la boca hacia los siguientes bocados.

Dulcetejocote

A continuación, tostada de lengua, ceniza de plátano, tubérculos y salsa verde. La tostada como si de una tortilla se tratase, realizada con tubérculos, resultaba tremendamente frágil. Sobre ella, la lengua, zanahoria encurtida, queso, brotes, y una salsa verde que aportaba unos toques ácidos iniciales. Lo que se dice un buen bocado.

Lengua2_red

Seguimos con costillas y cueritos de lechón, yema de huevo, guacamole, rabanitos, totopos de maíz, limón, cebolla y brotes de cilantro. El huevo a baja temperatura destinado a ser reventado, actúa de hilo conductor del resto, pudiendo ser devorado a cucharadas. Aparecen texturas  densas y crujientes. Desde nuestro punto de vista llega algo falto de temperatura a la mesa, y le faltaría un poco de potencia sápida.

Costillas1_red

Costillas2-red

En este momento se intercala el plato del menú Mar que se había solicitado, el aguachile verde de camarón, atole negro de limón, cebolla morada y pepino. Los camarones ó gambas apenas cocidos, lo cual en México no deja de ser algo provocador. El aguachile que es verdaderamente lo que aporta intensidad al plato está hecho con aguacate, tomate verde, limón, chile serrano y cilantro, todos ellos en crudo. Los puntos negros son atole, bebida de origen prehispánico resultante de cocer dulce de maíz en agua. Potencia ácida.

Aguachile

Aguachile1

Uno de los ingredientes que está presente en la alta cocina mexicana es el tuétano, que en este caso se utiliza en el siguiente plato: Tuétano caramelizado, pistache, mamey, camote amarillo, cebolla quemada y papa morada. Se acompaña de una tortilla para poder elaborar un taco. Sensaciones ahumadas, de cenizas, y equilibradas en cuanto a sabor y resultado, tanto por el tratamiento de la grasa como por los secundarios. Estos compensan los toques grasos, conformado un bocado único por su armonía. Finura mexicana. Caminando por la cuerda  como un equilibrista, y debajo el vacío.

Tuetano-red

Llegaría el plato de la noche, la sopa de tortilla, chicharrón, chile pasilla, queso Cotija, crema fresca y aguacate. Denso, crujiente, sabroso con cierto picante, intenso pero no contundente. Armonioso. En definitiva, un platazo. Una tortilla que cambia su textura para degustarla en forma de sopa.

SopaTortilla-red

Sopa1_red

Sopa2-red

El alto nivel continúa con la molleja cocinada en miel de abeja, puré de poro, melao, aceite de de chile de agua, limón quemado y panecito de amaranto. Molleja sobre una cama de puré de puerro, posteriormente se añade un caldo de res, finalizando con la ralladura de un limón quemado. Melosidad, contrastes ahumados por una parte y caramelizados por otro. El limón quemado quiere hacernos recordar esas jornadas de barbacoa, de asado,..de carbón. Se acompaña de pan de amaranto porque se moja y se disfruta.

Molleja_red

Molleja2-red

Finalizaríamos el mundo salado con una perdiz en mole de ladrillo, miel de pulgón, guayaba, frambuesa, huitlacoche y pan de levadura. Quizás el plato menos atractivo del menú. Perdiz demasiado hecha, el mole denominado de ladrillo por su color, nos resulta dulce.

Nos ha llamado la atención los pocos toques picantes de este menú, desconocemos si porque se ha adaptado al paladar español, ó si la razón (creemos que sí) es que la cocina de Ovadía pretende ser así, más fina, de cara a poder percibir un mayor número de matices de los diferentes ingredientes que se encuentran en cada uno de los bocados. Sin duda, una cocina de mayor refinamiento y ligereza que la mexicana que conocemos. En la cocina de Paxia, no se pretende que los picantes predominen, para poder degustar detalles, calidad de producto,….

Como prepostre, la nieve de melón, vainilla y achiote. Objetivo, refrescar y lo cubre, simplemente así.

Y se finaliza con (el plato más largo del menú en nombre) sorullo, plátano tatemado, albahaca morada, chilmole dulce, café, chocolate, mirto morado, semilla de papaya, vainilla de Papantla, chicatanas, huitlacoche y zapote negro. Un postre con esos toques ahumados tan presentes, y otros dulces sin ser nada excesivos. Variedad de texturas. Volvemos a esa compensación entre la gran variedad de ingredientes que conforman cada plato; y que no dejan de ser un riesgo al afrontar una composición.

Postre2-red

Charlamos con Daniel, que expresaba felicidad por la semana pasada en Madrid, por el recibimiento y acogida de la prensa especializada, y por la visita de compañeros como Paco Morales, David Muñoz, Roberto Ruiz. Nos transmitió humildad, ciertos nervios.

Nuestras sensaciones nos dan a entender que Ovadía utiliza la amplia despensa mexicana para conformar bocados de gran armonía y equilibrio, pero de menor contundencia.

Daniel Ovadía muestra una refinada cocina mexicana.

Previous Ignacio Solana y las verduras: la relación va viento en popa…
Next Restaurante Olleros : Sin prisa pero sin pausa.

8 Comments

  1. Toni G.
    11 junio, 2013
    Responder

    Impresionante el comentario, Isaac. Sabes que me gusta la cocina internacional (tanto como la nacional, por supuesto) y, con estas propuestas “poco habituales”, me despiertas una sana envidia. Aquí, en provincias, vivimos alejados un poco de todo esto, cachis!

  2. 12 junio, 2013
    Responder

    No soy muy amante del picante. Pero de tus observaciones creo que con este me podría atrever, ¿no?

    ¿Qué vinos/bebida acompañaron el agape?

    • 12 junio, 2013
      Responder

      Claro que hubieas podido. De bebida, cervezas mexicanas y cava….

  3. Jon Ander
    12 junio, 2013
    Responder

    Y yo preocupado por ti, por si estabas en mala forma. jejeje. Y mira tú por donde me andas. Tú como siempre, descubriendo sitios y comidas de lo más variopinto,
    Me gusta la primera foto, la de la tostada pero me quedaría con la molleja como más a mi gusto. El postre que me lo den porque cualquiera lo pide. 🙂
    Alguno más caerá, se supone. Un saludo. Jon Ander.

    • 12 junio, 2013
      Responder

      Preocupado pero si había posteado sobre Solana hace menos de 1 semana…..
      Puedo reconocer que hay fotos guapas, como la búsqueda del bacalao…????

  4. Aurelio G-M.
    12 junio, 2013
    Responder

    Cómo me gusta el mole! Y dices que no picaba?

    • 13 junio, 2013
      Responder

      No poco picor, la foto de la perdiz con mole de ladrillo (por el color) desgraciadamente se me pasó….

      • Aurelio G-M.
        13 junio, 2013
        Responder

        Ya decía yo! Y yo venga a buscar la foto! jaja

Leave a reply

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *